4. продукты и напитки

Соль

меню:

журнальные записи

Продукт этот знаком сейчас каждому без исключения жителю нашей планеты с самого раннего детства. Однако история его отношений с человечеством не всегда была такой гладкой. Судите сами — за последние несколько тысячелетий соль прошла тяжелый путь от продукта, доступного лишь фараонам, королям, царям и прочим партийным и беспартийным олигархам, до продукта, доступного даже обитателям ночлежек в Бангладеш. Когда-то ценившаяся на вес золота, она послужила причиной множества войн за те территории, где ее можно было добывать. Эти войны унесли огромное количество человеческих жизней. И все это при том, что поверхность морей и океанов на нашей планете многократно превышает поверхность суши. А в морях этих и океанах соли — вагон, еще вагон, еще один — и так до бесконечности, да еще и маленькая тележка.

И где только, и как только соль не применялась за свою долгую историю. Неудивительно, что в древности она служила и валютой, и источником богатства для многих народов. Ею платили дань, использовали как всеобщий эквивалент, на нее вводили огромные налоги, ее отсутствие в магазинах предупреждало о грядущем катаклизме, ею даже снаряжали патроны для ружей, из которых грозные сторожа стреляли по ворующим зеленые яблоки из колхозных садов. Но мы все-таки остановимся на гастрономической истории соли.

ПРОЩЕ ПРОСТОГО

Поваренная соль, или, по-научному, — хлорид натрия (NaCl), как самая распространенная приправа и превосходный консервант, была известна человеку уже на стадии первобытного общества. Вообще, слухи о том, что чем меньше ешь соли, тем дольше живешь (вспомните термин — «белая смерть»), сильно преувеличены. Ее хоть и нельзя назвать источником жизни, но для человека она абсолютно необходима, поскольку регулирует водно-солевой обмен, а при ее дефиците возникает солевое голодание, что влияет на здоровье. Соль необходима для нормального функционирования всех наших органов. Ее потери при обезвоживании организма могут даже вызвать летальный исход. И хотя в современном мире соли повсюду навалом, к сожалению, и в наши дни существуют еще уголки планеты, где она по-прежнему является дефицитным товаром. Так, например, некоторые племена индейцев Южной Америки и горных частей Новой Гвинеи испытывают нехватку соли и используют её в качестве твёрдой валюты. Зачастую, вместо соли они используют золу некоторых растений, накапливающих соль. У нас, к счастью, соль имеется в довольно широком ассортименте. Впрочем, и в наши дни искусственно созданный ажиотаж, нет-нет, да и приводит к исчезновению соли с полок провинциальных магазинов и ее бессмысленному накоплению у сограждан (вместе со спичками). Видимо, этот страх живет в нас на генетическом уровне.
Короче говоря, всю поваренную соль можно разделить на два вида. «Каменная соль» — это природный кристаллический минерал, возникший в земной коре на стадии высыхания древних морей. Она содержит комплекс биологически активных микро- и макроэлементов. «Морская соль» — поваренная соль, полученная при выпаривании морской воды.

Она содержит не только хлорид натрия, но и большое количество других элементов, таких как железо, йод, фосфор (всего 37 элементов). И хотя по химическому составу оба вида соли совершенно одинаковы, именно благодаря содержанию дополнительных веществ и различным местам и методам добычи они могут существенно отличаться друг от друга и по характеристикам, и по вкусу.

СОЛЬ КАМЕННАЯ

Каменная соль — это соль, которую мы, жители России, ежедневно употребляем в пищу. Во многих странах встречаются громадные залежи чистой каменной соли. Например, в Германии залежи соли тянутся от Гельголанда до Иноврацлава. Знаменитую Австрийскую соль добывают в Зальцкамергуте и Зальцбурге. Есть залежи каменной соли и в трансильванских Альпах в Румынии. Не обделены солью и такие страны, как Франция, Испания, Италия, Англия. Россия также богата залежами соли, наиболее важными из которых являются Брянские и Пермские месторождения. Не было бы смысла перечислять все эти месторождения, если бы соль была везде одинакова. Но это не так.

Хоть соль и не меняет своего вкуса и всегда остаётся солью, в разных месторождениях она имеет заметные вкусовые отличия, обусловленные примесью других минеральных веществ. Так, к примеру, испанскую соль традиционно ценят в Голландии и Шотландии. Для континентальной Европы эталоном служит соль, добытая в Австрии и Германии. В России лучшую соль добывают на Южном Урале и в Сибири. Надо сказать, что каменная соль может добываться не только в чистом виде, но и методом выпаривания из соленых источников (не путать с выпариванием морской воды). Подземные соленые источники возникают там, где залежи соли совпадают с подземными ключами. Воду из таких подземных источников выпаривают, перемалывают добытые кристаллы соли и получают привычную нам столовую соль, но с несколько необычным привкусом.

СОЛЬ МОРСКАЯ

Морскую соль добывают путём выпаривания морской воды. Неочищенная морская соль имеет сероватый цвет и считается более приятной на вкус, нежели обычная каменная поваренная. Известно, что ещё в Древнем Египте добывали морскую соль, используя палящее солнце. Сегодня лучшую морскую соль добывают во Франции, Англии, Израиле и на Гавайях. Гавайскую соль собирают вручную из соляных лагун, где она выпаривается из морской воды естественным образом под воздействием солнечных лучей. Особенно ценятся два вида гавайской соли. Чёрная морская соль (Hawaiian Black Sea Salt) с вулканическим пеплом и красная соль (Hawaiian Red Sea Salt) с частичками красной глины. Оба вида соли насыщены минералами и микроэлементами.

Не менее знаменита английская морская соль, которую добывают в Молдоне (English Maldon Sea Salt) в графстве Эссекс на юго-востоке Англии. С 1882 года в Молдоне многие семейные предприятия занимаются выпариванием морской соли в огромных котлах на открытом огне. Кстати, когда-то похожим образом выпаривали знаменитую беломорскую соль в России. Английская морская соль несколько суше, чем её французские аналоги, но и ценится она несколько меньше. Стоит упомянуть и о морской соли, добываемой в Израиле. Здесь берёт своё начало так называемая диетическая соль. В этом виде соли уменьшенное количество натрия — 22 грамма на 100 грамм соли, тогда как в обычной столовой соли — 39 грамм. Этот вид рекомендуется людям, вынужденным ограничивать потребление соли.

Но всё-таки в списке производителей элитной морской соли именно Франция — бесспорный лидер. Уже более тысячи лет жители атлантического побережья Франции добывают соль из морской воды. Когда-то добыча соли здесь велась исключительно вручную, но со временем механизированные способы вышли на первый план. Сегодня во Франции осталось только три месторождения, где соль добывают вручную. Самое большое из них находится в Геранде на юге Бретани аж со времен Карла Великого. Эта суровая местность давно была бы поглощена океаном, если бы не упорный труд собирателей соли, сооружающих специальные пруды для её добычи. Морская соль из Геранда — продукт, созданный исключительно природой, эта соль слегка влажная и пушистая. Даже после сбора она не подвергается механической обработке — её просто сушат на солнце и очищают вручную. Только так сохраняются все природные минералы и микроэлементы, придающие этой соли уникальный вкус. Техника ручного сбора соли формировалась на протяжении многих веков.

Сборщики соли сгребают соль деревянными лопатами к краям прудов, где она подсушивается на солнце, а потом собирается и увозится на хранение


Сборщики соли сгребают соль деревянными лопатами к краям прудов, где она подсушивается на солнце, а потом собирается и увозится на хранение. Этот трудоёмкий процесс оптимально приспособлен к особенностям местности и климата Бретани. Морская соль кристаллизуется в искусственных прибрежных прудах под воздействием солнца и ветра. Процесс кристаллизации зависит лишь от погоды, и если она дождливая, то это сразу сказывается на результатах труда сборщиков соли. Если же дождливая погода затягивается, то количество добываемой соли вообще скудеет на глазах. К счастью, Бог милостив к этим местам. Сезон сбора соли начинается обычно в мае и заканчивается в сентябре, хотя и здесь погода может внести свои коррективы. В Геранде собирают два вида соли: сероватую с частичками глины СельГрис (Sel Gris) и белую Флёр-де-Сель (Fleur de Sel).

Сероватый цвет соли Sel Gris придаёт глина из прудов, хотя до сих пор неизвестно, почему в одних прудах соль более светлая, чем в других. Знатоки предпочитают именно серую соль, поскольку в ней содержится водоросль Dinaliella salina, придающая соли неповторимый аромат. В продажу Sel Gris поступает как крупной, так и смолотой на каменных жерновах.

Белая соль Fleur de Sel (буквальный перевод — «цветок соли») образуется на поверхности прудов. Её осторожно снимают лопатками с поверхности воды, не давая опуститься на дно. В самый удачный сухой и солнечный сезон в Геранде собирают всего несколько тонн этой соли. В дождливый сезон «урожай» Fleur de Sel становится совсем маленьким, а цены на этот вид соли превращаются в поистине баснословные до следующего урожая. Соль эта имеет исключительный вкус и способна придавать блюдам особую тонкость и изысканность. Еще одно немаловажное преимущество — ее можно спокойно жевать, не опасаясь повредить эмаль зубов. Кристаллы Флёр-де-Сель настолько хрупки, что мгновенно крошатся при надкусывании. Кроме Геранда, такой вид соли собирается еще в нескольких местах Франции. Например, Fleur de Sel Camarque — соль собирают вручную с мелких соляных лагун в дельте реки Роны в регионе Камарг на юго-востоке страны. Высоко ценится и Esprit du Sel («дух соли») — соль, собранная вручную на острове Ре в Атлантическом океане.

Наконец, кроме серой морской соли и Флёр-де-Сель, существует целый ряд продуктов с добавками. Например, французский Seloplante — морская соль из Геранда с добавлением овощей (лук-порей, сельдерей, морковь), трав (тимьян, розмарин, петрушка) и водорослей. Все ингредиенты, ясное дело, выращиваются в экологически чистых условиях. Соль с водорослями прекрасно подчеркивает вкус блюд из рыбы и морепродуктов, а соль с травами придает аромат блюдам из мяса.

КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Говорить о кулинарном применении каменной поваренной соли просто неприлично. Ведь не только наши отечественные повара, но подавляющее большинство остального «гражданского» населения раньше только таким видом соли и довольствовались. Поэтому будем отталкиваться от пословицы: «ученого учить — только портить» и перейдем сразу к применению соли морской. Предпочтение морской соли перед солью каменной в кулинарии объясняется двумя основными причинами. Во-первых, морская соль существенно отличается по вкусу из-за содержания в ней морских минералов (2-3%). Во-вторых, преимущество натуральной морской соли заключается в способе её обработки. Высококачественную морскую соль, в принципе, не обрабатывают, а только выпаривают из воды. Столовая каменная соль, напротив, подвергается довольно серьезной обработке. Её искусственно осветляют, применяя химикаты и высокую температуру. Так, например, поваренную соль «Экстра» высушивают при температуре 650°C в специальных печах, а затем добавляют отбеливатели. Частицы соли получаются идеально ровными и белыми, но от применения её в высокой кухне лучше воздержаться. В любом случае, какая бы соль не использовалась, существует несколько общих принципов её применения. Крупная соль традиционно используется для приготовления первых блюд, при варке овощей, риса, засолке рыбы. Мелкая соль подходит для использования в уже готовых блюдах. Соль йодированная абсолютно непригодна для приготовления горячих блюд, она может запросто испортить вкус. Неприемлема она и при солении и квашении.

Существует мнение, что натуральная морская соль содержит в своих кристаллах незначительное количество редких газов, которые высвобождаются при контакте соли с водой и придают пище лёгкий аромат моря. Сель-Грис используется в супах и соусах, при варке овощей, риса и макаронных изделий. Флёр-де-Сель используется совсем иначе. Поскольку она слишком влажная, её подают в открытых солонках. Вообще этот тип соли завоевал прочное место в высокой кухне всего мира, а специалисты даже утверждают, что этой солью невозможно пересолить, хотя её вкус ярче и насыщенней. Подобно тому, как не следует использовать компьютер для забивания гвоздей, Флёр-де-Сель не следует применять при приготовлении. Эта соль бывает только столовой, ею солят всегда уже готовое блюдо. В хорошем ресторане повару вообще следовало бы воздержаться от самостоятельного посола этой солью готовых блюд, предоставив это право (или эту привилегию) самому клиенту. Правда, здесь надо иметь в виду, что Флёр-де-Сель так хорошо помогает раскрыться вкусам многих салатов и готовых блюд, что подавляющее большинство людей, попробовавших однажды эту соль, «подсаживаются» на нее, как на наркотик. Без негативных последствий, конечно, но и без шанса «соскочить».

ТЕКСТ ВЛАДИМИР БАКАНОВ И АЛЕКСАНДР БУРТОНОВ

где брать

идеи от шефов

далее
Медуза

Щупальца «желейной рыбы» (jellefish), а по-нашему — медузы, — страшное оружие, вызывающее сильнейший ожог. Иногда — со смертельным исходом, что частенько случается при встрече человека

Подробнее о продукте »
Спаржа

Популярность Популярность спаржи велика — в США даже детей, как все мы убедились благодаря сериалу «Альф», на школьных утренниках наряжают в костюмы спаржевин — так

Подробнее о продукте »
Говядина. География

Великобритания Лучшая английская говядина получается от абердин-ангусской породы черных безрогих мясных быков, выведенной на севере Шотландии в графствах Абердин (Aberdeen) и Ангус (Angus). Именно эта

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ