продукты и напитки

Экзотические фрукты

меню:

журнальные записи

ЛЮДИ ПРЕДПОЧИТАЮТ, особенно если ситуация является для них в какой-то степени стрессовой — деловой обед, интимное свидание — иметь дело с проверенными вкусами и с продуктами, от которых они знают чего ожидать и как с ними обращаться. Основу немногочисленного контингента, потенциально заинтересованного в экзотических фруктах, в любой форме составляют гурманы, у которых откликаться живым интересом на новые и непривычные вкусы, попадающие в их поле зрения, вошло в привычку.

Область экзотов и для многих профессиональных кондитеров и поваров представляется одним большим минным полем. Полем, заманчивым и обещающим новые вкусы и достижения, с одной стороны, и таящем опасность в виде падения роста продаж десертов и неисчезающего специфического запаха на кухне — с другой. Это, кстати, вполне реальная опасность — особенно если вы решите поэкспериментировать с чем-нибудь вроде дуриана, одного из наиболее печально известных экзотов Юго-Восточной Азии, обязанного своей славой мощному яркому запаху, который с таким же успехом можно назвать вонью. Совершенно не обязательно, впрочем, за экзотикой отправляться в дебри Таиланда. Относительно знакомый среднестатистическому кондитеру мир цитрусовых также достаточно богат на экзотику. Цитрусовые вообще очень склонны к внутривидовой гибридизации, и потому, иногда путем естественного скрещивания получаются на свет совершенно невообразимые вещи — например, лаймкват, гибрид кумквата и лайма. Кумкват, впрочем, и сам себе экзотическая звезда — на вкус пряносладкий, очень душистый. Если хранить кумкват при +10С,то в холодильнике он запросто пролежит четыре недели. Впрочем, примерно также хранятся и остальные цитрусы — померанец, бергамот, ортаник (гибрид апельсина и мандарина).

Вот уж действительно — все относительно

Закономерность, работающая в случае с цитрусами, также очевидна для всех экзотов: экзотический фрукт — это такой фрукт, вкус которого до сих пор не известен на каком-то конкретном участке овощно-фруктового фронта. Практически никто не причисляет бананы к экзотам, хотя произрастают они примерно в тех же местах, что и плоды хлебного дерева, к примеру, которые для основной массы потребителей являются абсолютной экзотикой. А раз все так неустойчиво, то кто может ручаться за то, что известность какого-то конкретного фрукта в определенный момент не начнет расти и не совершит революционный скачок.


Подобная история, кстати, сейчас происходит с плодами личи. Эта позиция стремительно ворвалась на рынок, хотя еще лет пять назад представить себе, какой именно кулинарный смысл заключен в этих пупырчатых ягодах темно-кирпичного оттенка по 3-4 см в диаметре, могли лишь знатоки китайской кухни. Сегодня вкус личи — один из самых модных и актуальных. Должно быть, не последнюю роль сыграл в этом ликер Soho со вкусом ягод личи, мода на который в какой-то момент буквально захлестнула барную индустрию. Кстати говоря, сочетание экзотического фрукта с экзотическим ликером того же вкуса — довольно удобный ход не только для бара. Вполне логично применять одноименные ликеры и в начинках и сорбетах — с одной стороны, это подчеркивает основной вкус, с другой стороны — придает приятную алкогольную горечь.

Экзотические фрукты — вещь довольно относительная, как и само понятие экзотики в принципе. Для жителя Юго-Восточной Азии, торгующего на рынке плодами дуриана, верхом экзотики окажется морошка или голубика. Повара в один голос утверждают, что люди боятся покупать десерты на основе экзотических фруктов

Процесс подготовки личи к употреблению заключается в снятии кожуры, под которой обнаруживается сочная, перламутрово-просвечивающая мякоть. У личи есть прямой родственник, еще более актуальный в кондитерке, а также в барном деле — правда, в качестве украшений. Это мини-личи, ягоды, размер которых в два раза меньше обычного личи, что делает их идеальным компонентом коктейлей и фруктовых салатов. Близки к личи плоды рамбутана и лонгана. Рамбутан — приобрел свое название благодаря внешности и «волосатой» кожуре, ибо с тайского и других языков региона это переводится буквально как «волосатый». У неспелых плодов кожура розово-желтая, покрытая светло-зелеными волосками. У спелых — темно-красная, а волоски красные с зелеными кончиками. Мякоть рамбутана почти не имеет волокон и без труда при необходимости перерабатывается в однородную массу. Вкус — кисло-сладкий, легкий с тонами лесных и садовых ягод. А лонган — это в основном тайский плод, около 3 см в диаметре, с коричневой кожицей и бледно-розовой мякотью, богатый углеводами, кальцием, фосфором и витамином С. В каждом плоде содержится одна блестящая коричневая косточка. Основной пик созревания плодов приходится на июль-сентябрь. Лонган, рамбутан и личи разделываются примерно одинаково — сначала надрезается по диаметру и снимается кожица, а затем надрезается сам плод и из него извлекается косточка.

Плоды страсти

Наше обозрение экзотических фруктов уже началось, и теперь мы неумолимо приближаемся к нескольким группам фруктов, с которыми, собственно говоря, чаще всего и ассоциируются экзоты. Например — род passiflora. Желтая маракуйя — наиболее раскрученный представитель семейства пассифлор. Более всего известна как passion fruit — фрукт страсти, и, наверное, потому популярна у женщин-кондитеров. Круглый, желтый или фиолетовый, с жесткой гладкой и волнистой поверхностью плод. Внутри семечки, желтая оболочка которых имеет кислый вкус и характерный аромат. Относится к группе кислых фруктов. Мякоть плода содержит: воду, белки, углеводы, клетчатку, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, А, С. В современной кондитерке маракуйя идет на экзотические муссы и сырные торты — как для оформления, так и для начинки. Семечки обладают фактурой, располагающей к использованию их в сорбетах и соусах. Впрочем, помимо маракуйи существует еще много всяких разных пассифлор, как то: бадеа, куруба, чолупа. А еще есть гранадила — тоже пассифлора и тоже ввозится из Бразилии (и еще иногда из ЮАР, США, Австралии, Кении).

Рекомендуемая температура хранения и транспортировки пассифлор — +7 — +10C. Сроки хранения — 3-4 недели при температуре +8С и 7 дней при комнатной температуре (+20C, влажность — 60%). Помните, что при хранении кожура плодов теряет влагу, сморщивается, но вкусовые качества плодов при этом не страдают. Что до остального, то неплохо на международном фруктовом рынке чувствует себя куруба — родом она из Колумбии, Уругвая и Боливии. Своей продолговатой формой и цветом зеленая куруба напоминает огурец с бархатистой кожицей, а желтая куруба — банан с хвостиком, да простят нас ботаники за ненаучность сравнений. Куруба внутри — это полупрозрачные сегменты оранжевого цвета, а вкус у них кислый, пряно-ароматный. Куруба содержит массу белка, углеводов, витамины А и С, В1, В2,прекрасно утоляет жажду, улучшает сон и обладает успокоительными свойствами. Все пассифлоры по своей консистенции идеально подходят для сорбетов и муссов, а также для десертов с использованием мороженого. Другая, довольно распространенная и обширная группа экзотов — гуавы. Самая известная из гуав — ананасная, больше прославившаяся как фейхоа. Также бывают гуавы красные, розовые и белые. Друг от друга гуавы разных сортов отличается степенью сладости, плотности и мякотью. Мякоть гуавы по своей консистенции идеально подходит для сорбетов. Происходит гуава из американских тропиков. Плоды этого дерева напоминают маленькие яблочки, полные внутри твердых косточек.

Относится к достаточно сладким фруктам. Главная ее «коммерческая» оздоровительная особенность заключается в следующем — гуава содержит витамина С в 5 раз больше, чем апельсин (240 мг на 100 г). Созревшие плоды необходимо употреблять с кожурой — в ней содержатся вещества, улучшающие пищеварение и стимулирующие работу сердца. Гуава имеет гладкую поверхность, круглую или грушевидную форму и мякоть белого или розового цвета — в зависимости от сорта. Сам плод, опять-таки в зависимости от сорта, может быть желтого-зеленого цвета разных оттенков. Мякоть имеет сахаристую структуру и горьковато-сладкий вкус, благодаря чему любая из гуав может сочетаться со сладкими, кисло-сладкими фруктами, а также с молочными и кисло-молочными продуктами.

А теперь — папайя

Папайя была широко распространена как культурное растение в Перу за тысячи лет до вступления испанцев на землю Нового света. Говорят, что ее действие подобно действию ферментов, вырабатывающихся организмом человека. Папайя имеет продолговатую форму, весом бывает от 200 г до 5 кг. Поверхность папайи ровная и гладкая. Зрелый плод имеет желтую окраску. Внутренняя часть заполнена мякотью оранжевого цвета, а в самом центре плода находится большое количество черных семечек. Редким, со всех точек зрения, качеством папайи можно считать содержание в его соке анаболиков. В пищу употребляется мякоть папайи — сладкая и очень сочная. Косточки ее горьки и жгучи, их вычищают и, как правило, выкидывают. Сегодня известно около десятка культивируемых видов папайи. Их история красноречиво говорит о местных традициях в употреблении этого фрукта. Например, существуют два как бы сорта, которые на самом деле вовсе и не сорта никакие. Так называемые лимонные бабако, а также овощная папайя — это просто фрукты, собранные незрелыми.

Южноамериканская папайя может весить 3 кг, а папайя с гавайских островов 400 грамм. Наиболее распространенные международные сорта — соло, бразильская багия. Страны-экспортеры папайи — Индонезия, Филиппины, Таиланд, Малайзия, Индия, Бразилия, Заир, Колумбия. Рекомендуемая температура хранения +100C. Сроки хранения — 2-3 недели. Плоды папайи чувствительны к переохлаждению и повышенному содержанию этилена в атмосфере. Будучи однажды переохлажденными они уже больше никогда не дозревают, поэтому закупая папайю с расчетом на последующее дозревание будьте бдительны. Зрелые фрукты при надавливании пальцем слегка проминаются, если же плоды незрелые, можно дать им дозреть, завернув в бумагу. Папаин — энзим, содержащийся в мякоти папайи, имеет свойство смягчающе действовать на жесткое мясо, поэтому в стратегическом порядке сок папайи добавляют в маринады, особенно для дичи, и в бульоны. Незрелая «овощная» папайя добавляется в компоты и варенья, индийцы добавляют папайю в чатни. Также папайя хорошо сочетается с морепродуктами, птицей или мясом. Будет уместна папайя и в карри.

Индийский стиль

И раз уж зашла речь о карри и чатни, самое место упомянуть «культовый» индийский фрукт — манго. Индусы называют его — «король» фруктов. Манго относится к группе полукислых фруктов. Размер плода зависит от его сорта. В природе существует более 1000 разновидностей манго, малопохожих друг на друга по форме и размеру. Начинается эта бесконечная череда такими классическими коммерческими сортами, как кейт, синдри или альфонс, и заканчивается дальними родственниками — мангостаном, маммеей и амбареллой. На заметку ценителей безотходных технологий — листья манго используются при укусах скорпионов и являются прекрасным очистительным средством для зубов. Главное же в любом манго — мякоть. Она всегда ароматна, сочна, и волокниста. Содержит белки, углеводы и клетчатку, богата жизненно важными витаминами Д, С, А, витаминами группы В, а также кальцием, фосфором и железом.

При выборе манго смотрите, чтобы кожура была гладкой, светлой и без пятен. Слегка сожмите плод, чтобы определить спелость: плод должен казаться слегка твердым, но не слишком мягким. Твердые манго дозреют в течение нескольких дней при комнатной температуре. Спелые плоды не пролежат более двух дней и должны храниться в прохладном, темном месте. Перед приготовлением обдерите кожуру и разрежьте вдоль для того, чтобы отделить мякоть от косточки.

Звезды украшательства

И, наконец, известный, но недооцененный фрукт. Карамбола, карамболь, он же крыжовник древовидный — один из козырей той части продвинутых кондитеров, которые склонны рассматривать экзоты главным образом как материал для изготовления украшений. Карамболе в смысле зрелищности практически нет равных. Если резать карамболу сегментами поперек, получаются пятиугольные звезды. Их можно использовать в сыром, а также карамелизованном виде. На вкус карамбола менее эффектна и напоминает тривиальное зеленое яблоко. Хранится сей фрукт при 5-7C. Экспериментально подтвержденные сроки хранения — 3 недели при температуре +6С, влажность — 95%. И 4-5 дней при комнатной температуре (+20C, влажность -60%). Плоды карамболы требуют бережной упаковки и транспортировки. Чуть надавил и готово — некроз. А потом темнеет кожура и мякоть плода увядает.

Правда жизни

Надо заметить, что обозревать экзотические фрукты можно до бесконечности, ибо, как ни странно, ботаника не стоит на месте и, что ни год, в тропических джунглях отыскиваются все новые виды и подвиды, а то и вовсе неизвестные растения. Так что вернемся к технологии и продажам. Как мы уже говорили, среднестатистический потребитель не слишком падок на экзотические вкусы. Поэтому главная задача повара или кондитера сделать так, чтобы экзоты достаточно органично сочетались с остальным меню. Добиться этого можно сбалансированными сочетаниями по принципу «известное-неизвестное» (например — какой-нибудь вполне традиционный стейк с необычным соусом, в составе которого, например, гранадилла, в разумных пределах привлекающий внимание к блюду). Нужна грамотная техника позиционирования новых продуктов. Конечно, определенную роль могут сыграть акции, но ведь какой-нибудь вудеппл — это далеко не мраморная говядина и привлечь к нему внимание потребителя в самостоятельном виде будет проблематично. И если исходить из того положения, что «наиболее допустимый для большинства посетителей кондитерских экзотический фрукт — клубника зимой» (по словам известного кондитера Эдуарда Лебедева), то в конечном итоге придем к тому, что самая простая и вполне разумная в таких случаях политика — частая смена того сегмента кондитерского ассортимента, в котором задействованы экзоты. Десерты и пирожные с экзотическими фруктами держатся в меню один-три месяца, максимум — пять месяцев. Это суровая правда жизни, и с ней приходится считаться.

P.S. За бортом нашего экскурса осталось достаточно большое количество не менее интересных, но, может быть, чуть менее коммерчески выгодных фруктов, как то: пепино (грушевая дыня), лавалу и грозелла, несколько сортов водяных яблок из Юго-Восточной Азии, салак и так далее. Хотя сапоты, например — также вполне достойная описания вещь — особенно лукума или хризофиллум. Или, например, луло, он же кито-оранж — чем не герой рассказа. Он имеет форму помидора и шероховатую кожицу. Растет в Перу, Эквадоре, Колумбии и в Центральной Америке.

Текст Антон ОБРЕЗЧИКОВ

где брать

идеи от шефов

далее
Кьянти

Для русских людей эпохи железного занавеса кьянти было скорее именем нарицательным, чем конкретным вином, неким образом жгучей итальянской жизни, плещущимся и переливающимся на солнце рубином

Подробнее о продукте »
Окорок

СЕРЕБРЯНОЕ КОПЫТЦЕ ПО-ИСПАНСКИ Испанская ветчина всегда была прежде всего свиной ногой, самым натуральным сыровяленным окороком, прошедшим обработку в условиях естественного вяления. Приготовленное таким образом к

Подробнее о продукте »
Пауки

…Как-то на одной из Бангкокских улиц мне повстречалась крохотная, очаровательная, как все тайские дети, девчушка — в одной руке она держала кулек с жаренными в

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Union Jack

Британский паб UNION JACK олицетворяет собой лучшие британские традиции. Широкий ассортимент барной продукции, хорошая кухня и теплота интерьера не оставят

Далее »
Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней

Далее »
Магадан

Основной акцент мы делаем на рыбу и морепродукты. Их везут напрямую к нам из разных регионов России, это централизованные массовые

Далее »
Сыроварня

Ресторан «Сыроварня» – первый ресторан Аркадия Новикова в городе Нижний Новгород. В светлом и экологичном на вид заведении (в оформлении

Далее »
De Kas

Ресторан De Kas — это стильный, современный ресторан с отточенной кухней, который удобно расположен в центре города.  Мастерство и талант

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ