Кускус

Практически у каждой национальной кухни есть своя «визитная карточка» — узнаваемый символ местного кулинарного обихода. На севере Африки, в Магрибе, такой символ — безусловно, кускус. А в связи с растущей модой на марокканскую и тунисскую кухню трапезничать кускусом стало хорошим тоном и на европейском континенте.

Пожалуй, кускус — одно из самых древних блюд в мире, практически без потерь и изменений дожившее до наших дней. Некоторые историки приписывают его изобретение берберам, коренному населению, обосновавшемуся в современном Магрибе задолго до нашей эры.

Не обошлось в истории кускуса и без первых заморских завоевателей — финикийцев: именно они принесли на территорию Северной Африки пшеницу твердых сортов. А кускус без пшеницы, точнее, ее производных — манной крупы и муки-крупчатки — и не кускус вовсе.

Хотя некоторые западные авторы в качестве основы для него упоминают сорго, просо и даже ячменные крупы, аутентичный рецепт требует именно пшеничной муки. Ясно одно: к моменту падения Карфагена кускус уже существовал в кулинарном обиходе жителей полосы плодородных земель между Средиземным морем — с одной стороны и Сахарой — с другой. И с тех пор практически не изменился: приход арабов и Ислама лишь в малой степени сказался на рецептуре блюда. Ну, разве что, быть может, из-за мусульманских пищевых табу до наших дней не дошел рецепт кускуса со свининой… если, конечно, таковой вообще когда-либо существовал.

Базис

Сведя кускус к простейшему определению, например, путевым заметкам норвежского туриста, мы получим что-то вроде «жирной острой каши типа манной, но с мясом и овощами». Но как далеко это определение от истины!

Истина в том, что назвать кускус «манной кашей» — откровенное преступление. Хотя манная крупа в процессе готовки действительно используется.

А истина в том, что назвать кускус «манной кашей» — откровенное преступление. Хотя манная крупа в процессе готовки действительно используется. Начнем с того, что кускус — не только готовое блюдо, но и полуфабрикат для его приготовления. Так вот, кускус-полуфабрикат в разных источниках называют по-разному: то «крупномолотой пшеничной крупой», то даже маловразумительной «пшеничной кашей». На деле же кускус-полуфабрикат — совершенно отдельный продукт, со своей специфической методикой приготовления. Сейчас его можно купить практически в любом крупном российском супермаркете (качество и соответствие классической рецептуре гарантируется производителями), тем самым избавив себя от трудоемкой и кропотливой работы. Насколько трудоемкой, становится ясно из простого описания «фирменной» магрибской техники подготовки крупы. Итак, для того чтобы приготовить кускус-полуфабрикат, потребуется примерно равное количество манной крупы и муки-крупчатки. Крупу высеивают на блюдо, сбрызгивают холодной подсоленной водой и перекатывают — причем непременно правой рукой, по кругу и все время в одну и ту же сторону (типичный пример кулинарного суеверия — но таковы требования той самой аутентичной рецептуры). После нескольких перекатываний подсыпают горсть муки-крупчатки и продолжают катать до тех пор, пока из манки с крупчаткой не начнут образовываться шарики размером с просяное зернышко. Это и есть кускус-полуфабрикат.

И шарики надо катать без устали, добавляя то муку, то воду, пока в него не превратится вся манная крупа, взятая изначально. Потом кускус просеивают сквозь сито (волосяное или очень мелкое металлическое) — оставшиеся в сите зерна и будут использованы для готовки. Ну, а то, что отсеялось, — снова катать…

Надстройка

Наконец, вся крупа и мука превратились в кускус-полуфабрикат. Дело за малым: приготовить кускус-блюдо. Для этого сито с манными катышками укрепляют над толстостенной металлической кастрюлей или керамическим горшком с кипящей жидкостью: кускус, по определению, есть особым образом приготовленная крупяная заготовка, сваренная на пару. Сито необходимо накрыть крышкой и, по возможности, укутать чем-нибудь его края, чтобы совершенно исключить проникновение под крышку холодного воздуха. Кроме того, необходимо следить за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна сита — иначе нижний слой намокнет и слипнется.

Роль «жидкости», над которой распаривается кускус, обычно играет бульон, который и придает пресной крупе тот или иной вкус. Он же подается к готовому блюду в качестве соуса. Ингредиенты для бульона могут быть самыми разнообразными. Классическими считаются куриный и бараний кускус (или и с бараниной, и с птицей одновременно). На побережье Средиземного моря популярен рыбный вариант блюда, а в «офранцуженных» Тунисе и Алжире — деликатесный кускус с голубями, финиками и зеленой фасолью. Французское влияние чувствуется и в названии еще одного распространенного вида кускуса — вегетарианского couscous aux sept legumes — «кускуса с семью овощами». Набор этих овощей может меняться от страны к стране и от ресторана к ресторану, непременными остаются капуста, лук, морковь, репа и бобовые. Чуть менее популярны кускус с субпродуктами (сердце, печень, почки ягненка) и с телятиной. Существует даже «десертная» версия национального североафриканского блюда, именующаяся также месруф — мяса в месруфе нет вовсе, а соус готовится на основе фиников, меда, фисташек, миндаля и изюма. Классическая методика приготовления кускуса выглядит следующим образом: мясо (или рыба) вместе с овощами, ароматическими кореньями и специями тушится в относительно небольшом количестве воды в кастрюле под ситом. Иногда мясо предварительно слегка обжаривается, иногда — сдабривается острой перечной приправой, очень часто в бульон добавляют томатную пасту и заранее вымоченные бобовые — горох, фасоль, чечевица. После того как крупа дойдет до готовности (зернышки должны стать прозрачными), ее выкладывают на блюдо, приправляют пряностями и гарнируют тушеным мясом с овощами.

Еда как ритуал

Впрочем, приведенное выше описание — самое простое руководство к действию. Кускус, поданный по всем правилам, с восточной пышностью и размахом, выглядит куда эффектнее и приобретает даже определенное обрядовое значение. Вот как описывает ритуал Б. Мязговский в книге «Марокко. Красная земля»: «Наступили сумерки. Нас попросили к столу. Столом служили два матраса, разложенные под фиговым деревом и покрытые красивыми коврами. Вода для омовения рук и ног была подана раньше. Босые, скрестив ноги, расселись мы на коврах. На блюде был подан кускус, уложенный в форме большой пирамиды с отверстием посередине (куда наливают жир и бросают куски мяса. Все едят из одного блюда одной рукой, правой). Кускус мы запивали кислым молоком, овечьим или козьим».

А так процесс торжественного поглощения кускуса изложен в старинном тунисском поваренном трактате «Вусла ила Ихабну»: «Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. На столе возвышается деревянная миска с кускусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он ест, не обижая соседа, так как тот занят тем же самым. Тебе придется тоже есть. Кроме того, ты можешь время от времени запивать это блюдо молоком или водой, а хлеба брать не следует». Ну и, наконец, для пущего восточного колорита следует помнить, что в классической североафриканской традиции кускус подается к столу старшей женщиной дома. Она делит кушанье на две неравные части. Ту, что побольше, накладывает в ауджру (большое глиняное блюдо на ножке) и подает мужчинам; порцию поменьше кладет в деревянное блюдо азиву — она предназначена женщинам. Детям кускус дают каждому по отдельности в небольшой деревянной мисочке. Между прочим, именно кускус готовит невеста перед обручением, и если он не понравится будущим свекру и свекрови — свадьбе не бывать.

Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. На столе возвышается деревянная миска с кускусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он ест, не обижая соседа, так как тот занят тем же самым.

Если же отрешиться от пышных восточных ритуалов, то подачу кускуса на стол можно свести к следующим простым действиям. Сначала готовая каша размешивается с жиром, снятым с поверхности соуса, и, при необходимости, топленым сливочным маслом (кускус — по определению, блюдо весьма жирное!) Дальше выкладывается конусом на блюдо, в центре конуса делается углубление. Наконец, завершающей стадией вся сочная пирамидка обкладывается разобранным на небольшие куски тушеным мясом (рыбой) и овощами, приправляется (чаще всего — молотой гвоздикой или корицей, хотя иногда для украшения используется даже сахарная пудра!) и в качестве заключительного штриха оформляется зеленью и свежими овощами — например, помидорами. Бульон-соус подается отдельно — трапезничающие сами постепенно «вливают» его в углубление, сделанное в крупе, по мере неспешного поглощения блюда, пока вся горка кускуса хорошенько им не пропитается.

В североафриканской традиции кускус составляет собой полноценный обед. Точнее, полноценный обед составляет кускус с небольшими дополнениями. А именно: перед основным блюдом на стол подаются острые закуски кемия (ближайший аналог — всем известные греческие мезе). Сам кускус, что бы там ни писали в старинных книгах, сопровождается мягким пышным хлебом и острой перечной приправой харисса. Отдельно подаются свежие овощи, зелень, соль и перец. Запивать кускус положено кислым молоком, кефиром или другими напитками типа кавказского айрана. Завершают трапезу обычно свежие фрукты и сладкий зеленый чай с мятой.

Текст Никита Бабенко
Фото Вильям Вебстер, Кирилл Подлужный