Моллюски | chef.ru

Моллюски

меню:

факты

На 100 грамм:
Калории 173
Жиры 3,5 g
Насыщенные жиры 1,1 g
Холестерин 123 mg
Натрий 45 mg
Калий 343 mg
Углеводы 0 g
Пищевые волокна 0 g
Сахар 0 g
Белки 33 g
Витамин C 0 mg
Кальций 18 mg
Железо 4,9 mg
Витамин D 0 IU
Витамин B6 0,3 mg
Витамин B12 6,5 µg

цены

790 рублей

за килограмм средняя цена за мясо кролика у московских фермеров

640 рублей

окорочка кролика

журнальные записи

Моллюски — продукт деликатный и требует к себе не менее деликатного, вдумчивого отношения. Причем относится это не только к устрицам, отраде сердца подлинного гурмана, но и к их не менее деликатесным собратьям — улиткам, гребешкам, мидиям и всевозможным ракушкам. В меню наших ресторанов они пока редкие, хотя и очень дорогие гости, а вот в широком кулинарном мире двустворчатые и брюхоногие моллюски пользуются давним и заслуженным уважением.

Ракушечная мелюзга

Начнем, пожалуй, с самых мелких (но и одних из самых вкусных) представителей многочисленного семейства съедобных двустворчатых моллюсков. Vongule — так итальянцы называют то, что испанцы именуют almejas, а американцы и англичане — clams, французы — veneride или praire. Наиболее адекватный перевод на русский — «ракушки». И не важно, что перед вами — беззубки или венерки, рода Mасtrа или рода Cardium, выглядят они примерно одинаково — небольшие раковины достаточно правильной формы, светлого цвета, бывают как пресноводными, так и морскими. Вкус — тоже довольно схожий, близкий к креветочному.

Но толком распробовать его не удается. Много шелухи — и очень мало мяса, вот главное неудобство в кулинарной обработке и подаче этих моллюсков. Готовить их отдельно, подавать в составе сложносочиненных блюд и без раковин — тоже проблематично. Все по той же причине: много мороки с выщелушиванием, малый выход готового продукта. Впрочем, паста с вонгуле входит в число специалитетов многих итальянских ресторанов. Рис с тушеными ракушками и креветками очень популярен в азиатской кухне. Японцы кладут сырых венерок-хамагури и ракушек-акагаи в суши, а испанцы запекают almejas в сыре. Американцы поступают с clams более цинично — в конце концов, эти ракушки столетиями входили в рацион индейцев, живших вблизи и атлантического, и тихоокеанского побережий США и Канады. Пришлым англосаксам было у кого учиться. В основном в дело идут ракушечный сок и раковины, размолотые в мелкий порошок вместе со своими «хозяевами». Получившаяся в последнем случае пикантная приправа используется в приготовлении других блюд, а кроме того, входит в рецептуру «фирменного» канадского коктейля «Цезарь». Есть еще классическая новоанглийская густая похлебка-чаудер (New England Chowder) с картошкой, обжаренным беконом, луком и, разумеется, вышеупомянутыми мелкими моллюсками — но она, как и многие другие североамериканские яства, проста, малопрезентабельна и в ресторанном меню вряд ли уместна. А кроме того, у американцев существует понятие «клэмбэйк» (clambake) — что-то вроде барбекю, но с ракушками: они готовятся свежими, на противне или решетке. Для пущего вкуса и запаха раковины иногда накрываются свежими водорослями.

Правила раковиноведов

Занятно, что примерно так же — с пылу, с жару — издревле готовят черноморских мидий по всему крымскому и кавказскому побережью. Раковины бросаются на металлический лист, которым накрыт небольшой костерок, как только створки раковины открываются — можно снимать с огня и есть. Соль, перец или лимон — по усмотрению едока. Главное — морская свежесть свежевыловленных мидий и ароматный дымок…

Точнее, не свежевыловленных, а свежеотодранных от скал, камней, волнорезов и причальных свай — именно так собирают распространенную в Черном море разновидность мидий (т.н. «мидии съедобные», Mytilus edulis, которые также с большим размахом выращиваются в Нидерландах, Дании, Швеции). К наиболее ценным, в гастрономическом смысле, видам мидий относятся также средиземноморские мидии (Mytilus galloprovincialis, отличающиеся от «съедобных» более широкой раковиной), которых ловят в основном в Испании, светлые мангровые мидии (Glaukonomya),активно используемые в кулинарии Юго-Восточной Азии, мидии тихоокеанские (Mytilus trossulus) и, наконец, самые крупные, новозеландские мидии (Perna canaliculus) c красивыми полупрозрачными зеленоватыми раковинами и нежным деликатесным мясом. Методы разведения мидий в разных странах варьируются: в Нидерландах молодых мидий «высеивают» на дно, и, подрастая, они образуют целые «мидийные плантации».

В Испании в море свешивают толстые канаты, на которых закрепляются поселения мидий, во Франции и Италии вбивают в дно столбы. Собирать этого моллюска потому и удобно, что всегда знаешь, где его искать: колонии мидий крепятся прочными биссусными нитями к любым мало-мальски вертикально стоящим в воде объектам.

Мидии не любят грязную воду. А если и живут в ней — употреблять их в пищу ни в коем случае не рекомендуется. В этом аспекте (как и во многих других) мидии — продукт показательный. На них очень просто объяснять, что есть двустворчатые моллюски и почему они требуют повышенного внимания. Принцип их жизнедеятельности — постоянная фильтрация воды, кормятся они за счет содержащихся в ней микроорганизмов, попутно осаждая все другие вещества. Поэтому при покупке свежих моллюсков следует спрашивать у продавца сертификаты ЕЭС установленной формы,подтверждающие экологическую безопасность района происхождения, соответствие правилам предпродажной передержки в бассейнах (она необходима для осаждения присутствующих в раковинах песка и взвеси) и транспортировки. Несколько сложнее с отечественными производителями — с одной стороны, сейчас в подавляющем большинстве случаев мидии и прочие промысловые моллюски поставляются на рынок с соблюдением всех необходимых норм и стандартов (подробно они изложены в СанПиН 2.3.4.050-96 от 22 марта 1996 г.), с другой — сертификаты европейского образца есть далеко не у всех… Хотя плюс черноморских мидий, в частности, — в их дешевизне по сравнению со средиземноморскими или атлантическими сородичами.

Принцип трех «П»

Свежемороженому мясу мидий, как и пресервам из них, можно найти разнообразное применение в кулинарии, добавляя в блюда, требующие смеси морепродуктов. Но классические блюда требуют, все же, свежих моллюсков. Мидии, в отличие от других популярных двустворчатых, поставляются нам и в свежем виде тоже — они хорошо переносят транспортировку. И, опять-таки, их пример хорошо иллюстрирует, как нужно обращаться со створчатыми моллюсками.

Раковины должны быть плотно закрыты или закрываться при постукивании по створкам. Открытые раковины нужно сразу же выкидывать — они мертвы, а отравления моллюсками относятся к числу наиболее тяжелых. В процессе готовки действует обратный принцип: свежие, живые мидии при термической обработке раскрываются, нераскрывшиеся, скорее всего, испорчены, а потому от них следует избавиться.


К мидиям — как и ко всем морепродуктам вообще — следует применять правило трех «П»: почистить, посолить, подкислить. А вот правило буквы «Р» — не есть моллюсков и ракообразных в «нерычащие» летние месяцы — сейчас уже не действует. Почти — вкус морепродуктов, добытых в эти месяцы в Северном полушарии, все-таки несколько ухудшается из-за периода размножения, аккурат на лето и приходящегося. В принципе для раскрытия вкуса больше ничего, кроме соли, лимонного сока и, может быть, черного перца, не нужно. Мидии в раковинах более чем уместны в испанской паэлье, они хорошо сочетаются с итальянской пастой (классикой считаются неаполитанские спагетти «неро», выкрашенные в черный цвет чернилами каракатицы, с ракушками и чесночно-луковым соусом). Но мидии настолько хороши сами по себе, что никаких особых добавок не требуют. Скажем, я не ел в жизни ракушек вкуснее, чем поданные в одном калабрийском приморском ресторанчике мидии под названием «зуппа ди котта». Никаким супом там, впрочем, и не пахло: плошка с мидиями, слегка притушенными в умеренно-густом соусе из оливкового масла, белого вина, чеснока, лимонного сока и пряностей. Потрясающе вкусно. И, наверное, подача моллюсков в раковинах вместе с соусом, в котором они тушились, и поджаренными чесночными гренками — едва ли не идеальный вариант.

Друзья паломников

Но и его, пожалуй, нельзя сравнить с тем, как подаются гребешки. Тут даже не знаешь, что более ценно — замечательный вкус мускула моллюска (мантия вкусна ничуть не меньше, но ценится именно мускул — он у гребешков особенно развит) или красота раковины.

Неслучайно именно гребешков с их характерными веерообразными раковинами увековечили в своих полотнах Тициан и Боттичелли. И неслучайно промысловый морской гребешок вида Plactopecten magellanicus, или, по-английски, scallop, называется на Западе «раковина святого Иакова» (Coquille Saint Jacques). Дело в том, что во время паломничества в Сантьяго-де-Компостела к мощам апостола Иакова пилигримы жили за счет подножного корма. На атлантическом побережье Европы таковым часто выступали устрицы. Еще чаще — гребешки. Очень удобно: большая широкая раковина одновременно служила тарелкой. А потом в нее собирали подаяние… Самое известное блюдо с мускулом гребешка так и называется — «Трапеза паломника». Конечно, рецепт сильно приукрашивает средневековые реалии, поскольку требует еще и ветчины, и грибов, и сыра…


Этот моллюск не крепится к камням, подобно мидиям, и не зарывается в песок, как беззубки. Большую часть жизни он проводит в плавании, перемещаясь с места на место. Японские рыбаки полагали даже, что гребешки, поднимаясь из глубины с открытой верхней раковиной, ловят створкой ветер и мчатся стаями по поверхности волн. Нет, под парусом гребешки не ходят. Скорее, они напоминают миниатюрные «ныряющие блюдца» с водометными двигателями. Вот почему у них так развит мускул. Вот почему они не умеют сжимать створки так же плотно, как другие двустворчатые. И, соответственно, теряют во вкусовых качествах едва ли не с каждой минутой после добычи. Так что чаще всего у нас встречается гребешок тихоокеанский. В виде свежемороженого мускула или в пресервах. Кстати, считается, что тихоокеанские промысловые гребешки — не только самые крупные, но и самые вкусные из всех.

Улитка едет, когда будет…

Точно в таком же мороженом виде поставляется на наш рынок мясо моллюска-трубача (Buccinum undatum, поанглийски — sea snail, или trumpet snail), едва ли не самого деликатесного представителя дальневосточных вод, относящегося наравне со всеми съедобными улитками к семейству брюхоногих с аппетитным латинским классовым именем Gastropoda. К кулинарной обработке трубача, правда, нужно подходить с особой тщательностью, при разделке удаляя все внутренности и оставшиеся роговые пластинки. Зато по нежности и вкусу он не уступает, а то и превосходит свою самую знаменитую родственницу — большую виноградную улитку.


Улитки, как и гребешки, подаются либо в собственных раковинах, либо в особой посуде. Для подавляющего большинства классических рецептов необходимо специальное блюдо — «эскарготница». То есть жаропрочная посуда с углублениями для раковин (обычно их число кратно шести — на полдюжины или дюжину). В ней улиток запекают, в ней, как правило, и подают на стол. При подаче в раковинах улитка требует особых столовых приборов. Во-первых, улиточных вилочек, которыми тело моллюска извлекается из «домика». Во-вторых, особого пинцета, которым удерживают скользкую раковину.

Но, наверное, труды и даже угроза залить брызнувшим соком выходной костюм того стоят. По крайней мере, главное улиточное блюдо — эскарго (escargot) — давно и прочно стоит на вершинах haute cuisine, и, если говорить о моллюсках, конкурировать с ним могут только живые устрицы. Улиток тоже лучше приобретать живыми. На российский рынок их оптовыми партиями предлагают сразу несколько российских, белорусских и украинских фирм. Пристрастие к «бургундским» виноградным улиткам, якобы самым крупным и вкусным, неоправдано. Есть сильные подозрения, что из тех трехсот с лишним тонн улиток, что ежегодно отправляют на Запад Крым и западная Белоруссия (по российским производителям точных данных нет), многие возвращаются к нам в замороженном или консервированном виде как те самые «бургундские» — их Helix pomatia ничем не отличается от нашей «улитки великорослой». Садовых улиток поменьше, Helix lucorum и Helix albescens, французы называют «пти-гри» (les petits-gris). Впрочем, на вкус размеры влияют лишь в незначительной степени. А по-английски все они будут проходить под общим определением vineyard snails. Или просто — snails. И все равно: мороженая или консервированная улитка сильно уступает во вкусе своим живым сородичам. И это сразу чувствуется: если мясо вяловато — значит, в процессе приготовления использовали мороженый полуфабрикат. А свежая улитка — если ее не переварить, не перетушить и не пережарить — будет упругой, будет слегка хрустеть на зубах, будет обладать характерным «моллюсковым» ароматом.

Готовить улиток можно множеством разных способов. Но базовый, все-таки, заключается в том, чтобы термически обработать моллюска в раковине, затем извлечь его оттуда, начинить раковину тем или иным фаршем (в качестве наполнителя очень популярно зеленое чесночное масло — хотя чеснок заглушает собственный тонкий вкус моллюска), поместить тело улитки обратно, закрыть вход в раковину тем же фаршем и — запечь до готовности. Несколько хлопотно, зато гарантируется качество и аутентичность: оригинальное эскарго делают именно по такой методике. Впрочем, похоже, что улитки тоже заслуживают отдельной кулинарной песни. Они, кстати, и сами «петь» умеют — но об этом, пожалуй, в другой раз…

Текст Никита Бабенко
Фото Олег Волгин

Морской гребешок. Отличия приморского и мурманского

Морских гребешков множество видов, но самые распространенные из Мурманска, с Дальнего Востока, из Японии и Китая.  Морской гребешок – символ Приморья и Дальнего Востока, настоящий деликатес и концентрированный вкус Тихого

Читать далее »

где брать

идеи от шефов

далее
Розовое вино

«Если есть на свете вино, специально сделанное для того, чтобы его не воспринимали всерьез, так это розовое». Именно так утверждает Дженсис Робинсон, знаменитый винный критик и просветитель. Не будем спорить.

Подробнее о продукте »
Чай индийский

Вопреки ареолу традиционности, вопреки своему британскому с колониальным душком имиджу, индийский чай — это сравнительно недавняя история, по крайней мере, в сравнении с тысячелетней историей китайского чая. Вплоть до середины

Подробнее о продукте »
Бобовые

Попытка пробежаться, даже предельно кратко, по всем видам бобовых и их применению в кулинарии — заранее обречена на провал. Если только речь не идет о многотомном энциклопедическом издании. Культурные бобовые

Подробнее о продукте »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ