4. продукты и напитки

Грибы

меню:

журнальные записи

Грибы — бесценный подарок матери-природы кулинарам и рестораторам. Важно только грамотно им воспользоваться. Грибы можно классифицировать двунадесятью разными способами. Можно разделять их на съедобные, несъедобные и ядовитые. Можно — на трубчатые и пластинчатые. Можно — на сапрофитов и паразитов. Наконец, можно вычленять из многообразия этого совершенно отдельного царства природы (не то животные, не то растения — не поймешь; есть признаки, характерные и для тех, и для других) грибы культурные и грибы дикие. Что характерно, вторые будут существенно дороже первых.
И, между нами, вкуснее…


В самом деле, бал на кухнях подавляющего большинства ресторанов «среднего класса» правят искусственно культивированные шампиньоны или, в лучшем случае, вешенки. В результате, вкус грибных блюд в значительной степени нивелируется. Подменяется безыскусной «масспродакшн». Между тем, действительно тонкие и изысканные яства готовятся, как правило, из грибов «ручной сборки». Они, понятно, дороже — но вкус и аромат, свойственный лесным, «диким», грибам, не подделаешь. Тем более что культивировать грибы — если, скажем, говорить о шампиньонах — начали каких-то два века назад. А собирали их в лесах и на лугах едва ли не с палеолита.

Не то животные, не то растения — не поймешь; есть признаки, характерные и для тех, и для других

Наше все

Необъятные российские леса издавна славились самыми что ни на есть «дикими» грибами, разведению в искусственных условиях практически не поддающимися. Хотя отдельные энтузиасты и выращивали на своих делянках опята, лисички и даже белые, обходились подобные эксперименты дорого, а урожай приносили мизерный. А вот цена «дичков», немалая часть которых шла (да и продолжает идти — но об этом ниже) на экспорт, всегда внушала уважение. Так, фунт с небольшим соленых рыжиков в начале XX в. стоил в Европе дороже бутылки лучшего шампанского. Сравнение, между прочим, вполне уместное, поскольку рыжики «расфасовывались» в шампанские бутылки — критерием качества считалась способность гриба пройти сквозь узкое горлышко. А сушеных белых в одном только 1911 г. русские купцы продали на Запад на 420 тыс. руб. золотом. А уж о кулинарном применении «благородных» лесных жителей, а именно белых, рыжиков, груздей, маслят и лисичек, писать можно до бесконечности. Это и супы — от прозрачных бульонов через густые грибные борщи, свойственные, в частности, польской кухне, до французских супов-пюре, наиболее изысканным из которых считается французский «крем» из лисичек. Это и сложные гарниры. Это и не менее сложные сочетания с мясом, птицей и дичью (да и рыбой, кстати, тоже — чего стоит одна только паровая осетрина с лесными грибами или, скажем, судак под грибным соусом!). Это и всевозможная паста (в коей «фетуччини ай порчини» — венец эволюции). Это и закуски.

Грибная история

Грибы были известны еще древним египтянам и вавилонянам (если говорить о цивилизованных нациях — палеолитические культуры оставим в стороне). Причем у египтян они, как водится, считались пищей фараонов (простым смертным запрещалось даже прикасаться к ним), а у вавилонян в особом почете были трюфели. Трюфели (а также сморчки и шампиньоны) любили и античные греки с римлянами, о них писали Диоскорид, Сенека и Плиний Старший, а император Клавдий, покушав грибочков, заботливо предложенных супругой Агриппиной, и вовсе отправился в мир иной. Более того, древние греки и римляне, китайцы и индийцы, африканские и южноамериканские племена верили в божественное происхождение грибов. В отношении все тех же трюфелей даже такие уважаемые авторы, как Ювенал и Плутарх, были убеждены, что эти грибы образуются в тех местах, куда ударила молния, в результате слияния воды и минералов. В русском языке слово «гриб» появляется в XV в. и, скорее всего, происходит от древнеславянского «гърб», то есть «горб» — похоже, что виновата характерная форма шляпок самых распространенных съедобных грибов средней полосы. Впрочем, еще даже в «Домострое» разделяются «грибы» (те самые, которые со шляпками), грузди и рыжики.

Впрочем, с закусками все не так просто. Можно сколько угодно обвинять меня в «квасном патриотизме», но я на сто процентов уверен: то, как заготавливают и подают лесные грибы в Европе, есть надругательство над природой и издевательство над здравым смыслом. Утопить деликатесный продукт в уксусном маринаде — самый верный способ лишить его и вкуса, и запаха. И напротив, пряные рассолы российской традиции лишь подчеркивают достоинства гриба. Вот отчего соленые русские рыжики пользовались в 19-начале 20 в. такой популярностью на Западе. Что называется, почувствуйте разницу!
Да и сейчас лисички и рыжики (в особенности, рыжики — в Европе они считаются таким же «русским» деликатесом, как и черная икра) составляют основу российского грибного экспорта. Так что, вполне возможно, что консервированные или свежемороженые лисички, пришедшие к вам из Германии, были срезаны где-нибудь под Смоленском… А уж немецкие Steinpiltze — без вариантов, русские боровики. С итальянскими Porcini и Portobello (и то, и другое — тоже вариации на тему наших привычных белых) сложнее, они, если можно так выразиться, «продукт, контролируемый по происхождению». А потому стоят дороже наших боровичков (хотя и в последнем случае цена доходит до $200 за килограмм), по вкусу, запаху и нежности мякоти мало чем от них отличаясь.

Тихая охота

Главное, что объединяет трюфельных «королей» и «плебеев», — скрытность. Все они без исключения растут под землей, и найти их — занятие не из легких. В лучшем случае гриб выдает еле заметный бугорок на поверхности почвы или чуть вылезшая из-под земли «спинка» (ни привычной шляпки, ни ножки у трюфеля нет — скорее, он похож формой на картофелину). И это, действительно, в самом лучшем случае. Потому что «элитные» трюфели, наиболее ценимые гурманами, прячутся на глубине в 8-10, а то и 15-20 см. Понятно, что без посторонней помощи человеку их не найти… Такая помощь приходит со стороны собак и свиней. Свиньи — точнее, хряки — считаются более надежными «следопытами»: запах трюфеля, почему-то, ассоциируется у половозрелого свина с ароматом его свинячьей самки. Правда, отыскав подземный гриб, хряк немедленно принимается за трапезу, если его вовремя не остановить, человеку никаких трюфелей уже не достанется — причем заветное место будет безнадежно испорчено. С собаками проще — натасканные на трюфели суки (здесь все наоборот, не как у свиней: запах подземных деликатесов чутче ловят самки), уловив грибной дух, останавливаются, указывая место грибнику-тар-туфайо. Собак на трюфельную охоту приходится натаскивать едва ли не дольше, чем на дичь. Сначала щенков поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, потом заставляют искать по запаху натертые трюфелями деревянные брусочки и только затем переносят дрессировки на открытый воздух — сперва во двор, а дальше и в лес. Неудивительно, что хороший трюфельный пойнтер стоит около $5500. И это еще ничего — по отдельным сведениям (правда, более похожим на исторические анекдоты), в России по трюфели ходили с… ручным медведем!

То же касается поминавшихся чуть выше лисичек (Cantharellus cibarius). Если они называются «шантелери» и собраны во Франции — за них платят едва ли не на порядок больше, чем за их российских родственниц (на западном вторичном рынке — до $100-150 за килограмм).
Хотя, как правило, в ресторанной кухне средней руки повсеместно используются именно что лисички — русские, белорусские или, на худой конец, польские. В общем, на конвейер на Западе пускают лесные грибы из Восточной Европы или Азии, а у себя, в ухоженных западных лесах, собирают их только отъявленные гурманы (за вычетом, разве что, англичан и голландцев с бельгийцами). И, надо сказать, собирают умело: по свидетельству очевидцев, после того, как по грибной поляне прошлась среднестатистическая французская семья, делать там нечего. Отравиться эта гипотетическая семья не боится: французские аптекари в обязательном порядке сдают экзамены по грибной таксономии. Так что, можно притащить корзинку с лесными дарами в любую аптеку и получить совершенно бесплатную квалифицированную консультацию.

Бал на кухнях подавляющего большинства ресторанов «среднего класса» правят искусственно культивированные шампиньоны или, в лучшем случае, вешенки. В результате, вкус грибных блюд в значительной степени нивелируется


Впрочем, чем травиться-то? Лисичками-«шантелери»?
Их сородичами черного цвета, из-за зловещей окраски известными под именами «черная труба» и «рог смерти» (каковые имена, впрочем, нисколько не влияют на изысканный вкус, приближающийся к трюфельному эталону, особенно под сливочными соусами)? Белыми, от разнообразия названий сути не меняющими? Деликатесными весенними сморчками, еще одним европейским гастрономическим «хитом»? Полевыми шампиньонами?

Бриллианты черные и белые грибы

И все же, есть одна из разновидностей грибного царства, где западноевропейские «дикие» забивают восточных конкурентов и по цене, и по спектру кулинарного применения. Речь идет о «грибе королей и короле грибов», трюфеле.
Хотя с ним тоже не все так просто. Во-первых, трюфелей по всему свету — видимо-невидимо. Представители рода Tuberales встречаются в теплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их по меньшей мере 40 видов, но… Скажем, распространенный в нашей средней полосе олений трюфель в пищу практически непригоден и более всего походит на гриб-дождевик, разве что подземный. Так называемые «степные трюфели», «томболаны» (Terfezia), в изобилии водящиеся по всей Южной Европе, съедобны — но лакомиться ими захочется разве что с голодухи, со вкусом «настоящих» трюфелей у них мало общего. Белые польские или троицкие трюфели (Choiromyces meand-rirormis) встречаются и в западноевропейских лесах, и в прибалтийских, и в средней полосе России, их можно найти даже в Московской области. Но, опять же, кулинарного применения не находят, так и сгнивают себе тихо на корню. А вот по поводу «настоящих» трюфелей, отрады гурмана, вот уже многие годы разгорается настоящая кулинарная война между двумя «трюфельными державами» — Италией и Францией. Какой трюфель лучше — черный перигорский или белый пьемонтский? Какой дороже? Страсти разгораются нешуточные. И, между прочим, довольно сильно отражаются на стоимости продукта. Скажем, в Италии цена белых трюфелей (Tuber magnatum pico) достигает иногда 3 тыс. евро за килограмм, черные стоят едва ли не на порядок ниже. Во Франции — обратная картина: перигорские «черные бриллианты» (Tuber brumale) на специальных аукционах уходят иногда по 4-6 тыс. евро за килограмм, существенно дороже золота.

Правда, что итальянцев, что французов нельзя не заподозрить в некотором лукавстве. Почему при столь запредельных оптовых(!) ценах трюфели даже в пафосных московских ресторанах в подаче(!) стоят около 5 евро за грамм? А, скажем, в ресторанах Умбрии приличную порцию можно получить и вовсе за 10-30 евро? С одной стороны, нельзя сбрасывать со счетов возможность контрабанды.

Что пить будем?

Белые грибы. К их насыщенному вкусу лучше всего подходят насыщенные же красные вина: «Санджиовезе», красные бордосские, но в особенности — выдержанные красные бургундские.
Лисички. Самое, пожалуй, популярное блюдо — лисички в сметанном соусе — удачно сочетается с белым вином вроде выдержанного «Шардоне».
Шампиньоны. Насколько универсален гриб, настолько же универсально его винное сопровождение — тут все зависит от конкретного способа приготовления. Так, к карпаччо из шампиньонов хорошо подходят сухие игристые вина.
Сморчки. Гриб деликатный, требует бережного отношения. Чтобы оттенить его выразительный аромат, лучше подать к столу что-нибудь вроде австралийского «Шираза».

С другой, кроме «классических» осенне-зимних перигорских и пьемонтских, есть еще трюфели мартовские и летние, а они, по определению, ценятся несколько ниже. А с третьей — трюфели идут в дело практически без остатка, и многие элегантные соусы и приправы делаются на базе элементарных грибных очистков и обрезков.

В принципе, именно в таком виде трюфели чаще всего и используются в современной кухне. Поскольку «настоящие» грибы стоят действительно очень дорого, ароматизированное трюфелями масло, тонкие соусы и заправки представляются оптимальным вариантом обогатить изысканным вкусом то или иное блюдо. В качестве, пожалуй, наиболее характерного примера можно вспомнить перигорский соус (Sauce Perigeux) на базе телячьего бульона, мадеры и трюфелей, подающийся к мясу по всей Франции. Существенно дороже обойдутся и ресторану, и его клиенту ломтики подземных грибов, гарнирующие мясо или птицу. Тут бесспорной классикой выступает фуа гра с трюфелями: два самых прославленных европейских продукта «в одном флаконе»; неповторимое сочетание вкусов в полной мере искупает запредельную цену блюда. Впрочем, в качестве дополнения к телятине, утке, пасте или даже морепродуктам (омарам, в первую очередь), составной части мясных паштетов и терринов трюфели также смотрятся гармонично. В последнее время вошло в моду давать трюфелям совсем уж необычную роль — десертную. Считается, что в особенно изысканной манере пикантный грибной дух оттеняет вкус дорогого черного шоколада и классического крем-брюле. Повторюсь: залог успеха в том, чтобы трюфели были «настоящие», «без обмана».

Тревожные факты

Человечество знакомо с грибами со времен незапамятных, но использовало их не то что бы всегда с умом. Многие народы ценили определенные виды в первую очередь за присущие им наркотические свойства: с помощью мухоморов северные шаманы вводили себя в транс, викинги ели те же мухоморы перед битвой для достижения состояния особого «озверения» — «берсерканга», скифы также взбадривали себя перед битвой эйфорическим грибным отваром. Многие исследователи полагают, что ведическая сома и амброзия орфийских мистерий тоже были наркотиками грибного происхождения. Но хрестоматиен, все же, пример индейцев доколумбовой Америки и их галлюциногенных грибов вроде «теонанакатля» — сейчас эти «накатли» непременно входят в меню знаменитых амстердамских «кофе-шопов». При том, что к съедобным грибам, за исключением разве что тепличных шампиньонов, голландцы совершенно равнодушны…

Между тем, мысли в голову во время дегустации благородных грибов иногда приходят самые неприятные… Достаточно вспомнить, скажем, о прошлогоднем французском скандале. Неожиданно выяснилось, что многие рестораны, на фоне неурожайного сезона и резкого роста цен на трюфели, стали заменять их в блюдах… китайскими грибами му-эр. Когда тайное стало явным, недобросовестным рестораторам пригрозили штрафами в размере до 30 тыс. евро и даже тюремным заключением на срок до двух лет, а любой усомнившийся клиент может теперь прибегнуть к ДНК-экспертизе. Но при разнице цен на грибы практически в два порядка очень сложно, наверное, устоять перед соблазном…

Гриб заморский, ориентальный

Восточная экзотическая кухня, как обычно, пошла своим путем. Здесь, в отличие от Европы, правят бал «окультуренные» грибные семейства. Шиитаке (они же сиитакэ, они же — сянгу, они же — Lentinula edodes) выращиваются на Дальнем Востоке, в Японии и Китае вот уже на протяжении последних двух тысяч лет. И стоят ничуть не меньше многих европейских «дикарей». Так, в США (где шиитаке сейчас тоже разводятся на фермах!) оптовая цена на гриб составляет около $5 за фунт, а в магазинах он продается по $7-8 за фунт.

Вообще же, дальневосточные грибы — совершенно отдельная тема. В связи с повсеместным распространением восточной кулинарной традиции и активным проникновением свойственных ей продуктов в кухню «фьюжн» потребление специфических китайско-японских деликатесов растет с каждым годом. Так, в 2002 г. объем экспорта из Китая сушеных черных древесных грибов (а без них немыслимы не только многие блюда собственно китайской кухни, но и, скажем, такой its-a-must любого восточного ресторана, как мисо-суп) составил 7767 тонн — на $25 миллионов. Впрочем, не премину заметить, что основные статьи китайского грибного экспорта все равно составляют шампиньоны и устричные вешенки.

Спектр кулинарного применения дальневосточных грибов-«эндемиков» довольно широк. Так, шиитаке,
помимо супов, активно используют в сложных гарнирах, они очень удачно сочетаются с рисовой лапшой и тушеными огородными овощами. Примечательно, что шиитаке одинаково вкусен и ароматен как в свежем, так и в сушеном виде. При работе с сушеными заготовками их перед приготовлением нужно всего-навсего ненадолго замочить в горячей воде.

Восточная экзотическая кухня, как обычно, пошла своим путем. Здесь, в отличие от Европы, правят бал «окультуренные» грибные семейства

А дальше — по накатанной веками схеме: отварить грибы в кипятке и (или) подвергну ть процеду ре «быстрой жарки», измельчить — и добавить по вкусу в то или иное этническое блюдо. В принципе, то же справедливо и для других китайских и японских грибов: за исключением, разве что, мацу такэ (о нем — чу ть ниже), все они не подаются as-it-is, как принято, скажем, в русской традиции, а дополняют те или иные «сложносоставные» блюда. Причем мясные или рыбные — в меньшей степени, чем овощные, рисовые или лапшу. В странах Дальнего Востока за последние десятилетия научились выращивать не только вешенки, шиитаке, майтаке (он же — «гриб-баран») и японские опята-эноки, но и такой «эксклюзив» недавнего прошлого, как древесный рейши. В древнем трактате «Синно Хонсокьо» в списке «Превосходящих растений богов» рейши стоял под номером один и использовался практически при любых заболеваниях, вплоть до падучей (якобы именно с его помощью в XVII в. вылечили эпилепсию у наследника трона). Сборщики рейши были уважаемыми и обеспеченными людьми — грибы продавались на вес золота, и потому стоило найти одну дикую сливу, поросшую рейши, чтобы перестать беспокоиться о хлебе насущном.

Судьба рекордсмена

Рекорд по цене принадлежит итальянскому белому трюфелю: в ноябре 2004 г. уникальный гриб весом 852 г был продан одному лондонскому ресторану за $52 тысячи. И… сгнил в ресторанном сейфе. Продавцы, узнав о прискорбном событии, немедленно попросили вернуть «покойника» на родину. Его останки торжественно похоронили под древним дубом в надежде, что почивший в бозе чемпион сможет со временем дать не менее выдающееся потомство.

Знай, собирай урожай — и держи заветное место в секрете: «удачливое» дерево попадалось в среднем один раз на десять тысяч «пустых» стволов. Кстати, фантастические целебные свойства дальневосточных грибов — еще одно их отличие от европейских собратьев. Скрепя сердце, признаем: грибы в целом — пища не самая здоровая, трудная в усвоении и потому не всякому желудку подходящая. Исключение из правил как раз и составляют шиитаке, майтаке и рейши. Первый из них гордо носит титулы «гриба китайских императоров» и «эликсира жизни»: если верить восточным докторам, шиитаке повышает мужскую потенцию, сбивает температуру, очищает кровь, снижает уровень холестерина, помогает при сахарном диабете и гипертонии. А если верить докторам европейским, то вполне возможно, что именно шиитаке послужит основой при создании нового поколения лекарств от рака и СПИДа.

Примерно теми же достоинствами обладает майтаке (или «танцующий гриб» — якобы люди, находившие его в до-промышленные времена, начинали танцевать от радости). Испытания, проводившиеся на мышах в Японском фармацевтическом институте, показали: даже небольшие дозы экстракта майтаке дают 85-процентное уменьшение раковых опухолей. Если бы еще можно бы ло отделить во всех этих посылах зерна здравого смысла от рекламных плевел…

Как заготавливают и подают лесные грибы в Европе, есть надругательство над природой и издевательство над здравым смыслом. Утопить деликатесный продукт в уксусном маринаде — самый верный способ лишить его и вкуса, и запаха

И все же, даже на Востоке самые дорогие грибы — не те, что разводятся в парниках и на плантациях, а те, что приходится собирать вручную. По причине полной неприспособленности их к размножению «в неволе». В Японии, где грибы используются практически в каждом блюде из цикла «набэмоно», это — мацутакэ (Armillaria ponderosa). В дословном переводе — «подсосновник», хотя более всего мацутакэ напоминает крупный опенок с мясистой ножкой. Гриб очень прихотливый и капризный — японцы неоднократно заявляли, что человек, разработавший методику искусственного разведения мацутакэ, будет номинирован на Нобелевскую премию. А потому даже в сезон (осенью) розничная цена на мацутакэ не опускается ниже $600 за килограмм. В другое время всего за три гриба придется выложить до $100. Надо ли говорить, что традиционное блюдо из мацутакэ — грибы, тушенные в глиняных горшочках — тоже стоит совершенно запредельных денег?

В Китае есть свой рекордсмен, кордицепс (Cordyceps sinensis). Правда, хотя цена на него тоже уходит в заоблачные выси ($1200-1300 за килограмм оптом), в гастрономии у него применения практически нет. Гриб, умело паразитирующий на личинках моли и вообще представляющий собой некий невообразимый гибрид между растением, насекомым и Бог весть чем еще, используется в традиционной медицине — опять-таки, как панацея едва ли не от всех болезней сразу и мощнейший биостимулятор по совместительству. Впрочем, грибы и фармацевтика — тема для совершенно отдельной публикации.

Текст Никита Бабенко
Фото Олег Волгин

где брать

идеи от шефов

далее
Баранина

Нехилый бapaшек (ягненок) — это уже баран. Поэтому разговор наш сегодня пойдет о баранине,а ягнятину будем вспоминать лишь дпя контраста. Как это ни странно, но

Подробнее о продукте »
Чай Пуэр

В одном из номеров пекинского еженедельника «Чай» в передовой статье, посвященной анализу рынка Китая, отмечена тенденция последних 2-х лет — в стране и за рубежом

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
All Seasons

Аll Seasons — ресторан авторской кухни в центре Санкт-Петербурга. Всего в двух шагах от Исаакиевской площади расположилось заведение на 80

Далее »
Taco Mago

«Taco Mago» – это первая мексиканская такерия в Екатеринбурге, от создателей «Био Шмио» и «Нельсон Совин». По-домашнему уютное пространство с

Далее »
Клёво

Российская рыба и морепродукты в атмосфере черноморской таверны и эклектичном гастрономическом стиле «Москва — порт семи морей»

Далее »
El Chapo

El Chapo — первый иммерсивный бар в России, который создан для того, чтобы каждый гость мог полностью погрузиться в мир

Далее »
МЕНТАЛИТЕТ

Наша концепция — в перемене концепций. Неидеальная метафора для описания нашей идейной сути — маятник: мы в постоянном движении от

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ