Дорада — рыба с богатым литературным приданым. Долгое время являясь нам в наборе совсем не гастрономических цитат, она не торопилась обрастать кулинарными подробностями десятилетия. Жюль Верн был тот еще фантазер, но иногда вносил полезную ясность зоодеталями, не без восторженности живописуя про «золотистые брови над глазницами» и «серебристо-лазоревое одеяние с поперечными полосками, отчетливо выступающими на темном фоне плавников». Помнится, еще Рембо все мечтал, «…чтобы дети увидели тоже этих рыб — золотисто-певучих дорад». Но «Книга о вкусной и здоровой пище» о поэтической рыбе пристыженно помалкивала, предпочитая живописать изобилие и богатство отечественных рыбных товаров.
Но это — когда было. Сегодня кулинарные призраки материализовались — все разом. В новой русской гастрономии обустроились новые герои, прежде незнакомые нам вовсе или знакомые — кому по книжкам, кому по загранице.
Среди них — и та самая дорада, или, если угодно, Sparus auratus из семейства Спаровые (Морские караси), в одночасье завоевавшая столичные рестораны на пару с другим средиземноморским любимчиком — сибасом, с которым ее путают и еще будут путать, но не признаются в этом даже под страхом смертной казни. Гастрономическим невеждой быть немодно. Модно, например, знать, что сибас — темнокожий и с костями покрепче, а дорада — округлая и с золотистым пятном в виде полумесяца на горбатом лбу. Длина ее порой достигает 70 см, но гурманы предпочитают лакомиться особями помельче — размером 30-40 см, весом приблизительно в 1 кг и обязательно — пойманными с июля по октябрь. Другой любопытный штрих, который к кулинарии напрямую отношения не имеет, хотя аппетит и не портит, — все дорады отличаются парадоксальной биографией: до двух лет они мужского пола, а начиная с трехлетнего возраста и до самой смерти — женского. Жил-был себе мужик, а потом раз — и…
Любопытный штрих, который к кулинарии отношения не имеет, хотя аппетит и не портит, — все дорады отличаются парадоксальной биографией: до двух лет они мужского пол а, а начиная с трехлетнего возраста и до самой смерти — женского.
Щегольская отметина, тонкий аромат ее плотного белого мяса или курьезный профиль с чувственными губами — сейчас, понятное дело, уже никто не вспомнит, что больше всего запало в душу древним грекам, но те стали считать рыбину даром богини Афродиты. В Древнем Риме дораду уважали не меньше и даже специально разводили в соленых прудах и бассейнах. Разводят ее и теперь, но уже в промышленных масштабах — в Греции, Франции, Италии, Тунисе и на Кипре. Только вкуснее всего, а значит и намного дороже, все равно та рыба, что выросла на воле — в восточной части Атлантики и в Средиземном море. Отличить дикую дораду от искусственно выращенных собратьев, которые сидят на диете из костной муки, не составит труда, достаточно лишь найти у нее над жабрами темное пятнышко, свидетельствующее о пристрастии к моллюскам. Еще проще вычислить менее благородных ее родственников: розовую (пагр) и серую дораду (сарг или сарго). У первой — красновато-коричневый окрас и черные пятна на голове. Вторая, самая дешевая, обладает сухим, сероватого оттенка, мясом. Однако ни ту, ни другую рыбину по вкусу и аромату с настоящей дорадой не сравнить, поэтому в целях кулинарной субординации ее и стали именовать «королевской».
Суть кулинарной жизни дорады — в ее свежести. Отсюда — главная задача повара: не испортить первозданный вкус и первозданную красоту. Во Франции дорада (тут ее называют dorade или daurade) — парадное блюдо провансальцев, которые подают ее под тапенадом (tapenade) — паштетом из маслин, и часто — в сопровождении соусов (из белого вина, лимонно-масляного, оливкового), в состав которых непременно входят разные пряные травы. Гастро-амплуа дорады в Японии (под псевдонимом shiira) — это, конечно, суши и сашими. Мальтийцы зовут нашу героиню lampuka и даже отчеканивают ее хищный профиль на 10-центовых монетках. Здесь дораду подают запеченной целиком с головой и хвостом или готовят из нее вкусные рыбные пироги torta tal-lampuki с овощами и оливками. Запекание в соляной корке особенно любимо испанцами и посетителями московских ресторанов. Особое удовольствие — наблюдать за тем, как разбивают соляной кокон, как осторожно удаляют его вместе с кожей, как раскладывают по тарелкам дымящуюся плоть…
Универсальная по своей кулинарной природе, все же понятнее дорада — на гриле, обрызганная оливковым маслом и щедро политая лимонным соком. Именно так, нехитро, по-средиземноморски, с ней чаще всего и поступают там, где эта рыба считается родной. Впрочем, независимо от того, подавать ли дораду в максимально приближенном к природе виде или рубить в паштет — главное правило обхождения со средиземноморской красавицей остается все тем же: не заслонить естественное лишним. И — не бояться ее недожарить, куда страшнее пересушить.
ТЕКСТ ОЛЬГА ОВЧАРОВА
ФОТО ОЛЕГ ВОЛГИН
