Современные суси — надеемся, вы понимаете, что правильно говорить именно суси — это типично японское блюдо, но предшественник этого продукта пришел в Японию из Юго-Восточной Азии через Китай. И не как готовое блюдо, а как способ консервации рыбы.
Данный способ заключается в консервации мяса или рыбы при помощи рисового крахмала на дождливый или жаркий сезон. Куски рыбы в глиняном кувшине прокладываются слоями риса и придавливаются камнем. В сосуде возникает процесс брожения, и рыба не портится. Рис при долгом брожении размокает, и в пищу не употребляется. Хранится рыба, консервированная таким образом, от одного до трех лет, в древней Японии подобный тип суси назывался нарезуси. Этот способ сохранился и в современной Японии, где на озере Бива, неподалеку от Киото, до сих пор делают нарезуси из рыбы фуна (местный карп). Сегодняшняя технология такова: карпа, выловленного в период с конца весны по начало лета, солят, а в середине лета промывают от соли. Затем слои рыбы перекладывают слоями риса в глиняных кувшинах и выдерживают до полугода. Затем рис вынимают, а рыбу режут и едят. Вкус подобных суси не всегда хорошо принимается европейцами.
Рис в Азии — продукт ценный, а потому технология нарезуси развилась в нама-нарезуси, где часть риса уже шла в пищу, но рыба оставалась полусырой. Подобные суси делаются из рыбы аю (Plecoglossus altivelis).
Если в Юго-Восточной Азии вышеописанные технологии сохранились до сих пор, то в Китае суси полностью исчезли уже к 18 веку. И только в Японии суси развивались и в наше время превратились в вид искусства, где мастерство достигается десятилетиями, а знаменитые мастера суси известны и уважаемы, наравне с артистами.
СУСИ КАК ЯПОНСКОЕ БЛЮДО
В Японии первое упоминание о суси (нарезуси) содержится в юридическом документе начала 8 века «Тайхо-Рицурё», в котором говорится о блюдах из моллюсков. Кроме того, в японской кулинарии рис был более важным и ценимым продуктом, чем рыба, так как рыба в окруженной морями Японии была доступна круглый год. Неслучайно, что японцы, развившие нарезуси, придумали другой вид — иизуси, где карп фаршировался вареным рисом и клался под пресс на несколько дней. В пищу шел только рис. Поскольку ждать готового блюда несколько месяцев мало кому хотелось, в середине 17 века доктор Ёсиити Мацумото, состоявший на службе у четвертого сегуна династии Токугава, придумал добавлять в вареный рис уксус, что сразу же сокращало время приготовления суси. Но все равно, рыба и рис некоторое время, чаще всего несколько дней, готовились в коробочке или сосуде.
И только в 19 веке, после нескольких веков экспериментов, появился вид суси, известный везде как «суси» — это нигиризуси или эдомаэсуси (связано со старым названием Токио — «Эдо», и дословно означает «На берегу залива Эдо», так как большая часть рыбы и моллюсков для суси ловили в Токийском заливе). Нигиризуси связаны с именем Ёхея Ханая, хозяина лавки суси, которому и принадлежит идея делать суси из смоченного уксусом колобка вареного риса и полоски свежей рыбы или моллюска. Ханая открыл свою лавку в 1824 году, и именно там появился современный стиль сусиресторанов: клиенты сидели за стойкой перед шефом, который готовил суси на их глазах и немедленно подавал. Имя Ёхея Ханая до сих пор почитается в Японии, есть даже большая ресторанная сеть, носящая название «Ёхея Ханая». Ресторанчики 19 века, как видно из сохранившихся японских гравюр, представляли собой поднятые татами, на которых сидели клиенты, и углубленное помещение для шефа, чтобы он находился на одном уровне с залом для гостей.
Но большая часть суси-ресторанов представляла собой даже не помещения как таковые, а передвижные тележки, стоявшие на узких улочках, хозяева которых покупали право на определенное место. Шеф в таких заведениях сидел, чтобы сохранить ноги сухими. Рис варился дома и хранился в деревянном ящичке, рыба покупалась утром на рыбном рынке, а воду поставлял хозяин соседнего дома..
Суси-рестораны в помещении появились после землетрясения в 1923 году, когда большая часть Токио была разрушена и перестроена. Однако все равно — тележки стояли перед ресторанчиком, и ели клиенты именно там, а сидения внутри ресторана использовались для размещения посетителей, ожидающих выполнения заказа. Окончательно такие заведения исчезли после Второй Мировой войны, когда изменились санитарные стандарты, и отсутствие проточной воды, общие сосуды для соевого соуса и имбиря стали недопустимыми. Тогда же клиенты начали требовать больших удобств, и в ресторанчиках появились сидения. Многие владельцы сохранившихся до наших дней фешенебельных суси-ресторанов ведут свое происхождение от хозяев старинных суси-тележек. После землетрясения 1923 года нигиризуси распространились и по всей Японии: многие хозяева лавочек потеряли работу, и в поисках новых возможностей переехали из Токио в другие города страны.
КАКИЕ БЫВАЮТ СУСИ
Хакозуси
Помимо упоминавшихся выше типов суси, требующих время для приготовления, в современной Японии распространены хакозуси («хако» — корбочка). Кусочки рыбы, в основном уже жаренной или приготовленной иным способом, накладываются на смоченный уксусом рис и прижимаются руками. Затем суси режут и подают на стол. В основном для таких суси используется макрель. В Киото такие суси делаются с помощью небольшой бамбуковой циновочки макису, в которой рыбе придается форма. Стиль хакозуси распространен в районе Кансай: в городах Осака и Киото. В Калифорнии появился стиль, названный в Японии «каваризуси» (от слова «кавари» — замена), а во всем мире известный как Калифорнийский рулет. Здесь, помимо риса, используются нетипичные ингредиенты: огурцы, авокадо, да и все что угодно.
Тирасизуси
Тирасизуси (еще их называют баразуси) представляют собой коробочку с рисом, наверху которого лежит несколько сортов рыбы. Так как цветовая гамма очень важна для тирасидзуси, используется не только рыба: огурец дает зеленый цвет, омлет — желтый, а икра — красный. Сочетания могут меняться в зависимости от фантазии шефа.
Макизуси
Макизуси — это предшественник калифорнийского ролла, но делается он руками, и часто его делают сами клиенты, с помощью бамбуковой циновочки макису. Рис, смоченный уксусом, в этом случае разминается и закатывается циновкой в сушеные водоросли нори. Ингредиенты используются следующие: огурец, омлет, аками тунца, грибы. Затем полученная колбаска суси режется на отдельные кусочки.
СУСИ — БЛЮДО СЕЗОННОЕ, И МАСТЕРА СУСИ НИКОГДА НЕ ПРЕДЛОЖАТ РЫБУ, выращенную в искусственных условиях и не характерную для данного времени года. Кроме того, по всей Японии существуют местные сорта суси.
Суси делают не только с рыбой, в Японии есть, например, инаризуси, которые делают с тонкими, глубоко прожаренными ломтями тофу. Эти суси получили свое название от лисицеподобного бога Инари, согласно японской мифологии, большого любителя абурааге — жареного тофу.
Суси — блюдо сезонное, и лучшие мастера суси никогда не предложат гостям рыбу, выращенную в искусственных условиях и не характерную для данного времени года. Кроме того, по всей Японии существуют местные сорта суси, и часто проводятся праздники, на которых подают блюда с такой рыбой или моллюсками, суси из которых нет больше нигде. Старые технологии тоже не забывают. Помимо фуназуси с озера Бива, о которых уже говорилось, в Японии существует еще несколько оригинальных видов, например, сугатазуси (сугата — форма), где рыба фаршируется рисом, затем режется и подается, сохраняя форму рыбы.
МАСТЕРСТВО СУСИ
При приготовлении суси значение имеет все: качество рыбы, качество риса, качество уксуса, соевый соус, нож, которым режется рыба, и даже аромат циновки макису. Ну и, разумеется, мастерство шефа. Для примера, оттачивание мастерства сяридама (приготовления рисового колобка) занимает десять лет: зерна риса не должны крушиться, а только сжиматься вместе.
Как правило, рабочий день шефа начинается рано утром на рыбном рынке. Шеф сам выбирает рыбу, характерную для данного сезона, и в корзинке на льду несет ее в ресторан. В дальнейшем рыба хранится на льду. Уксус для приготовления суси используется только рисовый, а соевый соус должен быть выбран правильно, и на этом стоит остановиться подробнее.
Традиционно соус называется уосёю, готовился он из перебродившей рыбы. Подобный соус существует до сих пор и иногда используется с суси и сасими (полосками сырой рыбы). С приходом в Японию буддизма в кулинарной культуре стали доминировать блюда из сои, и только тогда рыбный соус заменили соевым. Современный соевый соус, хотя и называется соевым, делается с добавлением пшеницы, а ферментация вызывается бактерией Aspergillus oryzae, которая используется и в приготовлении саке. Соус без добавления пшеницы тоже есть, его называют тамари, и такой соус очень хорош для самими. Для суси хорошо подходит соус саисикоми — соевый соус двойной переработки.
Суси едят с соевым соусом с васаби, и вот тут сразу можно увидеть качество ресторана. Васаби растет в Японии (есть небольшие плантации на Тайване и в Новой Заландии), растение называется Wasabia japonica, в кулинарии употребляют и листья, но в суси-ресторанах — корень. Корень должен быть натерт прямо перед клиентом на специальной терочке, самые дорогие из которых делают из кожи акулы корозаме (Squatina nebulosa), заключенной в деревянную рамку. Трут корень васаби сверху вниз, то есть с того места, откуда растут листья. Стоит один корешок от 800 йен (и до 1400 йен и выше), столь высокая стоимость и привела к тому, что во многих местах используется заменитель: паста в тюбиках, которая тоже почему-то называется васаби, хотя в ней содержится обыкновенный хрен (Armoracia rusticana), зеленый краситель и горчица. Васаби же в такие тюбики входит в разных пропорциях, от пропорции зависит и стоимость, и срок хранения.
Также для мастера суси важны ножи — каждый приличный мастер имеет свою коллекцию, за которой тщательно ухаживает, ножи (хотё) служат мастеру десятилетиями. Хотё, предназначенные для резки рыбы, особенно для суси и сасими, имеют плоское лезвие и заточены только с одной стороны, обычно под правую руку, так что левшам приходится покупать, а в ряде случаев и заказывать специальные хотё с заточкой под левую руку. Благодаря такой форме и односторонней заточке куски сырой рыбы получаются ровные, чего невозможно достичь при операциях с европейскими ножами. Некоторые типы таких хотё имеют в своем названии слово «хики» или «бики» (тянуть) — произошло это от названия техники нарезки рыбы, когда нож тянется по куску без нажима, а не режет нажиманием сверху. Например, хотё для резки кальмара называется «такобики», а для резки фугу — «фугубики». Наиболее популярный хотё, особенно среди посещающих рыбный рынок Цукидзи иностранцев, называется «янаги».
Длина лезвия этого хотё составляет от 24 до 36 сантиметров, а название свое он получил от формы, похожей на лист ивы (янагиба). Остается лишь добавить, что стоимость ужина в токийском суси-ресторане высшего качества составляет около 40 000 йен (около 350 долларов). Однако многие токийцы ездят есть суси на рыбный рынок Цукидзи, где, благодаря обилию рыбных специалистов, сочетание цены и качества оптимально. С другой стороны, с развитием промышленных технологий появились замороженные суси, сделанные машинами на заводах и размораживаемые в ресторанах в микроволновых печах. Такие суси стоят от 50 йен (50 центов) за штуку.
ТЕКСТ МИХАИЛ СТЕПАННИКОВ
ФОТО МИХАИЛ СТЕПАННИКОВ И НАЦУ СИМАМУРА
