Моллюски — продукт деликатный и требует к себе не менее деликатного, вдумчивого отношения. Причем относится это не только к устрицам, отраде сердца подлинного гурмана, но и к их не менее деликатесным собратьям — улиткам, гребешкам, мидиям и всевозможным ракушкам. В меню наших ресторанов они пока редкие, хотя и очень дорогие гости, а вот в широком кулинарном мире двустворчатые и брюхоногие моллюски пользуются давним и заслуженным уважением.
Ракушечная мелюзга
Начнем, пожалуй, с самых мелких (но и одних из самых вкусных) представителей многочисленного семейства съедобных двустворчатых моллюсков. Vongule — так итальянцы называют то, что испанцы именуют almejas, а американцы и англичане — clams, французы — veneride или praire. Наиболее адекватный перевод на русский — «ракушки». И не важно, что перед вами — беззубки или венерки, рода Mасtrа или рода Cardium, выглядят они примерно одинаково — небольшие раковины достаточно правильной формы, светлого цвета, бывают как пресноводными, так и морскими. Вкус — тоже довольно схожий, близкий к креветочному.
Но толком распробовать его не удается. Много шелухи — и очень мало мяса, вот главное неудобство в кулинарной обработке и подаче этих моллюсков. Готовить их отдельно, подавать в составе сложносочиненных блюд и без раковин — тоже проблематично. Все по той же причине: много мороки с выщелушиванием, малый выход готового продукта. Впрочем, паста с вонгуле входит в число специалитетов многих итальянских ресторанов. Рис с тушеными ракушками и креветками очень популярен в азиатской кухне. Японцы кладут сырых венерок-хамагури и ракушек-акагаи в суши, а испанцы запекают almejas в сыре. Американцы поступают с clams более цинично — в конце концов, эти ракушки столетиями входили в рацион индейцев, живших вблизи и атлантического, и тихоокеанского побережий США и Канады. Пришлым англосаксам было у кого учиться. В основном в дело идут ракушечный сок и раковины, размолотые в мелкий порошок вместе со своими «хозяевами». Получившаяся в последнем случае пикантная приправа используется в приготовлении других блюд, а кроме того, входит в рецептуру «фирменного» канадского коктейля «Цезарь». Есть еще классическая новоанглийская густая похлебка-чаудер (New England Chowder) с картошкой, обжаренным беконом, луком и, разумеется, вышеупомянутыми мелкими моллюсками — но она, как и многие другие североамериканские яства, проста, малопрезентабельна и в ресторанном меню вряд ли уместна. А кроме того, у американцев существует понятие «клэмбэйк» (clambake) — что-то вроде барбекю, но с ракушками: они готовятся свежими, на противне или решетке. Для пущего вкуса и запаха раковины иногда накрываются свежими водорослями.
Правила раковиноведов
Занятно, что примерно так же — с пылу, с жару — издревле готовят черноморских мидий по всему крымскому и кавказскому побережью. Раковины бросаются на металлический лист, которым накрыт небольшой костерок, как только створки раковины открываются — можно снимать с огня и есть. Соль, перец или лимон — по усмотрению едока. Главное — морская свежесть свежевыловленных мидий и ароматный дымок…
Точнее, не свежевыловленных, а свежеотодранных от скал, камней, волнорезов и причальных свай — именно так собирают распространенную в Черном море разновидность мидий (т.н. «мидии съедобные», Mytilus edulis, которые также с большим размахом выращиваются в Нидерландах, Дании, Швеции). К наиболее ценным, в гастрономическом смысле, видам мидий относятся также средиземноморские мидии (Mytilus galloprovincialis, отличающиеся от «съедобных» более широкой раковиной), которых ловят в основном в Испании, светлые мангровые мидии (Glaukonomya),активно используемые в кулинарии Юго-Восточной Азии, мидии тихоокеанские (Mytilus trossulus) и, наконец, самые крупные, новозеландские мидии (Perna canaliculus) c красивыми полупрозрачными зеленоватыми раковинами и нежным деликатесным мясом. Методы разведения мидий в разных странах варьируются: в Нидерландах молодых мидий «высеивают» на дно, и, подрастая, они образуют целые «мидийные плантации».
В Испании в море свешивают толстые канаты, на которых закрепляются поселения мидий, во Франции и Италии вбивают в дно столбы. Собирать этого моллюска потому и удобно, что всегда знаешь, где его искать: колонии мидий крепятся прочными биссусными нитями к любым мало-мальски вертикально стоящим в воде объектам.
Мидии не любят грязную воду. А если и живут в ней — употреблять их в пищу ни в коем случае не рекомендуется. В этом аспекте (как и во многих других) мидии — продукт показательный. На них очень просто объяснять, что есть двустворчатые моллюски и почему они требуют повышенного внимания. Принцип их жизнедеятельности — постоянная фильтрация воды, кормятся они за счет содержащихся в ней микроорганизмов, попутно осаждая все другие вещества. Поэтому при покупке свежих моллюсков следует спрашивать у продавца сертификаты ЕЭС установленной формы,подтверждающие экологическую безопасность района происхождения, соответствие правилам предпродажной передержки в бассейнах (она необходима для осаждения присутствующих в раковинах песка и взвеси) и транспортировки. Несколько сложнее с отечественными производителями — с одной стороны, сейчас в подавляющем большинстве случаев мидии и прочие промысловые моллюски поставляются на рынок с соблюдением всех необходимых норм и стандартов (подробно они изложены в СанПиН 2.3.4.050-96 от 22 марта 1996 г.), с другой — сертификаты европейского образца есть далеко не у всех… Хотя плюс черноморских мидий, в частности, — в их дешевизне по сравнению со средиземноморскими или атлантическими сородичами.
Принцип трех «П»
Свежемороженому мясу мидий, как и пресервам из них, можно найти разнообразное применение в кулинарии, добавляя в блюда, требующие смеси морепродуктов. Но классические блюда требуют, все же, свежих моллюсков. Мидии, в отличие от других популярных двустворчатых, поставляются нам и в свежем виде тоже — они хорошо переносят транспортировку. И, опять-таки, их пример хорошо иллюстрирует, как нужно обращаться со створчатыми моллюсками.
Раковины должны быть плотно закрыты или закрываться при постукивании по створкам. Открытые раковины нужно сразу же выкидывать — они мертвы, а отравления моллюсками относятся к числу наиболее тяжелых. В процессе готовки действует обратный принцип: свежие, живые мидии при термической обработке раскрываются, нераскрывшиеся, скорее всего, испорчены, а потому от них следует избавиться.
К мидиям — как и ко всем морепродуктам вообще — следует применять правило трех «П»: почистить, посолить, подкислить. А вот правило буквы «Р» — не есть моллюсков и ракообразных в «нерычащие» летние месяцы — сейчас уже не действует. Почти — вкус морепродуктов, добытых в эти месяцы в Северном полушарии, все-таки несколько ухудшается из-за периода размножения, аккурат на лето и приходящегося. В принципе для раскрытия вкуса больше ничего, кроме соли, лимонного сока и, может быть, черного перца, не нужно. Мидии в раковинах более чем уместны в испанской паэлье, они хорошо сочетаются с итальянской пастой (классикой считаются неаполитанские спагетти «неро», выкрашенные в черный цвет чернилами каракатицы, с ракушками и чесночно-луковым соусом). Но мидии настолько хороши сами по себе, что никаких особых добавок не требуют. Скажем, я не ел в жизни ракушек вкуснее, чем поданные в одном калабрийском приморском ресторанчике мидии под названием «зуппа ди котта». Никаким супом там, впрочем, и не пахло: плошка с мидиями, слегка притушенными в умеренно-густом соусе из оливкового масла, белого вина, чеснока, лимонного сока и пряностей. Потрясающе вкусно. И, наверное, подача моллюсков в раковинах вместе с соусом, в котором они тушились, и поджаренными чесночными гренками — едва ли не идеальный вариант.
Друзья паломников
Но и его, пожалуй, нельзя сравнить с тем, как подаются гребешки. Тут даже не знаешь, что более ценно — замечательный вкус мускула моллюска (мантия вкусна ничуть не меньше, но ценится именно мускул — он у гребешков особенно развит) или красота раковины.
Неслучайно именно гребешков с их характерными веерообразными раковинами увековечили в своих полотнах Тициан и Боттичелли. И неслучайно промысловый морской гребешок вида Plactopecten magellanicus, или, по-английски, scallop, называется на Западе «раковина святого Иакова» (Coquille Saint Jacques). Дело в том, что во время паломничества в Сантьяго-де-Компостела к мощам апостола Иакова пилигримы жили за счет подножного корма. На атлантическом побережье Европы таковым часто выступали устрицы. Еще чаще — гребешки. Очень удобно: большая широкая раковина одновременно служила тарелкой. А потом в нее собирали подаяние… Самое известное блюдо с мускулом гребешка так и называется — «Трапеза паломника». Конечно, рецепт сильно приукрашивает средневековые реалии, поскольку требует еще и ветчины, и грибов, и сыра…
Этот моллюск не крепится к камням, подобно мидиям, и не зарывается в песок, как беззубки. Большую часть жизни он проводит в плавании, перемещаясь с места на место. Японские рыбаки полагали даже, что гребешки, поднимаясь из глубины с открытой верхней раковиной, ловят створкой ветер и мчатся стаями по поверхности волн. Нет, под парусом гребешки не ходят. Скорее, они напоминают миниатюрные «ныряющие блюдца» с водометными двигателями. Вот почему у них так развит мускул. Вот почему они не умеют сжимать створки так же плотно, как другие двустворчатые. И, соответственно, теряют во вкусовых качествах едва ли не с каждой минутой после добычи. Так что чаще всего у нас встречается гребешок тихоокеанский. В виде свежемороженого мускула или в пресервах. Кстати, считается, что тихоокеанские промысловые гребешки — не только самые крупные, но и самые вкусные из всех.
Улитка едет, когда будет…
Точно в таком же мороженом виде поставляется на наш рынок мясо моллюска-трубача (Buccinum undatum, поанглийски — sea snail, или trumpet snail), едва ли не самого деликатесного представителя дальневосточных вод, относящегося наравне со всеми съедобными улитками к семейству брюхоногих с аппетитным латинским классовым именем Gastropoda. К кулинарной обработке трубача, правда, нужно подходить с особой тщательностью, при разделке удаляя все внутренности и оставшиеся роговые пластинки. Зато по нежности и вкусу он не уступает, а то и превосходит свою самую знаменитую родственницу — большую виноградную улитку.
Улитки, как и гребешки, подаются либо в собственных раковинах, либо в особой посуде. Для подавляющего большинства классических рецептов необходимо специальное блюдо — «эскарготница». То есть жаропрочная посуда с углублениями для раковин (обычно их число кратно шести — на полдюжины или дюжину). В ней улиток запекают, в ней, как правило, и подают на стол. При подаче в раковинах улитка требует особых столовых приборов. Во-первых, улиточных вилочек, которыми тело моллюска извлекается из «домика». Во-вторых, особого пинцета, которым удерживают скользкую раковину.
Но, наверное, труды и даже угроза залить брызнувшим соком выходной костюм того стоят. По крайней мере, главное улиточное блюдо — эскарго (escargot) — давно и прочно стоит на вершинах haute cuisine, и, если говорить о моллюсках, конкурировать с ним могут только живые устрицы. Улиток тоже лучше приобретать живыми. На российский рынок их оптовыми партиями предлагают сразу несколько российских, белорусских и украинских фирм. Пристрастие к «бургундским» виноградным улиткам, якобы самым крупным и вкусным, неоправдано. Есть сильные подозрения, что из тех трехсот с лишним тонн улиток, что ежегодно отправляют на Запад Крым и западная Белоруссия (по российским производителям точных данных нет), многие возвращаются к нам в замороженном или консервированном виде как те самые «бургундские» — их Helix pomatia ничем не отличается от нашей «улитки великорослой». Садовых улиток поменьше, Helix lucorum и Helix albescens, французы называют «пти-гри» (les petits-gris). Впрочем, на вкус размеры влияют лишь в незначительной степени. А по-английски все они будут проходить под общим определением vineyard snails. Или просто — snails. И все равно: мороженая или консервированная улитка сильно уступает во вкусе своим живым сородичам. И это сразу чувствуется: если мясо вяловато — значит, в процессе приготовления использовали мороженый полуфабрикат. А свежая улитка — если ее не переварить, не перетушить и не пережарить — будет упругой, будет слегка хрустеть на зубах, будет обладать характерным «моллюсковым» ароматом.
Готовить улиток можно множеством разных способов. Но базовый, все-таки, заключается в том, чтобы термически обработать моллюска в раковине, затем извлечь его оттуда, начинить раковину тем или иным фаршем (в качестве наполнителя очень популярно зеленое чесночное масло — хотя чеснок заглушает собственный тонкий вкус моллюска), поместить тело улитки обратно, закрыть вход в раковину тем же фаршем и — запечь до готовности. Несколько хлопотно, зато гарантируется качество и аутентичность: оригинальное эскарго делают именно по такой методике. Впрочем, похоже, что улитки тоже заслуживают отдельной кулинарной песни. Они, кстати, и сами «петь» умеют — но об этом, пожалуй, в другой раз…
Текст Никита Бабенко
Фото Олег Волгин
