« — Можно купить эту бутылку кальвадоса?
— Вы хотите взять ее с собой?
— Если позволите.
— Мсье, у нас это не положено. Мы навынос не торгуем…
— Спросите хозяина.
Кельнер вернулся с газетой. Это была «Пари суар».
— Хозяин согласен сделать для вас исключение, — объявил он, воткнул пробку и завернул бутылку в «Пари суар», предварительно сунув спортивное приложение в карман. — Вот, мсье, пожалуйста! Лучше держать в темном прохладном месте. Это кальвадос с фермы деда нашего хозяина.
— Отлично.
Равик расплатился. Он взял бутылку и принялся ее рассматривать.
— Побудь с нами, солнечное тепло. Долгим жарким летом и голубой осенью ты согревало яблони в старом, запущенном нормандском саду. А сейчас мы в тебе так нуждаемся…»
Это из «Триумфальной арки» Ремарка. Думается, что BNICE, Ассоциация производителей кальвадоса, должна бы наградить писателя специальным орденом за вклад в популяризацию этого напитка, пусть даже и посмертно, ибо во многом благодаря этому роману, написанному в 1946 году, процесс популяризации, начатый мировыми войнами, перешагнул государственные границы и достиг даже таких своеобразных, с точки зрения традиций потребления алкоголя, стран, как наша.
А вот еще…
«— Ты нашла бутылку? — спросил он.
— Это было нетрудно. Она стояла на виду. Но я откупорила ее. Нашла штопор среди твоих вещей. Налей мне еще одну рюмку. Он налил две рюмки и принес ей одну.
— Вот…
Как хорошо ощутить вкус ароматной яблочной водки. Как хорошо, что Жоан нашла верные слова».
Вполне очевидно, что лишенным знаний о качественном крепком алкоголе советским читателям после таких пассажей кальвадос должен был показаться неким мистическим напитком, творящим с людьми чудеса. С другой стороны, не так уж они, эти самые читатели, были далеки от истины. Впрочем, внесли путаницу и переводчики — они ведь тоже были вполне советскими людьми.
«Кальвадос — яблочная водка» — и звучит нелепо, и полной сути не передает. Впрочем, как и «кальвадос — яблочное бренди». Еau de vie des pommes — яблочное о-де-ви, или, буквально, «яблочная вода жизни» — это кажется более справедливым. Кальвадос — самый известный в мире дистиллят из яблок. Точнее говоря, его перегоняют из сидра, но ведь сидр, в свою очередь, получается из яблок — не так ли? Конечно, сам по себе сидр производят много где, а вот кальвадос почему-то массово делают только в Нормандии. Объяснений такому серьезному отношению можно найти несколько. Вот наиболее очевидное — в северной Нормандии слишком холодно, для того чтобы выращивать виноград и делать из него вино. А выпивать-то нормандским крестьянам надо…
Три яблока или три звезды означают выдержку минимум два года, пометки Vieux или Reserve — минимум 3 года выдержки в дубовых бочках. V.O. или Vieux Reserve — минимум 4 года, VSOP — минимум 5 лет, Extra, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconni — 6 лет и более
Из жизни нормандских яблок
Производство кальвадоса — занятие для серьезных и обстоятельных людей. Заблуждением было бы думать, что нормандские и прочие северофранцузские фермеры относятся к кальвадосу как к одному из способов избавиться от некондиционных плодов. Наоборот — падалица не используется вообще, все яблоки должны соответствовать определенному уровню качества. Но… Будь вы даже яблочный червь, яблоки из нормандских садов вряд ли приведут вас в восторг своим вкусом. Высокая кислотность и
танинность — вот что ценится в них более всего, ибо это есть наиважнейшие условия нормального сбраживания. Проще говоря — сами по себе эти яблоки невкусные — это примерно та же история, что и с техническим виноградом в виноделии. Сорта этих яблок даже на группы делят соответствующим образом — кислые, горькие, сладко-горькие. Есть, впрочем, и группа сладких сортов, но интенсивность их вкуса такова, что в пищу их тоже почти никто не употребляет. 48 сортов официально рекомендованы для производства этого напитка. А всего сортов порядка 200. Процентное соотношение различных типов сортов для кальвадоса установлено как 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых. Сидр получается особым образом — фрукты моют родниковой водой, сушат и давят до состояния кашицы, после чего загружают в бродильные чаны, где сок бродит сам собой очень долго — до полугода. Каждый производитель имеет свой рецепт купажа сортов, некоторые добавляют незрелые груши для придания напитку дополнительной терпкости, однако сами по себе груши сбраживаются плохо — сахару в них маловато.
Вообще-то молодой кальвадос очень широко используется в кухне — и не только в традиционной нормандской. Он идеально развивает вкусовую гамму любых блюд, имеющих в своем составе яблоки, — всевозможные пироги, блинчики с яблочной начинкой,
яблочные десерты и пудинги
Когда сидр развил требуемый букет, начинается дистилляция. По закону она может проходить с декабря по июнь. Довольно часто северные французы перегоняют свой сидр почти так же, как и их более южные соседи-коньячники вино. Более того, в самом престижном и старом апелласьоне Pays d’ Auje перегонка происходит только в «шарантских» аламбиках-луковицах, это условие обговорено законом. Двойная перегонка превращает сидр сначала в нечто довольно резкое и неприятное на вкус и запах, а уж потом — в молодой кальвадос крепостью 40-50%. Дальше тоже почти как в Шаранте — выдержка в дубовых бочках (у не очень добросовестных производителей — на дубовых опилках). Лучшие образцы могут выдерживаться до 40-50 лет.
А потом приходит пора ассамбляжа спиртов разной выдержки. Каждый мастер купажа должен стремиться к тому, чтобы доминантным тоном всегда выступал вкус яблок. Это довольно сложная задача — все спирты разные. Но чем явственней яблочный вкус — тем выше искусство мастера купажа.
С ног на голову
«Крестьянский» — вот наиболее часто употребляемый эпитет по отношению к кальвадосу. И это при том, что цены на хороший выдержанный кальвадос вполне сопоставимы с ценами на коньяк, да и вкусоароматический баланс при этом может быть не менее тонким и изысканным. История вознесения кальвадоса из положения самогона, который, впрочем, с большим искусством перегоняют из излишков сидра в каждом деревенском доме в престижнейший алкоголь, в дижестив, к которому специально подбирают сигары — это не что иное, как воплощенная история 20 века. Века, который все сущее поставил с ног на голову (или с головы на ноги — это уж кому как будет благоугодно). То, что считалось неизысканным и топорным, в течение ста лет стало редким, модным, «хендмейдом», «аутентикой» и так далее. История кальвадоса — это история двух мировых войн.
Благодаря Первой из них он приобрел популярность: нормандцам удалось добиться того, чтобы именно кальвадос был включен в пайки в качестве «боевых ста грамм». Благодаря Второй кальвадос обрел защиту как продукт, контролируемый по происхождению — в 1942 году вышли декреты, которые защищали кальвадос от использования в качестве… топлива, так необходимого режиму Виши и нацистам. Полноценная же система апелласьонов была принята в 1946 году, и благодаря ей на свет появился новый субрегиональный апелласьон — AOC du Pays d’ Auje.
Цветут сады
Ареал произрастания подходящих для кальвадоса яблонь не укладывается только в границы Нормандии.
Обычно всю эту бесконечную череду яблоневых садов называют «Нормандской рощей». Помимо нормандского департамента Кальвадос (который получил свое название благодаря одноименному мысу, который, в свою очередь, был назван так в честь разбившегося здесь в 1858 году фрегата «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II), в «рощицу» также попадают отдельные районы Бретани, Ла-Манша, Мэна. Сегодня , помимо классического уже Сalvados du Pays d’ Auje, на этикетке можно прочитать, например, Сalvados du Domfrontais — это небольшой и относительно новый аппеласьон, производящий всего 1% кальвадоса. Главное практическое отличие одного аппеласьона от другого — менее или более строгие требования, в Пей д’ Ож запрещено добавлять груши в сидр и перегонять в колоннах непрерывного цикла, а в Домфронте — нет. Также можно встретиться с просто наименованием Calvados — это уже не субрегиональный, а общерегиональный аппеласьон, и это означает, что яблоки и груши могли быть собраны абсолютно в любой точке «Нормандской рощи» и близлежащих областей. Но и это еще не все. Весь кальвадос, производимый за пределами данных аппеласьонов, — а его выпускается довольно много — кальвадосом называться не может. На его этикетках обычно пишется «О-де-ви де Сидр» (Eaux-de-vie de Cidre) или «О-де-ви де Норманди» (Eaux-de-vie de Normandie), «де Бретань» или «дю Мэн» (du Maine).
Яблочко от яблони…
Основными мировыми потребителями кальвадоса, помимо самой Франции, являются также северные соседи Франции — Германия, Люксембург с Бельгией, а также Швейцария. Несмотря на активные усилия, предпринимаемые Ассоциацией производителей Кальвадоса, направленные на популяризацию невыдержанного кальвадоса в составе алкоголей, преимущество все равно остается у кальвадоса выдержанного. Кстати, о выдержке.
Три яблока или три звезды означают выдержку минимум 2 года, пометки Vieux или Reserve — минимум 3 года выдержки в дубовых бочках. V.O. или Vieux Reserve — минимум 4 года, VSOP — минимум 5 лет, Extra, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconni — 6 лет и более. Основу рынка кальвадоса составляет продукция крупных торговых домов, таких как «Буснель» и «Пер Маглуар», всего же сегодня «яблочную воду жизни» гонят всеми допустимыми способами порядка 400 производителей. Некоторые из них занимаются массовым продуктом, а некоторые, к примеру Chateau du Breuil, элитарными опытами с кальвадосами сорокалетней выдержки. А Coueur de Lion не так давно представили специальный выдержанный Cooking Calvados. Есть и совсем необычные случаи, например, кальвадос, специально предназначенный для соусов, главный трюк которого заключается именно в выдержке.
Кальвадос на кухне и за столом
Вообще-то молодой кальвадос очень широко используется в кухне — и не только в традиционной нормандской. Он идеально развивает вкусовую гамму любых блюд, имеющих в своем составе яблоки, — всевозможные пироги, блинчики с яблочной начинкой, яблочные десерты и пудинги. Кальвадос идеально подходит для фламбе — при выгорании удачно подобранный кальвадос может оставить легкое яблочное послевкусие. Классический пример блюда, сочетающего в себе как яблоки, так и фламбирование кальвадосом, — «Блины по-нормандски с фламбированными яблоками и кальвадосом».
Впрочем, фламбировать кальвадосом уместно не только яблоки, но и любые относительно «родственные» вкусы. Клубника? Почему бы и нет.
Соуса на основе кальвадоса хорошо сочетаются с различными типами мяса и субпродуктов — от телятины до ее полной противоположности — фуа гра. Также кальвадос с его натурософским вкусом может оказаться уместным и с дичью — как в качестве соуса, так и в качестве компонента маринада.
Если же говорить о подаче собственно кальвадоса, то здесь все относительно несложно — подавайте кальвадос как любые качественные дистилляты, например, как коньяки или сингл молты. Чем выше выдержка и исходные данные — тем выше требования к сервировке. И если молодой кальвадос в «баллоне» — вполне терпимый вариант, то для выдержанного, конечно же, нужен тюльпановидный бокал, позволяющий раскрыть аромат наилучшим образом.
Кальвадос — идеальный дижестив, особенно для загородных приемов
Кальвадос — идеальный дижестив, особенно для загородных приемов. Впрочем, наиболее раскрученный пример отношения к подаче кальвадоса дижестивом в прямом смысле слова считать нельзя. Речь идет о ритуале так называемой «нормандской дыры» — trou normand. Что же под этим подразумевается? Ни что иное, как рюмка кальвадоса, «пропущенная» между переменой блюд.
Нормандская дыра — чуть ли не главная ассоциация на слово «кальвадос». Что именно входит в состав традиционного нормандского обеда помимо кальвадоса, и ради чего так уж необходимо «прожигание» этой самой дыры — об этом как-то не задумываются. Дело в том, что нормандская кухня, как и всякая более или менее северная кухня, относительно жирна — в ней часто используются тесто, баранина, субпродукты, сливочное масло, сметана, жирные сыры (впрочем, и морепродуктов в ней предостаточно, и с ними кальвадос тоже очень неплохо сочетается). Помимо того — нормандские праздничные трапезы славятся своей продолжительностью. Так что «дыра» — это просто насущная необходимость. Кстати, обычай уже давно вышел за пределы Нормандии, и с ним можно повстречаться во многих уголках Франции.
Текст Антон Обрезчиков
Фото из архива компании DP-Trade
