Сорбет — блюдо на основе льда с фруктовыми, овощными и даже рыбными и мясными добавками — один из самых простых и, в то же время, так до конца и не понятых рецептов. Никто не знает, когда и где он появился. Но совершенно точно известно, что пришел он в Европу из Азии, из теплых краев. Китайцы первыми догадались, что снег и лед можно использовать не только для «консервации» продуктов, но и употреблять их в качестве «прохладительного» средства, смешав с медом и фруктами. Позже это знание передалось персам и арабам, чей след и остался в названии — «сорбет», или «щербет» упоминается еще в сказках «Тысяча и одной ночи» — помнится, речь там идет о лимонном сорбете с сиропом из розовой воды, которым лакомились наложницы султана. К приходу восточной мудрости в Европу руку приложил итальянец Марко Поло. А после брачных уз, связавших итальянку Марию Медичи с французским королем, «сорбетто» распространилось и на Францию. Тут уж восточное лакомство в полную силу вошло в моду, его начали подавать в легендарном кафе «Прокоп», а потом и повсеместно.
Первые незамысловатые сорбеты готовились из фруктовых сиропов, меда и снега или льда. Кстати, своим изобретением сорбет намного опередил мороженое — более сложное в приготовлении и требующее куда больше ингредиентов, оно покорило свет лишь в 18 веке. Разница сохранилась до сих пор — современный сорбет в отличие от мороженого не содержит ни жиров, ни яиц. В ход идут только фруктовый сироп или пюре (или же алкоголь: шампанское, ликер, водка; травяные и чайные настойки или даже рыбный или овощной тартар — зависит только от фантазии повара), сахар (глюкоза, пектин) и вода. Все это охлаждается и одновременно взбивается.
Лед — дело хитрое
Сегодня разновидностей сорбета бессчетное количество. Наряду с нетленной классикой — фруктовыми ароматами — в лидеры выбиваются сорбеты овощные, настоянные на травах и алкоголе. Есть и чистая экзотика — сорбеты с морепродуктами и водорослями, с цветами и икрой… Тем более что, несмотря на всю кажущуюся простоту, добиться идеального сорбета не так уж и просто, грамотно приготовленный сорбет — еще и доказательство класса ресторана. «Главное — качество и количество вкусообразующих ингредиентов, обычно, от 25 до 55% в зависимости от их насыщенности вкуса и содержания кислоты — отмечает Эмманюэль Рион (Emmanuel Ryon), Лучший работник Франции в категории «мороженое». — «А понимание идеальных пропорций приходит с опытом работы, именно опыт повара служит залогом успеха. Например, в идеальном малиновом сорбете должно быть не меньше 50% малины, в клубничном — не меньше 55% клубники, но если речь идет о лимоне и лайме — их содержание ни в коем случае не должно превышать 25%, слишком сильная доза кислоты все испортит». (Уточним, что речь идет о штучном, ресторанном исполнении, в промышленном производстве доля натуральных фруктовых наполнителей сорбетов, как правило, не выше 20% вне зависимости от фрукта, вкус добавляют искусственные ароматы и красители.)
Не менее важно и правильное использование компонентов. Так, для вязкости мороженого, а также для предотвращения образования в нем ледяных крупинок, в сорбетах часто используются натуральные стабилизаторы: вещества на основе водорослей, пектин (натуральный желатин) или зерна каруба, которые впитывают влагу. (В промышленном производстве, как правило, используется желатин.) В некоторых случаях — если речь идет об ананасе, киви, личи — рецептуру приходится пересматривать полностью, так как в результате плохо просчитанного химического состава эти фрукты в сорбете могут просто-напросто застыть кристалликами безвкусного льда. Именно на таких мелочах и строятся рецепты приготовления сказочных сорбетов. А уж о качестве ингредиентов, наверное, не стоит и упоминать. В блюде, где главное — сохранение натурального вкуса, качество продуктов может быть только безупречным. В том числе и воды — чаще всего минеральной, с нейтральным вкусом. Не говоря уже о качестве ингредиентов. Важна и сезонность. Так, в легендарном парижском бутике мороженого и сорбетов «Бертийон» (Bertillon) земляничный сорбет подают исключительно в сезон земляники, поскольку хранение в замороженном виде земляника (в отличие от клубники) совсем не переносит.
Исполнение сорбета влияет не только на его вкус и текстуру, но и на «живучесть». Малейшая ошибка может привести к тому, что сорбет развалится буквально на глазах, за какой-то час, даже в морозильной камере. Зато мастерски выполненные сорбеты могут храниться несколько дней, а то и несколько месяцев. Сорбет из шампанского, например, «живет» до 3 месяцев. Но это в образцовом варианте, в противном случае в течение получаса он разложится на составляющие: сироп вылезет по краям, а сам сорбет застынет ледяными кристаллами. Меньше всего хранятся сорбеты на основе алкоголя. Оно и понятно — если вспомнить химию, любой алкоголь препятствует заморозке. Так что специалистам приходится, подобно средневековым алхимикам, буквально колдовать над нюансами рецептуры, чтобы добиться безупречного результата.
Морозить со вкусом
«Идеальный вкус сорбета, — не задумываясь, отчеканивает Эмманюэль Рион, — доминирующий вкус фрукта. Идеальная консистенция — мягкая, слегка вязкая, как можно более нежная, одним словом — максимально приближенная к текстуре мороженого». Сегодня сорбеты подают как на десерт, так и на закуску, они же — частный комплимент от шефа. Хороший тон лакомиться сорбетом и в промежутке между подачей «тяжелых» блюд: так называемая «нормандская дыра» (trou normand) — сорбет лайма, помещенный в небольшой стаканчик-стопку и политый водкой — способствует освежению желудка и полости рта, а также лучшему усвоению пищи. Не редкость использование сорбетов в составе сложных блюд, например салатов и закусок. Особенно, когда речь идет об овощных вариациях сорбета с ароматами огурца, помидора, авокадо, моркови, свеклы…
В блюде, где главное — сохранение натурального вкуса, качество продуктов может быть только безупречным. В том числе и воды — чаще всего минеральной, с нейтральным вкусом
Очень часто даже на горячие супы-велуте кладут ложечку сорбета из авокадо, не говоря уже о супах холодных. Так, во французском ресторане «Красный помидор» (Rouge Tomate) вниманию публики предлагается гаспаччо, украшенное ложечкой томатного сорбета, или же огуречное велуте с шариком сорбета авокадо. Отлично сочетаются многие сладко-соленые пары: помидор и малина, клубники с базиликом. Можно изобретать морожено-сорбетовые дуэты. Но в этом случае нужно быть очень осторожным. «Именно в таком сочетании нужно учитывать множество нюансов, — предупреждает Эмманюэль Рион, — например, сочетание сорбета из лимонного пюре с шоколадным мороженым — настоящая катастрофа. Кислый сорбет совершенно убьет молочную нежность мороженого. В то время как сорбет с лимонной цедрой и даже кусочком лимона пойдет с шоколадным мороженым на ура, так как уровень его кислотности будет совсем иным!»
При температуре –20°C сорбет может храниться долгие месяцы, главное — постоянство температуры. Так что, поставить бак с сорбетом рядом с дверью, которая постоянно открывается, тем самым меняя температуру, — далеко не лучший вариант. Минут за десять до подачи температуру сорбета следует повысить, в идеале — до –12°C. А на столе «правильный» сорбет не успевает «потерять лицо» в течение как минимум 10 минут.
Предмет роскоши
Сорбеты сейчас пользуются повышенным вниманием, так как благодаря отсутствию в их составе яиц и жиров считаются многими блюдом более диетическим и натуральным, чем мороженое, с его сумасшедшим количеством калорий. Вода, сахар, фрукты — образцовая чистота гастрономического эксперимента! Впрочем, значительное содержание сахара в некоторых сорбетах, да и калорийность самих фруктов, порой, ставят их безопасность для талии под сомнение. Но все это игры профессионалов — широкие массы все еще слабо улавливают разницу между сорбетом и мороженым (вспомнить, к примеру, хрестоматийное «мороженое за 7 копеек», которое по сути своей было классическим сорбетом).
Парадокс, но в сегодняшней Европе собрет — один из самых дешевых пунктов ресторанного меню — стал буквально недостижимой роскошью для многих рестораторов. Дело в том, что по новому европейскому регламенту для производства мороженого, а уж тем более сорбетов, требующих использования большого количества фруктов, теперь необходима отдельная комната в помещении кухни. Крошечные рабочие площади, непосильная арендная плата вынудили многие рестораны отказаться от собственного производства сорбетов, их охотнее покупают у специализированных производителей. Единственные, кто может позволить себе роскошь сохранить собственное производство сорбетов, — заслуженные трехзвездочные рестораны и рестораны крупных отелей. Франк Черутти (Franck Cerutti) из ресторана Алана Дюкасса Luis XV рассказал, что им пришлось-таки выделить отдельное помещение для производства мороженого и сорбетов, благо размах Hotel de Paris в Монако это позволяет. Целая тележка мороженого и сорбетов из сезонных фруктов предлагается клиентам в конце обеда. «Многие клиенты заказывают шарик сорбета даже после десерта, чтобы лучше переварить сытный обед», — отмечает Франк. Интересно, что хотя сорбеты производятся в огромных количествах, отдельного специалиста-мороженщика в отеле нет, всем ведает шеф-кондитер.
Мода на сорбеты — ветренна, меняется в течение одного-двух лет. Еще недавно самыми актуальными были сочетания малины и фиалки, вкус печенья с корицей. А сегодня уже хорошо идут творожный сорбет, лимон-базилик, маракуйя–лайм
Другое дело — специализирующаяся на мороженом и сорбетах частная компания Les Sorbets de Saint-Mande, владелец которой Бруно Эмм (Bruno Aim) поставляет своей товар в 35 парижских ресторанов, среди которых Hotel Intercontinental, Train Bleu, Concord Lafayette, Rouge Tomate и др. Такого объема работы у мсье Эмма не было за все 18 лет существования фирмы. Вот уж у кого лучше всего спрашивать об актуальных тенденциях на рынке.
«Сегодня из 150 предлагаемых мною ароматов, около 90 — сорбеты. Как классика — малиновые, клубничные, лимонные, смородиновые, так и модный авангард — сорбеты на основе трав: базилика, мяты, зеленого чая. Я очень люблю сорбеты из гибискуса, базилика, розмарина. Или же двойные сочетания: лимон с базиликом, шоколад с розой. В прошлую зиму модным писком были мороженое и сорбеты из соленой карамели».
Рестораторы заказывают сорбеты в зависимости от меню заведения или рецептуры блюд, но чаще — под влиянием моды. А мода на сорбеты — ветренна, меняется в течение одного-двух лет. Еще недавно самыми актуальными были сочетания малины и фиалки, вкус печенья с корицей. А сегодня уже хорошо идут творожный сорбет, лимон-базилик, маракуйя–лайм. Главное — не добавлять слишком много сахара, найти идеальную гармонию.
«Я знаю, что мои сорбеты часто используют на кухне, особенно — сорбеты из огурца и помидора. Свекольное «сорбе» входит в рецептуру канапе с утиным мясом. В десертах наблюдается явная тенденция подавать какой-либо десерт в сопровождении того же аромата сорбета, — рассказываем Бруно Эмм, — с одной стороны, сорбет дополняет вкусовую гамму, играет на противоположности текстур и температур, а с другой — оттеняет сладость блюда». Если во Франции овощные сорбеты под влиянием моды аккомпанируют соленым блюдам, то в Японии наступил настоящий бум в употреблении овощных сорбетов, причем, в ход идут почти все представители семейства. Бруно Эмм рассказал нам по секрету, что ежемесячно отправляет кораблем в Японию тысячи литров сорбетов из моркови, авокадо, сельдерея, свеклы и прочая и прочая. Совсем недавно для японцев был разработан рецепт арахисового сорбета. Какие новые вкусы и ароматы подарит нам грядущее лето?
Текст Наталья Паласьос
Фото из архива Бруно Эмма и компании Les Sorbets de Saint-Mande
