4. продукты и напитки

Сream

меню:

журнальные записи

«Разлитый Ольгиной рукою,

По чашкам темною струею

Уже душистый чай бежал,

И сливки мальчик подавал»…

А.С. Пушкин. «Евгений Онегин»

Тема нашего сегодняшнего рассказа — сливки. Не слишком замысловатый, на первый взгляд, продукт, само название которого говорит о первоначальной простоте его производства. Те, кто постарше, еще хорошо помнят те времена, когда по утрам молочницы разносили и оставляли на пороге квартир большие стеклянные баллоны с парным молоком, на поверхности которого всегда были естественно отделившиеся сливки. До изобретения сепаратора в 1878 году молоко отстаивали в течение 12-24 часов, а затем «сливали» с него сливки. И все. Снятое молоко отправлялось в употребление своим путем, сливки — своим. А поскольку в пушкинскую эпоху заимствованные у англичан «традиции» русского чаепития были доступны далеко не всем, то и само слово «сливки» стало постепенно восприниматься как продукт дорогой, благородный и предназначенный только «сливкам» общества. В остальном же «мирщ» сливки шли не в чай, а в переработку — на масло, сметану, а позже и на сливочное мороженое. На этом, собственно говоря, можно было бы и закончить, если бы не повара, сообразившие, что сей продукт можно использовать в блюдах самой изысканной кухни, причем, не только в молочных десертах, хотя и этого изобретения для человечества было бы уже дотаточно. Кому первому пришла в голову эта светлая мысль, сегодня сказать трудно, но теперь редкий повар обходится без сливок, щедро добавляя их в соусы, супы, горячие блюда из мяса и рыбы. Более того, такое разнообразие их применения привело к появлению различных видов сливок, наиболее пригодных для тех или иных кулинарных операций. Именно поэтому с классификации этого простого, но замечательного продукта мы, пожалуй, и начнем наш рассказ.

СЛИВКИ СЛИВКАМ РОЗНЬ

Итак, постулат первый: сливки — это всего-навсего концентрат молочного жира. Уже через час после дойки в сыром молоке естественным путем образуется заметный слой сливок и создается видимость
расслоения. Только видимость! Эмульсия при таком «расслоении» не разрушается, и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы — просто крупные шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Если молоко сразу после дойки быстро охладить и не беспокоить, то уже через сутки объем сливок достигает 12-20% и более от первоначального объема молока.

Необходимость охлаждения молока связана с тем, что жировые шарики могут свободно подниматься на поверхность, пока молоко свежее — скисшее молоко сгущается, и подъем шариков прекращается. Поэтому в деревнях крынки с молоком ставили в деревянные бадьи с холодной водой или на ледник в погребе. Ныне такой способ явно устарел — теперь для отделения сливок используют сепаратор, однако сам принцип сепарирования нашим предкам был известен гораздо раньше. Ну, может быть, не совсем нашим — древние китайцы, например, к глиняному горшку с молоком привязывали веревку, раскручивали посудину как можно быстрее и получали требуемое. Все, что касается естественного отделения сливок, вообще-то справедливо лишь для не гомогенизированного молока.

Из подавляющего большинства «современного» коммерческого молока получить сливки естественным путем вообще невозможно, поскольку оно в большинстве своем является гомогенизированным. Современные молокозаводы гомогенизируют молоко именно для того, чтобы предотвратить его расслоение при хранении. Вот вам научно-популярное описание этого процесса: Гомогенизация — процесс изготовления однородных эмульсий, в частности, молока, которое с большой скоростью пропускают через специальный аппарат (гомогенизатор) с капиллярными отверстиями или узкими щелями с зазором 2-7 мкм. При этом частицы жира раздробляются и распределяются равномерно (гомогенно), а микробы задерживаются на фильтре. В данном вободно подниматься на поверхность, пока молоко свежее — скисшее молоко сгущается, и подъем шариков прекращается. Поэтому в деревнях крынки с молоком ставили в деревянные бадьи с холодной водой или на ледник в погребе. Ныне такой способ явно устарел — теперь для отделения сливок используют сепаратор, однако сам принцип сепарирования нашим предкам был известен гораздо раньше. Ну, может быть, не совсем нашим — древние китайцы, например, к глиняному горшку с молоком привязывали веревку, раскручивали посудину как можно быстрее и получали требуемое. Все, что касается естественного отделения сливок, вообще-то справедливо лишь для не гомогенизированного молока.

Из подавляющего большинства «современного» коммерческого молока получить сливки естественным путем вообще невозможно, поскольку оно в большинстве своем является гомогенизированным.

Из подавляющего большинства «современного» коммерческого молока получить сливки естественным путем вообще невозможно, поскольку оно в большинстве своем является гомогенизированным. Современные молокозаводы гомогенизируют молоко именно для того, чтобы предотвратить его расслоение при хранении. Вот вам научно-популярное описание этого процесса: Гомогенизация — процесс изготовления однородных эмульсий, в частности, молока, которое с большой скоростью пропускают через специальный аппарат (гомогенизатор) с капиллярными отверстиями или узкими щелями с зазором 2-7 мкм. При этом частицы жира раздробляются и распределяются равномерно (гомогенно), а микробы задерживаются на фильтре. В данном случае гомогенизация — это еще и способ холодной стерилизации, без нагревания. Постулат второй: сливки тем жирнее, чем жирнее молоко, чем меньше выход этих самых сливок и чем полнее чистота отделения. Постулат этот чисто умозрительный и мало кого из нас касается в чисто практическом смысле. Согласитесь, что сегодня отстаивать молоко, «раскручивать» горшки или держать сепараторы на современных городских или ресторанных кухнях вряд ли кому-то придет в голову. Поэтому вполне понятно, что за нас это теперь делают промышленные предприятия. Наша не обременявшая себя «широким ассортиментом» отечественная промышленность когда-то приняла ГОСТ, согласно которому все производимые сливки делились по жирности на три типа: 10%, 20% и 35%. Первые два — использовались в основном для столовых нужд, третий — для приготовления сметаны, крема, взбитых сливок и тому подобных изысков.

За рубежом к этому вопросу относятся более обстоятельно, хотя в свое время Энциклопедия Брокгауза и Ефрона с сарказмом отмечала: «Как в Германии, так и в России, молочные хозяева пускают большею частью в продажу невысокого качества сливки, гоняясь при производстве главным образом за сравнительно большим их выходом или за качеством остающегося снятого молока, которое, будучи лишь отчасти обезжиренным, легко может быть сбываемо под видом цельного молока». Хозяев можно понять — бизнес есть бизнес, хотя сегодня положение дел изменилось, и принятые «за бугром» категории сливок частенько ставят в тупик нашего потребителя. Поэтому давайте попробуем разобраться в этой классификации, используя для простоты американскую терминологию как наиболее распространенную. Итак, перечислим принятые в США виды сливок с узаконенным содержанием молочного жира (эта классификация очень похожа на английскую, но содержание жира слегка отличается):

Виды сливок

Half-and-half cream

Смесь молока и сливок, содержащая от 10 до 18% молочного жира. Эти сливки нельзя взбить. Они используются для добавления в каши, во всевозможные мюсли и хлопья, к фруктам и ягодам — например, «клубника со сливками». Но наиболее часто используются для кофе, и поэтому такой продукт иногда так и называют — coffee cream — сливки для кофе. Сливки, приближающиеся к окончанию срока хранения при добавлении в горячий кофе, сворачиваются, образуя крупинки. В принципе в этом еще нет ничего страшного, но это уже напоминание о необходимости их скорой замены. Определить же испорченные сливки легко уже по запаху.

Light cream

Нежирные сливки, очень похожие на half-and-half, но содержащие 15-20% жира. Иногда их называют столовыми и кофейными сливками. Они также не могут быть взбиты и обычно используются при приготовлении различных блюд (сладких и несладких) или как дополнение к десертам.

Heavy (double) cream

Двойные, наиболее жирные сливки, содержащие 36-40% жира. Они легко взбиваются, приобретая плотную и стабильную консистенцию и поэтому широко используются кондитерами. Иногда их называют heavy whipping cream или просто whipping cream.

Light whipping cream

Сливки для взбивания несколько менее жирные, чем предыдущие, и содержащие обычно 30-36% жира. При взбивании такие сливки дают еще больший эффект, чем heavy cream, увеличиваясь в объеме до двух раз. Но они легче «двойных» по текстуре и с меньшей вероятностью створаживаются при чрезмерном взбивании. Специально для взбивания «без проблем» выпускаются и сливки с добавлением желатина thickened cream (35%), которые особенно хорошо держат форму. Помимо этих основных типов, в магазинах сегодня можно еще встретить Aerosol cream — пастеризованные и чуть подслащенные сливки, упакованные в аэрозольные баллончики. Объем таких сливок при распылении увеличивается в четыре раза, однако быстро опадает. Или Frozen cream — замороженные сливки категории heavy cream, которые пастеризуют, замораживают и продают в виде брикетов. После замораживания-размораживания сливки уже нельзя взбить, и такой продукт используется исключительно для выпечки и соусов.

Это основные категории, но еще далеко не все. Для того чтобы охватить и остальные виды, придется немного окунуться в историю…

КАЙМАК И БОРЩ УЖЕ СТОЯТ…

На Руси в старину сливки получали, не только тупо сливая отстоявшееся молоко. Часто из молока просто выпаривали воду — его наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская кипения. Загустевшее молоко также называлось «сливками», состояло в основном из пенок и в эпоху европеизации Руси стало принадлежностью русского чайного стола (еще раз вспомним Пушкина). П.И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский Архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, — пожиже».

Конечно же, это уже не совсем обычные, а топленые сливки. Такая технология пришла к нам со Среднего Востока, где издавна был распространен «каймак» — густые сливки из жирного топленого козьего молока или молока буйволицы.

Молоко для каймака нагревают на слабом огне в плоской посуде, по мере уплотнения сливок их снимают, укладывают слоями один на другой, слегка присаливая, и затем дают закиснуть в течение 1-2 суток. В результате получаются очень густые топленые сливки, которые едят с хлебом, подают к чаю с медом, добавляют в различные блюда в качестве приправы и т.п. В дореволюционной России каймак был весьма распространен среди гурманов-аристократов и рассматривался даже как один из символов национальной русской кухни: «Каймак и борщ уже стоят», — писал Державин.

Даже в меню изысканных обедов в доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной в Санкт-Петербурге можно было встретить такие шедевры, как «каймак гофр» — так на французский манер называли вафли (франц. gaufre) с каймаком, которые подавали на десерт.

Сегодня у нас этот продукт практически забыт, зато до сих пор широко распространен в Сербии, где трудно представить себе настоящую «гибаницу» (пирог с творогом) или «караджиорский шницель» (поджаренный на шпажке рулет из тонкого пласта мяса) без обязательного каймака из кислых сливочных пенок. Каймак — вообще непременный компонент многих блюд стран бывшей Югославии: пенку осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Зрелый каймак приобретает пикантный вкус и золотистый цвет и используется, например,
при жарке форели.

На Руси в старину сливки получали, не только тупо сливая отстоявшееся молоко. Часто из молока просто выпаривали воду — его наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская кипения.


Нечто подобное давным-давно существует и в Западной Европе — англичане очень уважают топленые сливки (clotted cream) жирностью аж 55%. В деревнях Туманного Альбиона традиционно его делают так: сливки наливают в неглубокую посуду, отстаивают 12-24 часа, затем нагревают на водяной бане примерно до 82°С в течение часа, в результате чего на поверхности образуется пенка цвета топленого молока, а потом медленно охлаждают и снимают пенку. Подобные топленые сливки, которые ближе всего к нашему «варенцу», производят в коммерческом масштабе в основном в Корнуолле, Сомерсете и в Девоне, где их называют «девонширскими сливками» (Devonshire cream).

Этот любимый англичанами продукт чаще всего просто намазывают на хлеб или гарнируют им фруктовые десерты. Например, традиционный английский пятичасовой чай (cream tea) часто подают с лепешками scone, топлеными девонширскими сливками и фруктовым джемом. Кстати, и наше знаменитое на всю страну Вологодское масло приготовлялось из кипяченых сливок и имело приятный ореховый вкус. Николай Васильевич Верещагин в 1876 году применил способ нагревания сливок с последующим быстрым их охлаждением и получил масло со специфическим нежным вкусом и ароматом. Он назвал его «парижским» («вологодским» оно стало по распоряжению Сталина в год празднования 100-летия со дня рождения Верещагина), по воспоминаниям о Парижской Выставке, в которой он участвовал и на которой отмечалось масло из Нормандии, сильно отличавшееся от всех прочих приятным вкусом, что объяснялось составом произрастающих там трав. На «малой родине» Николая Васильевича пришекснинские луга были не менее богаты разнотравьем. Тогда же появилась на свет и новая технология производства масла из «гретых сливок», над усовершенствованием которой Верещагин трудился до конца своих дней. Для выработки настоящего Вологодского масла требуется молоко с особыми свойствами — необходимы только свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, фиксированной жирности. Нужна определенная температура их пастеризации в закрытых емкостях, чтобы удержать ароматические вещества, создающие вкус масла. Необходимо быстрое охлаждение сливок, режим физического созревания и сбивание, а затем промывка готового масла чистой кипяченой водой. Но и это еще не все о сливках и их разнообразии.

«КВАШЕНЫЕ СЛИВКИ»

Именно так определяет «Словарь» Даля сметану, без упоминания которой эта статья была бы явно неполной. Этот замечательный продукт получают из сливок, заквашивая их в течение 1-1,5 суток с помощью молочнокислых бактерий, преобразующих лактозу в молочную кислоту, которая придает приятную освежающую кислинку. Даже само происхождение этого слова от «сметать, снимать» не так далеко ушло от самих сливок, а одно из старых определений «сладкая сметана — это сливки» явно говорит само за себя. Важность этого продукта для славянской кухни трудно переоценить, поскольку западноевропейская кухня практически не знает сметаны и вместо нее использует исключительно сливки. Поэтому для нашей сметаны в других языках обычно не находится достойного перевода — у нее просто нет аналога; в лучшем случае в меню или кулинарной книге будет так и написано «smetana», хотя в английском есть и свой термин sour cream — «кислые сливки». Куда ж нам без нее, голубушки! Самые элементарные добавки превращают сметану в прекрасный соус. Столовая ложка хрена на стакан сметаны — соус к рыбе или отварному мясу, ложка горчицы — приправа к жареному мясу или курице, две ложки мелко накрошенных огурцов или ложка каперсов — к отварной рыбе, креветкам. В русской кухне сметана всегда использовалась в качестве «забелки» к супам (особенно к щам), подкисляя и насыщая их. Сметану используют при тушении и неизменно подают к блинам, а украинцы даже заправляют сметаной пиво.
Впрочем, будем справедливы — нечто подобное на Западе все же есть. Это и уже упомянутые англичане — с их sour cream. И французы, где наиболее известен «крем-фреш» (creme fraiche) – фактически те же сливки, в которые вводят молочные бактерии для загущения и придания чуть-чуть кисловатого (но не кислого) вкуса. Лучший Creme Fraiche d’Isigny, удостоенный в 1986 году почетного статуса АОС, сегодня производят в Изиньи (Нормандия). Сначала сливки пастеризуют, затем в них вводят культуру молочных бактерий и оставляют сквашиваться на 18 часов при комнатной температуре. Такой медленный старинный процесс позволяет добиться особого вкуса и жирности 40%.

Крем-фреш — традиционный компонент французской кулинарии, его добавляют в стручковую фасоль, цветную капусту и грибы, иногда используют как салатную заправку, добавляют в супы. В Нормандии с ним готовят морской язык, баранью ножку, курятину и мидий, в Анжу — делают фрикасе из кролика или птицы, в Лотарингии и Эльзасе — супы и овощные фланы, во Франш-Конте — курятину со сморчками. Кроме того, крем-фреш — важный компонент многих классических французских соусов и широко используется в кондитерке. Впрочем, если уж мы забрались во Францию, то непременно упомянем еще один всемирно известный продукт из сливок, прославивший страну…

НАСЛЕДИЕ ВАТЕЛЯ

Creme Chantilly (крем Шантильи) — слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми во французской кухне обычно украшают многие десертные блюда. Такое название восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), выстроившему в 35 км от нынешнего Парижа укрепленную усадьбу. По его имени это местечко со временем стали называть Шантильи (Chantilly). В 1774 году принц Конде выстроил здесь Hammeau (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, которым их угощали. Этот крем, по преданию, придумал мажордом Конде, печально известный Франсуа Ватель (1635-1671). Как гласит легенда, на очень важном для принца обеде, который он давал Людовику XIV, несчастного дворецкого подвели поставщики (вовремя не подвезли рыбу), и вконец расстроенный обесчещенный маэстро наложил на себя руки.

Легенда трогательная, однако, на самом деле, взбитые сливки во Франции готовили, по меньшей мере, начиная со времен Екатерины Медичи, правда, тогда их еще не связывали с Шантильи. По свидетельству газетчика и стихотворца Лоре, еще в 1650 году, во время приема королевского двора в Баньоле, были поданы взбитые сливки с самшитовыми и ивовыми веточками: «Вкусили много молока и изрядно взбитых сливок»…

И действительно, рецепты кремов из взбитых сливок можно найти в кулинарных книгах той эпохи. Например, такой: «Если вы взобьете сливки прутиками, прибавив к ним немного яичного белка, они преобразуются в легчайший снег, возвысившись над блюдом более чем на полфута; чтоб надолго сохранить их в таком виде, следует положить сверху мякиш белого хлеба, который впитывал бы влагу, губительную для снега».

В этом рецепте еще не используется сахар, однако в другом рецепте, приведенном в кулинарной книге «Le Cuisinier metho- dique» (1659), сахар уже содержится, и даже четко указывается, что такой крем должен получаться густым, как масло.

Сегодня термин Chantilly французская кухня использует в названии блюд и соусов (как сладких, так и несладких), которые приготовлены или поданы со взбитыми сливками. Например, «суп Шантильи» (soupe Chantilly) — чечевичный суп-пюре со взбитыми сливками и куриными клецками. Тем не менее, историки утверждают, что во времена Вателя никаких блюд с таким названием в Шантильи создано не было, да и вообще этот термин во французской кухне фактически стали применять лишь в 19 веке. Да и сам городок Шантильи сегодня больше славится не взбитыми сливками, а великолепным замком, исполненным невероятной роскоши и величия, где располагается музей с богатейшей картинной галереей и библиотекой. Правда, в ресторане замка посетителям предлагают продегустировать «настоящий» creme Chantilly, он на самом деле имеет какой-то особенный вкус (возможно, все дело в романтическом ореоле). Зато Нормандия, которая издавна славится своим отборным молоком, сливками и маслом, не дремлет — все в том же местечке Изиньи, расположенном между морскими водами Ла-Манша и пресными водами болот Бессена и п-ва Котантена, в начале 1970-х годов была создана и впервые выпущена в продажу первая аэрозольная упаковка пастеризованных взбитых сливок Creme Chantilly. Теперь крем Шантильи из Изиньи — идеальное украшение любого десерта: мороженого, торта, фруктов. В качестве ароматической добавки производители используют натуральные стручки ванили с Мадагаскара.
Собственно вы и сами можете сделать знаменитый «крем Шантильи». Охладите жирные сливки и молоко, смешайте их в пропорции 3:1, на каждые 500 мл смеси добавьте 5-6 столовых ложек очень мелкого сахарного песка, по вкусу ванильную эссенцию или ванильный сахар и взбейте до густоты. Взбивать
следует сливки только 26-42% жирности и обязательно сильно охлажденными на малых оборотах миксера — иначе сливки превратятся не в пену, а в масло, как и при использовании блендера. Ароматизаторы или ликер можно добавлять только в небольших количествах в уже взбитые сливки.

ЗДОРОВЫЕ СЛИВКИ

И последнее — не слишком ли жирный продукт, эти сливки? Для тех, кто не считает калории, они несомненно полезны. В их состав, помимо жира, входят и другие вещества. В оболочках жировых шариков содержится, например, лецитин, который остается в сливках, так как при сепарировании оболочки шариков не разрушаются, как при сбивании масла, в котором лецитина уже нет. А лецитино-белковые вещества, которыми богаты сливки, — биологически активны и, попав в наш организм, участвуют в нормализации холестеринового обмена.

Поэтому диетологи считают сливки антисклеротическим продуктом и даже рекомендуют их пожилым людям. С другой стороны, излишнее потребление животных жиров, как ни крути, приводит к ожирению со всеми вытекающими отсюда последствиями. Поэтому те же диетологи ограничивают потребление сливок 100 г в день. Еще аккуратнее надо быть со «взбитыми сливками» — положение усугубляется еще и тем, что их готовят обычно с сахаром и часто подают с другими сладкими продуктами. Таким образом, в организм поступает приличная доза килокалорий. Так что, регулируйте потребление сами. В конце концов, вспомните, что существуют и так называемые «растительные сливки». Многие кондитеры предпочитают именно их. По своим органолептическим характеристикам они близки к обычным сливкам, но во взбитом состоянии дольше сохраняют внешний вид из-за меньшего содержания влаги. Однако нельзя не согласиться, что это все-таки уже совсем другой продукт…

Еще несколько слов следует сказать о хранении сливок. И здесь уже не до шуток. Сливки — продукт чувствительный и требует к себе уважительного отношения. Хранить сливки следует в самой низкотемпературной зоне холодильника, но не в морозильнике, чтобы не заморозить. Замораживать «двойные» сливки в принципе можно, поскольку это позволяет увеличить срок их хранения до 3-4 месяцев. Пытаться взбить сливки после замораживания можно, но такая работа уже описана в литературе и называется — «сизифов труд». Лучше использовать их для выпечки и соусов. Свежие сливки хранятся всего несколько дней.

Упакованные пастеризованные — около месяца и в принципе допускают их использование даже через 3-4 дня после окончания срока хранения. «Открытые» сливки могут храниться не более 4-х дней, опять же в холодильнике. При использовании сливок на кухне ресторана нужно убирать остатки обратно в холодильник как можно быстрее, не давая им нагреться. И уж точно не надо «возвращать» неиспользованные прогретые сливки в охлажденные. Только в отдельную стеклянную тару и желательно побыстрее употребить. А впрочем, каждый сам должен набить свои шишки при обращении со сливками. Как, впрочем, и со «сливками» общества.

ТЕКСТ ВЛАДИМИР БАКАНОВ, СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ

Сливки

НО ВООБЩЕ-ТО, слово «сливки» происходит от глагола сливать. До изобретения сепаратора жир из молока получали путем отстоя его в сосудах. Отстой жира продолжался до суток,

Читать далее »

где брать

идеи от шефов

далее
Свинина

Как известно, предком домашней свиньи является дикий кабан. Кабан — животное уникальное в том смысле, что имеет очень древнее происхождение — практически из ледникового периода.

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ