Нехилый бapaшек (ягненок) — это уже баран. Поэтому разговор наш сегодня пойдет о баранине,а ягнятину будем вспоминать лишь дпя контраста. Как это ни странно, но многие из нас сегодня с трудом смогли бы выполнить просьбу Маленького принца.
Причина проста — барашки на наших лугах почему-то пастись практически перестали. Теперь мы довольствуемся импортной бараниной, поступающей к нам из самых дальних «бараньих» стран —Австралии и Новой Зеландии, в основном в замороженном виде. Редкий поставщик занимается сегодня бараниной из Франции или Англии — это очень вкусное мясо, но слишком дорогое для большинства заведений общественного питания. У нас же более или менее приличную молодую баранину можно найти, пожалуй, только на рынках (по большей части из Калмыкии), да в редких гастрономических бутиках или этнических продовольственных магазинах…
Хотя наши предки любили баранинку и знали, сколько радости, оказывается, можно получить от одного барана, если, конечно, не лениться. Существовало даже особое блюдо с характерным для нас названием «похмелье». Причем так называли вовсе не пиво с утра, а блюдо из мелко нарезанной вареной баранины, которую перемешивали с натертыми солеными огурцами, заливали огуречным рассолом и щедро посыпали перцем. Включите воображение, коли в состоянии, или попробуйте приготовить сами. А гоголевский бараний бок с кашей, столь почитаемый Собакевичем, а ушное — кусочки баранины (мясо грудной части), слегка отваренные, затем тушенные в глиняном горшке с репчатым луком, морковью, репой, брюквой, белокочанной капустой, солеными огурцами и сушеными грибами — куда все это делось?
Наконец, вот выписка из составленного в 1854 году И.М. Радецким «Пояснения о торговле в Санкт-Петербурге»: «Баранина, доставляемая для продовольствия жителей столицы, суть трех сортов, а именно: черкасские, ордынские и русские; мясо первых, т.е. черкасских, жирное и нежное, вторых — погрубее, но не уступает вкусом первому; мясо же русских баранов сухое и не очень жирное. Бараны живые в продаже круглый год, лучшие сорта баранов пригоняют с мая по сентябрь: первые из Новочеркасска и из Земли Войска Донского; вторые — из Бессарабии и Киргизских степей, и последние — из окрестностей столицы… Вообще баранина считается мясом ординарным, потому что откормленные бараны весьма редки». Судя по довольно подробному описанию, еще тогда вырастить хорошего барана нам не удавалось — вряд ли удается и сейчас. Возможно, это связано с тем, что домашний баран появился около 8 тысяч лет назад как результат одомашнивания кочевниками Центральной Азии диких горных баранов (муфлонов и архаров), никогда не водившихся на наших среднерусских низменностях и равнинах.
А вот в остальном подлунном мире баранина — чуть ли не самый распространенный вид мяса, и не только в кухне правоверных мусульман и иудеев, у которых существует жесткий запрет на свинину. Для большейчасти христианской Европы жаркое из барашка, приготовленное различными способами, — праздничное блюдо, без которого, как правило, не обходится ни один пасхальный стол. Впрочем, баранина — древнейшая составляющая торжества, присутствовавшая еще в праздновании еврейской, дохристианской Пасхи. Во Франции, Нидерландах, Великобритании, Германии и Ирландии, где это мясо появляется на праздничном столе со свитой первых свежих овощей, чаще всего жарят ногу или седло молодого барашка, причем у англичан нога классически подается под мятным соусом.
В Египте баранину иногда варят и подают с желтым, шафрановым рисом, но чаще всего из нее готовят «шашлык» — кусочки мяса, маринованные в оливковом масле с соком лимона, нанизывают на шампур
и жарят на углях
Вполне естественно, что в Пасху на столах христиан-марокканцев, живущих в Фесе и Менкесе, можно увидеть традиционное блюдо — кусочки барашка сначала обжаривают с луком в оливковом масле, а затем тушат с солью, перцем, шафраном,имбирем, изюмом и медом, а перед подачей посыпают обжаренным миндалем. Впрочем, их соседи-мусульмане обращаются с бараниной не менее изощренно. Марокканские повара отменно готовят баранью ногу с черносливом, пшеницей, холодным чаем и корицей.
В Египте баранину иногда варят и подают с желтым, шафрановым рисом,но чаще всего из нее готовят «шашлык» — кусочки мяса, маринованные в оливковом масле с соком лимона, нанизывают на шампур и жарят на углях. На праздниках предпочитают зажаривать целую тушу при полном собрании гостей. В Тунисе редко выпадает неделя без зажаренного на огне барана мешуи (mechoui), причем до сих пор можно найти местечки, где его готовят по старинному способу. Освежеванную тушу насаживают на трехметровую жердь, крепко прикручивают проволокой шею, передние и задние ноги. В яме (глубиной около полуметра) разводят огонь, вбивают по краям рогатины так, чтобы они возвышались над огнем на полметра, и, когда образуются угли, кладут на рогатины жердь и жарят, время от времени переворачивая. Во время жарки ягненка смазывают оливковым маслом со специями, а готовые куски посыпают смесью пряностей и подают с хлебом или кус-кусом. Марокканцы утверждают, что барашка для мешуи надо жарить целиком, на свежем воздухе и на древесных углях, а вот приготовленные в духовке порционные куски с кус-кусом, подаваемые в большинстве туристических ресторанов, демонстрируют скорее живописность кушанья, чем его вкус и аромат. Перуанцы, например, для приготовления праздничного угощенья отделяют мясо от костей и готовят его с огромным количеством перца, кинзы, моркови, зеленого горошка и чеснока, а подают непременно с рисом, украсив кресс-салатом. И так практически на всех континентах, исключая разве что Антарктиду.
В довольно экзотической и по большей части рыбной кухне Исландии можно наткнуться на hrutspungur — спрессованные маринованные бараньи яички, или на svid — так называется половина бараньей головы — ее лишь слегка отваривают и вот так, почти сырой, подают. Исландские овцы пасутся исключительно на горных пастбищах, поэтому баранина здесь отменного вкуса и качества.
В возрасте
Вернемся к нашим баранам и еще раз напомним читателям, что баран начинается с ягненка, и в каждой стране эти категории имеют свои границы. У нас это решается просто: все, что до года, — ягнятина, остальное (примерно до 3 лет) — баранина. Примерно так же поступают американцы — у них ягнятина (lamb) только до 14 месяцев. Все, что старше, — mutton (баранина), впрочем, до двух лет ее могут называть hogget lamb или yearling lamb (так же и в Англии). А вот саму ягнятину американцы четко разделяют на несколько сортов: baby lamb (suck- ling) — бледно-розовое мясо 6-8-недельных молочных ягнят, spring lamb — мясо уже отлученных от молока ягнят в возрасте 3-5 месяцев, regular lamb — мясо годовалых ягнят и, наконец, yearling — мясо ягнят в возрасте 12-14 месяцев.
Ягнят, поступающих на французский рынок, подразделяют на три категории. Молочных в возрасте 30-40 дней и весом 8-10 кг называют agnelet (ягненочек) и забивают, пока они вскармливаются исключительно молоком. Мясо их нежное и мягкое, уловить в нем вкус привычной для нас баранины практически невозможно. Основным источником поступления французской молочной ягнятины служат регионы, специализирующиеся на производстве сыров из овечьего молока (например, Рокфора), поскольку овец после окота нужно выпускать как можно скорее на приволье. Вторая категория — agneau blanc, или laiton (ягненок белый, или латунный), — доступна лишь с Пасхи по июнь и охватывает 70% французского рынка ягнятины. Таких ягнят забивают в возрасте 70-150 дней весом 20-25 кг. Их мясо темно-розовое, плотное, после тепловой обработки становится чрезвычайно нежным, жир белого цвета. Третья категория broutart — ягнята в возрасте 6-9 месяцев весом 30-40 кг, уже начавшие щипать травку.
Подножный корм сказывается на цвете жира, он утрачивает свою белизну, отсюда еще одно французское название таких ягнят — agneau gris (серый ягненок). Их мясо уже полностью развилось, оно плотнее, его вкус и аромат более выражены. Поэтому многие гурмэ предпочитают его agneau blanc. В мясных лавках таких ягнят продают с сентября по декабрь. Все остальное для французов — баранина (mouton), они ценят ее достаточно высоко за зрелость и яркость вкуса, однако баранов старше двух лет в магазинах для гурмэ вы уже не встретите.
Наиболее изысканными считаются барашки, которые паслись на расположенных возле моря пастбищах, периодически заливаемых морским приливом, — во Франции они так и называются: mouton de pre sale (барашки соленых лугов), или просто pre sale. Одной из лучших во Франции считается баранина из Пойяка, знаменита и бретонская баранина, засоленная в морской воде по особой технологии, благодаря чему мясо становится очень нежным и приобретает легкий привкус петрушки.
В Италии баранов разводят в основном в центральной части Апеннинского сапожка, в провинциях, окружающих Рим. Их также забивают в различном возрасте, что позволяет получать разное по текстуре и вкусу мясо. И здесь есть три возрастные категории. Молочные ягнята abbacchio в возрасте до месяца имеют очень нежное мясо бледно-розового цвета — размером такой ягненок не больше кролика, и поэтому обычно в Италии их готовят целиком. Мясо так называемых весенних ягнят в возрасте около 4 месяцев более темное, но также очень нежное и прекрасно подходит для жарки. У него уже появляется тонкий слой белого жирка на розовом мясе. Регионы выращивания молочных ягнят, как и во Франции, тесно связаны с зонами производства сыров из овечьего молока — например, именитого пекорино-романо. Итальянские повара считают, что мясо ягненка следует готовить только в первые четыре месяца года (с января по апрель) — именно в этот период рестораны Рима предлагают исключительно тонкие и нежные блюда из молочной ягнятины в сопровождении первых нежных молодых овощей — зеленой фасоли, крохотных кабачков-куржеток и зеленого салата. И наконец, взрослые барашки у итальянцев называются agnello — их мясо имеет темно-красный цвет, толстый слой желтоватого жира и характерный для баранины вкус и аромат. В Италии такую баранину обычно либо жарят, либо тушат. Например, для приготовления agnello brodettato молодую баранину тушат с кусочками вяленого окорока, белым вином и травами и приправляют соусом бродетто из взбитых яичных желтков, лимонного сока, петрушки и майорана.
И все-таки какое мясо вкуснее? На этот вопрос никто однозначно не ответит. Европейцы и азиаты чаще употребляют в пищу именно баранину, а не ягнятину — в отличие от американцев, которые совсем не употребляют мясо взрослых животных из-за характерного вкуса и запаха. Но именно эти особенности для многих народов являются неотъемлемой частью колорита их национальных блюд.
Без заморозки
Для улучшения вкуса мяса и его консистенции тушу забитого барашка обычно выдерживают в подвешенном состоянии 2–3 дня в прохладном помещении при температуре 0–4°С, относительной влажности около 90% и только потом разделывают; туши взрослых животных должны «зреть» значительно дольше — до 3 недель. За это время происходит размягчение мышечных волокон, мясо становится более нежным, а вкус его окончательно формируется.
У хорошего барашка критерием качества служит плотное, компактное, красное мясо и твердый жир перламутрового цвета, особенно обильный вокруг почек. Впрочем, цвет зависит не только от возраста, но и от породы.
Например, у животных горных пород он насыщеннее. То же касается выдержанного мяса — оно темнеет в процессе этой операции. Замороженное мясо и вовсе приобретает буро-лиловый оттенок.
В наших магазинах (увы!) чаще попадается уже разделанная импортная баранина. В силу неблизкого расстояния она поступает на наши прилавки перемороженной, качество ее заметно ухудшается, особенно при быстром размораживании. Чтобы потери влаги и аромата были минимальными, его нужно размораживать медленно — на нижней полке холодильника, желательно кусками по 450 г, в течение 5-6 часов. В любом случае перед приготовлением мясо придется разморозить, иначе оно подгорит снаружи и останется сырым внутри.
«Рагу» по-ирландски (Irish stew) — самое известное за пределами Ирландии блюдо из баранины, тушенной с картофелем и луком. Мясо (обычно из шейной части туши) некрупно нарезают и укладывают в латку, перемежая слоями нарезанного кружками картофеля и лука, добавляют воду или бульон, доводят до кипения и тушат на слабом огне 2–3 часа, периодически встряхивая латку. Из приправ, помимо соли и перца, часто используют тимьян и розмарин. Ирландцы утверждают, что лучше всего рагу готовить за день до подачи, чтобы мясо пропиталось ароматом специй и трав. Традиционное сопровождение ирландского рагу — маринованная краснокочанная капуста. Вечно иронизирующие на счет ирландцев англичане полагают, что вкуса Irish stew даже самыми несуразными добавками не испортишь (мол, куда уж хуже…). Как говаривал Джордж, герой повести «Трое в лодке, не считая собаки», «…в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей». Однако известный французский гастроном и ресторанный критик Р. Куртин высказался об этом блюде совсем иначе: «Рагу по-ирландски — свидетельство если не искусства жить, то уж, по крайней мере, искусства оставаться в живых в тяжелые времена — и поэтому ставшее легендарным блюдом».
И несколько слов о хранении мяса. Только что купленную свежую баранину можно хранить без заморозки в холодильнике не более 2-4 дней небольшими кусками и до 5 дней — крупными кусками. Разумеется, мясо должно быть упаковано во избежание высыхания поверхностных слоев и хранится отдельно от готовых продуктов. Фарш имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержен порче.
Поэтому его не следует хранить в холодильнике более суток. В морозильнике при температуре -18°С или ниже небольшие куски баранины можно хранить до 3-4 месяцев, а крупные разрубы — от 6 до 9 месяцев. Приготовленное мясо тоже хранится совсем недолго — не более 2 суток в холодильнике. Обычно при этом его заворачивают в фольгу, причем не сразу, а лишь после остывания — через пару часов после приготовления.
Шашлык–машлык…
Жареная баранина в любом варианте — прекрасное блюдо. Если мясо зажарить так, чтобы оно отставало от костей, было темным, с корочкой, то выйдет блюдо в истинно греческом стиле. Если же мясо недожарить, чтобы оно сочилось кровью, то получится классический французский стиль, кроме того, для типично французского аромата надо посыпать баранью ногу зеленью розмарина и чесноком. Если замариновать мясо со специями, растительным маслом, травами, йогуртом, а затем зажарить, то перед вами — индийский стиль. Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, сотэ в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправив травами.
Шашлык — несомненно, самое простое и вполне понятное нам блюдо из баранины. Для его приготовления лучше всего использовать самое нежное мясо с тех частей, где отсутствуют рабочие мышцы. У баранины это вырезка (каплевидная мышца, которая не работает вообще), вся задняя нога и седло с котлетной частью. Давать рецепт маринада для шашлыка бесполезно. Поэтому лишь отметим некоторые важные детали. Уксус — и винный, и синтетический особенно, — напрочь убивает вкус и аромат мяса, делая нежную баранину, кроме того, жесткой. Если мясо жесткое, никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. Примерно так же действует и красное вино, вообще не оставляя в баранине ни вкуса, ни запаха. Особенно если ее хорошенько «утоптать» и положить под груз, как будто нарочно решив выдавить из ненавистного мяса все соки. Да еще и посолить хорошенько. Маринование мяса — совсем не квашение капусты, как полагают многие. А вот «мягкая» кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока и белого сухого вина куда как предпочтительнее. Индийские повара маринуют мясо в соке граната — он содержит энзимы, размягчающие мясо. Так же примерно действует на мясо сок манго или папайи. Щепотка сельдерейной соли (смеси высушенных молотых семян сельдерея и поваренной соли) в маринаде сделает шашлык удивительно ароматным, а листья шалфея, надетые на шампур с шашлыком или добавленные в маринад, завершат вкусовую гамму. Не стоит солить шашлык в самом начале — этот коварный порошок за ночь вытянет из баранины все соки. Добавить соль можно непосредственно перед нанизыванием мяса на шампуры или в процессе и даже после жарки. Общее время маринования баранины — 4–8 часов, в зависимости от качества мяса.
Для улучшения вкуса мяса и его консистенции тушу забитого барашка обычно выдерживают в подвешенном состоянии 2–3 дня в прохладном помещении при температуре 0–4°С, относительной влажности около 90% и только потом разделывают; туши взрослых животных должны «зреть» значительно дольше — до 3 недель
Передвигаясь от простого к сложному, вспомним, что в спинной части бараньей туши есть самый нежный кусок мяса, который называют седлом. Если позволяет время, замаринуйте баранину на сутки (оливковое масло; несколько пучков розмарина и тимьяна; несколько зубчиков чеснока). Уложите седло в большую сковороду и влейте оливковое масло толстым слоем — между поверхностью масла и поверхностью мяса не должно быть прослойки воздуха (масло лучше проводит тепло, чем воздух). Остается только на самом медленном огне обжарить седло барашка до нужной степени готовности. Многие любят, чтобы баранина полностью не прожаривалась, а оставалась «с кровью». В любом случае, не следует пережаривать мясо барашка — чем дольше оно готовится, тем становится суше и жестче, а его вкус безвозвратно теряется. Если по отношению к говядине с кровью французы говорят — bleu или saignant (что в английской версии означает very rare и rare соответственно), то по отношению к баранине с кровью — rose (розовая).
Свежая молочная ягнятина — мясо сезонное и в Северном полушарии доступное лишь с конца зимы до весны. Такая закономерность связана с влиянием долготы дня на овуляцию у овец, которая происходит в конце лета или осенью, когда дни становятся короче (беременность длится 5 месяцев). В северных странах летние дни длиннее, овуляция происходит позже, соответственно, и ягнята появляются на свет позже. Так мудрая природа бережет ягнят от суровой северной зимы.
Из мяса с лопатки (а также грудинки и шейной части) можно приготовить классическое французское рагу «наварен» (navarin) из баранины с овощами (репой, морковью, картофелем, луком, зеленым горошком и т.п.). Название этого блюда обычно связывают с Наваринским сражением 20 октября 1827 года, когда у Наваринской бухты в Средиземном море русские, французские и английские эскадры разгромили турецкий и египетский флот, которым командовал Ибрагим-паша. Впрочем, нечто подобное наварену было известно во французской кухне задолго до этой битвы, и многие специалисты считают, что оно обязано своим названием не морской баталии, а земной репе (navet), которая первоначально была главной овощной его составляющей. Более того, многие современные повара используют этот термин для названия рагу из морепродуктов, рыбы, курятины, но с обязательным гарниром из репы.
Лопатку целиком можно поджарить на гриле, сделав на внешней стороне глубокие надрезы, чтобы тепло могло равномерно проникать внутрь. А можно освободить от кости, в получившийся большой плоский кусок завернуть какую-нибудь начинку (бараньи почки, печенку, свиной фарш, рис, миндаль), перевязать и запечь или отварить на слабом огне
Лопатку целиком можно поджарить на гриле, сделав на внешней стороне глубокие надрезы, чтобы тепло могло равномерно проникать внутрь. А можно освободить от кости, в получившийся большой плоский кусок завернуть какую-нибудь начинку (бараньи почки, печенку, свиной фарш, рис, миндаль), перевязать и запечь или отварить на слабом огне. Приготовленная подобным образом фаршированная баранья лопатка «грпаник» — традиционное блюдо армянской кухни.
И наконец, еще одна замечательная часть барашка — окорок, из которого французы готовят свое знаменитое жиго (gigot). Название происходит от средневекового струнного смычкового инструмента жига (gigue), по форме похожего на заднюю баранью ногу. Жиго, как правило, готовят целиком: варят (в Нормандии — в овощном отваре с кальвадосом), тушат (так готовят знаменитое gigot de sept heures — «семичасовое жиго», столь мягкое, что его можно есть ложкой), жарят на вертеле, запекают в духовке (в латке под крышкой или на противне). Если перед запеканием ногу маринуют, например, с чесноком, розмарином и ягодами можжевельника, то она приобретает вкус оленины, и, соответственно, уже называется «жиго по-охотничьи» (gigot chasseur). Излюбленное французами угощение для семейных торжеств — жиго, нашпигованное чесноком и запеченное в духовке, которое подают с зеленой фасолью или овощным пюре.
Время запекания окорока при температуре 220°С — из расчета 20-22 минуты на 1 кг, при этом мясо в центре остается розовым. Если брать по 30–35 минут на килограмм, мясо будет среднепрожаренным. А чтобы подучить хорошо прожаренное мясо, следует готовить окорок подольше, убавив температуру до 190°С, — 40–45 минут на 1 кг и дополнительно 20 минут к общему времени.
В итальянской области Молизе ягнятину — в соответствии с пастушескими традициями — чаще жарят или варят непременно в медных котлах. А вот к мясу животных более почтенного возраста относятся совсем иначе — лукавые молизские повара готовят из него pecora alla brigante — «овечку по-разбойничьи», так здесь называют котлетки из бараньего фарша с ароматными травами. Есть также torcinelli — бараньи кишки, начиненные печенкой, зобной железой и крутыми яйцами; annodate di trippa (буквально «узлы из требухи») — бараньи кишки, набитые овощами и салом и отваренные. Впрочем, часто в Италии баранину либо запекают (al forno), либо просто жарят в большом количестве жира — так, в частности, делаются миланские панированные котлетки costolette alla milanese.
Пристрастие к травке
С бараниной хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, чабер, майоран и душица. Хорошо подходит к ней и довольно резкий запах розмарина, если им не слишком увлекаться. Очень яркая французская приправа персийад (persillade) — смесь давленых долек чеснока и мелко нарубленной петрушки, — ее можно использовать в небольших количествах либо как саму по себе, либо в качестве компонента в составе более сложных пряных смесей. Англичане подают баранью ногу непременно с мятным соусом, что имеет очевидные индийские корни. Континентальные европейцы в этом пристрастии не замечены. К примеру, французы пользуются этой травкой очень редко, а вот у англичан мятный соус (mint sauce) и мятное желе (mint jelly) — классическое сопровождение баранины и ягнятины. Возможно, их приправы стоит взять на вооружение и нам — тем более что мята хорошо отбивает вкус бараньего жира.
Вино, только вино!
Выбор вина к еде — проблема, вставшая перед рестораторами сравнительно недавно, поэтому и сумбура в этом вопросе немало. Дело в том, что истинный гурмэ при всем своем почтении к вину разумно полагает, что главное его предназначение — подчеркнуть достоинства подаваемых блюд.
Баранина, особенно просто поджаренная без особых специй, — продукт наиболее благодарный в смысле его гармоничного сочетания с самыми лучшими красными винами. Действительно, это одно из немногих (наравне с просто пожаренной говядиной) блюд, которое может сопровождать великие бордоские вина, не убивая их вкус. Баранина из Пойяка — лучшее тому подтверждение.
Чем сложнее в смысле специй и соуса приготовлена баранина, тем проще должно быть и подаваемое к ней вино. В ряде случаев это может быть не только красное, но и белое и даже универсальное розовое. Однако если к нежному мясу молочного ягненка может подойти и белое вино, то к блюду из зрелой ягнятины или баранины, безусловно, подавать нужно именно красные вина.
Слухи преувеличены…
Почему баранина у нас сегодня не в фаворе и почему она так популярна на рынках Европы и Среднего Востока — объяснить трудно. Скептическое или даже негативное отношение многих к этому продукту объясняется, скорее всего, отсутствием элементарных знаний о баранине, отчего и говорят, что она «воняет», «жирная» и прочее. Даже папаша Дюма в своем «Кулинарном словаре» писал: «Мясо барана не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины. Баранина трудно переваривается, не питательна, и у этого мяса очень неприятный запах. Поэтому лучше есть барана молодым, когда он еще не баран, а ягненок. Или лучше его кастрировать, по крайней мере, для кулинарных целей».
Казахи прекрасно готовят седло бельдеме. Из целой туши молодого барана отделяют поясничную (почечную) часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами, слегка подрезают с двух сторон пашину, подворачивают ее под корейку, натирают солью, чесноком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей мякоть мяса срезают с позвонков, нарезают наискось поперек волокон широкими ломтиками и укладывают на освобожденные от мяса позвоночные кости, придавая блюду вид целого седла. Бельдеме подают с рисом или зеленым горошком, поливают мясным соком, образовавшимся при жарке, и украшают зеленью.
На самом деле у хорошей баранины, да и еще правильно подготовленной, прекрасный запах и нежный вкус. Да и слухи по поводу жирности этого мяса также явно преувеличены. В мясе молодого барашка жира не так уж и много, а у молочного ягненка настолько мало, что его, наоборот, следует добавлять. Кстати, чем ближе точка плавления жира к нормальной температуре человеческого тела, тем лучше жир усваивается. Например, конский жир начинает плавиться при температуре 28°C, свиной — при 30°C, говяжий — при 42°C, а самый тугоплавкий бараний — при 44°C. Вот почему шашлык и плов всегда нужно есть горячими и никогда не запивать холодной водой — недаром узбеки подают к плову горячий зеленый чай (надо сказать, что спиртное тоже хорошо расщепляет жиры). В конце концов, в блюде не будет специфического бараньего привкуса, если на поверхности мяса после обработки не останется ни пленок, ни лишнего (!) жира, ни жилок. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Итак, как вы убедились, правильно «нарисовать барашка» не так-то просто. Впрочем, если постараться, то ваши труды непременно буду т вознаграждены по достоинству.
Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников
Рисунок Эмиль Шамаков
