Гуси. Чудо в перьях | chef.ru

Гуси. Чудо в перьях

меню:

журнальные записи

Почему чудо? А хотя бы потому, что в мясе гусей и гусином жире содержится мало холестерина. Гусиный жир обладает лечебными свойствами. А гусиная печень — деликатес, однако. А еще мясо гуся солят, вялят, замораживают. А какой рождественский и новогодний стол без гуся?! И не только у нас, между прочим, но и в старой доброй Англии, например…

Кстати сказать, Рождество и Новый год — лучший повод вспомнить о своих традициях. Модный московский шеф-повар Юрий Рожков предложил для декабрьской сезонной корзины гуся именно по этой причине. Поехал на свой любимый рынок, нашел, натурально обнюхал, ощупал подходящего гусика и подарил нам рецепт. Его «блюдо для декабря» и ясное, и полное намеков — гусь, яблочный штрудель… Такая вариация в современном стиле на тему русского рождественского стола. На Руси ведь по такому случаю на стол обязательно подавали запеченного гуся с яблоками. Забивали гусей, как правило, осенью, «по ледку», когда гуси вылиняли, запаслись подкожным и внутренним жиром.

Самыми лучшими мясными качествами обладают тяжелые породы, с высокой живой массой, низкой яйценоскостью и слабой выживаемостью, например такие, как холмогорская, тульская, тулузская

Сегодня, в условиях промышленного производства, гусиным мясом желающие снабжаются почти круглый год. И если вы подумываете о работе с отечественным продуктом, вам полезно будет знать, что на российских птицефабриках и районах, к ним прилегающих, выращиваются в основном такие породы гусей: итальянская, линдовская, крупная серая, шадринская, рейнская, краснозерская, кубанская. Все эти породы, кроме кубанской, относятся к так называемым «средним», отличающимся средней яйценоскостью и неплохими мясными качествами. Есть еще породы легкие, с невысокой живой массой, высокой яйценоскостью, хорошей выживаемостью, как, например, китайская и кубанская, на мясо они не годятся.

А самыми лучшими мясными качествами обладают тяжелые породы, с высокой живой массой, низкой яйценоскостью и слабой выживаемостью, например такие, как холмогорская, тульская,
тулузская. Вот и имеются они, из-за слабой выживаемости, у нас только у птицеводов-любителей в небольшом количестве.

Лучшее мясо — у 6-8-месячных гусей после откорма

А главное, что влияет на мясные качества гусей — это откорм перед забоем. Чтобы получить мясо высокого качества, гусей перед забоем 20-25 дней принудительно откармливают, помещая в условия, где они мало двигаются, зато много пьют и едят высокоэнергетический корм. Лучшее мясо — у 6-8-месячных гусей после откорма. Впрочем, и взрослые гуси после откорма имеют неплохие мясные качества. Хорошо откормленная тушка гуся имеет округлую форму и желтоватую окраску по причине наличия подкожного жира. В принципе из хорошей тушки можно сделать все что угодно. Самый традиционный вариант, конечно, фаршированный, то бишь чиненный гусь. Капустой, кашей, яблоками. Начиняя гуся, надо иметь в виду, что гусиное мясо любит кислинку. Яблоки лучше более кислые, капуста — само собой — квашеная.

Конечно, декабрь не единственное время есть гуся, но тут как никогда важен антураж… Снег серебрится, кругом огоньки и что там еще полагается по случаю праздника… А что же до перьев… Так гусиным пером еще Александр II Указ об отмене крепостного права подписывал, Ломоносов научные открытия фиксировал, а Пушкин чудные поэмы писал… В общем, не «тот еще гусь» — а просто какое-то «рождественское чудо». Хотя бы и в перьях. А вообще, по легенде, гуси спасли Рим — но это уже совсем другая история.

Текст Наталья Савинская, при участии Павла Девятова, вице-президента Ассоциации Гусеводов России
Фото Вильям Вебстер

где брать

идеи от шефов

далее
Котлета

Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если захочешь. Котлета —

Подробнее о продукте »
Пряник

Слово «пряник» — производное от «пряный», которое, в свою очередь, восходит к древнерусскому «пьпьрь» (перец) — первой пряности, известной на Руси. Таким образом, пряник —

Подробнее о продукте »
Горчица

Спросите любого, знает ли он, что такое горчица — абсолютно все дадут утвердительныйответ. И правда, кто не знает этой жгучей приправы еще с раннего детства.

Подробнее о продукте »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ