«История в тарелке» — проект, тесно связанный с культурным кодом региона. Правда ли, что интерес к гастрономическому прошлому Калининградской области растет, и тенденция заметна и в других локальных заведениях? В чем уникальность вашей концепции?
Действительно, сейчас максимальный интерес возникает вокруг каждого региона нашей большой страны. И здесь Калининград имеет возможность отобразить не только свой культурный код, но и код тех переселенцев, которые испокон веков приезжали на эти земли и ввозили с собой часть своей истории. Именно в этом, наверное, и заключается уникальная концепция и особенность нашего региона. Ведь мы собираем не только истинные вкусы калининградцев, живших здесь испокон веков, но и тех людей, которые везли свою культуру и свой культурный код из других регионов, приезжая на калининградскую землю.
Особенность и уникальность, в первую очередь, в том, что мы работаем с сезонным продуктом, развиваем местные фермерские хозяйства и всегда стараемся уловить тонкую грань и ноту вкуса, которая только сейчас и только сегодня на своем высшем пике.
Расскажите, как происходит ваша с концепт-шефом Светланой Колбанёвой работа с архивными материалами, рецептами? В чем сложность воспроизведения блюда по старинным рецептурам Кёнигсберга? Удается ли повторить блюдо точь-в-точь или вы не ставите перед собой такой цели?
Мы много способов, форматов работы, соприкосновения с нашим концепт-шефом Светланой Колбаневой уже попробовали, и в этом случае, наверное, могу сказать, что у нас нет задачи повторять то, что было. То, что было ранее, уже никогда не будет приспособлено сейчас. Ведь вкусы меняются, продуктовая база расширяется, и мы открываем для себя много новых знаний и технологий в плане приготовления продуктов.
В первую очередь, вдохновляемся основным продуктом, который был упомянут в истории, который был присущ тем временам. И уже в современных интерпретациях, подачах и техниках приготовления мы подаем его гостям. Перебираем архивы, работаем с документами, выбираем для себя самые важные, яркие моменты, события и личности нашего региона, которые мы уже «перефразируем» в еду.
Насколько мы знаем, ваша родина — Казахстан, а он от Прибалтики находится на приличном расстоянии. Соответственно, и кухня отличается разительно. Сложно было погрузиться в локальную кухню Калининградской области с нуля? В чем ее особенность?
Несмотря на то, что я родом из казахских степей, — а это действительно далековато от Калининграда,- для меня, как выходца из постсоветского пространства, всегда был понятен наш основной набор продуктовый. Поэтому здесь осталось лишь немного подштриховать, так сказать, те вкусовые особенности, которые присущи именно калининградцам. Учитывая, что я уже говорил, — это земля переселенцев и тех людей, которые рано или поздно сюда приехали, — то в этом случае, мне кажется, вкус у нас всех один.
Если сравнить старинные техники приготовления пищи с современными — в чем их принципиальное различие? Открыли ли вы для себя новые (но давно забытые) методы, которые можно применять в своей работе на регулярной основе?
Отличительная черта – это продукт, который произрастает в регионе, ну а с ним мы максимально стараемся взаимодействовать, изучать и всегда открывать для себя и для наших гостей что-то новое, яркое, интересное. Современная гастрономия, безусловно, шагнула на много шагов, ступеней, вперед. Вдохновляясь исторической составляющей способов приготовления блюд, рецептов, мы можем открыть для себя большое количество сочетаний рыбы и мяса в одной тарелке, так популярной сейчас техники Surf and Turf, которая используется во многих ресторанах, а также простоту работы и, конечно же, бережное обращение с продуктом.
Концепция zero waste, которая сейчас набрала максимальную популярность, раньше была безысходностью. Каждая семья знала, что приготовить из рогов, копыт и хвостов.
Помимо доступных для всех открытых ужинов, вы с командой организуете в ресторане оригинальные частные мероприятия с историческим уклоном. Расскажите, в каких необычных форматах проходили такие ужины?
Каждое мероприятие для нас всегда это вызов, и мы не сторонники однотипного меню, которое мы повторяем изо дня в день. Мы все-таки стараемся делать для себя новые вызовы, а для гостей подарить больше эмоций. Поэтому каждое закрытое мероприятие – это всегда уникальный подход к работе с гостем, к его предпочтениям, к его вкусам, к его пожеланиям. А мы лишь те руки, которые воплощают ваши мечты и желания.
—
Вопросы задала редактор Ксения Киселева
