ЛЮДИ ПРЕДПОЧИТАЮТ, особенно если ситуация является для них в какой-то степени стрессовой — деловой обед, интимное свидание — иметь дело с проверенными вкусами и с продуктами, от которых они знают чего ожидать и как с ними обращаться. Основу немногочисленного контингента, потенциально заинтересованного в экзотических фруктах, в любой форме составляют гурманы, у которых откликаться живым интересом на новые и непривычные вкусы, попадающие в их поле зрения, вошло в привычку.
Область экзотов и для многих профессиональных кондитеров и поваров представляется одним большим минным полем. Полем, заманчивым и обещающим новые вкусы и достижения, с одной стороны, и таящем опасность в виде падения роста продаж десертов и неисчезающего специфического запаха на кухне — с другой. Это, кстати, вполне реальная опасность — особенно если вы решите поэкспериментировать с чем-нибудь вроде дуриана, одного из наиболее печально известных экзотов Юго-Восточной Азии, обязанного своей славой мощному яркому запаху, который с таким же успехом можно назвать вонью. Совершенно не обязательно, впрочем, за экзотикой отправляться в дебри Таиланда. Относительно знакомый среднестатистическому кондитеру мир цитрусовых также достаточно богат на экзотику. Цитрусовые вообще очень склонны к внутривидовой гибридизации, и потому, иногда путем естественного скрещивания получаются на свет совершенно невообразимые вещи — например, лаймкват, гибрид кумквата и лайма. Кумкват, впрочем, и сам себе экзотическая звезда — на вкус пряносладкий, очень душистый. Если хранить кумкват при +10С,то в холодильнике он запросто пролежит четыре недели. Впрочем, примерно также хранятся и остальные цитрусы — померанец, бергамот, ортаник (гибрид апельсина и мандарина).
Вот уж действительно — все относительно
Закономерность, работающая в случае с цитрусами, также очевидна для всех экзотов: экзотический фрукт — это такой фрукт, вкус которого до сих пор не известен на каком-то конкретном участке овощно-фруктового фронта. Практически никто не причисляет бананы к экзотам, хотя произрастают они примерно в тех же местах, что и плоды хлебного дерева, к примеру, которые для основной массы потребителей являются абсолютной экзотикой. А раз все так неустойчиво, то кто может ручаться за то, что известность какого-то конкретного фрукта в определенный момент не начнет расти и не совершит революционный скачок.
Подобная история, кстати, сейчас происходит с плодами личи. Эта позиция стремительно ворвалась на рынок, хотя еще лет пять назад представить себе, какой именно кулинарный смысл заключен в этих пупырчатых ягодах темно-кирпичного оттенка по 3-4 см в диаметре, могли лишь знатоки китайской кухни. Сегодня вкус личи — один из самых модных и актуальных. Должно быть, не последнюю роль сыграл в этом ликер Soho со вкусом ягод личи, мода на который в какой-то момент буквально захлестнула барную индустрию. Кстати говоря, сочетание экзотического фрукта с экзотическим ликером того же вкуса — довольно удобный ход не только для бара. Вполне логично применять одноименные ликеры и в начинках и сорбетах — с одной стороны, это подчеркивает основной вкус, с другой стороны — придает приятную алкогольную горечь.
Экзотические фрукты — вещь довольно относительная, как и само понятие экзотики в принципе. Для жителя Юго-Восточной Азии, торгующего на рынке плодами дуриана, верхом экзотики окажется морошка или голубика. Повара в один голос утверждают, что люди боятся покупать десерты на основе экзотических фруктов
Процесс подготовки личи к употреблению заключается в снятии кожуры, под которой обнаруживается сочная, перламутрово-просвечивающая мякоть. У личи есть прямой родственник, еще более актуальный в кондитерке, а также в барном деле — правда, в качестве украшений. Это мини-личи, ягоды, размер которых в два раза меньше обычного личи, что делает их идеальным компонентом коктейлей и фруктовых салатов. Близки к личи плоды рамбутана и лонгана. Рамбутан — приобрел свое название благодаря внешности и «волосатой» кожуре, ибо с тайского и других языков региона это переводится буквально как «волосатый». У неспелых плодов кожура розово-желтая, покрытая светло-зелеными волосками. У спелых — темно-красная, а волоски красные с зелеными кончиками. Мякоть рамбутана почти не имеет волокон и без труда при необходимости перерабатывается в однородную массу. Вкус — кисло-сладкий, легкий с тонами лесных и садовых ягод. А лонган — это в основном тайский плод, около 3 см в диаметре, с коричневой кожицей и бледно-розовой мякотью, богатый углеводами, кальцием, фосфором и витамином С. В каждом плоде содержится одна блестящая коричневая косточка. Основной пик созревания плодов приходится на июль-сентябрь. Лонган, рамбутан и личи разделываются примерно одинаково — сначала надрезается по диаметру и снимается кожица, а затем надрезается сам плод и из него извлекается косточка.
Плоды страсти
Наше обозрение экзотических фруктов уже началось, и теперь мы неумолимо приближаемся к нескольким группам фруктов, с которыми, собственно говоря, чаще всего и ассоциируются экзоты. Например — род passiflora. Желтая маракуйя — наиболее раскрученный представитель семейства пассифлор. Более всего известна как passion fruit — фрукт страсти, и, наверное, потому популярна у женщин-кондитеров. Круглый, желтый или фиолетовый, с жесткой гладкой и волнистой поверхностью плод. Внутри семечки, желтая оболочка которых имеет кислый вкус и характерный аромат. Относится к группе кислых фруктов. Мякоть плода содержит: воду, белки, углеводы, клетчатку, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, А, С. В современной кондитерке маракуйя идет на экзотические муссы и сырные торты — как для оформления, так и для начинки. Семечки обладают фактурой, располагающей к использованию их в сорбетах и соусах. Впрочем, помимо маракуйи существует еще много всяких разных пассифлор, как то: бадеа, куруба, чолупа. А еще есть гранадила — тоже пассифлора и тоже ввозится из Бразилии (и еще иногда из ЮАР, США, Австралии, Кении).
Рекомендуемая температура хранения и транспортировки пассифлор — +7 — +10C. Сроки хранения — 3-4 недели при температуре +8С и 7 дней при комнатной температуре (+20C, влажность — 60%). Помните, что при хранении кожура плодов теряет влагу, сморщивается, но вкусовые качества плодов при этом не страдают. Что до остального, то неплохо на международном фруктовом рынке чувствует себя куруба — родом она из Колумбии, Уругвая и Боливии. Своей продолговатой формой и цветом зеленая куруба напоминает огурец с бархатистой кожицей, а желтая куруба — банан с хвостиком, да простят нас ботаники за ненаучность сравнений. Куруба внутри — это полупрозрачные сегменты оранжевого цвета, а вкус у них кислый, пряно-ароматный. Куруба содержит массу белка, углеводов, витамины А и С, В1, В2,прекрасно утоляет жажду, улучшает сон и обладает успокоительными свойствами. Все пассифлоры по своей консистенции идеально подходят для сорбетов и муссов, а также для десертов с использованием мороженого. Другая, довольно распространенная и обширная группа экзотов — гуавы. Самая известная из гуав — ананасная, больше прославившаяся как фейхоа. Также бывают гуавы красные, розовые и белые. Друг от друга гуавы разных сортов отличается степенью сладости, плотности и мякотью. Мякоть гуавы по своей консистенции идеально подходит для сорбетов. Происходит гуава из американских тропиков. Плоды этого дерева напоминают маленькие яблочки, полные внутри твердых косточек.
Относится к достаточно сладким фруктам. Главная ее «коммерческая» оздоровительная особенность заключается в следующем — гуава содержит витамина С в 5 раз больше, чем апельсин (240 мг на 100 г). Созревшие плоды необходимо употреблять с кожурой — в ней содержатся вещества, улучшающие пищеварение и стимулирующие работу сердца. Гуава имеет гладкую поверхность, круглую или грушевидную форму и мякоть белого или розового цвета — в зависимости от сорта. Сам плод, опять-таки в зависимости от сорта, может быть желтого-зеленого цвета разных оттенков. Мякоть имеет сахаристую структуру и горьковато-сладкий вкус, благодаря чему любая из гуав может сочетаться со сладкими, кисло-сладкими фруктами, а также с молочными и кисло-молочными продуктами.
А теперь — папайя
Папайя была широко распространена как культурное растение в Перу за тысячи лет до вступления испанцев на землю Нового света. Говорят, что ее действие подобно действию ферментов, вырабатывающихся организмом человека. Папайя имеет продолговатую форму, весом бывает от 200 г до 5 кг. Поверхность папайи ровная и гладкая. Зрелый плод имеет желтую окраску. Внутренняя часть заполнена мякотью оранжевого цвета, а в самом центре плода находится большое количество черных семечек. Редким, со всех точек зрения, качеством папайи можно считать содержание в его соке анаболиков. В пищу употребляется мякоть папайи — сладкая и очень сочная. Косточки ее горьки и жгучи, их вычищают и, как правило, выкидывают. Сегодня известно около десятка культивируемых видов папайи. Их история красноречиво говорит о местных традициях в употреблении этого фрукта. Например, существуют два как бы сорта, которые на самом деле вовсе и не сорта никакие. Так называемые лимонные бабако, а также овощная папайя — это просто фрукты, собранные незрелыми.
Южноамериканская папайя может весить 3 кг, а папайя с гавайских островов 400 грамм. Наиболее распространенные международные сорта — соло, бразильская багия. Страны-экспортеры папайи — Индонезия, Филиппины, Таиланд, Малайзия, Индия, Бразилия, Заир, Колумбия. Рекомендуемая температура хранения +100C. Сроки хранения — 2-3 недели. Плоды папайи чувствительны к переохлаждению и повышенному содержанию этилена в атмосфере. Будучи однажды переохлажденными они уже больше никогда не дозревают, поэтому закупая папайю с расчетом на последующее дозревание будьте бдительны. Зрелые фрукты при надавливании пальцем слегка проминаются, если же плоды незрелые, можно дать им дозреть, завернув в бумагу. Папаин — энзим, содержащийся в мякоти папайи, имеет свойство смягчающе действовать на жесткое мясо, поэтому в стратегическом порядке сок папайи добавляют в маринады, особенно для дичи, и в бульоны. Незрелая «овощная» папайя добавляется в компоты и варенья, индийцы добавляют папайю в чатни. Также папайя хорошо сочетается с морепродуктами, птицей или мясом. Будет уместна папайя и в карри.
Индийский стиль
И раз уж зашла речь о карри и чатни, самое место упомянуть «культовый» индийский фрукт — манго. Индусы называют его — «король» фруктов. Манго относится к группе полукислых фруктов. Размер плода зависит от его сорта. В природе существует более 1000 разновидностей манго, малопохожих друг на друга по форме и размеру. Начинается эта бесконечная череда такими классическими коммерческими сортами, как кейт, синдри или альфонс, и заканчивается дальними родственниками — мангостаном, маммеей и амбареллой. На заметку ценителей безотходных технологий — листья манго используются при укусах скорпионов и являются прекрасным очистительным средством для зубов. Главное же в любом манго — мякоть. Она всегда ароматна, сочна, и волокниста. Содержит белки, углеводы и клетчатку, богата жизненно важными витаминами Д, С, А, витаминами группы В, а также кальцием, фосфором и железом.
При выборе манго смотрите, чтобы кожура была гладкой, светлой и без пятен. Слегка сожмите плод, чтобы определить спелость: плод должен казаться слегка твердым, но не слишком мягким. Твердые манго дозреют в течение нескольких дней при комнатной температуре. Спелые плоды не пролежат более двух дней и должны храниться в прохладном, темном месте. Перед приготовлением обдерите кожуру и разрежьте вдоль для того, чтобы отделить мякоть от косточки.
Звезды украшательства
И, наконец, известный, но недооцененный фрукт. Карамбола, карамболь, он же крыжовник древовидный — один из козырей той части продвинутых кондитеров, которые склонны рассматривать экзоты главным образом как материал для изготовления украшений. Карамболе в смысле зрелищности практически нет равных. Если резать карамболу сегментами поперек, получаются пятиугольные звезды. Их можно использовать в сыром, а также карамелизованном виде. На вкус карамбола менее эффектна и напоминает тривиальное зеленое яблоко. Хранится сей фрукт при 5-7C. Экспериментально подтвержденные сроки хранения — 3 недели при температуре +6С, влажность — 95%. И 4-5 дней при комнатной температуре (+20C, влажность -60%). Плоды карамболы требуют бережной упаковки и транспортировки. Чуть надавил и готово — некроз. А потом темнеет кожура и мякоть плода увядает.
Правда жизни
Надо заметить, что обозревать экзотические фрукты можно до бесконечности, ибо, как ни странно, ботаника не стоит на месте и, что ни год, в тропических джунглях отыскиваются все новые виды и подвиды, а то и вовсе неизвестные растения. Так что вернемся к технологии и продажам. Как мы уже говорили, среднестатистический потребитель не слишком падок на экзотические вкусы. Поэтому главная задача повара или кондитера сделать так, чтобы экзоты достаточно органично сочетались с остальным меню. Добиться этого можно сбалансированными сочетаниями по принципу «известное-неизвестное» (например — какой-нибудь вполне традиционный стейк с необычным соусом, в составе которого, например, гранадилла, в разумных пределах привлекающий внимание к блюду). Нужна грамотная техника позиционирования новых продуктов. Конечно, определенную роль могут сыграть акции, но ведь какой-нибудь вудеппл — это далеко не мраморная говядина и привлечь к нему внимание потребителя в самостоятельном виде будет проблематично. И если исходить из того положения, что «наиболее допустимый для большинства посетителей кондитерских экзотический фрукт — клубника зимой» (по словам известного кондитера Эдуарда Лебедева), то в конечном итоге придем к тому, что самая простая и вполне разумная в таких случаях политика — частая смена того сегмента кондитерского ассортимента, в котором задействованы экзоты. Десерты и пирожные с экзотическими фруктами держатся в меню один-три месяца, максимум — пять месяцев. Это суровая правда жизни, и с ней приходится считаться.
P.S. За бортом нашего экскурса осталось достаточно большое количество не менее интересных, но, может быть, чуть менее коммерчески выгодных фруктов, как то: пепино (грушевая дыня), лавалу и грозелла, несколько сортов водяных яблок из Юго-Восточной Азии, салак и так далее. Хотя сапоты, например — также вполне достойная описания вещь — особенно лукума или хризофиллум. Или, например, луло, он же кито-оранж — чем не герой рассказа. Он имеет форму помидора и шероховатую кожицу. Растет в Перу, Эквадоре, Колумбии и в Центральной Америке.
Текст Антон ОБРЕЗЧИКОВ
