4. продукты и напитки

Гуси. Чудо в перьях

меню:

журнальные записи

Почему чудо? А хотя бы потому, что в мясе гусей и гусином жире содержится мало холестерина. Гусиный жир обладает лечебными свойствами. А гусиная печень — деликатес, однако. А еще мясо гуся солят, вялят, замораживают. А какой рождественский и новогодний стол без гуся?! И не только у нас, между прочим, но и в старой доброй Англии, например…

Кстати сказать, Рождество и Новый год — лучший повод вспомнить о своих традициях. Модный московский шеф-повар Юрий Рожков предложил для декабрьской сезонной корзины гуся именно по этой причине. Поехал на свой любимый рынок, нашел, натурально обнюхал, ощупал подходящего гусика и подарил нам рецепт. Его «блюдо для декабря» и ясное, и полное намеков — гусь, яблочный штрудель… Такая вариация в современном стиле на тему русского рождественского стола. На Руси ведь по такому случаю на стол обязательно подавали запеченного гуся с яблоками. Забивали гусей, как правило, осенью, «по ледку», когда гуси вылиняли, запаслись подкожным и внутренним жиром.

Самыми лучшими мясными качествами обладают тяжелые породы, с высокой живой массой, низкой яйценоскостью и слабой выживаемостью, например такие, как холмогорская, тульская, тулузская

Сегодня, в условиях промышленного производства, гусиным мясом желающие снабжаются почти круглый год. И если вы подумываете о работе с отечественным продуктом, вам полезно будет знать, что на российских птицефабриках и районах, к ним прилегающих, выращиваются в основном такие породы гусей: итальянская, линдовская, крупная серая, шадринская, рейнская, краснозерская, кубанская. Все эти породы, кроме кубанской, относятся к так называемым «средним», отличающимся средней яйценоскостью и неплохими мясными качествами. Есть еще породы легкие, с невысокой живой массой, высокой яйценоскостью, хорошей выживаемостью, как, например, китайская и кубанская, на мясо они не годятся.

А самыми лучшими мясными качествами обладают тяжелые породы, с высокой живой массой, низкой яйценоскостью и слабой выживаемостью, например такие, как холмогорская, тульская,
тулузская. Вот и имеются они, из-за слабой выживаемости, у нас только у птицеводов-любителей в небольшом количестве.

Лучшее мясо — у 6-8-месячных гусей после откорма

А главное, что влияет на мясные качества гусей — это откорм перед забоем. Чтобы получить мясо высокого качества, гусей перед забоем 20-25 дней принудительно откармливают, помещая в условия, где они мало двигаются, зато много пьют и едят высокоэнергетический корм. Лучшее мясо — у 6-8-месячных гусей после откорма. Впрочем, и взрослые гуси после откорма имеют неплохие мясные качества. Хорошо откормленная тушка гуся имеет округлую форму и желтоватую окраску по причине наличия подкожного жира. В принципе из хорошей тушки можно сделать все что угодно. Самый традиционный вариант, конечно, фаршированный, то бишь чиненный гусь. Капустой, кашей, яблоками. Начиняя гуся, надо иметь в виду, что гусиное мясо любит кислинку. Яблоки лучше более кислые, капуста — само собой — квашеная.

Конечно, декабрь не единственное время есть гуся, но тут как никогда важен антураж… Снег серебрится, кругом огоньки и что там еще полагается по случаю праздника… А что же до перьев… Так гусиным пером еще Александр II Указ об отмене крепостного права подписывал, Ломоносов научные открытия фиксировал, а Пушкин чудные поэмы писал… В общем, не «тот еще гусь» — а просто какое-то «рождественское чудо». Хотя бы и в перьях. А вообще, по легенде, гуси спасли Рим — но это уже совсем другая история.

Текст Наталья Савинская, при участии Павла Девятова, вице-президента Ассоциации Гусеводов России
Фото Вильям Вебстер

где брать

идеи от шефов

далее
Говядина

«Я, — когда был маленьким, никак не мог запомнить, что говядина, это мясо коровы. Вот свинина — мясо свиньи, баранина — барана, козлятина — козла,

Подробнее о продукте »
Соль

Продукт этот знаком сейчас каждому без исключения жителю нашей планеты с самого раннего детства. Однако история его отношений с человечеством не всегда была такой гладкой.

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ