продукты и напитки

Морская капуста

меню:

журнальные записи

Согласно советским промысловым традициям (они же ГОСТ), морской капустой называли исключительно добываемую в советских прибрежных тихоокеанских, а также беломорских водах «ламинарию японскую» (Laminaria japonica), ее же закатывали в банки под кодовым названием «Салат Сахалинский». У японцев же все наоборот: та самая ламинария называется «комбу» и используется, как правило, вовсе не в салатах, а в традиционных супах, придавая бульону особый вкус, аромат и приглушенный изумрудный оттенок. А все остальные водоросли называются «кайсо» от «кай» — море и «со» — трава. Такой вот «перевертыш».

Ламинария

Вне зависимости от языковых расхождений, хитом номер один во всех кухнях, так или иначе «работающих» с морской капустой, остается морская бурая водоросль ламинария, она же комбу. В сухом виде ламинария содержит от 5 до 20% белка, от 1 до 3% жира, от 6 до 12% пищевых углеводов, до 0,6% йода и множество микроэлементов. Отличное процентное соотношение белка и жира, собственно, и есть то, из-за чего ламинария так устойчиво популярна, и не только в Японии. Недаром упомянутый «Салат Сахалинский» некогда входил в спецпаек офицеров Северного флота — снабженцы нашли, пожалуй, самый экономичный способ восполнить недостаток питательных веществ и витаминов ослабленного долгими морскими походами организма. Другое дело, что нормы производства легендарного салата сегодня часто не выдерживаются, а в результате вместо «аутентичного» продукта, который, согласно номинальному рецепту (ламинария, лук, масло, соль, специи), должен быть совсем неплох, мы, открывая банку, получаем малоаппетитное месиво. Лучшая в мире ламинария — у азиатского побережья Тихого океана, от Охотского моря до берегов Кореи; в СССР — в Японском море, у южного побережья Сахалина и Курильских островов. Употребляется ламинария как в свежем, так и в сушеном виде. Кстати, ламинарию сахаристую используют и для медицинских целей — в виде порошка применяют главным образом как легкое слабительное — так что, сочиняя очередной шедевр в стиле фьюжн, главное — не переусердствовать…

Нори

Но, конечно, не ламинарией единой жива гастрономия. Взять хотя бы нори…
По-нашему, по-научному, нори — это «порфира» (Porphyra), красная водоросль из класса бангиевых. Всего существует 25 видов порфиры. Именно нори — главная водоросль японской кухни. Во-первых, она беспредельно полезна. А во-вторых — без нори не было бы того великого японского кулинарного дизайна, каким мы его знаем. Можно сказать, что нори — это краеугольный кирпич архитектуры японских блюд. Полоска нори может соединить несоединимое — например, связать в суси-нигири рыжую тыкву, красного тунца и зеленую спаржу.

Другие

Помимо нори, есть еще около десятка самых разных водорослей — например, густо-зеленая вакаме, чуть ли не вторая по степени популярности в Японии — водоросль, чей свежий, немного пряный вкус незаменим во многих традиционных рецептах суси, роллов и салатов. Разноцветная ао тосака, чья окраска варьируется от зеленоватого до нежно-красного, позволяет повару выстраивать оттенки блюда совершенно так же, как художнику — палитру красок. Есть еще ульва — морской салат, буквально — ulva laсtuca, который тоже, кстати, активно разрабатывался во времена СССР.

Но не нужно думать, что только японцы знают, как обращаться с водорослями. В прибрежной полосе Бретани растет морская зеленая фасоль — длинные темные водоросли, богатые витаминами и микроэлементами. Бретонцы охотно потребляют их в соленом и консервированном виде.

Очень может быть, что достоинство советского варианта обработки и продажи морской капусты тоже еще придет пора оценить — помните, во времена дефицита даже в самом затрапезном универсаме пылились пирамиды банок с камчатским крабом — просто домохозяйки понятия не имели, что делать с диковинным продуктом. Возможно, и «японскую ламинарию» в будущем широкие массы причислят, наконец-то, к разряду деликатесов. Так что, берегите локти от укусов….

Цутому Курокава

Провести для наших читателей экскурс в мир съедобных водорослей мы попросили человека, который разбирается во всех нюансах вопроса как по праву рождения, так и благодаря своему профессиональному опыту. Известный японский шеф Цутому Курокава — кулинар в четвертом поколении. Учился в Японии, готовил японскую кухню в Италии, Корее, 25 лет назад обосновался в Нью-Йорке, где владеет несколькими популярными ресторанами, сегодня в качестве консультанта приехал в Москву. «Когда я только начал работать в Штатах, водоросли там называли «морскими сорняками» (see weеd) и относились к ним с крайним пренебрежением.
А сегодня они встречаются в меню даже французских и итальянских ресторанов», — вспоминает Цутому. На наш вопрос, в чем же, собственно, заключается главное достоинство «морской травы», он без колебаний ответил: «Вкус — не главное, хотя японская традиция склонна именно к таким — нейтральным, тонким, свежим вкусам. И все же самое важное — необыкновенная полезность.

С легким, практически без калорий, блюдом организм получает микроэлементы, йод, витамины в количествах, достаточных для поддержания в порядке волос, костей, зубов. Недаром в Японии водоросли называют «пищей молодости». Вот уже 700 лет в японской кухне используется 17 видов съедобных водорослей — а ведь мы считаемся нацией долгожителей». Для «Шефа» Цутому приготовил салат из нескольких видов «морской травы», попробовав который, впору усомниться, что в водорослях вкус — не главное.

Текст Антон Обрезчиков
Фото Анатолий Горяинов

где брать

идеи от шефов

далее
Лосось

«Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария. Сырая лососина ждет более

Подробнее о продукте »
Кьянти

Для русских людей эпохи железного занавеса кьянти было скорее именем нарицательным, чем конкретным вином, неким образом жгучей итальянской жизни, плещущимся и переливающимся на солнце рубином

Подробнее о продукте »
Саке

Слово «саке» в Японии имеет отличное от остального мира значение. Если в ресторане за пределами Страны восходящего солнца, заказав саке, гость получает именно саке, то

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Union Jack

Британский паб UNION JACK олицетворяет собой лучшие британские традиции. Широкий ассортимент барной продукции, хорошая кухня и теплота интерьера не оставят

Далее »
Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней

Далее »
Магадан

Основной акцент мы делаем на рыбу и морепродукты. Их везут напрямую к нам из разных регионов России, это централизованные массовые

Далее »
Сыроварня

Ресторан «Сыроварня» – первый ресторан Аркадия Новикова в городе Нижний Новгород. В светлом и экологичном на вид заведении (в оформлении

Далее »
De Kas

Ресторан De Kas — это стильный, современный ресторан с отточенной кухней, который удобно расположен в центре города.  Мастерство и талант

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ