Рыбный день в разных странах | chef.ru

Рыбный день в разных странах

меню:

факты

На 100 грамм:
Калории 173
Жиры 3,5 g
Насыщенные жиры 1,1 g
Холестерин 123 mg
Натрий 45 mg
Калий 343 mg
Углеводы 0 g
Пищевые волокна 0 g
Сахар 0 g
Белки 33 g
Витамин C 0 mg
Кальций 18 mg
Железо 4,9 mg
Витамин D 0 IU
Витамин B6 0,3 mg
Витамин B12 6,5 µg

цены

790 рублей

за килограмм средняя цена за мясо кролика у московских фермеров

640 рублей

окорочка кролика

журнальные записи

Вот скажите, что может быть необычного в таком, вроде бы, банальном продукте, как рыба? Ан нет, все зависит от того, где и как эта самая рыба выловлена, сохранена и приготовлена. Вот здесь-то и начинаются кулинарные чудеса. В Китае и Японии многие рестораны предлагают своим гостям всевозможные экзотические рыбные кушанья, точнее, рыба-то в них сама по себе может быть вполне обыкновенной, но вот способы ее готовки и употребления кому-то покажутся очень даже необычными.

Китай

Так, в китайском загородном летнем дворце Ихэюань находится известный на всю округу ресторан «Тинлигуань» — в дословном переводе «Павильон для слушания пения иволги». В меню ресторана сотни блюд императорской китайской кухни. Одно из главных предложений — обед, полностью состоящий из даров внутреннего дворцового озера Куньминху. Самое известное блюдо — «Живой карп из озера». Готовят его так.
Перед началом трапезы гости сачками вылавливают рыбу — какая кому больше понравится. И отдают ее стоящим рядом поварам, которые в считанные минуты разделывают и жарят «добычу». Обычно на все про все — разделку, жарку и подачу на стол — уходит не больше четырех минут. Но поражает гостей
вовсе не это, а то, что когда подается готовое блюдо, создается иллюзия, что рыба еще живая: она все еще раскрывает рот и шевелит жабрами. И так может продолжаться до получаса, вплоть до того момента, когда на тарелке остается лишь обглоданный хребет.

Секрет «Живого карпа из озера» в способе разделки, при котором центральный нервный узел рыбы остается нетронутым, а также в способе жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, придерживают над кипящим маслом, погрузив в него всю остальную часть карпа. Что и говорить, не обходится тут и без повара-кудесника — без него такой фокус вряд ли кому под силу сотворить.

Япония

Вечные кулинарные соперники Китая — японцы — творят с рыбой не менее удивительные вещи. О национальном деликатесе, рыбе фугу, речь не идет — это отдельная история, достойная не поверхностного описания, а глубокого осмысления. В Стране Восходящего Солнца и без этого опасного для здоровья человека специалитета, если, конечно, его неправильно приготовить, хватает других не менее экстравагантных рыбных блюд. Например, не так давно японские кулинары изобрели абсолютно революционный продукт — т.н. «жидкую рыбу». Все очень просто и никакого колдовства: мякоть рыбы растворяется в комплексе специальных ферментов, а кости и чешуя удаляются сепараторами. Получаются вкусные жидкие консервы, которые с удовольствием пробуют не только на скорую руку, но и в очень респектабельных ресторанах.

Но этим фантазии японских кулинаров не ограничиваются. Представьте себе, что вы купили в магазине замороженную рыбу, которая, оттаяв, как ни в чем не бывало, начинает… плавать. Как говорится, ларчик просто открывается: перед продажей живую рыбу помещают в охлажденную воду — так, чтобы она покрылась тонким слоем льда. В таких условиях живность не умирает, а лишь теряет активность, впадая в летаргический сон. И чтобы доставить товар до потребителя, требуется всего-то ничего — в 2-3 раза больше воды, чем объем самой рыбы. Оказывается, в таком летаргическом сне рыба может находиться очень долго — от недели до полугода.

Греция

Впрочем, свои секреты приготовления блюд из рыбы есть и были не только у восточноазиатских народов. Например, еще у древних греков существовали кулинарные секреты, не разгаданные и поныне. Как, например, им удавалось приготовить целую рыбину, треть которой была жареной, треть вареной, треть просоленной? Рассказы об этом есть, а вот приготовить подобный «коктейль» наши современники пока не удосужились.

Россия

К слову, и на Руси были оригинальные способы хранения и доставки живой рыбы на огромные расстояния. Сохранилась легенда о русском князе Василько, влюбившемся в племянницу половецкого хана. Дескать, капризная красавица потребовала от будущего суженного сотворить чудо. Видать, князь был смышленый — и чудо для девицы организовал: привез со своей дружиной в степь, где осетра отродясь не видывали, гигантского живого исполина. Согласно легенде, везли его до места назначения семнадцать дней. Красавица-половчанка была сражена наповал и… отдала руку и сердце князю… Секрет же был в том, что рыбину все время держали на возу под постоянным «хмельком». Старинный русский способ сохранить рыбу живой долгое время — намочить в спирту два пучка пакли и засунуть их ей под жабры, правда, нужно незабывать всякий раз увеличивать «дозу» во время пути. Так, благословясь, в нетрезвом виде и доставляли в старину рыбу живехонькой на дальние расстояния. До наших дней у жителей Прибайкалья сохранился обычай готовки малосольного поротого омуля с душком — с запахом чрезвычайно специфичным и далеко не очень приятным. С непривычки есть не станешь, зато местные жители уплетают своего смердящего омулька с большим энтузиазмом. Равно как и расколотку из него же — это когда сильно замороженную рыбу хорошенько отбивают молотком, чтобы она распалась на куски и от нее отстала шкура. Куски, еще мерзлые, подают к столу — с солью, перцем, луком и прочими специями.

Одним словом, из рыбы готовят великое множество блюд, некоторые из которых иначе как экзотическими и не назовешь. Но таковыми они являются лишь для нас с вами, а для тех, кто привык употреблять их в пищу с регулярным постоянством — это всего лишь, если хотите, дань традиции и один из способов утоления голода.

ТЕКСТ И ФОТО ОЛЕГ МИРОНЕНКО

где брать

идеи от шефов

далее
Розовое вино

«Если есть на свете вино, специально сделанное для того, чтобы его не воспринимали всерьез, так это розовое». Именно так утверждает Дженсис Робинсон, знаменитый винный критик и просветитель. Не будем спорить.

Подробнее о продукте »
Травы и пряности

Ароматное мясо ягненка невозможно представить себе без терпкого лесного запаха розмарина, помидоры с моццареллой — без соломки свежего базилика, а отварную молоденькую картошку — без горки нарядной петрушки. Без трав

Подробнее о продукте »
Мясо кита

Пожалуй, именно продукты, связанные с китобойным промыслом, вызывают наибольший общественный резонанс. В основном отрицательный. Видимо, потому что многие читали «Моби Дика», а теперь вспоминают и жалеют морских гигантов. Защитники китов

Подробнее о продукте »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ