продукты и напитки

Черноморская рыба

меню:

журнальные записи

Очевидный ресторанный тренд последний десяти лет – черноморская рыба, без которой обходится сегодня редкое заведение, хоть в какой-то степени претендующее на ак туальность. Модной ресторанной темой гастро номические привычки советского времени ста ли на популярной волне ретро – когда-то в Одессе святая троица «барабулька-бычок-ставрида» состав ляла основу свежайшего товара рыбного Привоза. Се годня вкус детства, равно как и теплые воспоминания прошлого, хорошо продаются. Не говоря уж о том, что все эти ребята – и камбала, и кефаль, и пеленгас, и сарган, и даже старорежимные бычки в томате – обладают выдающимися гастрономическими возможностями, которые просто преступно игнорировать. 

Понятное дело, что дикой черноморской  рыбой не промышляют во вселенском масштабе – это штучный и оттого еще более ценный товар. Заманчиво было бы сделать из нее исключительно сезонную историю, как поступают иные гастрономические кафе. Но поставщики уверяют: замкнуть на круглый год поставки этой рыбы очень даже возможно. Что некоторые из них и делают вполне успешно, доказывая, что такая «страшная» вещь, как заморозка, для иных видов рыбы – не так страшна, как ее малюют. Хотя, конечно, и не для всех. Так что, открываем сезон черноморских рыб и – вперед. 

Камбала калкан

Одна из самых популярных нынче ресторанных позиций – камбала калкан, которая  считается краснокнижной: в январе-феврале этой рыбы вылавливается не больше 60 тонн в год. В советское время существовали институты, которые занимались воспроизводством камбалы – они выпускали ее в дикую природу. Сегодня эта программа нарушена, а закон о морекультуре отсутствует. У черноморской камбалы мясо – деликатесное, с тонким ароматом, а плоть – нежная, как у девушки. Обычная промышленная заморозка ей категорически противопоказана. От нелегкой жизни левый глаз камбалы переползает с левой стороны на правую. Это происходит, когда из обычной рыба превращается в донную, и вместо зоопланктона начинает обедать грунтовыми червями и моллюсками. Правая сторона ее тела темнеет и становится «верхом», а левая остается светлой и превращается в «брюшко». Причем вращаются эти переползшие глаза не синхронно, а независимо друг от друга – так проще контролировать придонное пространство. Но ближе к кухне, – жарить камбалу лучше на сливочном масле, чтобы подчеркнуть ее особенный вкус и одновременно добиться золотистой корочки. Ей идут травяные, цитрусовые и овощные вкусы: в актуальной ресторанной действительности камбала будет молодцом, например, в компании с апельсиновым соусом или овощным конфи, спагетти из цуккини, помидорным чатни или карамелизированным с медом фенхелем. 

Барабулька

Маленькая с большой головой и с круто срезанной под тупым углом мордочкой барабулька, или, как ее ласково называют повара, барабуля, терпит все виды приготовления, вплоть до горячего копчения. Цвет барабульки будет ярче, если почистить ее сразу же после улова. Это нелегко – кожа у рыбки может порваться, поэтому чаще всего ее продают неочищенной. И если барабулька начала тускнеть – пиши пропало, потому что она очень быстро портится. И заморозку переносит – из рук вон. Мелкую барабульку, а черноморская именно, что мелкая, не потрошат и, как правило, просто жарят на сковородке или на гриле – прямо с плавниками, головой, хвостом и чешуей, даже без соли, а подают – с половинкой лимона и тоже безо всякой соли. Считается, что а-натюрель, без изысков, она лучше всего раскрывает свой богатый морской вкус. Более крупных особей можно, например, запечь в пергаменте, как это делают французы, или на подушке из слегка обжаренного на сливочном масле лука и фенхеля, или под томатным соусом, посыпав толчеными сухарями, или в белом сухом вине с луком-шалотом. 

Черноморская ставрида

Черноморская ставрида (или, как ее еще называют, скумбрия) – настоящая красавица, с серебристым брюшком и с серовато-зелеными боками и спинкой. Весить она может под целый килограмм, но это – настоящая удача даже для бывалого рыбака. Мелкая ставрида зимует у южных берегов Крыма и Кавказа, часть ее уходит в Мраморное море. Крупная ставрида зимует в наиболее теплой части Черного моря от Батуми до Синопа, на тех же глубинах. Любые мальки и мелкие рыбки, вроде хамсы или песчанки, ракообразные, собственная молодь – их добыча. Не откажется эта хищница и от барабульки или мелкой кефали. Что до кулинарной судьбы, то среднестатистическому обитателю постсоветского пространства эта рыбешка знакома в первую очередь в образе консервов с маслом  или в копченом виде, перевязанной вощеными веревками, под суровым псевдонимом «скумбрия г/к». Меж тем, ставриду с превеликим удовольствием жарят с луком и белым вином, варят, тушат, запекают с апельсинами, маринуют, стругают в салат, заворачивают с ней роллы и суси, варят с ней уху и даже борщ. 

Кефаль

Самую дикую сердцем и всем остальным, кефаль тоже ловят в Черном море, это – самая гениальная рыба начала лета, вполне достойная того, чтобы каждый день – стал четвергом. Сочная, выразительного вкуса, с крупной костью, кефаль не любит долгих ритуальных плясок вокруг плиты – общее правило, как и для всех остальных черноморских обитателей: не навредить и ничем не испортить первозданную красоту и натуральный вкус. Приготовленную на пару кефаль уместно, например, снабжать ярким, кисло-пряным соусом «кинзмари», где грецкий орех сливается в экстазе со свежей кинзой. А зажаренную на сковородке – в приступе гениальной простоты – венчать с луком фри и ткемали из ранней, тоже подходящей по сезонному смыслу, алычи. И в том, в другом случае – вкус у рыбы получается совершенно сумасшедшим, провоцируя воспоминания о романтических каникулах в Грузии, у каждого – свои. 

Пиленгас

В Феодосии в сентябре полно рыбаков, которые ловят пиленгаса (или пелингаса, кому как нравится)  – это еще один зверь из отряда кефалеобразных. Правда, появилась эта рыбка у берегов Феодосии всего лет 30-40 назад, но такое ощущение, будто водилась она там всегда. Местные жители не разделяют мнения БСЭ и убеждены, что «настоящая», то бишь черноморская кефаль, имеет два золотистых пятнышка на жабрах, а пелингас – ей никакой не родственник, потому что весь золотистый да и размером поболе.  Мясо пеленгаса на вид белое, на вкус нежное, тающее во рту, ароматное. Главный маневр в обращении с рыбой – зажарить ее и съесть, не захлебнувшись при этом слюной. Кости крупные и редкие, так что каких-то неудобств не доставляют. Но сперва придется немного повозиться, потому как разделка пеленгаса – особое искусство. У него на спине находится 4 очень твердых, очень острых и очень опасных шипа – их нужно аккуратно скусить кусачками, либо отсечь с помощью тесака и молотка. В крайнем случае  – срезать ножом. Голову нужно отрезать очень аккуратно, как можно ближе к жабрам. Если отрезать чуть пониже, то есть шанс повредить жёлчный пузырь – кожаный мешочек зелёного цвета. Тогда рыба будет пропитана непередаваемо горьким жёлчным  вкусом и окрашена в зелёный цвет. Но если от него лучше избавиться, то кое с чем другим можно не торопиться. Среди потрохов пелингаса есть две очень важные в гастрономическом отношении  вещи: печень (находится рядом с головой, к ней как раз и крепится жёлчный пузырь) и две полоски икры (или молок, как повезёт).

Сарган

Сарган, в простонародье – морская щука, это рыбка с мелкой серебристой чешуей, зеленой спинкой, длинным тощим тельцем, переходящим в клюв с мелкими острыми зубами, которая отличается особым талантом – способностью танцевать над поверхностью воды, просто ради развлечения или спасаясь «бегством» от опасности. Когда-то сарган, будучи одной из вкуснейших рыб Черного моря, по праву входил в первую пятерку промысловых видов, добываемых у берегов Крыма. Общий годовой улов саргана достигал 300-500 тонн. Нередко в сети крымских рыбаков попадались крупные экземпляры – длиной около 1 м и весом до 1 кг. Нынче, на саргана охотятся не столь активно, хотя под Ялтой в начале осени по сию пору проходят рыбацкие конкурсы ловли саргана – чей больше. Несмотря на довольно отталкивающую внешность, саргана очень легко приготовить: нужно просто отделить голову, вынуть внутренности и пожарить в растительном масле, обваляв в муке, смешанной с солью и перцем. А подавать – например, с лимонным джемом. Мясо у рыбы – белое и очень нежное, костей совсем нет, только тонкий голубоватый хребет. Одно плохо: когда жаришь, стоит сильный рыбный запах. Но на то сарган и важная рыба, а не какой-нибудь глупый моллюск.  

Текст Ольга Овчарова 

где брать

идеи от шефов

Филе дикого лосося с булгуром и апельсиновым соусом

Александр Кокурин, онлайн-ресторан Шесть Сезонов, Санкт-Петербург.
Блюдо принимало участие на фестивале съезда шеф-поваров Черноморского побережья, ресторан «Винотеррия», г. Анапа, виноградник семьи Нестеровых.

Рецепт полностью »
далее
Телятина

Долго ль мне в тоске голоднойПост невольный соблюдатьИ телятиной холоднойТрюфли «Яра» поминать? А.С. Пушкин «Дорожные жалобы» А ведь неплохо жили наши предки! Воистину, «у кого

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Union Jack

Британский паб UNION JACK олицетворяет собой лучшие британские традиции. Широкий ассортимент барной продукции, хорошая кухня и теплота интерьера не оставят

Далее »
Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней

Далее »
Магадан

Основной акцент мы делаем на рыбу и морепродукты. Их везут напрямую к нам из разных регионов России, это централизованные массовые

Далее »
Сыроварня

Ресторан «Сыроварня» – первый ресторан Аркадия Новикова в городе Нижний Новгород. В светлом и экологичном на вид заведении (в оформлении

Далее »
De Kas

Ресторан De Kas — это стильный, современный ресторан с отточенной кухней, который удобно расположен в центре города.  Мастерство и талант

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ