продукты и напитки

Гуси. Чудо в перьях

меню:

журнальные записи

Почему чудо? А хотя бы потому, что в мясе гусей и гусином жире содержится мало холестерина. Гусиный жир обладает лечебными свойствами. А гусиная печень — деликатес, однако. А еще мясо гуся солят, вялят, замораживают. А какой рождественский и новогодний стол без гуся?! И не только у нас, между прочим, но и в старой доброй Англии, например…

Кстати сказать, Рождество и Новый год — лучший повод вспомнить о своих традициях. Модный
московский шеф-повар Юрий Рожков предложил для декабрьской сезонной корзины гуся именно по этой причине. Поехал на свой любимый рынок, нашел, натурально обнюхал, ощупал подходящего гусика и подарил нам рецепт. Его «блюдо для декабря» и ясное, и полное намеков — гусь, яблочный штрудель… Такая вариация в современном стиле на тему русского рождественского стола. На Руси ведь по такому случаю на стол обязательно подавали запеченного гуся с яблоками. Забивали гусей, как правило, осенью, «по ледку», когда гуси вылиняли, запаслись подкожным и внутренним жиром.

Самыми лучшими мясными качествами обладают тяжелые породы, с высокой живой массой, низкой яйценоскостью и слабой выживаемостью, например такие, как холмогорская, тульская, тулузская

Сегодня, в условиях промышленного производства, гусиным мясом желающие снабжаются почти круглый год. И если вы подумываете о работе с отечественным продуктом, вам полезно будет знать, что на российских птицефабриках и районах, к ним прилегающих, выращиваются в основном такие породы гусей: итальянская, линдовская, крупная серая, шадринская, рейнская, краснозерская, кубанская. Все эти породы, кроме кубанской, относятся к так называемым «средним», отличающимся средней яйценоскостью и неплохими мясными качествами. Есть еще породы легкие, с невысокой живой массой, высокой яйценоскостью, хорошей выживаемостью, как, например, китайская и кубанская, на мясо они не годятся.

А самыми лучшими мясными качествами обладают тяжелые породы, с высокой живой массой,
низкой яйценоскостью и слабой выживаемостью, например такие, как холмогорская, тульская,
тулузская. Вот и имеются они, из-за слабой выживаемости, у нас только у птицеводов-любителей в небольшом количестве.

Лучшее мясо — у 6-8-месячных гусей после откорма

А главное, что влияет на мясные качества гусей — это откорм перед забоем. Чтобы получить мясо высокого качества, гусей перед забоем 20-25 дней принудительно откармливают, помещая в условия, где они мало двигаются, зато много пьют и едят высокоэнергетический корм. Лучшее мясо — у 6-8-месячных гусей после откорма. Впрочем, и взрослые гуси после откорма имеют неплохие мясные качества. Хорошо откормленная тушка гуся имеет округлую форму и желтоватую окраску по причине наличия подкожного жира. В принципе из хорошей тушки можно сделать все что угодно. Самый традиционный вариант, конечно, фаршированный, то бишь чиненный гусь. Капустой, кашей, яблоками. Начиняя гуся, надо иметь в виду, что гусиное мясо любит кислинку. Яблоки лучше более кислые, капуста — само собой — квашеная.

Конечно, декабрь не единственное время есть гуся, но тут как никогда важен антураж… Снег серебрится, кругом огоньки и что там еще полагается по случаю праздника… А что же до перьев… Так гусиным пером еще Александр II Указ об отмене крепостного права подписывал, Ломоносов научные открытия фиксировал, а Пушкин чудные поэмы писал… В общем, не «тот еще гусь» — а просто какое-то «рождественское чудо». Хотя бы и в перьях. А вообще, по легенде, гуси спасли Рим — но это уже совсем другая история.

Текст Наталья Савинская, при участии Павла Девятова, вице-президента Ассоциации Гусеводов России
Фото Вильям Вебстер

где брать

идеи от шефов

далее
Кьянти

Для русских людей эпохи железного занавеса кьянти было скорее именем нарицательным, чем конкретным вином, неким образом жгучей итальянской жизни, плещущимся и переливающимся на солнце рубином

Подробнее о продукте »
Морская свинка

В краснокирпичном кафедральном соборе Куско, как, впрочем, и во многих других храмах Перу, есть весьма примечательные картины, изображающие «Тайную вечерю» — сцену последней трапезы Христа.

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Union Jack

Британский паб UNION JACK олицетворяет собой лучшие британские традиции. Широкий ассортимент барной продукции, хорошая кухня и теплота интерьера не оставят

Далее »
Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней

Далее »
Магадан

Основной акцент мы делаем на рыбу и морепродукты. Их везут напрямую к нам из разных регионов России, это централизованные массовые

Далее »
Сыроварня

Ресторан «Сыроварня» – первый ресторан Аркадия Новикова в городе Нижний Новгород. В светлом и экологичном на вид заведении (в оформлении

Далее »
De Kas

Ресторан De Kas — это стильный, современный ресторан с отточенной кухней, который удобно расположен в центре города.  Мастерство и талант

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ