Название «Ба» очень теплое, личное. Связано ли оно как-то с вами, атмосферой в вашей семье, с детством? Есть ли в «Ба» блюда, которые готовятся по старинным либо по семейным рецептам без изменений? Расскажите подробно: что это за блюда? Если они трансформировались, то как именно?
Друзья, прежде, чем ответить на этот вопрос, нужно объяснить, как у нас построено меню. Оно разделено на две части. С одной стороны, это ядро, которое не меняется абсолютно. То есть это пять видов щей, которые открывают собой целую вселенную. Это квашение и соленье, которое мы делаем также сами. И вот другая часть, это как раз часть, которую мы называем игрой. Это фантазийная история, в которой мы пытаемся создать и воссоздать русскую еду в нашем понимании. И, конечно же, она основана на нашем бэкграунде, нашем детстве, наших воспоминаниях, наших эмоциях и чувствах.
Какая категория гостей — ваша аудитория? Прослеживается ли тенденция среди определенных поколений? Например, миллениалам близки ностальгические «истории», наверняка они с удовольствием приводят к вам свои семьи и старших членов семьи. А как насчет зумеров?
Друзья, конечно же, целевая наша аудитория, это все те, у кого есть бабушки, а это все люди на земле. Ладно, я шучу, конечно же, основную часть составляют миллениалы, то есть люди от 25 до 45 лет, но прослеживается, конечно же, тенденция и для молодежи, потому что мы стараемся сделать из щей не просто традиционный русский суп, а сделать его каким-то… невероятно модным. Поэтому очень приятно видеть, когда приходят молодые, совсем юные ребята, заказывают по тарелке щей, съедают и довольные уходят от вас.
Как вы относитесь к пожеланиям от гостя — идете ли навстречу, когда человек просит что-то добавить/исключить из состава блюда?
Отлично относимся, конечно же, мы всегда идем навстречу нашему гостю, если это возможно. Например, мы не сможем изменить технологию, но можем поменять или убрать какой-то ингредиент, особенно если это непереносимость или аллергия. Мы как раз выступаем за такие инициативы и за такие перемены.
Представьте: человек хронически не любит щи (предположим, редактор chef.ru). Каким будет ваш главный аргумент зайти в «Ба» для такого потенциального гостя?
Да, для тех, кто категорически не любит и не переносит щи, что мы делаем? Мы придумали такую штуку: готовим дегустационную маленькую порцию, которую мы подаем совершенно бесплатно для того, чтобы гостю нашему познакомиться с этим невероятным блюдом — ведь оно представляет из себя целую вселенную. Но, кроме всего прочего, кроме щей, у нас есть и другие потрясающие блюда. Другая еда, которую мы горячо и сильно рекомендуем. Для этого, как я уже говорил в начале, у нас есть отдельная страница в меню, где мы на полную раскручиваем нашу фантазию и придумываем какие-то разные вкусняшки.
Впереди нас всех ждет сезон, богатый на овощи, фрукты, зелень, и много другое. Появление каких продуктов на рынке/у поставщиков вы ждете с нетерпением?
Ребята, сезона мы ждем как никто. Конечно же, это свежая, молодая, молочная зелень: черемша, щавель, крапива, молодой зеленый лук. Конечно же, это молодая, друзья, капуста. Это ягоды, это грибы. У-у-у, это наше богатство. Все овощи, все фрукты и ягоды, которые появляются в сезон, мы просто с нетерпением ждем, готовим классную вкусную еду.
Ну, про помидоры тоже нужно не забыть. Помидоры – это отдельная наша любовь. Мы уже три года работаем с одной и той же бабулей, которая выращивает около 12 сортов томатов. Так что, друзья, как только (наступит) сезон, у нас, конечно же, будет пир горой.
—
Вопросы задала редактор Ксения Киселева
