НАДО ЗАМЕТИТЬ, что многие уважаемые международные кулинарные турниры категорически запрещают при приготовлении конкурсного блюда использовать традиционный бальзамический уксус, трюфели (и белые, и черные) и фуа гра. Любой из этих продуктов может настолько существенно улучшить вкус готового блюда, что становится трудно дать объективную оценку навыкам повара-конкурсанта. Что же такое, собственно, фуа гра и откуда она возникает?
Это увеличенная («жирная») печень гуся или утки, возникающая в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Например, для небольшого производителя из Перигора, специализирующегося на производстве фуа гра из утки, эта технология выглядит следующим образом. Утят выводят на инкубаторных станциях, сертифицированных в соответствии с требованиями стандартов ЕС.
После рождения их выращивают на территориях долины реки Луары. Первые 3-5 недель утят содержат в помещениях, выстланных соломой. После этого их выпускают на пастбища, покрытые травой, оставляя утятам возможность при необходимости укрыться в убежище. Основу питания утят в этот период составляют различные злаки, при этом гарантируется, что не используются никакие корма животного происхождения. Птиц, достигших возраста 12-13 недель и весящих более 4 кг, начинают интенсивно откармливать принудительно. Этот процесс называется у французов гаваж (gavage). Один и тот же человек (чтобы птица не подвергалась стрессам) кормит птиц два раза в день кукурузой. Это зерно проходит сертификацию, подтверждающую, что оно не является генетически измененным. Обычно интенсивное откармливание продолжается 14-18 дней, поскольку этот срок дает возможность получить печень превосходного качества и достичь наилучшей степени готовности мяса. Убой птицы, ее разделка и обработка осуществляются поблизости от места интенсивного кормления, в соответствии с европейскими нормами.
Заблуждения и мифы вокруг фуа гра
Существует несколько устойчивых заблуждений в отношении фуа гра. Одно из них состоит в том, что при таком интенсивном кормлении птицы умирают естественной смертью от цирроза печени. Это полная глупость. Действительно, сейчас некоторые активисты в Европарламенте критикуют гаваж и настаивают на введении запрета на производство фуа гра, считая его негуманным. Правда, что ни к чему, кроме развития нелегального производства в странах третьего мира, это привести не сможет. Уж слишком этот продукт востребован на рынке, и не только Франции. Следует отметить, что производители фуа гра в ответ на эти нападки отмечают, что поскольку ни гусь, ни утка не жуют свою пищу перед глотанием, то и принудительное кормление их не может спровоцировать травмирующие рефлексы у птиц. Гуманность же употребления в пищу продуктов животного происхождения обсуждается уже давно и пока безрезультатно.
Еще одним устойчивым заблуждением является утверждение о том, что настоящая фуа гра бывает только гусиной. Это тоже полная глупость. Фуа гра может быть и гусиной и утиной с равными правами на это название. К таким же заблуждениям можно отнести и утверждение о том, что любая гусиная и утиная печень может называться фуа гра. Помнится, несколько лет назад в некоторых «ресторанах» под видом фуа гра подавали просто жареную печень птицы. Продукт был уже на слуху, но мало кто из отечественных шефов понимал, о чем, собственно, идет речь. Термин foie gras может применяться исключительно в отношении продукта, содержащего «жирную печень», полученную за счет интенсивного принудительного откорма птицы перед ее забоем. Еще одно из заблуждений состоит в том, что якобы гусиная фуа гра более вкусная, чем утиная. Это тоже неверно. Они действительно отличаются — гусиная фуа гра более изысканная, обладает нежным сливочным вкусом. Утиная печень имеет более сильный вкус и более выраженный аромат. Ее ценность состоит именно в том, что она является носительницей более грубого, «деревенского» вкуса. Интересный факт — женщины предпочитают именно утиную печень.
В списке самых известных и изысканных деликатесов мира одно из первейших мест занимает фуа гра. Наряду с черной икрой, белыми и черными трюфелями, традиционным бальзамическим уксусом и рядом других продуктов она прочно оккупировала вершину самого понятия Высокая Гастрономия. Фуа гра стала таким же символом Франции, как Эйфелева башня, а настоящий француз просто не представляет без нее рождественского стола.
Классификация фуа гра
Классифицировать фуа гра можно по нескольким принципам, и только в совокупности они дают более или менее общую картину. Итак, фуа гра различается по исходному сырью, по регионам производства, по типам производства, по способу приготовления. Кроме этого, фуа гра можно классифицировать по целостности исходного сырья и по степени готовности продукта.
[А] Исходное сырье
Для получения фуа гра интенсивно откармливают исключительно гусей и уток. Никаких куриц, индюшек, тетеревов, перепелок, фазанов, пеликанов и других птиц. Соответственно, фуа гра бывает только гусиной или утиной. Утиной «жирной печени» производится в десять раз больше, чем гусиной. Это связано с тем, что гусь более подвержен заболеваниям, более чувствителен к принудительному кормлению, чем утка. Словом, для фермера гусь создает намного больше головной боли. И с точки зрения выращивания (кормление гуся происходит дольше), и с точки зрения переработки (у гуся больше отходов при переработке тушки и больше потери продукта при приготовлении из-за большего количества жира) утка для фермера предпочтительнее.
Цена гусиной фуа гра на 20-30% выше, чем утиной. Однако это очень зависит от формы производства — индустриальной или ремесленной, качества сырья и опыта производителя. У ремесленных производителей, которые сами выращивают птиц и сами готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных производителей, но и вкус значительно более изыскан. Как отличить фуа гра из гусиной печени от фуа гра из утиной? Во-первых, размер гусиной печени существенно больше и ее вес обычно составляет 500-900 г. Утиная «жирная печень» меньше по размеру и весит 300-600 г. Обе они состоят из двух долей, одна из которых чуть больше другой. Во-вторых, на упаковке должна быть соответствующая надпись — oie по отношению к гусю и canard по отношению к утке. Кроме того, многие производители разделяют эти два типа продукта цветом упаковки или надписью на ней. Обычно гусиной фуа гра отдается черный, а утиной — красный цвет. Некоторые утверждают, что их можно очень легко отличить по цвету. Это, объективно говоря, не всегда так. Действительно, утиная фуа гра немного темнее гусиной. Но, во-первых, цвет сырой фуа гра варьируется от оттенков слоновой кости до светло-розового и даже желтого и очень зависит от рациона гуся или утки. А во-вторых, печень довольно быстро окисляется, и если вакуумная упаковка не полностью герметична, то о указанных выше различиях в оттенках говорить вообще трудно.
[В] Регионы производства
Основными странами, где откармливают птиц на фуа гра, являются Франция, Израиль, Венгрия, Болгария, Польша и США. Штаты присоединились к списку относительно недавно, и производство в основном сконцентрировано недалеко от Нью-Йорка и в Калифорнии. Эти регионы США традиционно были ориентированы на европейские ценности. Самым большим производителем и потребителем фуа гра является Франция, где само производство сконцентрировано в трех местах. В первую очередь это юго-запад Франции, где выращивают, откармливают и перерабатывают оба типа птиц. Здесь доминирует Тулузский гусь (присутствует, правда, и Страсбургский) и местная утка-мулярд. В этом регионе производится около 80% всей французской фуа гра. Особенно в Ландах и соседних областях. Эти земли раньше носили имя Гасконь и известны всему миру благодаря холерику Д’Артаньяну. Кстати, гасконская фуа гра считается одной из лучших во Франции. Второе место производства фуа гра — Вандея и долина Луары. Она частично находится на территории той исторической провинции Перигор, которая была известна своей гастрономией. В этих местах выращивают и перерабатывают исключительно утку. Третьим местом является Эльзас. Именно этот регион считается родиной современной фуа гра. Особенно окрестности Страсбурга, где выращивают одноименную породу гусей. В этих местах в основном специализируются на гусиной фуа гра, считая утиную версию недостойной внимания истинных поклонников этого изысканного продукта-аристократа.
[С] Типы производства
Фуа гра может производиться индустриальным, традиционным ремесленным, фермерским или домашним ручным способами. Пытаться дать оценку последним двум типам сложно. Они базируются на семейных традициях и рецептах. Об этой фуа гра мир знает мало, приобрести ее можно только в маленьких провинциальных деликатесных магазинах. Она — удел тех, кто имеет возможность посещать французскую глубинку и гостить во французских семьях, следующих старому укладу жизни.
Абсолютно очевидно, что главная задача индустриального производства — обеспечить количество по доступной цене. Жестокая конкуренция и борьба за издержки отражается на качестве. Этому типу производства свойственны «более мягкие» требования к качеству исходного сырья, но очень высокие требования к гигиене производства и, естественно, узкий ассортимент выпускаемой продукции.
При ремесленном производстве во главу угла ставится качество, а не количество продукта. Здесь и жесткие требования к качеству сырья, и традиционная технология, и широкий ассортимент традиционных блюд из фуа гра и птицы в целом. Как следствие, более высокое качество, более изысканный вкус и более высокие цены — характерные атрибуты ремесленного производства. За качество всегда приходится платить.
[D] Способ приготовления
Существует довольно большое количество различных способов приготовления фуа гра — жареная, вареная, запеченная, переработанная в фарш для паштета и т.д.
Однако наиболее классическими и наиболее распространенными способами приготовления свежей фуа гра являются только два. Первый состоит в обжаривании ломтиков свежей фуа гра для употребления в горячем виде, второй — в приготовлении целой фуа гра в террине для последующей сервировки в холодном виде. За этими двумя видами уже закрепились соответствующие сленговые названия — «горячая» и «холодная» фуа гра. Отойдем от сленга и определимся, что вся фуа гра, которую мы употребляем в пищу, делится на два типа:
1) жареные ломтики свежей фуа гра, сервируемой в горячем виде,
2) традиционные «террины» из фуа гра, заранее приготовленные, охлажденные и сервируемые в холодном виде.
Кстати, еще одним заблуждением о фуа гра является утверждение о том, что ее горячая жареная версия намного вкуснее холодных «терринов». Вряд ли с этим утверждением согласились бы французские короли, знавшие толк в гастрономических извращениях. Это два совсем разных продукта. Существует несколько способов приготовления фуа гра для холодного употребления. Это может быть как выпекание в духовке в террине на водяной бане, так и отваривание завернутой в ткань фуа гра в бульоне или жиру.
Технология приготовления зависит от того, где производится — на крупном индустриальном предприятии или в маленькой фермерской артели. Понятно, что версия жареной фуа гра для горячего использования целиком зависит от качества исходного сырья и навыков повара. Она всегда готовится из целой сырой печени. Но сроки хранения такого сырья не превышают недели при условии надежной герметичной вакуумной упаковки и соответствующем хранении при температуре 0-3 °С. В ряде стран, удаленных от мест выращивания птицы для фуа гра, в последнее время используется не свежая, а свежезамороженная печень, сроки хранения которой составляют несколько месяцев. В этом случае важно, чтобы печень была подвергнута шоковой заморозке как можно быстрее после разделки. Кроме того, печень должна очень медленно размораживаться в обычном холодильнике перед приготовлением. Эти действия помогают нивелировать неизбежную разницу во вкусе и снизить потери продукта при жарке. Тут следует заметить, что потери печени при приготовлении существенны и могут достигать 30% от исходного веса. Потери при жарке гусиной печени значительно выше, чем утиной, из-за большего внутреннего жира. Поэтому гусиная фуа гра больше подходит для приготовления холодных «терринов» (где температура приготовления ниже), а утиная — для горячих жареных ломтиков.
Для ресторана следует иметь в виду, что приготовление жареных ломтиков фуа гра — это вопрос достаточно небольшого времени. Ошибка в приготовлении может быть быстро исправлена за счет следующей порции. Приготовление же холодной фуа гра требует гораздо большего времени и соответственно повышает вероятность трудно исправимой ошибки. Поэтому для ресторана представляется более разумным делать горячую фуа гра самому, а холодную — закупать у надежных поставщиков. Это получается дороже, но гарантирует стабильный уровень качества и вкуса продукта. В противном случае клиенту придется постоянно сталкиваться с разным вкусом одного и того же блюда, что не очень хорошо для репутации заведения.
У французов нет четкой градации свежей фуа гра, просто на упаковке указывается тип птицы и вес печени. Если придется иметь дело с американской фуа гра, то имейте в виду, что тамошний Минсельхоз (USDA) использует следующую градацию сырой утиной фуа гра (в США выращивают пока только уток на фуа гра, видимо, любят более резкий вкус и поменьше отходов). Градация А определяет сырую фуа гра весом от одного фунта (454 г) и выше, градация В — от полуфунта до фунта, и С — меньше полуфунта. Ограничим пока рассмотрение горячей фуа гра и более подробно обратимся к классификации ее холодной версии.
КЛАССИФИКАЦИЯ по целостности исходного сырья
Правильное кормление вовсе не гарантирует одинакового качества продукта. Поэтому вся фуа гра подразделяется на несколько типов, существенно отличающихся друг от друга по качеству и цене. Хотя в ЕС до сих пор нет абсолютно четкого закона относительно требований к этому продукту, с 1 января 1994 года продукты из фуа гра достаточно строго регламентируются. Вся фуа гра упаковывается либо в пластик под вакуумом, либо в керамические сосуды, железные или стеклянные банки. Этикетка на упаковке фуа гра должна содержать название производителя, точный список ингредиентов, дату реализации, температуру хранения и номер партии производства. Но самое главное — на ней должен быть четко назван тип продукта. Типы не зависят от вида птицы и одинаково справедливы для гусиной и утиной фуа гра.
[Foie gras entier] фуа гра энтье
Содержит только целую фуа гра, то есть одну или более целых долей («лепестков») фуа гра (утиной или гусиной). Выпускается в глиняных горшочках, стеклянных и металлических банках, просто в вакуумных упаковках или завернутой в ткань. Это самый качественный, самый изысканный и самый дорогой продукт. Используется в основном для особо торжественных случаев, предназначен для настоящих гурманов, причем очень обеспеченных. Розничная цена за килограмм гусиной фуа гра этого типа может доходить до 500 у.е. и выше (иногда почти в два раза, в зависимости от репутации производителя, качества его сырья, способа приготовления и вида упаковки).
Пример. Если на банке написано Foie gras d’oie entier, то в ней находится гусиная фуа гра из целой доли. Иногда можно встретить на вакуумных упаковках надпись Lobe de foie gras d’oie entier. Это означает, что перед вами целая доля гусиной фуа гра в вакуумной упаковке.
[Foie gras]
Содержит спрессованные вместе куски долей фуа гра. Смешение гусиной и утиной печени категорически запрещается. Качество чуть ниже, но и цена тоже. Может служить прекрасным подарком для знатоков и хорошо украсить праздничный стол. Обычно выпускается в стеклянных и металлических банках или просто в вакуумных упаковках.
Пример. Если на банке написано Foie fras de canard, то в ней находится утиная фуа гра из кусков целых долей.
[Bloc de foie gras]
Часто пишется более развернуто — Bloc de foie gras avec morceaux (блок де фуа гра авэк морсо), что означает блок из фуа гра с кусками. Представляет собой массу из фуа гра в виде смеси восстановленной механическим способом печени (читай — спрессованный рубленый фарш), в котором могут содержаться отдельные кусочки целых долей. Процент содержания кусочков в общей массе продукта должен быть указан на этикетке, у хороших производителей — прямо в названии, а не в списке ингредиентов. Обычно это не менее 50% для гусиной и не менее 30% для утиной фуа гра. Здесь тоже не разрешается смешение гусиной и утиной фуа гра, но жульничество присутствует, особенно у некоторых крупных индустриальных производителей, играющих на рождественском ажиотаже. Скандалы на эту тему периодически просачиваются в прессу. Качество такого продукта, естественно, еще чуть ниже из-за используемого сырья. Но и цена тоже. Это тот самый оптимум цены и качества в отношении настоящей фуа гра. Выпускается этот продукт в основном в стеклянных и металлических банках или просто в вакуумных упаковках.
Надпись на упаковке Bloc de foie gras d’oie avec morceaux (50%) означает, что мы имеем дело с гусиной фуа гра, состоящей из перемолотого фарша с кусками целых долей, и содержание этих кусков не менее 50% в общей массе продукта.
Упомянем еще один термин.
[Foie gras truffe]
Он применяется ко всем из вышеперечисленных типов продуктов и означает наличие внутри фуа гра черных трюфелей, причем не менее 3% от общей массы продукта. Если процентное содержание трюфелей отличается от требуемых 3% в ту или иную сторону, оно должно быть указано на упаковке. У хороших производителей — прямо в самом названии. Термин Mille-Feuilli (миль-фей) в названии продукта означает, что слои фуа гра переложены слоями нарезанных трюфелей (обычно Перигорских). Этот продукт является самым дорогим и самым изысканным из всех видов фуа гра.
Однако справедливости ради следует отметить, что далеко не все гурманы любят это сочетание, нередко отдавая предпочтение только «чистому» продукту.
Кроме перечисленных типов, состоящих исключительно из фуа гра, существует еще целая группа продуктов, в которых фуа гра присутствует в той или иной степени. К ним относятся:
Parfait de foie gras (Парфе). Так называемая «совершенная печень». Должна содержать минимум 75% фуа гра. Смешивание утиной и гусиной печени здесь допускается. По качеству и цене подходит для маленьких гастрономических радостей без особого случая и без пафосных гостей.
Медальон (medaillon), паштет из фуа гра (pate de foie), террин (ter- rine), мусс из фуа гра (mousse de foie) и галантин (galantine). Эти продукты должны содержать не менее 50% фуа гра, перемолотой в фарш. Как правило, содержание фуа гра обязательно указывается на этикетке в процентном отношении к общей массе продукта. Следует заметить, что с термином «террин» не все так уж просто и очевидно. Он не только означает традиционную французскую керамическую посуду (terrines) (квадратной или овальной формы), но также имеет отношение к названию многих продуктов, которые в нем готовятся. Поэтому название «террин» (terrine) иногда может иметь отношение не только к продукту из 50%, но даже к целым долям печени, как Buche или Colmar.
Кроме всех вышеназванных продуктов существуют и уж совсем полувульгарные, например — крем (creme) и даже пюре (puree), которые содержат не менее 20% фарша из фуа гра. Наконец, существует еще довольно большое количество различных региональных продуктов, в которые добавляется фуа гра, всегда не менее 20%. Последний эшелон обороны обозначен именно на рубеже 20%, поскольку считается, что обнаружить вкус фуа гра в продукте с меньшим содержанием просто не представляется возможным. Это самый дешевый тип продуктов с добавлением фуа гра. Проблема состоит в том, что в названии этих продуктов разрешается присутствие словосочетания foie gras, что часто вводит неискушенного покупателя в заблуждение. Вообще вокруг этих продуктов очень много всевозможных трюков и жульничества. У них до сих пор нет четкой и понятной классификации, все по-прежнему зависит от региона и производителя. Для этих продуктов французы используют в основном импортную печень, которая часто бывает более низкого качества, особенно из вышеназванных стран Восточной Европы. Поэтому многие производители не всегда указывают ее происхождение. Кроме того, большинство из этих продуктов изготавливается не на базе более дорогого и сильного по вкусу мяса той же птицы, а на базе свиной печени или просто свинины, а фуа гра лишь служит добавкой для вкуса и аромата. Все это делается в погоне за снижением производственных издержек и ценой конечного продукта. Поэтому иногда в итоге получается просто конфетка известно из чего, а никакая не фуа гра.
Кроме всех перечисленных форм можно еще встретить продукты, фаршированные фуа гра. Например, это может быть фаршированная утиная грудка. В зависимости от типа она может называться magret de canard fourre au bloc de foie gras. В вышеизложенной классификации для потребителя главное состоит именно в том, чтобы четко понимать, где проходит граница запрета на смешение утиной и гусиной печени.
Классификация по степени готовности продукта
Эта классификация намного проще предыдущей и фактически лишь определяет четыре уровня готовности продукта. Она одинаково справедлива для гусиной и утиной фуа гра.
Сырая фуа гра [Foie gras cru]
Это полностью сырая печень. Если она упакована в ткань, а не в вакуум — у вас есть максимум пара дней для ее переработки. Отсчет идет от времени забоя птицы. Для того чтобы успевать, нужно поселиться в Ландах или Эльзасе. Обычно такую печень упаковывают в вакуум. Это продлевает ее срок хранения до одной недели (не более!!!) при условии транспортировки (!) и хранения при температуре 1–30С. Герметично упакованная, она должна быть привлекательного цвета: с оттенком слоновой кости, светло-розовой или желтой. Она должна быть упругой, но мягкой на ощупь.
В последнее время на рынке появилась свежезамороженная фуа гра. Ее сроки хранения могут составлять несколько месяцев при хранении в морозильной камере при –180 С. Сырая фуа гра пользуется огромным спросом в канун Рождества и Нового года и используется в качестве сырья как для приготовления жареной фуа гра, так и для приготовления холодных терринов. Вся последующая классификация справедлива уже исключительно
для холодных терринов из фуа гра, т.е. тех, которые вначале готовятся, затем охлаждаются и сервируются всегда в холодном виде.
Свежая фуа гра [foie gras frais]
Это печень, прошедшая тепловую обработку при невысоких температурах порядка 50-600С. Приготовленная в глиняной миске или «в тряпке» (завернутая в тряпку печень варится в бульоне или жиру) продается целиком или кусками. Отрезанные куски печени нужно съесть как можно быстрее, поскольку срез очень интенсивно окисляется. Обычно она доступна для продажи в глиняных мисках завернутой в ткань или в вакуумных упаковках. Срок ее хранения составляет до 3 недель при температуре хранения 1–30С.
Частично приготовленная [foie gras mi-cuit]
Иногда вместо mi-cuit используется надпись semi-conserve, что по сути одно и то же, но подчеркивается, что это «полуконсервированная» фуа гра. Обычно надпись mi-cuit относится к продукту в вакуумной упаковке, а надпись semi-conserve — к продукту в «жесткой упаковке», т.е. в стеклянных или металлических банках, но это деление пока условно, а не регламентировано. Это печень, прошедшая тепловую обработку при температуре порядка 800С. При индустриальном (не ремесленном, фермерском или домашнем) производстве это означает, что печень проходит пастеризацию прямо в конечной упаковке, т.е. в герметичной посуде или в пластиковой вакуумной упаковке. Герметично упакованная в вакуум, она может храниться несколько недель при температуре1–30С. Упакованная в стеклянные и металлические банки — от нескольких месяцев до одного года при той же температуре. Срок годности этой печени и требуемая температура хранения указываются на упаковке.
Полностью приготовленная, она же — консервированная фуа гра [foie gras en conserve]
Иногда встречается надпись foie gras appertise, что, по сути, есть полный аналог. Это печень, прошедшая тепловую обработку при температуре порядка 1050С. Для индустриального производства это означает, что консервированная фуа гра стерилизуется в автоклаве. Это немного снижает ее вкусовые качества, но зато она хранится несколько лет при комнатной температуре. У нее более кремообразная структура по сравнению с другими видами печени. Кроме того, она развивается с течением времени, а именно — по мере впитывания печенью собственного жира она становится нежнее. Многие производители утверждают, что наилучший вкус печень приобретает через год, и мне недавно удалось самому в этом убедиться на т. н. «вертикальной» дегустации в рамках небольшой провинциальной выставки перигорских производителей фуа гра. Вот и все о классификациях фуа гра…
Предлагаю в заключение еще раз попрактиковаться в правильном чтении этикеток. Надпись на упаковке Foie Gras D’Oie truffe 6%, mi-cuit означает, что мы имеем дело с гусиной печенью полуготовой, состоящей из кусков целой печени, с добавлением 6% черных трюфелей. Храниться такой продукт в упакованном виде может не более года в банках и до 4 месяцев в вакуумной упаковке при температуре 1–3 градуса Цельсия. После открытия упаковки продукт должен быть употреблен в течение двух-трех дней. При этом после отрезания каждого куска желательно смазать жиром свежий срез во избежание интенсивного окисления до следующего употребления.
Хранение и сервировка
В целом условия хранения уже описаны выше. Следует только иметь в виду, что хранить открытую печень можно очень недолго и всегда герметично упакованной. Она быстро окисляется на воздухе и очень интенсивно впитывает запахи холодильника, не улучшая, разумеется, при этом своего вкуса и аромата.
Сервировка холодных терринов из фуа гра
Если вы имеете дело с консервированной фуа гра, то за несколько часов до подачи необходимо поместить упакованную фуа гра в холодильник. Доставать фуа гра из холодильника следует за 15-20 минут до подачи на стол. Нарезайте ее на ломтики непосредственно перед сервировкой, это сохранит свежий цвет и аромат.
Ломтики фуа гра должны быть не толще 1 сантиметра. Для нарезки используется пластинчатый нож без зубцов, который ополаскивают в горячей воде и вытирают после отрезания каждого ломтика. Если вы используете для сервировки в ресторане консервированную печень из стеклянных или металлических банок, то ее можно извлекать из них прямо ложкой, разумеется, предварительно погруженной в горячую воду, получая, таким образом, небольшие порции в виде шариков. Еще один способ — разрезать печень в банке пополам, а потом извлечь половинки. Затем половинки разрезаются пластинчатым ножом так, чтобы образовались ломтики в виде полумесяцев.
Тот, кому приходилось открывать стеклянные банки, знает, что это истинное мучение. Недавно на рынке появился новый вид прокладки между банкой и крышкой, которая существенно упрощает эту задачу.
Фуа гра сервируется на охлажденных тарелках. Фуа гра не намазывается на хлеб. В классическом варианте ее едят вилкой, не используя нож. Начатая фуа гра хранится в холодильнике, срез нужно смазать маслом или жиром, чтобы он не окислялся. Если печень подается в качестве закуски, то порция должна составлять 50-70 граммов на персону, а в качестве основного блюда — 100–130 г.
Рекомендации по обработке свежей фуа гра
Если вы только недавно готовите в ресторане жареные ломтики фуа гра, вот вам несколько практических советов, которые помогут избежать грубых ошибок. Оцените качество исходного продукта визуально. При получении фуа гра от поставщиков тщательно проверьте сроки хранения и качество упаковки. Помните, что листерии и сальмонеллы еще не отменены. Температура упакованной фуа гра должна быть не выше 3-40С. Она всегда должна быть охлажденной. Мало кто знает, но птица после забоя вначале охлаждается, а уж затем из нее извлекается печень. Так что свежая фуа гра всегда охлажденная по определению. Старайтесь убедиться в том, что поставщик соблюдает условия транспортировки, хранения и доставки. Обычно она транспортируется в пенопластовых одноразовых контейнерах по нескольку штук. Со льдом. Но за авиаперевозку льда тоже нужно платить. Поэтому существует соблазн ото льда отказаться. Цвет свежей фуа гра должен быть всегда приятным и варьироваться от цвета слоновой кости до светло-розового и желтого. Наличие отдельных, более темных красных или коричневых пятен нежелательно, но и не смертельно, мы все-таки не во Франции живем. Их нужно будет удалить перед приготовлением. Лучше пользоваться французской печенью. Она хоть и дороже, но и качеством выше. Особенно гусиная. Венгерская и польская — нередко очень нестабильного качества, хотя и дешевле.
Проверив цвет и температуру (хотя бы доставки!) — проверьте текстуру печени на ощупь. Она должна быть в меру твердой и упругой. Чем тверже печень, тем больше в ней жира и тем больше будут потери продукта при жарке. В этом случае могут возникнуть трудности с обжариванием маленьких ломтиков. Лучше всего для жарки подходит крупная фуа гра — менее упругая, но не губчатая. Очень губчатая печень содержит совсем мало жира, и ее практически невозможно не сжечь при жарке. Определить губчатую печень довольно легко. Надавите на нее пальцем.
Такая печень немедленно вернется в исходную форму, как только вы уберете палец. Рыхлую печень нужно либо вернуть поставщику, либо быть трижды аккуратным при жарке и использовать немного сливочного масла в момент начала пригорания. Кстати сказать, для «терринов» она тоже не лучшее сырье. Проконтролировав качество, уберите фуа гра в холодильник и следите за сроками хранения. Перед приготовлением фуа гра необходимо обработать. Для этого достаньте печень из холодильника и слегка просушите ее полотенцем или салфеткой. Очень аккуратно отделите доли друг от друга. Если обнаружите сгусток жира между ними — удалите его аккуратно рукой, стараясь не повредить мембрану. Вполне возможно, у вас в руках окажется печень с уже удаленными венами. Если нет — выполните удаление вен самостоятельно. Разрежьте соединяющую доли вену ножом. Крепко зажмите одну из долей в руке и плоским пинцетом ухватитесь за кончик только что отрезанной соединительной вены. Медленно вытяните максимальное количество вен. Опытные повара удаляют вены почти одним движением, легко и грациозно. Здесь им помогает только опыт, «сын ошибок трудных». Удалите оставшиеся вены с помощью ножа, пинцета и пальцев. Но очень аккуратно — берегите целостность доли. Помните, что она очень хрупкая. Отрезать хорошие ломтики от поврежденной печени сложно. Да и при приготовлении такая печень выделит больше жира. После удаления вен уберите фуа гра в холодильник, упаковав ее герметично. Храните ее в таком виде до момента начала приготовления.
Удаление вен не так важно для той фуа гра, которую вы планируете жарить. После жарки кусочки будут иметь золотисто-коричневый цвет и остатки крови в венах не смогут повлиять на правильный цвет конечного продукта. Совсем иначе дело обстоит с приготовлением фуа гра в террине. Здесь потребуется более тщательное их удаление.
Следите за тем, чтобы в процессе первичной обработки фуа гра оставалась холодной. Удалять вены с теплой печени несколько проще, но, во-первых, бактерии развиваются в ней при комнатной температуре с невероятной быстротой, а во-вторых, теплая печень более хрупкая, чем охлажденная.
Рекомендации по приготовлению фуа гра
Как жарить фуа гра? Нарежьте печень наискосок на пластинки толщиной в 1,5 см. Дальше все зависит от рецепта. Сковорода должна быть очень хорошо прогрета. Готовьте ломтики партиями на антипригарной сковороде по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре, удаляя жир перед каждой новой партией. Когда будет готово, выньте из сковороды, положите на решетку и дайте стечь лишнему жиру.
Оставшийся от приготовления жир и сок можно использовать в качестве базы для соуса. Разложите кусочки фуа гра по нагретым тарелкам. Полейте соусом и положите гарнир. Сразу же подавайте.
Горячая фуа гра должна немедленно сервироваться. Разогретая тарелка с гарниром и декором (если таковой есть) должна ждать ломтики горячей жареной фуа гра, а не наоборот. Поверхности ломтиков должны мгновенно «пригореть», чтобы максимально уберечь фуа гра от полного «растворения» на сковороде. Поскольку счет идет на минуты, необходимо научиться точно определять момент, когда фуа гра готова, но не пережарена. Лучшим подсказчиком будет все-таки не фиксированное время жарки, а текстура ломтика в холодном и готовом виде.
Нажмите на ломтик фуа гра сразу после его отрезания от доли. Он твердый и упругий. Наблюдайте за трансформацией в процессе приготовления. Фуа гра содержит большое количество жира, который будет «выходить» при жарке. Ломтик будет становиться мягче. Когда остановиться? Помочь в этом может только опыт. Единственный способ его приобрести — жарить, жарить и жарить.
Если вы еще не очень опытный повар — набивайте руку и не отчаивайтесь. Мало кому удалось научиться готовить фуа гра сразу,не угробив при этом кучу исходного сырья. Если рядом есть опытный специалист (особенно француз) — поучитесь у него, это избавит вас от лишних стрессов.
Как готовить холодный террин?
Фуа гра для холодного использования готовится обычно в духовке. Для этого, как правило, используют террин. Готовят фуа гра в этом террине на водной бане. Температура приготовления может колебаться от 60 до 800С. Время — также варьируется. Желательно иметь возможность контролировать температуру внутри доли с помощью контактного термометра. Разное время и разная температура приведут к различному цвету и консистенции продукта.
Каждый шеф волен готовить террин так, как он хочет. Нужно только иметь в виду, что сервировать такой продукт желательно через несколько дней после приготовления. Это время необходимо для впитывания части выделившегося при приготовлении жира, что улучшает вкус продукта. Однако все-таки лучше закупать холодные версии фуа гра у производителей, доверяя в большей степени ремесленному производству. Это гарантирует стабильное качество. Лучшие холодные террины получаются в провинциях, мало удаленных от мест забоя птицы. Там просто всегда более свежее сырье и больший опыт обработки, что, безусловно, сказывается на вкусе конечного продукта.
Поскольку в середине 90-х на рынке вначале появилась консервированная фуа гра, а лишь затем свежая, то сейчас в ресторанах все большим спросом пользуется именно жареная версия. И напрасно. Ломтики холодной фуа гра, особенно ее свежей (foir gras frais, помните?) или полуготовой (mi-cuit) версии, могут служить украшением стола любого, даже самого изысканного ресторана.
Сочетание с хлебом и вином
Хлеб, вино и фуа гра — превосходная комбинация изумительных продуктов. Какой выбрать хлеб? Избегайте причудливых сортов. Для холодной версии выберите простой белый деревенский (разумеется, французский!) хлеб, а еще лучше багету. Не нужно намазывать печень, просто положите ее на хлеб. Для горячей жареной фуа гра лучше всего подойдет багета или слегка подогретый в духовке (или тостере) ломтик бриоша (brioche). Впрочем, его сладковатый вкус хорошо подходит и к холодным терринам. Часто ломтик фуа гра посыпают белым перцем и морской солью, но не простой выгребной или выпаренной, а исключительно fleur de sel. На юго-западе Франции пекут местный деревенский хлеб с ломтиками абрикоса внутри. Очень интересное сочетание с фуа гра, но у нас такого хлеба не найти.
Какое выбрать вино?
Здесь лучше всего воспользоваться рекомендациями Международного Комитета производителей фуа гра, хотя я лично не вполне с ними согласен. Вот их почти дословные рекомендации. Поскольку фуа гра богата ароматами, вы можете подавать ее со многими винами, но они не должны быть слишком сложными. Также избегайте слишком легких и молодых вин.
Сладкие белые вина:
Самое известное дополнение фуа гра — Сотерн. Но можно попробовать и другие вина Юго-Запада — Жюрансон, Монбазияк и нетерпкий Бержерак. Также прекрасно подойдут эльзасские вина (особенно Гевюрцтраминер) позднего сбора.
Сухие белые вина:
Кот де Бон Гран Крю и даже легкое шампанское очень хорошо подойдут к фуа гра, так же как и белые вина Грав и Шатонеф-дю-Пап.
Красные вина:
Фуа гра может подаваться с великими винами Медока (Марго или Пойяк), винами Либурне (Фронзак или Кот де Кастийон) и даже с более танинными винами, такими как Мадиран или Каор. Но лучше всего для холодной фуа гра все-таки именно Сотерн.
Кроме того, прекрасным дополнением к фуа гра могут служить и чайное желе, и луковый конфитюр, и много других интересных продуктов.
В заключение вновь напомню, что фуа гра может существенно изменить вкус блюда. Это часто используется в кулинарии. Например, медальон фуа гра, положенный на горячий кусок жареной говядины, придает последней совершенно уникальный вкус. Успехов вам в освоении этого замечательного продукта!
Текст Владимир Баканов
