Шеф-повар «Белуги» Роман Чистов этой весной готовит закуску из весенних салатов и трав с бедром фермерского цыплёнка и подаёт её с соусом из абрикосовых косточек и цитрусового пюре.
Салат из спелых краснодарских томатов в соусе из пахты дополняют ломтики тонко нарезанной сыровяленой грудки кологривского гуся и листья каркаде.
С кологривским гусём Роман готовит и ещё одно – горячее – блюдо. Замаринованную и покопчённую гусиную грудку долго томят при низкой температуре, чтобы мясо стало очень нежным, нарезают и соединяют с густым насыщенным гусиным соусом демигляс, обжаренным огурцом и зелёным крыжовником. Блюдо подают с воздушной пеной из фенхеля и хрустящими чипсами из топинамбура.
Новая горячая закуска – тельное из щуки. Роман Чистов в очередной раз перепридумывает старинное русское блюдо. Тельное традиционно готовили из рыбного фарша с добавлением замоченного хлеба и яйца, нередко с начинкой. Блюдо было частым гостем на праздничном столе в богатых домах и даже на царских приёмах. В «Белуге» тельное готовят из филе щуки с добавлением лука конфи, сливок и взбитых яичных белков и подают в соусе из белого вина со щучьей икрой, чипсами из ялтинского лука, свежей зеленью фенхеля и пудрой из сушёной малины.
В обновления также вошли салат мимоза с белугой и печенью трески, укрытый желе из рыбного бульона, и костромские щи из щаницы на наваристом бульоне с телятиной, печёным картофелем и подкопчённой сметаной.
Цитаты из меню:
· Краснодарские томаты, соус из пахты, вяленый гусь, 1 100 р.
· Весенние салаты, бедро цыплёнка, соус из абрикосовых косточек, 1 390 р.
· Салат мимоза с осетриной, желе из ухи, 1 590 р.
· Блины с морской капустой, белуга, белые грузди, 1 750 р.
· Тельное из щуки, ялтинский лук, щучья икра, 1 390 р.
· Щи костромские «похмельные» с телятиной, печёный картофель, 1 190 р.
· Гусь томлёный, крыжовник, топинамбур, 1 690 р.
