Лето располагает к легкости и изяществу. Конечно, не всегда желаемого возможно достичь. Но можно постараться, ибо для достижения искомого под рукой у гурмана всегда есть необходимый набор средств. Необычность выбора здесь немаловажна. Кроме того, случаются — и весьма часто — истории, в которых именно необычность выбора оказывается решающим фактором. Примеры: записному пижону нужно блеснуть в глазах девушки. Или: шеф-повару сделать то же самое — в глазах посетителей и коллег. Одним словом… Мы предлагаем поговорить о фруктовом пиве.
Можно ли с его помощью отличиться? Безусловно. Фруктовое пиво необычно как на цвет — оно всегда имеет легкий оттенок заявленных фруктов, — так и на запах: фруктово-пивной аромат — весьма необычное сочетание. Может ли помочь фруктовое пиво шефу? Безоговорочно. При условии, что ему не чужда пивная кухня, и его творческого порыва, подкрепленного устойчивым финансовым положением ресторана (ибо фруктовое пиво для соусов, десертов, а также тушения — недешевое удовольствие) хватит на то, чтобы действительно произвести на свет что-либо из ряда вон выходящее.
Кроме того, дальновидный шеф, заботящийся о максимально полных и ярких впечатлениях своих гостей, всегда подумает, с каким напитком будут подаваться его блюда. Фруктовое пиво и здесь может прийти на помощь, ибо оно окажется довольно необычным выбором, скажем, к легкому шоколадному десерту, не слишком сладкому чизкейку. А если шеф догадается подумать о том, кто именно заказал десерт — мужчина или женщина, — он поймет, что во втором случае можно делать ставку на фруктовое пиво как «гарнир». Несмотря на откровенно мужской имидж пива как напитка, женщины пьют его не меньше, особенно в ресторанах, ибо пиво, в отличие от вина, ни к чему «такому» не обязывает. Женское любопытство — тоже очень важный фактор… Отдельно, вероятно, стоит подумать о сочетании фруктового пива и легких салатов. Думается, что к ориентально задуманному салату с морепродуктами оно придется как нельзя кстати. Но чтобы сделать оптимальный выбор, нужно таки понять, что же это за материя такая…
Артизанальная простота
Все просто: фруктовое пиво — это пиво, в которое уже после сбраживания добавлены фрукты и ягоды. Пивная настойка, так сказать. У фруктового пива есть своя внутренняя классификация — в ней отражается самая суть фруктового (овощного, со специями) пива, которое, что вполне логично, состоит из фруктов и пива. Поэтому такое пиво — это всегда какой-то определенный пивной сорт и какие-то определенные фрукты и в названии такого напитка почти всегда отражается то пиво, на основе которого фруктовое пиво произведено. Например: «черничный портер». Или «клубничный империал стаут». Или: «малиновый светлый эль». Звучит? Базовое пиво, используемое для производства пива фруктового, в разных странах свое, местное — эль, лагер, стаут или даже портер. Впрочем, с портером мы, наверное, погорячились. Его мощной и тяжелой фактуре больше соответствуют не фрукты, а, скажем, шоколад или, на худой конец, кофе. Что с успехом и используется многими — шоколадный портер, к примеру, выпускается финнами и многими другими. Дикие ягоды, столь любимые скандинавами, такие как черника, голубика, ежевика, брусника, морошка, лучше сочетаются со стаутами, легкими элями, пилсами или лагерами, да с чем угодно — лишь бы вкус добавки гармонировал со вкусом самого пива. Ассортимент ягод и фруктов тоже, конечно, классическим северным набором не исчерпывается — тема развивается вплоть до лагеров с лимонами и прочими цитрусовыми. И не только фруктов… У умелого пивовара в захватывающем деле создания необычных купажей в дело идет все: овощи — тыква, морковь, специи — всевозможные чили и прочие перцы, имбирь, ваниль, а также растения, добавляемые из конъюнктурных соображений — например, марихуана. Фруктовое пиво — это квинтэссенция местных, региональных традиций. Как правило — если речь не идет о массовом, промышленном производстве — для получения фруктового пива берется самый что ни на есть традиционный сорт, куда добавляются самые что ни на есть традиционные фрукты. Ярчайший пример — самые известные и раскрученные за последние годы, благодаря отдельным пивным корпорациям-монстрам, крик и фрамбуаз.
Конечно, идея добавления фруктов в пиво не могла прийти в голову одной-единственной нации на Земле. Но все-таки больше других в этом смысле постарались бельгийцы. Именно своеобразная бельгийская традиция пивоварения да и сама особая бельгийская пивная культура каком-то странным образом совместила в себе французское и германское отношение к легкому алкоголю. Фруктовость — из области кальвадоса, кирша, сидра, прозрачных и благоухающих о-де-ви, а собственно пиво — из разряда чего-то германского, ибо даже британцы имеют германские корни. Традиционно варимые бельгийскими фермерами из пригородов Брюсселя и долины реки Senne крик (от kriek — вишня), фрамбуаз (framboise — малина) а также дрювенламбик (для которого используется виноград сорта мускат) — очень не похожи на пиво в представлении остальных европейцев.
Бельгийская школа
Классическая основа для фруктового пива в бельгийской традиции — ламбик, особо старинный вид кислого эля, производящийся со средневековых времен. По одной из версий, название пива происходит от названия города Lembeek, по другой — от французского перегонного аппарата аламбика. Ламбики бывают молодые и старые — их выдерживают от года до трех. Молодой ламбик еще бродит, старый же часто бывает слишком кислым. Молодые и старые ламбики часто смешивают и также выдерживают некоторое время в бочонках. Подобный ассамбляж называется Guenze lambic. В него-то в прежние времена обычно и добавляли фрукты — фермер просто брал бочонок, в котором выдерживается пиво, и засыпал туда когда вишню, а когда — малину. Впрочем, и в молодые ламбики фрукты добавляли не менее часто — однако такое пиво получалось более скоропортящимся и долго в семейных бельгийских подвалах храниться не могло…
Вкус ламбика — и сегодня — вполне специфический. Аромат — тоже: согласно стандартам производства допустимы запахи, которые описываются как запах скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны. Делается ламбик методом, который на официально-профессиональном языке называется «самопроизвольное сбраживание при помощи природных дрожжей и бактерий в дубовых бочках».
Классическая основа для фруктового пива в бельгийской традиции — ламбик, особо старинный вид кислого эля, производящийся со средневековых времен.
Дрожжи, сугубо здешние, брюссельские, культур Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus. Этот набор отражает микрофлору сельских окрестностей Брюсселя. Кислый вкус базового ламбика от добавления фруктов не меняется — он просто становится более богатым, сложным и интересным. Особенно интересными бывают ламбики ульрасовременной генерации — пивовары экспериментируют и вместо малины и вишни в пиво отправляются персики, абрикосы, лесные ягоды и виноград модных сортов мерло и шардонэ. Обычные вишня и малина — вполне традиционные бельгийские сорта. Как и базовое пиво, ягоды довольно кислые, так что в итоге напиток тоже получается совсем несладким, но это, что называется, «так и было задумано». По большому счету, цель добавления фруктов состоит не в подслащивании пива, а в придании ему нового аромата. А главное для производителя — добиться как можно более гармоничного сочетания фруктов и базового пива: фрукты должны доминировать, но и базовое пиво также должно ощущаться и вообще при этом быть безупречным. Ведь у пьющего не должно возникнуть ощущения, что фрукты в пиво побросали просто для того, чтобы заглушить неприятные тона. Впрочем, сегодня такое происходит редко. С относительно недавних пор фруктовое пиво стало весьма солидной статьей бельгийского экспорта со всеми вытекающими отсюда последствиями, и прежде всего — стабильным качеством и унифицированным вкусом. Сегодня найти крик и фрамбуаз можно на полках любого крупного супермаркета. Впрочем, есть вещи, которые до России не добираются. Например, известная своим «стандартным» вишневым криком бельгийская пивоварня Brouwerij Liefmans выпускает также нефильтрованный и неосветленный крик. Вряд ли вы с ним сталкивались на наших просторах…
Крик-2
Может быть, бельгийцы и варят фруктовое пиво дольше всех, но вот пальма первенства в смысле оригинальности принадлежит точно не им. Американская экономическая тенденция, в связи с которой на рынке появились и прижились в больших количествах микропивоварни, дала масштабно развернуться естествоиспытательским талантам здешних пивоваров. Европейцам — особенно из классических пивных стран — американское пиво чаще всего кажется странным, «выхолощенным», «недоделанным» — именно такие эпитеты чаще всего употребляются по отношению к нему. Однако, верхушку «топ тен» фруктовых пив мира, согласно данным авторитетнейшего американского издания Вееr Advocate, в настоящий момент держит вишневый «пробельгийский» Wisconsin Belgian Red от пивоварни New Glarus Brewing Company из Висконсина. Неплохие показатели также и у завоевавшего кучу специальных наград Raspberry Imperial Stout от пенсильванской пивоварни Weyerbacher, аромат этого пива сравнивают даже не столько с ароматом ягод, сколько с букетом цветущей малины. Нам же почему-то симпатичен клюквенный Samuel Adams Cranberry Lambic от Boston Beer Company. Неплохие «выстрелы» случаются и в Канаде — в Квебеке мастера пивоварни Unibroue, помимо привычных персиков и вишен, добавляют в пиво также яблоки и черную смородину. В последнем случае получается — черносмородиновое Ephemere. Впрочем, перечислить все невозможно, ибо сколько есть в мире неравнодушных к своему делу пивоваров-экспериментаторов, столько же существует и взглядов на фруктовое пиво. Увы, нам, с нашей глобализированной пивной промышленностью, это удовольствие пока не грозит. С другой стороны, если уж французы из Brasserie La Choulette варят одно из лучших вишневых пив в мире — оно называется La Choulette Framboise, — то почему бы, в конце концов, и нам не попробовать. Что у нас, ягоды не растут, в самом деле?
Текст Антон Обрезчиков
Фото FOTObank
