Основой меню стали принципы аскетизма, честности и осознанности. Александр Галуза обращается к опыту северных шефов, которые повлияли на его подход: Сорен Селин (AOC, Копенгаген), Бьорн Францен (Frantzén, Стокгольм) и Пол Адриас Зиска (Koks, Фарерские острова). Но в «Интеллигенции 2.0» эта философия звучит по-московски — через тепло, локальные продукты и тёплую, домашнюю интонацию. Ферментация, вызревание и осознанное использование ингредиентов здесь — не тренд, а естественный способ существования кухни.
Для Галузы сет — не последовательность подач, а путь через собственные мысли и вкусы. Он ведёт гостя от знакомого к новому, от понятного к честному, не удивляя, а приглашая почувствовать.
Первое блюдо — тарталетка с картофелем и фуа-гра — тёплое вступление, будто воспоминание о доме. За ним — свёкла с вяленой уткой и ромашковым уксусом — контрастная, глубокая, ароматом дыма, после которой следует краб с маринованной кольраби и биском из лангустинов. Тартар из говядины с вяленым творогом и луковым кремом — про ремесло и простоту, в которой скрыта точность. Далее — сом в устричной глазури с морским виноградом и краб в кольраби с пеной из биска — блюда, где техника служит вкусу. Гранита из лимона с ферментированной сливой — короткая пауза, сбалансированная, как вдох. Чаван-муши с икрой и трюфелем — момент доверия, когда кухня и гость встречаются в тишине. Финал — гратен из корнеплодов с кетчупом из мисо и жареными дрожжами, перепёл с луковым супом и пирогом из песочного теста, и мягкое послесловие — мильфей с ромашковым кремом и кофейным тюилем.
Все блюда подаются на тёмной, текстурной посуде — чтобы подчеркнуть глубину вкуса и тишину момента.
«Для меня сет — не о том, чтобы впечатлить. Это способ поделиться тем, как я думаю о вкусе, времени и нормальности простых вещей», — говорит шеф Александр Галуза.
Сет подается по предварительному бронированию по пятницам и субботам с 18:00, а его стоимость составляет 8500 рублей.
