Десерт «Чёрный мрамор»

Максим Шаршов, шеф-повар ресторана Minerals, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Шоколадный бисквит:

Яичный желток — 120 г
Яичный белок — 190 г
Сахар — 190 г
Сироп глюкозы — 80 г
Горький шоколад — 20 г
Какао-порошок — 50 г
Мука пшеничная — 60 г

Шоколадное песочное тесто:

Сливочное масло — 180 г
Сахарная пудра — 135 г
Горький шоколад — 100 г
Мука миндальная — 45 г
Соль — 2 г
Какао — 20 г
Мука пшеничная — 330 г
Яйцо куриное — 75 г

Крем банановый:

Сливки 33% — 170 г
Пюре банановое — 120 г
Желток куриный — 40 г
Сахар — 60 г
Крахмал кукурузный — 14 г
Желатин листовой — 6 г
Сок лимонный — 10 г
Сливочное масло — 60 г
Банан свежий — 150 г
Ликер банановый — 20 г

Мусс на горьком шоколаде:

Молоко 3,2% — 160 г
Желток куриный — 48 г
Сахар — 24 г
Соль — 2 г
Желатин листовой — 8 г
Горький шоколад — 232 г
Ром темный — 40 г
Сливки 33% — 320 г

Приготовление

Бисквит
1. Желток с половиной сахара и сиропом глюкозы взбить до пышного состояния.
2. Из белка и оставшегося сахара взбить французскую меренгу и объединить с предыдущей массой.
3. Добавить растопленный горький шоколад, затем просеянное какао и муку.
4. Распределить тонко на противень с пергаментом, отпечь при 170 °C в течение 12-14 минут.

Шоколадное печенье
1. Сливочное мягкое масло взбить с сахарной пудрой до пышного состояния, ввести растопленный шоколад.
2. Добавить в два этапа все сухие ингредиенты и взбить до однородности.
3. В конце добавить тонкой струйкой яйцо.
4. Убрать под пленку на стабилизацию в холодильник примерно на 2 часа.
5. После раскатать тесто до 5 мм, вырезать и отпечь при 165 °C в течение 14 минут.

Начинка (банановая)
1. Отдельно перетереть сахар с желтками и крахмалом.
2. В сотейник поместить сливки и пюре банановое, поставить на огонь.
3. Далее заварить крем: добавить заранее замоченный желатин, сок лимона и сливочное масло, перемешать до однородности.
4. Добавить банан, нарезанный кубиками.
5. Разлить по формам и заморозить.

Мусс
1. Желтки перетереть с сахаром.
2. Молоко с солью поставить на огонь и нагреть.
3. Объединить с желтковой смесью и вернуть на огонь.
4. Довести до 78-82 °C.
5. Снять с огня и ввести заранее замоченный желатин.
6. С помощью блендера объединить с растопленным шоколадом и темным ромом.
7. В конце добавить мягко взбитые сливки.

Сборка
1. В силиконовую форму залить часть мусса (этап Мусс).
2. Окунуть замороженную начинку (этап Начинка).
3. Сверху положить бисквит (этап Бисквит).
4. Выравнять мусс вровень с формой и выложить шоколадное печенье (этап Шоколадное печенье).
5. Убрать в мороз до полного замерзания.

Покрытие
1. Покрыть десерт блестящей глазурью