Родом из детства
Моя работа состоит из постоянного поиска новых вкусов, освоения сложных техник и секретов современной гастрономии на высшем уровне. Но так было не всегда — и сегодня я хочу вспомнить, из-за чего моя жизнь оказалась связана с готовкой и что сформировало меня как профессионального повара.
В советское время у нас не было гастрономических журналов или разговоров о ресторанной культуре, а имена шефов не гремели в СМИ. Не было и посуды, где еда не пригорает, как, например, у Röndell.
Тогда моим главным вдохновителем стала бабушка. Одно из самых ярких воспоминаний детства — ее маринованная селедка. Представьте: ароматное подсолнечное масло, много хрустящего лука, теплая и рассыпчатая картошка, от которой идет пар. А ещё бабушкины беляши с сочной мясной начинкой, сырники, золотистые гренки и даже тушеная капуста с уткой — обязательный «гость» на нашем новогоднем столе. Мы проводили много времени вместе, и я постоянно наблюдал, как даже небольшие детали и незаметные штрихи влияют на вкус еды. Свое первое блюдо я приготовил в семь лет: взял обычную сосиску, разрезал ее, нафаршировал сыром и запек до золотистой корочки. В дополнение к этому я придумал авторский соус: смешал острый болгарский кетчуп с майонезом — и смог добиться кремовой текстуры! Я чувствовал себя настоящим творцом, создающим новое вкусовое сочетание, и именно тогда заметил, как еда может делать людей счастливыми: мои близкие оказались первыми критикам, и, кажется, им искренне понравилось. А я увидел, как приготовленная мной еда собирает семью за одним столом, сплачивает и меняет настроение людей на глазах.
Кругосветное путешествие в кулинарию
Путь в профессию я выбрал необычный: в юности мной двигало не только желание готовить, но и мечта увидеть мир. Поэтому я поступил в Таллинское мореходное училище — и всё равно оказался на кухне. На корабельной кухне. Приходилось приспосабливаться к самым разным обстоятельствам: ограниченному количеству продуктов, бесконечной качке и людям, которых нужно вкусно накормить, несмотря на шторм за бортом. Опыт в море привил мне любовь к гастрономическому минимализму и сформировал мое понимание о фундаментальных подходах любого рецепта.
Затем были годы работы в ресторанах Эстонии и Финляндии. Этот опыт научил меня балансу между сложной техникой и вкусом. Тогда же я усвоил важность чистоты вкуса, сезонности продуктов и поиска гармоничных сочетаний с уважением к ингредиентам.
Большое влияние оказали на меня и стажировки в ресторанах Noma (Копенгаген) и Chez Dominique (Хельсинки). Там я ясно понял, что современная гастрономия строится не только на эффектности. Там же я познакомился с профессиональной посудой. В это же время сформировалась и моя внутренняя формула сочетания вкусов: французская техника, итальянская простота, скандинавская сдержанность и русская душа. Я много экспериментировал и много ошибался. Но профессиональная кухня не обходится без постоянного поиска. Если блюдо не получилось, его нужно пересобрать, играя с балансом вкуса, температуры и техники обработки.
Когда мы разрабатывали концепцию ресторана Savva, я пытался создать место, где гость чувствует себя так же уютно, как на той самой бабушкиной кухне, но в декорациях «Метрополя». И получение звезды Michelin стало подтверждением того, что я выбрал верный подход к профессиональной кухне.
Главное для дома и ресторана
Несмотря на большой профессиональный опыт и признание, дома я стараюсь готовить блюда, возвращающие меня в детство. Например, я просто обожаю жареные макароны с яйцом на сливочном масле. А на Новый год не забываю старую традицию и делаю бабушкину тушеную утку, стараясь вновь воплотить тот самый вкус. Правда, сейчас готовить проще, чем в детстве, — с хорошей посудой меньше шансов что-то испортить. Например, для тех же соусов, эмульсий, особо чувствительных к перепадам температуры и требующих равномерного прогрева, использую сковороды и сотейники Röndell с многослойным дном.
Именно с помощью качественной посуды дома можно сделать то, что раньше было доступно только на профессиональных кухнях. Всё получится, если вы сосредоточитесь не только на рецепте, но и на механике. Поймите, как работает ваша конфорка, заранее готовьте ингредиенты и не бойтесь соли, перца и жира. Используйте проверенную посуду, чтобы ничто не отвлекало вас от самого процесса.
А главное, что я понял за весь свой 30-летний опыт на кухне (и это стало основой моей кулинарной философии), — готовить нужно для конкретного человека. Не для абстрактного гостя. И тем более не для рейтинга. Когда повар думает о том, кто сядет за стол, это ощущается на кончике языка. Можно идеально освоить технику и использовать самые дорогие деликатесы, но без этого ощущения еда останется просто набором ингредиентов. И это не то, чему можно научиться в теории, а то, что проходит с вами через всю жизнь — от первых простых блюд до мишленовских звезд.
Реклама ООО «Мерлион». ИНН 7719269331 erid 2W5zFJg3ury
