Ласточкино гнездо — один из самых загадочных и недоступных пониманию европейца специалитетов китайской кухни. Вокруг этого блюда веками ходит множество самых невероятных слухов и домыслов: так, в этнографических книгах XIX века китайцам приписывали прямо-таки исключительную кулинарную кровожадность: мол, приготовленное по всем правилам ласточкино гнездо непременно должно быть отправлено в кипящую кастрюлю в тот момент, когда внутри сидит свежевылупившийся птенец.
Сегодня ласточкино гнездо возглавляет любой рейтинг модных афродизиаков. Сами же китайцы наделяют свое любимое угощение почти волшебной, магической силой, твердо веря, что у человека, питающегося ласточкиными гнездами, прекрасный цвет лица, а волосы — как шелк. Не случайно в традиционной медицине этот продукт признан и лучшим косметическим средством: якобы тот, кто употребляет его регулярно, начинает стареть гораздо позже остальных людей.
Лучший способ отделить вымысел от правды — разобраться в кулинарных подробностях. На скалах высоких пещер и гротов некоторых островов Южно-Китайского моря — в Хайнане, Тайване и т.п. — водится особый вид стрижей-саланганов. Строят свои гнезда эти пернатые, склеивая мгновенно затвердевающей слюной тонких, как стальная нить, бескостных мальков рыб (типа сайры), а также гирлянды морских икринок, населяющих листья морской капусты и другие водоросли. В китайской кухне используются как белые гнезда-«новостройки», содержащие большое количество экстракта птичьей слюны без «ненужных» примесей (гнездо еще «не было в употреблении»), так и почти черные, «обжитые». Правда, во втором случае повару приходится хорошенько потрудиться: долго и нудно очищать деликатес от птичьих перьев, насекомых и прутиков. Ласточкино гнездо — пожалуй, один из самых дорогих пищевых продуктов в мире.
В фешенебельном ресторане маленькая тарелочка с деликатесом может обойтись и в $100, и в $300, и даже это не предел. Рекордная цена вполне оправданна: во-первых, собиратели гнездышек, карабкаясь по отвесным скалам, всерьез рискуют жизнью; во-вторых, высоко ценится и виртуозное искусство повара — правильно приготовить блюдо под силу далеко не каждому обладателю белого колпака.
В фешенебельном ресторане маленькая тарелочка с деликатесом может обойтись и в $100, и в $300, и даже это не предел
На первый взгляд алгоритм предельно прост. Сначала птичьи гнезда высушивают на солнце — такой рыбно-растительный полуфабрикат, напоминающий половинку пиалы диаметром примерно 6-7 см, не портится годами. Перед приготовлением кусочки гнезд заливают кипятком и оставляют на несколько часов. За время, проведенное в воде, фрагменты ласточкиного гнезда разбухают — их объем увеличивается в… 10-12 раз. Впрочем, здесь от повара требуется недюжинное чутье: передержал гнездо в воде — и оно превратилось в бесформенную и безвкусную липкую массу, недодержал — и гость с трудом сможет прожевать деликатес. Как знать, вполне возможно, что именно эффект разбухания и утвердил за блюдом прочную славу афродизиака?!
Когда процесс «вымачивания» закончен, дальнейшее сводится к элементарному кулинарному приему: гнезда отваривают в курином бульоне, заправленном настоем имбиря, рисовой водкой и глютаматом натрия. Но это если не останавливаться на бесчисленных тонкостях, которые у каждого повара — свои: кто кладет хитрые травки, кто волшебные коренья, кто выпаривает жидкость полностью, кто оставляет бульон. В конце концов пряный «супчик» готов. Готовое ласточкино гнездо подают на маленькой тарелке. Всегда соло, без гарнира и дополнений. В Китае свято верят в эротическую силу ласточкиного гнезда и считают, что хочет или не хочет человек, отведавший блюдо, но его специфическое воздействие на организм будет ощущаться непременно. Уж не поэтому ли эта нация и стала самой плодовитой в мире? Сыны Поднебесной, из тех, кто побогаче, не скупятся, регулярно поддерживают свою «форму» — выкладывают по 70-80 долларов всего за 3-4 грамма высушенных ласточкиных гнезд. Вот только, к сожалению, ласточки-стрижи не так быстро размножаются, как китайцы, — гнезд на всех не хватает. Поэтому в Китае наметилась устойчивая тенденция к росту цен на деликатесный продукт. В некоторых уголках мира, где чудо-стрижи не водятся, придумали эрзац-заменители ласточкиного гнезда — из подручных материалов. Самый известный вариант — болгарский. Готовят это блюдо даже на домашней кухонке все, кто хоть немного смыслит в кулинарном деле. В тайне, наверное, надеясь, что магическое название проявит себя и в своем новом исполнении. В принципе, сие кулинарное творение мало чем отличается от обычной домашней колеты, ингредиенты — те же: телячий фарш, сырое яйцо, замоченный в молоке хлеб, о первоисточнике напоминает разве что форма — из фарша заботливо вылепливают «гнездышко», внутрь сажают половинку крутого яйца и запекают в духовке. Потом житель солнечной Болгарии, сотворивший собственными руками чудо-гнездо, в томном ожидании присаживается в тени домашнего фикуса и задумчиво поглядывает на солнце — так легче представить себя китайцем. Вроде бы и ласточкины гнезда скоро появятся на столе, и сотня баксов в кармане осталась нетронутой. Кого-то эта мысль возбуждает особенно сильно…
Текст и фото Олег Мироненко
