продукты и напитки

Кролик

меню:

журнальные записи

Многие считают, что кролик — всего-навсего домашняя ипостась зайца. Действительно, они очень похожи. Однако ученые точно знают, что знакомый нам европейский кролик — совсем не заяц, а отдельный вид дикого кролика (Oryctolagus cuniculus) родом из южной Европы, который был одомашнен еще в древнеримские времена и дал все современное разнообразие пород. А с зайцем его роднит только семейство заячьих, куда они оба и входят. В природе кролик — некрупный зверёк: длина его тела 31–45 см, а масса 1,3–2,5 кг, а вот в домашних условиях порой выращивают гигантов весом и до 10 кг.

Изначально ареал кролика был ограничен Иберийским полуостровом и изолированными участками на юге Франции и на северо-западе Африки. Однако благодаря хозяйственной деятельности человека кролик расселился по всем континентам, кроме, пожалуй, Антарктиды. Предполагают, что в район Средиземноморья кролики попа- ли вместе с римлянами; норманны в XII веке завезли их в Англию и Ирландию, а уже в Средние века кролик распро- странился почти по всей Европе. И хотя в России с кроликом были знакомы давно («Альманах Гастронома» в 1854 году сообщал читателям, что «Кролики доморощенные продают- ся в курятном ряду живыми, от 40 до 80 коп.  за  пару»), к нам этого дикого зверька завезли из Швейцарии только в конце XIX века, причем в район Западного Причерноморья, где они успешно размножились и севернее обычно не встре- чаются. И слава богу, поскольку всего 16 кроликов, завезен- ных в 1859 году в Австралию, вызвали экологическую ката- строфу на этом континенте. К 1990 году их поголовье выросло до 20 миллионов, и эта толпа активно поедала траву, объедала нижнюю кору деревьев, повреждала посе- вы и портила угодья своими норами. На некоторых островах Тихого океана кролики съели всю растительность, что вызва- ло эрозию почвы и разрушение прибрежной зоны, где гнез- дились морские птицы. Такой вот милый зверек.

НЕ ТОЛЬКО ЦЕННЫЙ МЕХ 

В кулинарном смысле кролики — весьма приятны. И давно. Знаменитый и авторитетнейший «Поваренный словарь» Василия Алексеевича Левшина (1746–1826) упоминает около 20 блюд из кролика («шерстяной дичины»), среди которых встречаются такие малопонятные сегодня названия, как «кролик в брезолях», «кролик жиблотом» и даже «кес из кролика». Автор даже специально подчеркивает полезность его мяса: «Кролики, обитающие в сухих местах и питающиеся малосочными травами, являются пищей питательной и легкой для желудка. Эта пища подходит всем, особенно если она жареная. Можно их давать выздоравливающим после тяжелых болезней — когда им будет позволена твердая пища». И дает парочку полезных советов: «Хотя между зайцем и кроликом сходство велико, мясо их разного вкуса — у кролика оно мягче и сочнее. Зимой кролики лучше, чем летом. У молодого кролика морда острее, а уши мягче, чем у старого». И совре- менные книги по диетологии утверждают, что бройлерные кролики — это животные в возрасте 8 недель с живым весом около 2 кг и весом тушки около 1 кг, и их мясо по своей пита- тельной ценности превосходит свинину, телятину и курятину.

Выбирать на рынке надо такого кролика, у которого хорошая равномерная мышечная масса, округлая спина, розовая плоть, а главное — почки.

Смело раздвигайте задние ноги тушки — почки там обязаны быть, и у хорошего кролика они непременно должны быть покрыты слоем белого околопочечного жирка. Чем больше жира на почках, тем кролик упитаннее. И еще трогательная подробность — на рынках у кролика одну заднюю лапку обязательно оставляют не освежеванной — такая вот своеобразная гарантия, что вам не подсо- вывают пропавшего намедни соседского Ваську. Кстати, когда-то на Руси кроличья лапка была символом счастья и удачи, наряду с подковой и сиренью с пятью лепестками.

Разделка кролика

Кулинарная разделка кролика не представляет особой трудности, так как в его тушке обычно выделяют всего 4 разруба: лопатку, грудинку, седло (почечная часть и заднюю ногу), а при разделке получается 6 кусков: 2 передние ноги, 2 задние ноги и 2 половинки седла. Для более мелких порций можно отделить передние ноги от ребер, а задние ноги — по суставу. Один кролик весом около 2 кг легко «уходит» в ком- пании 5-6 человек. И не забудьте про почки! Их надо надре- зать, часов на 5-6 замочить в слегка подсоленной воде с добавлением уксуса, а потом поджарить — это настоящий деликатес.

ПОГОНЯ ЗА КРОЛИКОМ 

Главная кроликовая страна в мире, конечно, Мальта. Тут кро- лик (fenek) — фирменное блюдо острова, которое можно отведать и в простецкой таверне или в роскошном рестора- не. Нельзя сказать, что в рыцарские времена на Мальте царило продуктовое изобилие. По сведениям энциклопедии Брокгауза и Ефрона, в 1892 году главными статьями ввоза на остров были «вино, скот, пиво, мясо — всего на 12 633 038 фунтов стерлингов». Неудивительно, ведь когда-то для под- держания мальтийских рыцарей-монахов «в теле» на каждого в день отпускалось: фунт свежего мяса, графин доброго вина и шесть хлебов (к сожалению, до нас не дошли точные данные об объеме графина и весе одного каравая). Когда же иоанниты постились, то мясо заменяли таким же количеством рыбы и яйцами. Не такой уж плохой паек по объему и калориям, однако ассортимент скудноват. Суровые времена миновали, и сегодня каждый «рыцарь» может разнообразить свой стол, не забывая при этом, что маленькая каменистая Мальта ныне поставляет свою кар- тошку в Россию. Рассказывают, что обосновавшиеся на острове рыцари, страстные охотники, запретили местным жителям ловить водившихся здесь в изобилии зайцев, а вместо этого предложили разводить плодовитых кроликов, которые, по мнению рыцарей, могли заменить простым мальтийцам их излюбленную дичь. Возможно, это просто легенда. Однако известно, что по-нашему «фенек» — это вовсе не кролик, а миниатюрная (около 40 см длиной) длинноухая хищная лисица, которая водится совсем недале- ко от Мальты, в Северной Африке, и очень похожа на зайца  и размерами, и длинными ушами (около 15 см). Поэтому вполне вероятно, что островитяне просто назвали новояв- ленного кролика именем хорошо знакомого им  животного. Так или иначе, но идея рыцарей была послушно принята, однако местные жители придумали оригинальный рецепт, благодаря которому кролика стало трудно отличить от запретной зайчатины — блюдо называется fenek la kampajo- la.

Как готовят кролика на Мальте

Крольчатину в течение нескольких часов тушат в винном соусе с чесноком и различными специями, причем, каждая семья имеет свой особый рецепт. Если вы вспомните, что находитесь в часе езды на скоростном катере от Сардинии, то вас не удивит и тушеный кролик stuffat tal-fenek со спагет- ти. Мясо маринуют в красном вине с чесноком часов 12 (обычно оставляют на ночь), затем обжаривают в оливковом масле и тушат на слабом огне с помидорами, луком и трава- ми, пока получившийся соус не загустеет как раз для спагет- ти. Чеснока надо много, как минимум 10-12 зубчиков на  тушку (а бывает и до 40), и непременно обжарить, чтобы добиться в готовом блюде тонкой пикантной ноты. Еще один распространенный вариант — кроличье рагу с овощами fenek biz-zalza, для которого кролика предварительно маринуют пару часов уже в белом сухом вине, добавив лук- шалот, морковку, чеснок и петрушку. Для специальных гостей целого кролика могут запечь в духовке (fenek il-forn)    и подать на ложе из нарезанного лука и картофеля. И нако- нец, знаменитый мальтийский пирог с кроликом, помидора- ми, оливками и специями, который называется torta  tal-  fenek — частенько для его начинки, помимо крольчатины, берут еще и картошку с горохом. В мальтийском  обиходе есть даже специальное слово «фенката» (fenkata) — совмест- ная вечеринка обычно на природе, на которой основным блюдом выступает кролик в вине. Старожилы рассказывают, что когда-то при сватовстве мальтийские женихи непремен- но должны были водить своих будущих жен на «фенкату». Надо сказать, что мальтийцы питают какую-то маниакальную страсть к винным соусам, поэтому во многих международ- ных ресторанах мира блюдо «по-мальтийски» чаще всего означает «приготовленное в винном соусе». Особенно сла- вятся этим блюдом деревенские таверны, но в приличных ресторанах кролика в винном соусе надо заказывать предва- рительно.

Как готовят кролика в Бельгии

Бельгийская традиция готовить с пивом что ни попадя имеет глубокие корни, впрочем, как и само пиво — есть марки, которым уже 500 лет. Поэтому кролика по-фламандски (lapin a la flamande) готовят всенепременно в пиве. Сначала маринуют в пиве и винном уксусе, обжаривают, а затем тушат с луком и черносливом. При этом бельгийцы исполь- зуют крепкое пиво «ламбик» (lambic) из пшеницы и ячмен- ного солода. Популярны и фруктовые сорта — малиновый framboise и вишневый kriek. Кролик в крике по-фламандски зовется konyne rug met kriek bier en gedroogde krieken, а по- французски — rable de lapin a la kriek et aux ceries.

Как готовят кролика в Америке

Не хуже с кроликом и в Новом Свете. Например, амери- канцы так готовят кролика по-кентуккски (Kentucky rabbit): обжаривают его, а затем запекают под соусом из обжарен- ного лука, петрушки и грибов, горчицы, сливок, лимонно-  го сока и бурбона Wild Turkey. Когда кролик готов, жидкость сливают, вводят яичные желтки и под этим соусом подают блюдо. Еще краше кролик по-креольски. Порционные куски сначала маринуют часика три-четыре в смеси сока лайма с чесноком, перцем и тимьяном, а затем жарят в разогретом растительном масле с добавкой тростникового коричневого сахара и орешков кешью. Соус для этого блюда готовят отдельно из лука, чеснока, грибов и имбиря, приправив капелькой горькой «Ангостуры», а подают с рисом, украсив блюдо веточками тимьяна, орешками кешью и ломтиками лимона.

Как готовят кролика в Италии

В Италии готовят кролика с каперсами (coniglio ai capperi), причем, тушеный кролик, которого вам подадут во Флоренции, будет мало напоминать кролика, приготовлен- ного в Реджо-ди-Калабрия. Так было раньше, так остается и по сию пору. Сицилийцы предпочитают кролика в кисло- сладком соусе (coniglio all’agrodolce), для чего панируют  куски в муке, обжаривают в глубоком сотейнике на оливко- вом масле, добавив уксус и сахар, а затем тушат в вине с луком, сельдереем, оливками и каперсами.

Как готовят кролика в Англии

В Уэльсе предпочитают готовить кролика со сливами и называют такие блюда трудно произносимым словосочетанием cwningen gydag eirin duon, а испанцы любят кролика по садовничьи — conejo a la jardinera — тушенного в мясном бульоне с зеленым горошком под соусом из белого вина, помидоров и лука.

Как готовят кролика во Франции

Наконец, славится своими блюдами из кролика и Франция — недаром у историков существует версия, что разведение кроликов впервые было организовано во французских монастырях в 600–1000 гг. н.э. Так или иначе, но уже в 17 веке во Франции разведение кроликов было очень распро- страненной практикой. Из кролика готовили рагу, тушили в горчичном соусе, с луком или черносливом, делали залив- ное или паштеты. Более вкусного дикого кролика жарили на вертеле или сковороде либо запекали. Особенно славился анжуйский кролик, который обладает непревзойденным вкусом, но сегодня он дефицит даже на французском рынке.

Способов приготовления кролика у французских поваров — сотни. Отдельная история — французский паштет из кролика. Мясо нарезают крупными кубиками, обжаривают с мел- кими кубиками жирного бекона, давлеными зубчиками чес- нока и веточкой тимьяна, заливают горячей водой, подсали- вают и готовят под крышкой на слабом огне часа три. Затем  с помощью двух вилок разделяют мясо на волокна, раскла- дывают горячий паштет по глиняным горшочкам, дают немного остыть, заливают растопленным салом и убирают на холод, чтобы немного созрел. Иногда в паштет для сочности добавляют немного телятины. Подобное блюдо популярно, например, в парижском ресторане традиционной француз- ской кухни La Fontaine Gayon Жерара Депардье. В ресторанах французской Ривьеры подают традиционное блюдо Прованса lapin a la Nice — кролик по-ниццки в белом вине с овощами и маслинами. На севере — в Па-де-Кале и Пикардии кролика готовят с черносливом, горчицей и изю- мом. И подают чаще всего с красным вином, не забывая, что это мясо требует умеренно терпких вин типа Beaujolais- Villages или Tavel, способных подчеркнуть его нежность, хотя не пренебрегают и розовыми, и даже белыми, типа Cotes de Provence. Впрочем, как всегда, выбор вина больше зависит не от самого кролика, а от соуса, с которым его готовят, или в компании с которым подают.

где брать

идеи от шефов

далее
Оливковое масло. История и классификация

В ресторанах Европы сейчас наблюдается устойчивая тенденция использовать очень качественное масло. Особое внимание уделяется разнообразию ароматов и вкусов используемых типов оливкового масла. Разбираться в оливковом

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Union Jack

Британский паб UNION JACK олицетворяет собой лучшие британские традиции. Широкий ассортимент барной продукции, хорошая кухня и теплота интерьера не оставят

Далее »
Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней

Далее »
Магадан

Основной акцент мы делаем на рыбу и морепродукты. Их везут напрямую к нам из разных регионов России, это централизованные массовые

Далее »
Сыроварня

Ресторан «Сыроварня» – первый ресторан Аркадия Новикова в городе Нижний Новгород. В светлом и экологичном на вид заведении (в оформлении

Далее »
De Kas

Ресторан De Kas — это стильный, современный ресторан с отточенной кухней, который удобно расположен в центре города.  Мастерство и талант

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ