Рыбный день в разных странах

меню:

журнальные записи

Вот скажите, что может быть необычного в таком, вроде бы, банальном продукте, как рыба? Ан нет, все зависит от того, где и как эта самая рыба выловлена, сохранена и приготовлена. Вот здесь-то и начинаются кулинарные чудеса. В Китае и Японии многие рестораны предлагают своим гостям всевозможные экзотические рыбные кушанья, точнее, рыба-то в них сама по себе может быть вполне обыкновенной, но вот способы ее готовки и употребления кому-то покажутся очень даже необычными.

Китай

Так, в китайском загородном летнем дворце Ихэюань находится известный на всю округу ресторан «Тинлигуань» — в дословном переводе «Павильон для слушания пения иволги». В меню ресторана сотни блюд императорской китайской кухни. Одно из главных предложений — обед, полностью состоящий из даров внутреннего дворцового озера Куньминху. Самое известное блюдо — «Живой карп из озера». Готовят его так.
Перед началом трапезы гости сачками вылавливают рыбу — какая кому больше понравится. И отдают ее стоящим рядом поварам, которые в считанные минуты разделывают и жарят «добычу». Обычно на все про все — разделку, жарку и подачу на стол — уходит не больше четырех минут. Но поражает гостей
вовсе не это, а то, что когда подается готовое блюдо, создается иллюзия, что рыба еще живая: она все еще раскрывает рот и шевелит жабрами. И так может продолжаться до получаса, вплоть до того момента, когда на тарелке остается лишь обглоданный хребет.

Секрет «Живого карпа из озера» в способе разделки, при котором центральный нервный узел рыбы остается нетронутым, а также в способе жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, придерживают над кипящим маслом, погрузив в него всю остальную часть карпа. Что и говорить, не обходится тут и без повара-кудесника — без него такой фокус вряд ли кому под силу сотворить.

Япония

Вечные кулинарные соперники Китая — японцы — творят с рыбой не менее удивительные вещи. О национальном деликатесе, рыбе фугу, речь не идет — это отдельная история, достойная не поверхностного описания, а глубокого осмысления. В Стране Восходящего Солнца и без этого опасного для здоровья человека специалитета, если, конечно, его неправильно приготовить, хватает других не менее экстравагантных рыбных блюд. Например, не так давно японские кулинары изобрели абсолютно революционный продукт — т.н. «жидкую рыбу». Все очень просто и никакого колдовства: мякоть рыбы растворяется в комплексе специальных ферментов, а кости и чешуя удаляются сепараторами. Получаются вкусные жидкие консервы, которые с удовольствием пробуют не только на скорую руку, но и в очень респектабельных ресторанах.

Но этим фантазии японских кулинаров не ограничиваются. Представьте себе, что вы купили в магазине замороженную рыбу, которая, оттаяв, как ни в чем не бывало, начинает… плавать. Как говорится, ларчик просто открывается: перед продажей живую рыбу помещают в охлажденную воду — так, чтобы она покрылась тонким слоем льда. В таких условиях живность не умирает, а лишь теряет активность, впадая в летаргический сон. И чтобы доставить товар до потребителя, требуется всего-то ничего — в 2-3 раза больше воды, чем объем самой рыбы. Оказывается, в таком летаргическом сне рыба может находиться очень долго — от недели до полугода.

Греция

Впрочем, свои секреты приготовления блюд из рыбы есть и были не только у восточноазиатских народов. Например, еще у древних греков существовали кулинарные секреты, не разгаданные и поныне. Как, например, им удавалось приготовить целую рыбину, треть которой была жареной, треть вареной, треть просоленной? Рассказы об этом есть, а вот приготовить подобный «коктейль» наши современники пока не удосужились.

Россия

К слову, и на Руси были оригинальные способы хранения и доставки живой рыбы на огромные расстояния. Сохранилась легенда о русском князе Василько, влюбившемся в племянницу половецкого хана. Дескать, капризная красавица потребовала от будущего суженного сотворить чудо. Видать, князь был смышленый — и чудо для девицы организовал: привез со своей дружиной в степь, где осетра отродясь не видывали, гигантского живого исполина. Согласно легенде, везли его до места назначения семнадцать дней. Красавица-половчанка была сражена наповал и… отдала руку и сердце князю… Секрет же был в том, что рыбину все время держали на возу под постоянным «хмельком». Старинный русский способ сохранить рыбу живой долгое время — намочить в спирту два пучка пакли и засунуть их ей под жабры, правда, нужно незабывать всякий раз увеличивать «дозу» во время пути. Так, благословясь, в нетрезвом виде и доставляли в старину рыбу живехонькой на дальние расстояния. До наших дней у жителей Прибайкалья сохранился обычай готовки малосольного поротого омуля с душком — с запахом чрезвычайно специфичным и далеко не очень приятным. С непривычки есть не станешь, зато местные жители уплетают своего смердящего омулька с большим энтузиазмом. Равно как и расколотку из него же — это когда сильно замороженную рыбу хорошенько отбивают молотком, чтобы она распалась на куски и от нее отстала шкура. Куски, еще мерзлые, подают к столу — с солью, перцем, луком и прочими специями.

Одним словом, из рыбы готовят великое множество блюд, некоторые из которых иначе как экзотическими и не назовешь. Но таковыми они являются лишь для нас с вами, а для тех, кто привык употреблять их в пищу с регулярным постоянством — это всего лишь, если хотите, дань традиции и один из способов утоления голода.

ТЕКСТ И ФОТО ОЛЕГ МИРОНЕНКО

где брать

идеи от шефов

далее
Рис

У всех азиатских народов есть свои легенды о рисе. Но в любой стране Юго-Восточной Азии рис воспринимается, как дар богов. Китайцы считают, что появлению риса

Подробнее о продукте »
Пауки

…Как-то на одной из Бангкокских улиц мне повстречалась крохотная, очаровательная, как все тайские дети, девчушка — в одной руке она держала кулек с жаренными в

Подробнее о продукте »
Кускус

Практически у каждой национальной кухни есть своя «визитная карточка» — узнаваемый символ местного кулинарного обихода. На севере Африки, в Магрибе, такой символ — безусловно, кускус.

Подробнее о продукте »

Новое и интересное на сайте chef.ru

Cantinetta Antinori

Cantinetta Antinori — совместный проект Аркадия Новикова и итальянского винного дома Antinori. Такие имена обещают и обязывают. Существующий уже 700 лет семейный винный дом Antinori

Читать полностью »

Люди как люди

«Люди как люди» – место где взрываются рецепторы, а глаза радуются окружающей атмосфере! Стильный гастробар с авторской кухней шефа Евгения Казакова, яркими завтраками, хорошими винами

Читать полностью »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ