— Зачем шеф-повару сотрудничать с музеями и национальными парками? Как появилась эта идея?
— Национальные парки, музеи, удаленные поморские деревни – это те места, где я вдохновляюсь, собираю информацию, рецепты, продукты и рассказы от местных жителей. В таких поездках появляются идеи для новых блюд, формируется общее понимание территории. И это все строится на взаимной выгоде: и музеи, и национальные парки заинтересованы в совместной работе, мы усиливаем работу друг друга.
Туристы начинают выбирать Архангельскую область для своих путешествий все чаще, а национальные парки – одни из первых мест к посещению. Работая совместно, мы только усиливаем привлекательность. Проводя гастротуры, мы рассказываем о гастрономии края и нашей культуре – прямо на месте. В ресторане roomi мы запускаем гастрономические сеты, которые представляют историю этих мест и их локальные продукты. А в музее «Малые Корелы» мы создаем медиа-материалы для ресторана, которые потом используем в социальных сетях и не только: видео, фото – все то, что усиливает личные бренды cо всех сторон. А еще – мы всегда участвуем в праздничных программах национальных парков в качестве партнеров.
Я давно хотел поехать изучать родную Архангельскую область, и в какой-то момент ко мне обратились сотрудники национального парка с предложением провести у них мероприятие. Но в процессе обсуждения мы решили сделать полноценный ужин. Моя задача была пообщаться с местными жителями, собрать материал, воодушевиться. И с этого момента началось наше взаимодействие.
— Правда ли, что вы отправляетесь в экспедиции по Архангельской области? Как это устроено?
— На лето и осень 2026 года у меня запланированы экспедиции совместно с парками. Ближайшая – в Онежское Поморье: Пушлахта и Летняя Золотица. Это деревни, о которых я знал, читал, но никогда там не был. Мы планируем не просто поездку, а полноценное погружение. Будем готовить вместе с местными, по их укладу и рецептурам, в русской печи. Организация выглядит так: мы вместе с парком определяем даты, маршруты, деревни, ищем людей, которые могут нас принять, помочь, разместить. И, конечно, продукты, с которым будем работать. Логистика здесь – один из самых ключевых моментов, без парка это было бы очень сложно реализовать. В экспедиции я беру видеографа, который фиксирует весь процесс, и представителя парка, который помогает с организацией.
— Как вы решаете, что из найденного стоит вводить в меню? Бывали ли рискованные продукты?
— В каждой поездке я встречаю новые продукты, техники, и – эмоции. Это могут быть текстуры, ароматы, вкусы – все это потом формируется в новые блюда в меню. Но есть и то, что я не смогу поставить в ресторан. Например, меженую рыбу – рыбу с душком. Это исторический способ хранения: на севере не было холодильников, продукты держали в ледниках, и при повышении температуры начинались процессы ферментации. До сих пор в деревнях такую рыбу заготавливают и едят – это часть культуры. Похожая история с ферментированной рыбой вроде сюрстрёмминга в Швеции. Я с этим продуктом сталкиваюсь, пробую его, понимаю, но в меню ресторана поставить не смогу – гости его воспримут неправильно. Хотя интерес у людей к такому гастроопыту есть.
— Как использовать опыт путешествий в жизни ресторана?
— Для меня это, в первую очередь, про экспертность и личный бренд. В экспедициях я получаю максимальное количество информации, которой потом делюсь с гостями, как у нас в roomi, так и в других городах. Это усиливает позиции ресторана, делает его концепт более осмысленным. Гости понимают, что за блюдами стоит реальный опыт, реальные истории.
— Какие открытия вы сделали в последней экспедиции?
— Последняя экспедиция в Каргопольский район дала нам очень интересный продукт – кенозерскую ряпушку. Мы делали полный цикл: ставили сети, добывали рыбу, солили, коптили, готовили шпроты и консервировали все это в русской печи вместе с местными жителями и сотрудниками парка. Этот продукт я привез в ресторан и поставил как небольшой сезонный спешл (читайте рецепт здесь — прим.ред.)
— Есть ли в Архангельске общий тренд на северную кухню?
— Да, мы видим интерес со стороны других проектов к развитию северной кухни. И это очень хорошо. Потому что без такой общей, комплексной работы развитие региона не будет идти быстро. А сейчас есть ощущение движения, и это радует.
—
Вопросы задала редактор Ксения Киселева
