Лук-порей в ряду прочих культивируемых и употребляемых в пищу луковых стоит особняком. В гастрономическом смысле он не похож ни на репчатый лук, ни на лук-батун, ни тем более на шалот. Только одному порею из всех луковых полностью удалось занять нишу самодостаточного продукта и прочно утвердиться во многих национальных кулинариях — от средиземноморских до британских и славянских.
Герой нашего рассказа — Allium por- rum, порей-лук, порей.
Порей — родом из Средиземноморья. Он — двулетнее из семейства Луковых, не образующее луковиц, иначе говоря — вид многолетнего лука. У него толстый ложный стебель, длинные ланцетовидные листья, которые в молодом состоянии употребляют в пищу. Размножается лук-порей семенами. Распространен сегодня в Западной Европе, Средиземноморье, Юго-Восточной Азии. В СССР порей культивировался на юге Европейской части и в Закавказье, главным образом сорта Карантанский — со слабоострым вкусом и Болгарский с полуострым.
Порей холодостоек. У него длинные плоские листья. В высоту бывает 45-80 см. В первый год образует ложный утолщенный стебель-ножку длиной до 40 см, ради которого, собственно говоря, все и затевается. На второй год образуются зрелые семена. Лук-порей выращивают в теплицах круглый год. Но время «пик» приходится на зиму. В пищу порей употребляется практически целиком, особенно пока молод и листья, создающие поверхность, не успели огрубеть. И листья, и ложный стебель используют в сыром, вареном, тушеном и жареном виде, для салатов, в качестве добавки к различным гарнирам и супам. Первые и вторые блюда, самостоятельные и гарниры… Порей — самый, если так можно выразиться, суповой лук. Основная масса рецептов французских луковых супов включает в себя порей. И не только французских, порей издавна шел в суп и в средней полосе России. В прежние времена русский огород мог предъявить не менее двадцати сортов порея. Бульон из порея получается до крайности нежный, а его листья гармонично дополняют куриные и говяжьи бульоны, только их нужно предварительно мелко порезать…
Порей — идеальный материал для заготовок, порей сушат, солят, маринуют, замораживают. Невысокое содержание эфирных масел и делает его удобной составляющей всевозможных диет. Порей — пример идеального природного баланса витаминов и минеральных веществ в продукте. Витамины— каротин, Е, В, РР, С, минеральные вещества — магний, железо, сера. Содержание витамина С в луке-порее в процессе хранения повышается от 40-50 мг на 100 г сырого вещества до 75-85 мг. Кроме того, в нем имеется повышенное содержание легкоусваиваемого калия. Сегодня порей — незаменимый ингредиент во многих европейских кухнях — французской, английской, бельгийской. Порей — национальный символ Уэльса.
Каждый год 1 марта уэльсцы пришпиливают кружочек лука-порея на лацкан пальто или рубашки — в честь Святого Давида, уэльского святого. Пик апологетики национального отношения жителей Уэльса к продукту — лук-порей с темным маслом. Также весьма знаменит традиционный уэльский суп, в состав которого, кроме лука-порея, входят морковь, пастернак, рис, ягнятина. Также англичане подали пример всему остальному миру в практике использования порея в действительно сложных блюдах — таких как выпекаемый из пшеничной муки традиционный пирог с беконом и пореем. Шотландцы же кладут порей в бульон из цыплят с черносливом и другими ингредиентами. В шотландском супе порей «сливается в экстазе» с говядиной, ячменем, капустой и прочими овощами. Природа сделала порей идеальным объектом для фарширования. Его трубчатые сегменты легко отделяются друг от друга. Куриное мясо, говядина — да, но идеальный вкусовой баланс достигается сочетанием с бараниной. Главное
только выбрать стебель побольше. И если разрезать его сбоку, то можно получить идеальные пластины для заворачивания голубцов.
Начинки могут быть самыми разноплановыми, с самыми неожиданными альянсами мяса и зелени. Здесь вообще нет никаких преград — китайцы, к примеру, готовят утку, заправляя ее пореем и свежими корнями имбиря. Итак, как правило, порей употребляется в сочетаниях с теми или иными продуктами, особенно это касается листьев. Турки научились ценить лук-порей как таковой. Они готовят его на оливковом масле с помидорами, рисом и лимонным соком. В результате получается своеобразное большое семейное луковое рагу — «Зейтинъяглы пираса». В ход идут лишь корневища, а всего для приготовления блюда нужно два килограмма порея и еще две луковицы репчатого лука, который используется в качестве «усилителя» вкуса и по приготовлению блюда просто выбрасывается. В этом блюде стебель режется на кусочки по 3-4 см. Так поступают с пореем практически все народности. При резке вдоль он разваливается, при резке на меньшие части — теряет сок. Некоторые отваживаются готовить корневую часть порея целиком, или, например — в кляре, для пущей сохранности, или в панировке. Готовка порея — довольно деликатный процесс, чуть не уследил — и привет. Кроме масла для жарки или тушения порея, мы рекомендуем использовать соки — лимонный, клюквенный. Вкус у правильно приготовленного порея может быть настолько нежным, что аромат масла способен убить всю его прелесть. Кроме того — так намного здоровее.
Турки научились ценить лук-порей как таковой. Они готовят его на оливковом масле с помидорами, рисом и лимонным соком. В результате получается своеобразное большое семейное луковое рагу — «Зейтинъяглы пираса».
В смысле сочетания с вином все довольно просто, если доминирующим продуктом блюда является мясо, тогда процедура подбора вина происходит по стандартным правилам. Собственно же к порею подходят белые и розовые вина, Например к сливочному супу с пореем подается Chardonnay.
Без потери качества порей можно держать сухим в холодильнике не более двух недель, поэтому заранее лучше его не мыть и уж тем более не резать. Не стоит его и замораживать — он может размягчиться и стать горьким. Порей впитывает в себя запах почвы, поэтому его нужно тщательно мыть перед употреблением. Прежде чем приступить к приготовлению, нужно удалить увядшие листья, а верхние отрезать и выбросить. Перед готовкой нужно погрузить лук в слегка теплую воду на несколько минут; предварительно наполнив ею глубокую кастрюлю. И если у вас имеется возможность не покидать место у плиты ни на минуту — повторим, лучше оставить лук-порей целым. Дело не в слезах: только так он сохранит свою консистенцию и вкус.
