Максим Кулешов | chef.ru
Поиск

Максим Кулешов

Шеф-повар татиноми-бара «Тебураси», Москва

МАКСИМ КУЛЕШОВ ШЕФ-ПОВАР ТАТИНОМИ-БАРА «ТЕБУРА:СИКА», МОСКВА

О ШЕФЕ

Шеф о себе

То, что кухня — мое призвание, я понял еще в раннем детстве, когда готовил дома яблочную шарлотку. С тех пор прошло уже много лет и я ни разу не усомнился в своем выборе… Изменил только направление: вместо кондитерского искусства увлекся и полностью погрузился в азиатскую кухню.

Первый раз на профессиональную кухню я попал в 15 лет, а уже в 19 лет получил награду как самый молодой участник в конкурсе «Таланты Москвы». Естественно, образование я получил тоже напрямую связанное с моей специальностью: сначала отучился на технолога продукции общественного питания, а впоследствии получил высшее образование по специальности «инженер-технолог продуктов общественного питания»

Из проектов, где я не являюсь соучредителем, но являюсь автором меню и отвечаю за кухню в целом, хочу выделить проект Дмитрия Левицкого и Георгия Карпенко — Тебураси (татиноми бар). Когда поступило предложение о сотрудничестве, сразу понял, что это мое! Еще год назад когда я был в Японии, я видел подобные заведения и представлял, как бы они были интересны московской публике!

Кстати, о путешествиях и стажировках. Я регулярно повышаю свою квалификацию и доверяю только первоисточникам! Я проходил обучение в Японии, Китае, Таиланде, Сингапуре, Камбодже. А перед открытием французского проекта, устроил гастрономическое путешествие по регионам Франции.

Причем путешествия не просто, чтобы погулять и поесть, а именно поучится. Я закончил Японский кулинарный универститет в городе Атами (Япония), кулинарную школу в Паттайе (Таиланд), а также специализированные курсы и стажировки в каждой стране, куда приезжал с целью получения знаний.

За период развития нашего проекта, а также после обучения у жителей Страны улыбок, я пришел к созданию собственного производства тайских паст и соусов. Это уникальный продукт, российских аналогов которому нет. Сами работаем на этих пастах и сейчас начинаем выходить на рынок хореки.

В последнее время моим особым увлечением является ферментация. К сожалению, из-за пандемии сорвалось мое обучение в городе Сан-Себастьян у Диего Прадо… Однако, я решил не унывать и проводить
эксперименты дома, воспользовавшись свободным временем. Таким образом, у меня на кухне с нуля появились и выросли (на это ушло 3 месяца): собственная мисо-паста, авторский соевый соус, рыбный соус, тофу и интересные лактоферментированные овощи.

Кухня для меня не просто профессия — это призвание и образ жизни.

Уже более 14 лет я исследую кухню азиатского региона и развиваюсь в этом направлении. За эти годы я получил колоссальный опыт работы в крупном сетевом ресторанном бизнесе (работал в холдинге «Росинтер», был шефом в «Ваби Саби»), на данный момент полностью ушел в развитие собственных гастрономических проектов и иногда соглашаюсь поучаствовать в разработке меню и курировании кухни новых интересных ресторанов.

Проекты, которые мы с партнерами создали с нуля:
ресторан IS KU. bar.sushi.ramen, гастропроекты для фудхоллов: ЯвТай (аутентичная тайская кухня), Genso sushi (современная японская кухня с перуанским акцентом), Луи Оньён (домашняя французская кухня, мой первый европейский проект). Кстати, мы были первые в России, кто придумал и создал отдельный тайский проект, а затем и чисто французский проект в формате фудхолл.

Рестораны

Kumpan Terra

Kumpan Terra — ресторан с уникальной концепцией, навеянной богатой историей Башкирии. Создатели проекта вдохновлялись кухней, традициями и бытом народов, живущих на территории республики.

Читать полностью »
Рестораны

Соль

Меню — ставка на интерпретацию классической Паназии в более «злободневном» прочтении. Классический ролл соседствует с низкоуглеводным воком с лапшой из корня коньяку, тунец подается в соусе из тунца, а дим-самы

Читать полностью »
Новости

Открытие летнего двора сушильни «Русалочка суши» и татиноми-бара «Tебураси»

В субботу, 24 мая состоится открытие летнего двора сушильни «Русалочка суши» и «Тебураси» бара. Пространство в переулке Страстного преобразится в шумный азиатский рынок под открытым небом: с дымящимся грилем, свежими

Читать полностью »
кадр

Гастрономическая режиссура: как STANFOOD и White Rabbit Family учат создавать искусство на тарелке

Гастрономия давно перестала быть способом утолить голод. Сегодня это сложный симбиоз искусства, науки и бизнеса, требующий от профессионалов не только безупречных технических навыков, но и глубокого понимания рынка, креативного мышления и умения создавать незабываемые впечатления. Теперь шеф-повара не просто готовят – они превращаются в настоящих творцов, звезд кулинарного мира, способных выйти в зал и рассказать историю, вдохновить и удивить. Именно эту эволюцию профессионалов HoReCa, от мастерства к искусству, поддерживает и стимулирует гастроакадемия STANFOOD

Читать полностью »
Новости

По столовкам х Тебураси бар

Японский стритфуд — взрыв вкусов, который не терпит церемоний. Фритюр шкворчит, соусы текут, начинки переливаются текстурами. Это еда, которая не требует пафоса — она сразу попадает в точку. Японский стритфуд

Читать полностью »
Новости

Гастроли Ultramen в Тебураси баре

Сентябрь в самом разгаре, но осень как будто бы и не думает наступать. Это значит японский дворик Тебураси бара с большим удовольствием для всех продолжает радовать вас восточным антуражем, запоминающейся едой и необычными напитками в азиатском стиле. С последними в это воскресенье нам будут помогать коктейльные мастера из Ultramen! Cyber-noodles & Bar — киберпанк-лапшичной и бара из Санкт–Петербурга, а именно Элина Гурская и Никита Морозов.

Читать полностью »
Новости

Гастрономическая революция: как STANFOOD меняет ресторанный мир

В 2021-м году на образовательной карте России появилась новая точка – гастроакадемия STANFOOD. Это не просто очередная кулинарная школа, а амбициозный проект, призванный вывести ресторанную индустрию на новый уровень. За

Читать полностью »

предпочитаемая кухня, стиль

авторская

РЕКЛАМА

Шефы на сайте (случайный выбор)

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ