Несложный в приготовлении омлет традиционно любим холостяками, а также современными деловыми дамами, у которых в запасе максимум пять минут, дабы приготовить для семейства экспресс-обед и снабдить организмы домочадцев дневной нормой белков и протеинов. Для профессионального же повара это самое доступное из французских блюд — верный тест на мастерство. Приготовить омлет — просто, а испортить — еще проще. Французы говорят, что для первого знакомства с рестораном достаточно заказать самое лапидарное блюдо в меню — простое, как омлет, дабы составить мнение о качестве ресторанной кухни в целом.
Историки выводят происхождение слова «омлет» от lamelle (тонкая пластинка) или allumette (спичка), якобы своим именем блюдо, «приготовить которое так же элементарно, как спичку зажечь», обязано своей плоской, блиноподобной форме. Поверим историкам на слово. Стоит учесть лишь небольшое замечание — заказывая омлет (omelette) во французском ресторане, не стоит, по московской привычке, оглушать букву «о» — иначе недоумевающий официант решит, что вы требуете немедленно подать сюда… «Гамлета» — именно так, «амлет», на французский манер произносится имя шекспировского персонажа.
Дальше — больше. «Это только кажется, что приготовить омлет под силу даже новичку, — скептически замечает шеф-повар Патрик Террьен (Patrick Terrien) из знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu. — На самом деле в нем множество подвохов. Не случайно в 80-х годах приготовление омлета ввели как обязательное задание престижнейшего конкурса на Лучшего работника Франции. Конечно, рецепт «конкурсного» блюда был максимально усложнен — повару нужно было каким-то хитроумным способом внедрить внутрь омлета целое крутое яйцо так, чтобы блюдо не утратило своей воздушности. Это уже высший пилотаж!»
Омлет за 1 тыс. долларов Нет, это не опечатка. Ресторан Norma в нью-йоркском отеле Parker Mеridien действительно ввел в свое меню завтраков омлет с икрой и лангустинами за 1 тыс. долларов. Правда, для более экономных клиентов предлагалась миниверсия за $100, всего с 30 г икры. Давки за омлетом не наблюдалось. Зато внимание общественности ресторану было обеспечено. Остается только гадать, что стоит за столь оригинальным предложением — стремление к кулинарному совершенству или чистый PR.
«Идеальный омлет подстать идеальной красавице — воздушен и нежен, гладок и блестящ. И достаточно бледен — никакой ярко искусственной желтизны, — продолжает Патрик Террьен. — Он должен обладать идеальной формой, степенью пропеченности и густотой — малейший промах может испортить все дело». «Идеальный омлет должен быть сочным, без единой складочки, белого цвета», — соглашается с коллегой Дэвид Ратжебер (David Rathgeber) из Bistro Aux Lyonnais (группа Алана Дюкасса). Классика жанра — яйца, взбитые вилкой или венчиком (никакого миксера, он напрочь загубит нежную структуру!), приготовленные на сковороде. А вот мука и молоко вовсе не обязательны — их добавляют только тогда, когда омлет выступает в качестве основного горячего блюда для всей семьи. Усложненная классика — омлет с начинкой. Список наполнителей бесконечен: от свежих трав до трюфелей и фуа гра.
В традиционном французском ресторане омлет обжаривают с двух сторон
Все дело в технике: дополнительные ингредиенты либо вводятся в сырую яичную смесь, либо начинка заворачивается в уже готовый «блин». По мнению Дэвида Ратжебера, самые распространенные сегодня омлеты — с ветчиной и сыром, с картошкой, с грибами. Начинку можно выбирать по сезону — например, шампиньоны, лисички или трюфели. Сам Дэвид Ратжебер отдает предпочтение трюфелям — «за благородство и гармонию вкуса». В зависимости от сложности рецепта, приготовление «правильного» омлета может занимать от 15 минут до полутора часов, и это без учета времени на приготовление начинки! И еще одна тонкость — в отличие от домашнего варианта, в традиционном французском ресторане омлет обжаривают с двух сторон. Действительно «блестящего» результата можно добиться, только если использовать для жарки сливочное масло — на оливковом поверхность яичной массы получится тусклой. Для пущего «блеска» можно смазать готовое блюдо сливочным маслом прямо перед подачей — вот уж действительно «омлет маслом не испортишь». Остается придать «блину» аккуратную овальную форму и — вуаля! Подается омлет, как правило, горячим, редко — охлажденным, как гарнир к холодным блюдам.
И, наконец, главный секрет — правильный омлет требует правильной сковороды. Старинной, толстостенной, чугунной (никаких новомодных «тефлонов» и супер-легких алюминиев!), использующейся исключительно для приготовления омлетов. Именно по этой причине, по мнению Патрика Террьена, постепенно омлет становится все большим раритетом в ресторанах Высокой кухни. «Нужен отдельный человек, чтобы заниматься столь невыигрышным блюдом. А внимания оно требует не меньшего, чем самые эффектные творения haute cuisine». «Техника приготовления очень сложна, — вторит коллеге Дэвид Ратжебер, — важно во время готовки как бы прокручивать омлет на сковородке, приподнимая сковороду за ручку, ударяя по ней. Хотя вся эта нелегкая техника отдельно преподается во всех кулинарных училищах, но «рука» набивается только на практике, по прошествии времени».
Сегодня омлеты чаще всего подают в брассери или ресторанах крупных гостиниц — там, где востребованы завтраки. «В гостиницах, — замечает Дэвид Ратжебер, опираясь на свой опыт работы в «Ритце», — в карте указывается три-четыре классических омлета, а остальные — на заказ.
Тут можно пожелать всего, что душе угодно — например, омлет из одних белков — любимое блюдо спортсменов, исключающих из своего рациона жиры». Стоит обратить внимание и на национальные традиции. Во Франции существует множество сладких омлетов-десертов, заправленных сахаром, с начинкой из ягод или фруктов. Особо упомянем эффектный «омлет фламбе» — его обливают коньяком или виски, арманьяком, кальвадосом и поджигают (фламбируют) прямо перед подачей на стол. Или же нежнейший «омлет суфле» — с отдельно взбитыми белками. Но, без сомнения, самый знаменитый французский омлет — omelette Poularde — придуманное якобы полтора века назад мифической мамашей Пулард из городка СанМишель блюдо из свежайших домашних яиц, приготовленное в печи на открытом огне. Миф о божественном вкусе omelette Poularde пережил века, и сегодня его пытаются воспроизвести во многих ресторанах Франции. Испанская вариация на тему — омлет с картошкой, красным перцем, чесноком и помидорами. И, наконец, существует так называемый «норвежский омлет» (в некоторых версиях — шведский), имеющий к оригинальному блюду из яиц весьма отдаленное отношение. Омлет по-шведски — десерт, созданный из последовательно уложенных горячих и холодных слоев — бисквита, мороженого и расплавленной в печке меренги (безе). Рецепт обязан своим рождением успешному физическому опыту — в 19 веке именно на наглядном кулинарном примере ученые доказали теорию о низкой теплопроводности взбитых белков (которые и служат основой безе и предотвращают таяние мороженого). Впрочем, это уже совсем другая история.
Текст Наталья Паласьос
Фото Вильям Вебстер, Олег Волгин, из архива Алана Дюкасса
