Лук-порей | chef.ru

Лук-порей

меню:

журнальные записи

Лук-порей в ряду прочих культивируемых и употребляемых в пищу луковых стоит особняком. В гастрономическом смысле он не похож ни на репчатый лук, ни на лук-батун, ни тем более на шалот. Только одному порею из всех луковых полностью удалось занять нишу самодостаточного продукта и прочно утвердиться во многих национальных кулинариях — от средиземноморских до британских и славянских.

Герой нашего рассказа — Allium por- rum, порей-лук, порей.
Порей — родом из Средиземноморья. Он — двулетнее из семейства Луковых, не образующее луковиц, иначе говоря — вид многолетнего лука. У него толстый ложный стебель, длинные ланцетовидные листья, которые в молодом состоянии употребляют в пищу. Размножается лук-порей семенами. Распространен сегодня в Западной Европе, Средиземноморье, Юго-Восточной Азии. В СССР порей культивировался на юге Европейской части и в Закавказье, главным образом сорта Карантанский — со слабоострым вкусом и Болгарский с полуострым.

Порей холодостоек. У него длинные плоские листья. В высоту бывает 45-80 см. В первый год образует ложный утолщенный стебель-ножку длиной до 40 см, ради которого, собственно говоря, все и затевается. На второй год образуются зрелые семена. Лук-порей выращивают в теплицах круглый год. Но время «пик» приходится на зиму. В пищу порей употребляется практически целиком, особенно пока молод и листья, создающие поверхность, не успели огрубеть. И листья, и ложный стебель используют в сыром, вареном, тушеном и жареном виде, для салатов, в качестве добавки к различным гарнирам и супам. Первые и вторые блюда, самостоятельные и гарниры… Порей — самый, если так можно выразиться, суповой лук. Основная масса рецептов французских луковых супов включает в себя порей. И не только французских, порей издавна шел в суп и в средней полосе России. В прежние времена русский огород мог предъявить не менее двадцати сортов порея. Бульон из порея получается до крайности нежный, а его листья гармонично дополняют куриные и говяжьи бульоны, только их нужно предварительно мелко порезать…

Порей — идеальный материал для заготовок, порей сушат, солят, маринуют, замораживают. Невысокое содержание эфирных масел и делает его удобной составляющей всевозможных диет. Порей — пример идеального природного баланса витаминов и минеральных веществ в продукте. Витамины— каротин, Е, В, РР, С, минеральные вещества — магний, железо, сера. Содержание витамина С в луке-порее в процессе хранения повышается от 40-50 мг на 100 г сырого вещества до 75-85 мг. Кроме того, в нем имеется повышенное содержание легкоусваиваемого калия. Сегодня порей — незаменимый ингредиент во многих европейских кухнях — французской, английской, бельгийской. Порей — национальный символ Уэльса.

Каждый год 1 марта уэльсцы пришпиливают кружочек лука-порея на лацкан пальто или рубашки — в честь Святого Давида, уэльского святого. Пик апологетики национального отношения жителей Уэльса к продукту — лук-порей с темным маслом. Также весьма знаменит традиционный уэльский суп, в состав которого, кроме лука-порея, входят морковь, пастернак, рис, ягнятина. Также англичане подали пример всему остальному миру в практике использования порея в действительно сложных блюдах — таких как выпекаемый из пшеничной муки традиционный пирог с беконом и пореем. Шотландцы же кладут порей в бульон из цыплят с черносливом и другими ингредиентами. В шотландском супе порей «сливается в экстазе» с говядиной, ячменем, капустой и прочими овощами. Природа сделала порей идеальным объектом для фарширования. Его трубчатые сегменты легко отделяются друг от друга. Куриное мясо, говядина — да, но идеальный вкусовой баланс достигается сочетанием с бараниной. Главное
только выбрать стебель побольше. И если разрезать его сбоку, то можно получить идеальные пластины для заворачивания голубцов.

Начинки могут быть самыми разноплановыми, с самыми неожиданными альянсами мяса и зелени. Здесь вообще нет никаких преград — китайцы, к примеру, готовят утку, заправляя ее пореем и свежими корнями имбиря. Итак, как правило, порей употребляется в сочетаниях с теми или иными продуктами, особенно это касается листьев. Турки научились ценить лук-порей как таковой. Они готовят его на оливковом масле с помидорами, рисом и лимонным соком. В результате получается своеобразное большое семейное луковое рагу — «Зейтинъяглы пираса». В ход идут лишь корневища, а всего для приготовления блюда нужно два килограмма порея и еще две луковицы репчатого лука, который используется в качестве «усилителя» вкуса и по приготовлению блюда просто выбрасывается. В этом блюде стебель режется на кусочки по 3-4 см. Так поступают с пореем практически все народности. При резке вдоль он разваливается, при резке на меньшие части — теряет сок. Некоторые отваживаются готовить корневую часть порея целиком, или, например — в кляре, для пущей сохранности, или в панировке. Готовка порея — довольно деликатный процесс, чуть не уследил — и привет. Кроме масла для жарки или тушения порея, мы рекомендуем использовать соки — лимонный, клюквенный. Вкус у правильно приготовленного порея может быть настолько нежным, что аромат масла способен убить всю его прелесть. Кроме того — так намного здоровее.

Турки научились ценить лук-порей как таковой. Они готовят его на оливковом масле с помидорами, рисом и лимонным соком. В результате получается своеобразное большое семейное луковое рагу — «Зейтинъяглы пираса».

В смысле сочетания с вином все довольно просто, если доминирующим продуктом блюда является мясо, тогда процедура подбора вина происходит по стандартным правилам. Собственно же к порею подходят белые и розовые вина, Например к сливочному супу с пореем подается Chardonnay.

Без потери качества порей можно держать сухим в холодильнике не более двух недель, поэтому заранее лучше его не мыть и уж тем более не резать. Не стоит его и замораживать — он может размягчиться и стать горьким. Порей впитывает в себя запах почвы, поэтому его нужно тщательно мыть перед употреблением. Прежде чем приступить к приготовлению, нужно удалить увядшие листья, а верхние отрезать и выбросить. Перед готовкой нужно погрузить лук в слегка теплую воду на несколько минут; предварительно наполнив ею глубокую кастрюлю. И если у вас имеется возможность не покидать место у плиты ни на минуту — повторим, лучше оставить лук-порей целым. Дело не в слезах: только так он сохранит свою консистенцию и вкус.

где брать

идеи от шефов

далее
Киш лорен

Кто не знает, что такое киш лорен, тот ничего не знает про застольную традицию Франции. День без него здешние гурманы считают напрасно прожитым, но таковых

Подробнее о продукте »
Тартар

Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар». Священное чудовище современного ресторанного дела.Для начала неплохо было бы разобраться с терминами. Потому что вокруг «тартаров» наверчено немало путаницы.

Подробнее о продукте »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ