4. продукты и напитки

Цитрусовые

меню:

журнальные записи

На самом деле, словосочетание «семья цитрусовых» практически лишено смысла. Есть семейство рутовых (Rutaceae). Знаменитая «червона рута» — тоже из их числа. В этой обширной банде, славящейся пироманией (практически все члены ее богаты эфирными маслами, а потому горят —просто загляденье — как, причем часто безо всякого постороннего участия), существует отдельный клан — та самая оранжевая мафия, подсемейство цитрусовых (Citroideae). Патриарх — собственной персоной дон Цитрон. Родственников и клевретов у него — пруд пруди. Хотя до последнего времени они, как и полагается истинным мафиози, тщательно скрывали от нас свое истинное лицо.

И в самом деле — в приснопамятные советские времена мы знали только трех представителей славного красно-желтого клана. А именно, дона Апельсина, дона Мандарина и дона Лимона. Причем первый упорно разрабатывал магрибский (вернее, марокканский) акцент, второй примерял кавказскую кепку, а третий… Третий был честен, как прокурор, — и также сводил скулы оскоминой. Причем понимали (и принимали) мы всех троих исключительно как десертные фрукты. То есть, мандарины — на Новый год, апельсины — заболевшим родственникам, лимоны — к чаю или (для особо продвинутых) коньяк закусывать. С этаким «гусарским» шиком.

Потом появился террорист-антиглобалист: дон Грейпфрут, умело маскирующийся под кубинского партизана. С ним было сложнее. На десерт он особо не годился — слишком горький и терпкий, зато продавался в счет гуманитарных поставок повсеместно за небольшие деньги и будоражил экзотичностью…

Ты помнишь, как все начиналось?

Мой первый опыт общения с «нестандартными» цитрусовыми пришел все с той же Кубы. Родитель одноклассника, бывший там в командировке, привез рецепт: разрезать грейпфрут пополам, ложкой аккуратно вынуть мякоть, размять ее с сахаром, а лучше — с вареньем, а еще лучше — с мороженым, перемешать и вновь наполнить половинки плодов. Получалось — божественно вкусно. И снова — весьма экзотично. Много позже я узнал: в странах Магриба точно так же обходятся с мандаринами и апельсинами, делая из них умопомрачительные холодные лакомства…

Второй опыт пришел не с дальнего Запада, а с не менее дальнего Востока. Утка с дольками мандаринов. Китайский полуфабрикат из кулинарии «Пекина», пока та еще оставалась светочем гастрономического искусства Поднебесной в нашей (тогда) лишенной изысков столице.

Полная фантастика — кто бы мог подумать, что кисло-сладкая мандариновая нотка так хорошо гармонирует с тушеным мясом домашней утки, ростками бамбука и хитрыми азиатскими специями! Выяснилось: думали многие, тщательно и не только в Китае. И в самом деле, что лучше — подкисливать блюдо уксусом (как ни крути, а продуктом вторичной переработки) или натуральным, свежайшим, только что отжатым соком? Естественно, второе!

Чем, между нами, на благословенных берегах Средиземного моря (и на северном, и на южном, и на всех остальных) испокон века и занимались. Сравните рецепты тамошней кухни — за редким исключением отдельных итальянских блюд (помешательство потомков римлян на бальзамическом уксусе ни для кого не секрет уже давно), везде будет фигурировать в качестве кислого ингредиента либо лимонный-апельсиновый сок, либо дольки того или другого фрукта.

Что в имени тебе моем?

Этимология названий цитрусовых настолько же сложна, насколько и интересна. Некоторые историки полагают, что имя самого известного представителя семейства происходит от «греховного яблока», apple of sin, если по-английски. То есть, именно апельсинами Ева Адама в Эдеме потчевала. Другие, кивая на долгий и трудный путь, пройденный апельсином с южных отрогов Гималаев на берега Средиземного моря, справедливо указывают, что яблоко это не столько «греховное», сколько «китайское». Appelsien, по-голландски, — потому что именно из Нидерландов слово и разошлось по многим европейским языкам. В то время как сами англичане апельсин называют orange — так трансформировалось санскритское nagaaruka. Причем в процессе трансформации еще и французы подсуетились, добавив в корень «драгоценное» значение — по созвучию со своим d’or (золотой). Хотя по-настоящему золотым можно считать только померанец, чье латинское название — pomum aurantium не только в буквальном смысле значит «золотое яблоко», но еще и дало производной обиходное наименование фрукта. Еще интереснее то, что плоды всех цитрусовых выделяются ботаниками в отдельную группу — гесперидии. А Гесперидами, как известно, в греческой мифологии звали дочерей Атланта, владевших чем?. . Правильно, садом с золотыми яблоками!

Члены банды

Более того, с течением времени обнаружилось, что цитрусовый клан отнюдь не ограничивается тем самым триединством апельсина-мандарина-лимона. И даже незримое присутствие самого дона Цитрона (о нем — чуть ниже) здесь ни при чем. Просто мы ведать не ведали о тех самых якобы бедных, а на самом деле — вполне преуспевающих родственниках. Позвольте представить: Дон Грейпфрут (Citrus paradisi). Вест-индский гибрид 18 в. призыва на действительную службу. Горьковат, терпок, зато мякоть его идеально подходит в качестве аккомпанемента к морепродуктам. Севиче без грейпфрута просто немыслим! Не менее хорош в десертах и азиатского типа салатах, но более всего уместен в крепких коктейлях, уступая здесь только дону Лайму. Дон Помелло (Citrus grandis), он же помпельмус, он же шеддок, по фамилии своего первооткрывателя. Старший брат-переросток дона Грейпфрута, вкус не такой выраженный, слабее, зато размер больше и кожура толще. Годится как не самая удачная замена именитому сородичу — или для понта.

Дон Лайм (Citrus aurantiifolia). Незаменим в кухнях Юго-Восточной Азии и Латинской Америки: он настолько же кислый, насколько и ароматный, по каковой причине умело оттеняет вкус и запах множества разных блюд. Чрезвычайно выигрышен в крепких коктейлях, особенно на основе рома, текилы и прочих «этнических» самогонок. Его свояк дон Лиметта (Citrus limetta) сильно уступает дону Лайму буквально по всем параметрам, выигрывая только в сладости. А потому применение находит разве что в консервировании (кстати, как и дон Лимон, бесподобен в засоленном виде). В отличии от дона Лайма Кафрского (Citrus hystrix), он же Лиметта Каффир, чьи листья обладают выдающимися ароматическими свойствами и занимают достойное место в шеренгах пряных трав азиатской кухни. Дон Кумкват (Fortunella margarita, Citrus margarita Lour). Он же кинкан, он же фортунелла, он же японский апельсин. Дальневосточный подпольщик (одних кличек сколько!), единственный из цитрусовой банды, кого не возбраняется есть вместе с кожурой. Это когда он выступает в роли десерта. Хотя основная обязанность дона Кумквата — эскорт-услуги. Он работает декоративным украшением отдельных блюд, напитков и стола в целом — весьма аппетитным, сочным и вкусным украшением, следует заметить. А еще не следует, наверное, забывать, что семейство рутовых цитрусовыми не исчерпывается. И если говорить о гастрономическом применении, то как обойти стороной Murraya koenigii, чьи листья незаменимы при приготовлении классической смеси карри, — сычуаньский (Zanthoxylum bunge) или японский (Zanthoxylum piperi- ta) перец? Впрочем, если начать перечислять всех выдающихся в кулинарном смысле представителей обширного семейства, можно зайти очень далеко. Эфирные масла обеспечивают весьма многим рутовым непреходящий успех в кухнях самых разных народов.

Лимон на коньяке

Архитипичная русская закуска под коньяк, изобретенная не то Николаем I, не то Александром II, не то Александром III, сурово отличается от ее обыденного варианта. То есть, тонкие кружочки лимона обязательны — но вот потом их необходимо посыпать сперва сахарной, а потом кофейной пудрой. Ценители коньячного букета и вкуса могут возопить: «Профанация!», но к одинарному коньяку такая закуска действительно подходит как нельзя более. Российские коронованные особы, все-таки, знали свое дело!

Крестные отцы

Но вернемся к нашей славной шайке. Ее главари, конечно же, пресловутая троица в желто-оранжевых тонах: дон Лимон, дон Апельсин и дон Мандарин. Плюс «капо ди тутти капо» — дон Цитрон (Citrus medica), самый загадочный, крупный, редкий и дорогой из цитрусовых, поминаемый еще в Библии, многими почитаемый как родоначальник подсемейства и сейчас практически целиком идущий на производство знаменитых итальянских «лимонных» ликеров и парфюмерные нужды. А также — малозаметный японский старичок дон Юное… едва ли не главный во всей банде. Потому что как это ни парадоксально, но в диком, первозданном виде практически ни один из съедобных цитрусовых в природе не встречается. При том, что их плоды оккупируют около трети мирового фруктового рынка. Их слишком давно начали культивировать, слишком много веков непрерывной селекции у них позади. Остался разве что патриарх дон Цитрон, да вроде бы в Индии можно найти совсем некультурных дона Лимона с доном Померанцем, а в Юго-Восточной Азии — не вышедших из первобытного состояния предков дона Лайма. Но как же выводить новые сорта, получать все более и более удивительные гибриды? И вот тут на сцену, хитро щурясь, и выходит дон Юное, он же дон Юдзу (Citrus junos). Тоже, конечно, гибрид, зато морозоустойчивый и с очень большим селекционным потенциалом. Дальний Восток на него просто молится. Во-первых, потому что он ароматен, и мармелад из него великолепный получается, а во-вторых — лучшего прародителя для получения новых разновидностей лимона, апельсина, грейпфрута, помелло сложно себе представить.

Впрочем, бойцов-гибридов сейчас в избытке и у других крестных отцов клана. У дона Апельсина два кровника: бергамот и померанец. Первому, кстати, мы обязаны восхитительным ароматом чая Earl Grey — никакой «бергамотовой груши», которая обладает лишь слабым подобием чудесного запаха, именно бергамот (Citrus bergamia) дает чайным листьям необходимую отдушку.


Точнее, его высушенная кожура — ее преимущественно и используют. Главным образом, не в гастрономии даже, а в парфюмерии и фармацевтике (первый одеколон, кстати, был создан на базе бергамотового экстракта). Да и на кухне бергамот ценят в первую очередь за запах, потом уже за все остальное. Как, впрочем, и померанец: его горьковатая мякоть и зеленоватая кожица служат для ароматизации, подкрашивания блюд и соусов, для придания тем и другим кисло-горькой нотки, усилителем вкуса в кондитерском деле. А еще его цветки — те самые знаменитые «флердоранжи», что принято было носить в петлицах и дарить барышням по торжественным поводам типа замужества.
Сам дон Апельсин (Citrus sinensis) выступает в двух ипостасях: сладкой (валенсийской или португальской) и горькой (севильской). Есть еще и апельсин рубчатый, отличающийся особо толстой кожурой, второе его название — яффский. Но две первые вариации важнее. И в самом деле, появляется свобода маневра: если нужно придать блюду более выраженный вкус, терпкость и аромат, в дело идет «горькая» разновидность, требуется что-то послаще и не такое провокационное — берем «сладкую». Рубчатые апельсины носим, как и раньше, заболевшим родственникам.

Но обширнее всего банда дона Мандарина (Citrus reticu- lata). Она же лучше всех законспирирована — пойди разберись в их кличках! Так, фигурант, который у нас зовется мандарином, в США, скажем, проходит все больше как танжерин. Есть еще и примкнувший к ним сладкий японский сацумский мандарин, и вездесущий кислый, зато бессемянный, уншиу. Наш кисловатый зеленоватый «черноморец» — более чистокровен и аутентичен, чем их танжерин, отличающийся тонкой блестящей кожурой и, к тому же, бывающий еще «бальным» (с ним у любого янки связан вкус Рождества, как у нас — с абхазскими толстошкурными и ноздреватыми мячиками сорта сантра), «медовым», а также «миннеолой». Миннеола, впрочем, есть не что иное, как гибрид танжерина и грейпфрута. С характерной вытянутой шейкой.
Если шейки нет — такой гибрид будет называться уже тангелло… Вообще же, в этих гибридах сам черт ногу сломит. Что называется, не фрукты, а находка для товарища Мичурина. Скрестил французский священник отец Клеман в 1902 г. апельсин с мандарином — получился клементин. Потом в дело пошел кумкват, и на свет Божий появились каламондин (гибрид с мандарином), лаймкват (с лаймом), цитрумкват (с лимоном), цитранжкват (с апельсином)… продолжать перечислять можно долго. И это только применительно к кумквату как основе для творческих ботанических поисков! Впрочем, от перемены генетических составляющих сумма практически не меняется. Все эти «помеси» примерно одинаково хороши в декоре и ароматизации блюд, отлично смотрятся в роли десертных фруктов, но вряд ли способны претендовать на большее…

Правила цитрусовых

…В отличии от дона Лимона. У него, конечно, не такая обильная «братва» — он предпочитает мимикрировать, слегка меняя цвет и толщину кожуры, размеры и кислотность, при этом неизменно оставаясь самим собой: Citrus limon, неизменным спутником атлантической цивилизации со времен Александра Македонского, а цивилизации паназиатской — и того ранее. Зато сфера его кулинарного применения не в пример шире, чем у всех остальных членов «оранжевой мафии».

Вообще же писать о кулинарном использовании цитрусовых даже как-то неловко. Не знаешь, с чего начать. Коктейлей — десятки. Десертов — сотни. Число «консервных» вариантов неисчислимо. Ну и про здоровый образ жизни — у многих совсем неслучайно ассоциирующийся со стаканом свежевыжатого апельсинового, грейпфрутового или мандаринового сока поутру.

Не стоит забывать и про цитрусовые в качестве добавки в… В том-то и дело — что практически во все. А если учесть еще, что у самых популярных цитрусовых в дело идет и кожура (в высушенном виде — гениальная ароматическая приправа), и цедра (незаменимая вкусовая добавка к самым разным блюдам), и мякоть, и сок, и даже семечки, на основе которых делают великолепные настойки и пафосные ликеры (вспомним тесную связь горьких апельсинов и Grand Marnier)… Право слово, не знаешь, с какого бока к нашим мафиозо подступиться.


Придется, наверное, отталкиваться от азов. А именно: цитрусовые незаменимы в том случае, когда нужно подкислить тот или иной продукт. Причем чем нежнее требуемый в итоге вкус, тем нежнее должны быть и используемые члены «оранжевой банды». Тонкий вкус птицы хорошо оттенить мандаринами, мясо требует артиллерии потяжелее — апельсинов, рыба и морепродукты — лайма, грейпфрута. Прелесть лимона же в том, что он универсально пригоден. Обладая хоть и выраженным, но не чересчур сильным ароматом и хорошей кислотностью, он одинаково уместен и в густых супах, и в заливных закусках, и в жарком, и в салатах. Более того, сочетание «рыба-соль-лимон» давно уже стала совершеннейшей классикой. Без долек лимона сложно представить себе подачу любых блюд с насыщенным «морским» вкусом — от икры, через красную рыбу, через мидий-креветок прямиком к осетрине во всех ее видах. Пожалуй, только сельдевые пряного посола в русско-скандинавской традиции не соглашаются менять гарнир из лука ни на что другое. Хотя в потенциале сочетание селедки с лимоном выглядит очень многообещающе. Наконец, абсолютный бал цитрусовые правят в кондитерском деле. Там без их цедры, либо сока, либо кусочков плодов не обходится ни одно мало-мальски достойное блюдо. Ну, и нет смысла, наверное, долго распространяться о том, как хороши цитрусовые мармелады и конфитюры — как сами по себе, так и аккомпанементом к дичи, птице, украшением сырной тарелки…

Разумеется, в качестве завершающего аккорда нельзя не вспомнить про классическую салатную заправку из лимонного сока, свежемолотого перца, соли и оливкового масла. Просто, как все гениальное. Да и про сами салаты тоже не забудем — и не только азиатские, имя которым легион, но и про средиземноморские, где дольки апельсинов удачно гармонируют с соленостью оливок либо сушеной и вымоченной рыбы и оттеняют свежесть зелени.

Вьетнамский суп фо

Персональный Top-5

О достоинствах тех или иных цитрусовых и степени их сочетаемости с разными ингредиентами можно писать еще очень долго. Попробую продемонстрировать их универсальность на примере пятерки блюд, которые, при всем своем разнообразии, представляются мне достойными представителями кулинарных традиций различных стран и регионов.

  1. Вьетнамский суп фо. Мелко резанный лимон, а лучше лайм — непременная его составляющая. Пикантность супу придает сочетание цитрусовой кислоты с рыбным соусом ныок-мам и тертым свежим имбирем — классическое для Юго-Восточной Азии.
  2. Севиче с тунцом и креветками. Кубики тунца маринуются в соке лайма, креветки — в соке грейпфрута. Подмаринованные морепродукты смешиваются с мякотью грейпфрута. В комплекте с каким-нибудь теплым гарниром и с добавлением острой нотки (например, за счет васаби) получается исключительно тонкая и пикантная холодная закуска.
  3. Французский салат из филе грейпфрута, оливок и козьего сыра, заправленный оливковым маслом с пряной зеленью. Еще одно неожиданное, но тем не менее крайне удачное вкусовое сочетание. Причем придавать ему те или иные дополнительные оттенки можно без труда — играя все с той же зеленью.
  4. Утка с мандаринами. Абсолютная азиатская классика, плотно прописавшаяся в мире «фьюжн». Без комментариев.
  5. Английский мармелад из горьких (севильских) апельсинов. It’s-a-must для любого уважающего себя англомана на завтрак. Восхитителен в сочетании с тостами или свежими круассанами. Не менее хорош на десерт с благородными сырами. Да и просто — это очень вкусно…
    Ну что, как вам рыжая мафия? Вот и мне она тоже очень нравится — все двести с лишним известных ботанической науке съедобных бойцов. Похоже, пора выкидывать белый флаг…

Текст Никита Бабенко

Фото Олег Волгин

где брать

идеи от шефов

далее
Парфе

«А знаешь, что нравится всем на свете? Парфе! Вот ни разу такого не было, чтоб кого-то встретил и спросил: «Эй, давай-ка поедим парфе», а они

Подробнее о продукте »
Свинина

Как известно, предком домашней свиньи является дикий кабан. Кабан — животное уникальное в том смысле, что имеет очень древнее происхождение — практически из ледникового периода.

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Caffe Mandy’s

Caffé Mandy’s на Покровке: Нью-Йорк брассери + гастро лавка расположился в знаменитом «Доме с колосьями» на Покровке, 19. Новое место

Далее »
Lino Bistro

Бистро на одной из самых красивых улиц исторического центра Москвы. В середине октября на углу дома 27 к.1 по Остоженке

Далее »
Merlion: dine & сocktails

Merlion: dine & сocktails — двухэтажный бар на Большой Никитской с уклоном в паназию, малайзию, китай и индию. Первый этаж

Далее »
BRUXX

BRUXX — это неклассический паб новой волны, в меню которого традиционные блюда Бельгии и современные позиции, отражающие философию молодых шефов-бунтарей

Далее »
La Vie Aquatique

Бар как яркая декорация к одноименному фильму Уэса Андерсона. Погружение в нужные вайбы происходит в компании веселого экипажа, одетого в

Далее »
Seasons

Современная кухня Балтийского региона (от создателей Соль гастробар, топ-100 2019)  Работая с фермерами и охотниками, постоянно ищем уникальные продукты Калининградской

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ