Откуда он
Родина этого сыра — Северная Италия, а точнее Ломбардия, где производится огромное количество коровьего молока, причем примерно 30% идет на изготовление сыров. Самая распространенная местная порода — черно-белая итальянская frisona — считается лучшей молочной породой Италии.
Что это за сыр
Горгондзола — самый известный в Италии и, несомненно, величайший голубой сыр Ломбардии.
Почему так называется
Название сыру дала деревня Горгондзола, лежащая всего в 18 км к северо-востоку от Милана, в окрестностях Бергамо.
История горгондзолы
История горгондзолы связана с осенним перегоном скота с высокогорных альпийских пастбищ на равнинные луга долины реки По. Еще в 11 веке притомившийся от перегона скот (на ломбардском диалекте stracche — «уставший») отдыхал в деревушке Горгондзола, которая когда-то была важным торговым пунктом — здесь из молока «уставших» коров делали мягкий сыр Stracchino di Gorgonzola. До сих пор слово stracchino используют в названиях многих, производимых подобным образом, ломбардских сыров с нежным, чуть кисловатым вкусом. И хотя некоторые итальянские источники утверждают, что предшественник Stracchino di Gorgonzola производился в тех местах еще с 1 века нашей эры, доподлинно известно, что до начала 11 века горгондзола еще не была голубой, и история появления в ней плесени документально не прослеживается, хотя и существует несколько легенд.
Согласно самой популярной из них — плесень в этом сыре появилась благодаря халатности. Некий рассеянный сыровар утром повесил сушиться «связку» створоженной массы для будущего сыра и, по забывчивости, оставил ее там еще и на ночь. Обнаружив утром такой конфуз, он, чтобы поправить дело, смешал этот «творог» со свежим утренним. Когда сыр был готов, сыровар разрезал его и с удивлением обнаружил, что сырная мякоть проросла внутри зеленоватой и малоприятной на вид плесенью, однако, попробовав сыр, сыровар пришел в восторг. Согласно другой, менее романтичной легенде, хозяин одного из ломбардских постоялых дворов подсовывал подпившим постояльцам заплесневелый сыр Stracchino и был несказанно удивлен, когда к его двору через некоторое время потянулись местные гурманы, специально для того чтобы полакомиться голубой ароматной «гнильцой»…
География горгондзолы
Сыр прочно занял свое место в списке гастрономических деликатесов Ломбардии, и 30 августа 1955 года президентским декретом ему было официально присвоено имя «горгондзола», четко определена зона его производства — ломбардские провинции Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Милан, Павия, а также соседние провинции Пьемонта — Кунео, Новара, Верчелли и коммуна Казале-Монферрато в провинции Алессандрия. Наконец, 12 июня 1996 года сыру была присвоена и высшая категория качества DOP, что было подтверждено указом от 19 июня 2002 года, который включил в зону производства горгондзолы еще и ломбардскую провинцию Варесе.
Производство горгондзолы
Для производства современной горгондзолы цельное сырое молоко высокой жирности нагревают до 28-32°С, створаживают с помощью сычужного фермента из желудка теленка и добавляют грибок вида Penicillium glaucum. При традиционном производстве каждой сырной головки слои теплой створоженной массы из молока утренней дойки чередуются со слоями холодной створоженной массы от молока вечерней дойки. Разница температур обеспечивает небольшое разделение слоев, что приводит к образованию пустот, в которых затем будет развиваться Penicillium glaucum. После такого «формования» производят окончательное отделение сыворотки, а через несколько дней головки солят сухим способом и отправляют на первичное созревание при температуре 18-20°С. После четырех недель вызревания головки прокалывают толстыми медными или стальными иглами, чтобы в кремовой мякоти сыра легче развивались тонкие сине-зеленые прожилки плесени. Весь процесс созревания пикантной горгондзолы обычно длится от 3 до 6 месяцев. Когда-то он проходил в естественных прохладных пещерах Вальсасины (Valsassina), а сегодня — в подвалах, где создаются необходимые условия для развития плесени.
В результате на свет появляются цилиндрические крупные головки горгондзолы высотой 16-20 см, диаметром 25-30 см и весом 6–13 кг, покрытые грубой шершавой серой коркой с красноватыми пятнышками, под которой скрывается нежная пикантная маслянистая мякоть белого или бледно-соломенного цвета с прожилками зеленой плесени и жирностью минимум 48%. Головки (половинки, четвертинки или восьмушки) обычно заворачивают в фольгу, чтобы сыр не высыхал и не терял аромата, а на фольгу наносят этикетку производителя и инициалы консорциума CG. Горгондзола относится к категории итальянских сыров категории Erborinato (эрборинато) — то есть «петрушечных», из-за того что зеленые прожилки плесени немного напоминают веточки петрушки.
Телячьи скалопини с горгондзолой
Необходимо: 12 тонких ломтиков телячьей вырезки; 100 г белого сухого вина; 12 побегов спаржи; 50 г крепкого бульона; соль; перец; 100 г сыра горгондзола; 75 г сливочного масла; 250 г жирных сливок.
(Scaloppine di Vitella al Gorgonzola)
Соус: в сотейник положить кубики горгондзолы и 1 столовую ложку сливочного масла, поставить на маленький огонь и при постоянном помешивании растопить, добавить сливки и опять при постоянном помешивании довести до однородной консистенции. Снять с огня.
Обжарить мясо в оставшемся сливочном масле в течение 5 минут. Вынуть телятину, а в сковороду налить вино, бульон и проварить на маленьком огне. Вновь положить в сковороду мясо и добавить соус из горгондзолы, размешать, посолить и поперчить по вкусу. Потушить на маленьком огне пару минут, выложить на блюдо и украсить отваренными на пару побегами спаржи.
Виды горгондзолы
В 1980 году был образован Consortium Gorgonzola — агропромышленное объединение, созданное для охраны прав производителей сыра горгондзола. Консорциум изначально включал в себя порядка 80 производителей, которые получили право производить горгондзолу двух видов. Более традиционный пикантный сыр — a due pasta, или gorgonzola picante — получается путем уже упомянутого выше чередования теплых и холодных слоев створоженной массы от вечернего и утреннего надоев, причем иногда холодная масса просто выдерживается на воздухе для получения спор плесени естественным путем. Вызревать такой сыр должен не менее 3 месяцев. Более современный и менее выдержанный (всего 60 дней) тип — a uno pasta — производится из створоженной массы от молока одного надоя с добавлением в нее спор плесени. Из-за своего более сладкого вкуса его также называют «сладкой горгондзолой» (dolce) — этот сыр нежнее и мягче пикантного. Сегодня производство сладкой горгондзолы почти в 10 раз превосходит объемы производства пикантного вида.
Помимо этих двух версий настоящего итальянского сыра категории DOP, существует еще несколько его копий. Так, итальянская Dolcelatte по сути является лишь торговой маркой одного из производителей сладкой горгондзолы. Датчане производят свою версию — Gondola. В США тоже есть своя — американская горгондзола, не очень похожая на оригинал. Кроме того, у итальянцев есть сыр, представляющий собой многослойную смесь горгондзолы и маскарпоне, у которого множество имен — Torta, Gormas и др.
Кулинарное применение
Горгондзола не только очень хороший столовый, но и широко используемый в кулинарии сыр, который часто используют для приготовления соусов для овощей или пасты, а иногда просто добавляют в салаты или «вмешивают» в поленту.
Важная особенность состоит в том, что во время приготовления вкус горгондзолы ослабевает, и сыр практически не перебивает другие ингредиенты блюда. Сыр, хлеб и вино: Горгондзола хороша просто с пресным деревенским итальянским хлебом. Что же касается вин, то разные специалисты предлагают подавать к горгондзоле разные вина — от красного сухого Barolo до сладкого Reciota della Valpolicella. А самые продвинутые рекомендуют довольно редкое у нас Vino Santo от Cantina di Toblino из Трентино.
Текст и фото Владимир Баканов и Сергей Синельников
