Назначение на позицию шефа для меня было ожидаемым событием, но решение было принято «на коленке» в кратчайшие сроки.
Предыстория: до меня в баре работал шеф на аутсорсе, он приходил раз в полгода, ставил меню и уходил. Без контроля, проработок и качественного сопровождения. Откатав летний сезон с 60% меню в стопе, было решено назначить шефом человека, который оперативно сможет исправить многое. На мои плечи легло перебрать все ТТК, заново проработать все мясные блюда, внести корректные проценты механической и термической обработки, заново собрать меню и наладить оборот продуктов. На данный момент я занимаюсь инвентаризацией, а раз в полгода обновляю меню, ввожу мини-спешл меню событийно. Ну и так же «катаю» смены линейником — минимум 5 смен в неделю.
В моей профессии мне нравится кормить людей и видеть, что им вкусно (у нас открытая кухня), но так же нравится отходить от рутины, подаваться на конкурсы, что-то самостоятельно снимать, придумывать. Это разгружает голову и дает немного передохнуть.
У меня небольшая команда, и самая первая проблема, с которой я столкнулся — сложности с разграничением приятельских отношений/дружбы вне работы и рабочих отношений внутри кухни, что приводило к многим проблемам.
Чтобы стать шефом, нужно иметь желание учиться и заниматься этим вне кухни. Всегда есть откуда черпать знания. Нельзя задирать нос. Учи других, учись у других. Пробуй, проверяй, придумывай. Просто любить свое дело и хотеть быть шефом недостаточно. Точно так же, как и работать только в рамках своих обязанностей каждый день.
Восстановиться после смены мне помогают горячий душ и сон. Сейчас записался на сеанс массажа — посмотрим, поможет ли.
