4. продукты и напитки

Мороженое

меню:

журнальные записи

Рецепты мороженого привозит в Европу Марко Поло. В середине 17 века они доводятся до ума сицилийскими кондитерами. А веком позже Франческо Прокопио, еще один сицилиец, открывает первое в Париже кафе, впервые во Франции предлагающее одновременно кофе и мороженое. Уже тогда кафе «Прокоп» предлагало около 80 разнообразных ароматов мороженого.

В России официальная судьба европейского мороженого началась в Эпоху Просвещения, вместе с модой на балы и европейскую «кондитерку». Зато сегодня здесь об образе мороженого рассуждать может каждый, поскольку в воспоминаниях детства любого человека непременно найдется эпизод, связанный с палочками, стаканчиками или вафлями. Всякий, чье прошлое хоть сколько-нибудь связано с СССР, без запинки в любое время суток скажет вам, что ординарное сливочное мороженное стоило тогда 10 копеек, фруктовый щербет — 7, пломбир — 12 копеек маленький брикет, 24 копейки — большой. Магия мороженого настолько сильна, что его то и дело пытаются сравнивать с наркотиком. Дальше всех в смысле развития подобных ассоциаций пошли некие производители мороженого из города Донецка, выпустив в прошлом году в продажу сорт «мороженое с маком и коноплей». Одним словом — сплошной позитив. Классификация мороженого также внешне проста, как и сам продукт. Мороженое делится на две большие категории: сливочное и щербеты. Классическое сливочное мороженое состоит из молочных продуктов (молоко, сливки), яиц и натуральных ароматов: кофе, фрукты, ваниль. Щербеты, или сорбеты — только из воды, сахара, фруктов или какого-то другого наполнителя. В последнее время приобрели популярность щербеты с алкоголем.

Мороженое — обязательное предложение любого ресторана, кафе, кондитерской, так как это достаточно дешевый и легкий в работе, а также популярный среди клиентов всех возрастов продукт. К тому же мороженое — важный компонент идеального десерта на тарелке, в 95% десертов на тарелке используют мороженое. Там оно дополняет вкусовую гамму десерта, и в то же время придает ощущение свежести и легкости в конце обеда. Мороженое обладает свойством анестетика (именно поэтому им в СССР кормили после удаления гланд), на вкусовые рецепторы оно оказывает также «замораживающее» действие. Поэтому грамотный управляющий во время приемов и больших длинных обедов часто использует мороженое для плавного перехода от одного пункта меню к другому. Ну и в качестве дижестива мороженое практически идеально. Другое дело, что не всегда посетители помнят о существовании такого привычного продукта в ресторане. Поэтому использование мороженого и, прежде всего, сорбетов в качестве комплимента — это безуслов-
ный выход, причем достаточно недорогой по себестоимости.

Изобретение  мороженого, как и многого другого, приписывается  китайцам.  С другой стороны, упоминания  щербетов  из фруктовых  соков, смешанных  с  горным снегом, встречаются уже у Нерона. К этой же эпохе относятся упоминания о холодных подвалах для хранения мороженого.

Смерть среди айсбергов

Существуют две схемы взаимоотношения ресторана и мороженого. Обе, как это водится, имеют недостатки и преимущества. Первая — работа с покупным промышленным мороженым. Вторая — работа с мороженым собственного производства. При выборе схемы во внимание обычно принимаются несколько основных обстоятельств, из которых самые основные — деньги и то, насколько заведение заинтересовано в мороженом как продукте. И на эти обстоятельства существует вполне традиционный взгляд — широко распространенный, но не очень продуктивный. Он характеризуется следующими вещами: во-первых, мороженое почти автоматически вытесняется на обочину меню и занимает место невнятного дополнения к десертам. Во-вторых, «ручное» мороженое признается позицией дорогой и хлопотной. А потому основная масса ресторанов работает с покупным мороженым. Итак, каковы же выгоды, получаемые при этом. Главное — полное отсутствие головой боли.

Спрос на мороженое в ресторане, где на него изначально не сделан какой-то специальный акцент, поддается регулированию с большим трудом. Дело в том, что у мороженого, при всей позитивности его образа, существуют и качества, которые далеко не гарантированно будут приняты, особенно поборниками легкого стиля питания. Классическое мороженое — крайне сытный продукт. Яйца, молоко, сливки… В результате суммарная калорийность весьма высока. Другим камнем преткновения является сахар. И хотя все новые сахарозаменители тут же попадают в руки мороженщиков, традиция восприятия (главным образом женского) мороженого как такого сладкого, которое «полнит», неистребима. Все вышеперечисленное, по нынешним временам, никак нельзя отнести к факторам, стабилизирующим спрос. И, конечно же, сезонность — вряд ли есть еще продукт, у которого она выражена настолько непоколебимо. Поэтому, держа у себя в холодильнике шестилитровый чан с мороженым, повар и управляющий все эти проблемы для себя решают одним махом.

Впрочем, этим же самым махом они лишают себя множества выигрышных стратегических моментов, которые бы добавило в их арсенал мороженое, произведенное собственноручно. Тем не менее, для практичного большинства покупное мороженое зарекомендовавших себя производителей остается единственной возможностью удовлетворить засидевшегося посетителя, который вдруг решит приобщиться к миру сладкого и холодного.

Покупное, развесное….

Здесь все упирается в производителей. По разветвленности предложения на рынке HoReCa вы смело можете отличить высокоорганизованного производителя от обыкновенного и сделать соответствующие выводы. Рынок мороженого класса премиум — дело для нас новое, неосвоенное. Ценовая категория мороженого, относящегося к классу выше среднего по качеству — от 130 до 200 руб. за литр в зависимости от используемого фруктового наполнителя и упаковки. Упаковка, практикуемая для «профессионального» мороженого — ванночки 2-5-4-6 литров. Основные страны-производители мороженого и сорбетов качества, достаточного для ресторанного бизнеса — Германия, Бельгия, Франция. Среди производителей «профессионального» мороженого на рынке безоговорочно лидирует Shoeller Movenpick (Германия), в мире производителей сорбетов — бельгийские компании, такие как Pagotini. Минимально приемлемый ассортимент, позволяющий перекрыть разнообразие вкусов, актуальных в ресторане, — порядка двадцати наименований. Чем шире предлагаемый ассортимент, тем больше конкурентное преимущество производителя, а следовательно, и дистрибьютора, при этом стоит учесть, что все большую популярность набирают «экзотические» вкусы.

По свидетельству компании «Снежный мир», самые продаваемые вкусы промышленного мороженого сегодня — классические для нашей страны ваниль, клубника, шоколад. Среди сорбетов наиболее спрашиваемые экзотические вкусы: манго, черная смородина, персик, лимон.Появляются и российские прецеденты производства профмороженого.

Заданная производителем планка весьма высока — линейка, состоящая из более чем пятидесяти сортов, позиционируется в классе премиум. Популярны, тем не менее, все те же позиции — ваниль, клубника, шоколад. Мороженое поставляется в пластиковых одноразовых контейнерах по 3 кг и хранится четыре месяца. Продолжением темы «покупного» мороженого являются «сладкие соусы для декорирования мороженого и кондитерских изделий», в просторечии топинги, а также вафельные рожки, креманки и так далее. Хорошая линейка топингов может включатьв себя 20-30 позиций. При закупках следует помнить, что срок хранения топингов около трех лет.

Закат солнца вручную

А теперь — о мороженом, сделанном «вручную», артизанальным, как теперь модно говорить, способом. Хотя «ручное» оно относительно, особенно после появления комбайнов «пакоджет», где в однородную взбитую массу можно превратить все, что угодно, без риска получить отсекание. В результате появляется мороженое на основе трудновзбиваемых продуктов, например придуманное итальянским шеф-поваром Антонио Баратта из ресторана «Сирена» «тяжелое» и густое мороженное из ряженки, в котором роль сахара играет натуральный мед.

Есть целый ряд высокотехнологичных хитростей, которыми пользуются прогрессивные зарубежные мороженщики. Например, гомогенизация, осуществляемая гомогенизатором, который при помощи высокого давления «раздавливает» молекулы жиров, что в конечном итоге позволяет продукту быть легким, мягким и воздушным. Ингредиенты при этом лучше сохраняются. Известно, что мороженое на 40% состоит из сухих элементов и на 60% из воды. Хорошее мороженое — это идеальный баланс жиров, сахара, ароматических добавок, гармоничное сочетание которых в результате дает нужный вкус и консистенцию. Конечно,мороженое — это не так просто, как кажется на первый взгляд.

Существует целый ряд вспомогательных компонентов, необходимых в работе над мороженым. Например, стабилизаторы. Они необходимы для лучшего хранения мороженого, их задача впитывать и превращать жидкие вещества в желеобразное состояние. Проще говоря — стабилизаторы предотвращают кристаллизацию и превращение содержащейся в мороженом жидкости в лед. Способствуют они и увеличению мороженого в объеме.Стабилизаторы бывают натуральные и искусственные, самый классический — желатин, также популярны пектин, агар-агар, экстракты из водорослей альгинат и каррагхинат, а также экстракт зерна средиземноморского дерева цератония. Отдельный класс спецкомпонентов — эмульсии, особенно нужные для мороженого, с использованием яиц. Благодаря эмульсиям разного происхождения жиры намного легче смешиваются, а мороженое получается мягким, вязким, более тонким.

Какова же в общих чертах технологическая схема создания малотиражного мороженого? Обычно сначала доводятся до кипения молоко, сливки, масло, один из сахаров. Венчиком взбиваются все сухие ингредиенты: сахар или его заменители, стабилизатор, сухое молоко, расщепленная глюкоза. Часть этой смеси перемешивается с желтками и ароматизаторами и взбивается до состояния белого цвета. Во вскипяченную смесь добавляются сухие вещества и взбитые желтки. Затем смесь подогревается при температуре 850С в течение 2-х минут. Затем все пропускается через дуршлаг и тут же взбивается миксером, чтобы получить достаточно однородную массу. Смесь должна находиться при температуре 3-50С в течение 12-24 часов для лучшего созревания. Созревание очень важно — именно в это время масса равномерно пропитывается запланированными ароматами. Смесь-полуфабрикат должна выстояться при температуре 3-50С от 4 до 24 часов. Именно в этот момент должно произойти гармоничное и сбалансированное воссоединение всех элементов будущего мороженого. Консистенция мороженого также «закладывается» во время созревания. А уж затем наступает черед турбины, измельченного льда или отделения быстрого охлаждения в холодильнике. Существует также способ, позволяющий добиться более длительных сроков хранения — согласно ему взбитая полуготовая смесь пастеризуется в процессе готовки и выдерживается перед закладкой в турбину или холодильник.

А потом смесь затвердевает, и… мороженое готово. Хранится оно при температуре -200С, лучше не больше двух месяцев. Готовое мороженое также можно взбивать — это придаст ему объем и воздушную консистенцию.

Мода

Как утверждает известный французский мороженщик Эммануэль Рион (обладатель звания «Лучший работник Франции»), работа с ароматами может ограничиваться только пределами полета человеческой фантазии. Лично Эммануэль сегодня использует в своей работе около 180 ароматов. Главное, чтобы все эти ароматы гармонично сочетались по вкусу с молочными продуктами, которые, кстати, тоже могут быть очень разными — одной из главных альтернатив традиционным сливкам и молоку сегодня во Франции является йогурт. Можно сделать мороженое из лепестков роз и фиалки, с оливковым маслом, с хересом, с соусом лангустинов, с камамбером. Некоторое время назад в моде были сладко-соленые вкусы. Что же касается щербетов, то их можно делать с помидорами, перцем, авокадо. Понятно, что такое мороженое используется больше не в качестве десерта, а как амюз-буш, или дижестив между блюдами. «У меня есть щербет из моркови с тмином, который подается со свежими овощами на закуску или суп-мороженое из базилика, который подается с утиным филе», — рассказывает Эммануэль.

В настоящее время вернулась мода на полноценное фруктовое мороженое, а мода на сорбеты ушла в прошлое. Сегодняшние тенденции — экзотические вкусы: манго, лайм, киви, а также экзотические ингредиенты: лепестки розы, сычауньский перец. При подаче актуально аранжировать мороженое пралине и карамелью.
Впрочем, хитами продаж все равно остаются ванильное, шоколадное, а также клубничное, лимонное, малиновое…

Текст Антон Обрезчиков, при участии Натальи Паласьос

где брать

идеи от шефов

далее
Устрицы

Льюис Кэрролл сделал устриц главными, после Моржа и Плотника, героинями помещенной в одну из «Алис» баллады. Для устриц знакомство и с Моржом, и с Плотником

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ