Шеф о себе
То, что кухня — мое призвание, я понял еще в раннем детстве, когда готовил дома яблочную шарлотку. С тех пор прошло уже много лет и я ни разу не усомнился в своем выборе… Изменил только направление: вместо кондитерского искусства увлекся и полностью погрузился в азиатскую кухню.
Первый раз на профессиональную кухню я попал в 15 лет, а уже в 19 лет получил награду как самый молодой участник в конкурсе «Таланты Москвы». Естественно, образование я получил тоже напрямую связанное с моей специальностью: сначала отучился на технолога продукции общественного питания, а впоследствии получил высшее образование по специальности «инженер-технолог продуктов общественного питания»
Уже более 14 лет я исследую кухню азиатского региона и развиваюсь в этом направлении. За эти годы я получил колоссальный опыт работы в крупном сетевом ресторанном бизнесе (работал в холдинге «Росинтер», был шефом в «Ваби Саби»), на данный момент полностью ушел в развитие собственных гастрономических проектов и иногда соглашаюсь поучаствовать в разработке меню и курировании кухни новых интересных ресторанов.
Проекты, которые мы с партнерами создали с нуля:
ресторан IS KU. bar.sushi.ramen, гастропроекты для фудхоллов: ЯвТай (аутентичная тайская кухня), Genso sushi (современная японская кухня с перуанским акцентом), Луи Оньён (домашняя французская кухня, мой первый европейский проект). Кстати, мы были первые в России, кто придумал и создал отдельный тайский проект, а затем и чисто французский проект в формате фудхолл.
Из проектов, где я не являюсь соучредителем, но являюсь автором меню и отвечаю за кухню в целом, хочу выделить проект Дмитрия Левицкого и Георгия Карпенко — Тебура:сика (татиноми бар). Когда поступило предложение о сотрудничестве, сразу понял, что это мое! Еще год назад когда я был в Японии, я видел подобные заведения и представлял, как бы они были интересны московской публике!
Кстати, о путешествиях и стажировках. Я регулярно повышаю свою квалификацию и доверяю только первоисточникам! Я проходил обучение в Японии, Китае, Таиланде, Сингапуре, Камбодже. А перед открытием французского проекта, устроил гастрономическое путешествие по регионам Франции.
Причем путешествия не просто, чтобы погулять и поесть, а именно поучится. Я закончил Японский кулинарный универститет в городе Атами (Япония), кулинарную школу в Паттайе (Таиланд), а также специализированные курсы и стажировки в каждой стране, куда приезжал с целью получения знаний.
За период развития нашего проекта, а также после обучения у жителей Страны улыбок, я пришел к созданию собственного производства тайских паст и соусов. Это уникальный продукт, российских аналогов которому нет. Сами работаем на этих пастах и сейчас начинаем выходить на рынок хореки.
В последнее время моим особым увлечением является ферментация. К сожалению, из-за пандемии сорвалось мое обучение в городе Сан-Себастьян у Диего Прадо… Однако, я решил не унывать и проводить
эксперименты дома, воспользовавшись свободным временем. Таким образом, у меня на кухне с нуля появились и выросли (на это ушло 3 месяца): собственная мисо-паста, авторский соевый соус, рыбный соус, тофу и интересные лактоферментированные овощи.
Кухня для меня не просто профессия — это призвание и образ жизни.
