Молекулярная кухня
Воздушные пены, эфемерные эмульсии, легкие полужидкие муссы невообразимых цветов, нежнейших текстур и утонченных вкусов, легко соскальзывающие с заинтригованного нёба, — сегодня без них не обходится ни один уважающий себя ресторан, который претендуюет на статус ресторана «современной кухни».
Готовить из молекул
Видно, в нынешний век высоких технологий людям хочется порадовать себя чем-то неявным, эфемерным, воздушно нереальным, еле ощутимым. Такие чувства и рождает пена — чего-то неуловимо-сказочного, яркого, чуточку детского… А ведь существует это «эфемерное создание» именно благодаря науке и продвинутым технологиям. Главным образом, благодаря альянсу химии и высокой кухни. Конечно, и раньше были попытки придать продуктам более летучую текстуру — но где уж методу проб и ошибок до точных научных расчетов! Так, в штате у одного из самых известных художников «эспумы» (от латинского espuma — «пена»), каталонского шефа Феррана Адриа (Ferran Adria) состоят два ученых-химика. А оснащение его кухни поспорит с самым засекреченным НИИ — тут и жидкий азот, и сифон, и углекислый газ, и вакуумная сушка, которые используются не реже, чем кастрюли и сковородки! Противники вовсю обвиняют Адриа в том, что он перепутал химическую лабораторию экспериментальной еды с рестораном, хозяин легендарного еlBulli, где столики расписаны на полгода вперед, может себе позволить не обращать на критику внимания. Во Франции лавры генерала «исследовательской кухни» принадлежат Пьеру Ганьеру (Pierre Gagnaire). Свое вдохновение прославленный шеф нередко черпает в физико-химических опытах Эрве Тиса (Herve This) — ученого, который в 1992 году на коллоквиуме в Италии впервые назвал новую науку на стыке химии, физики и гастрономии «молекулярной гастрономией». А вслед за ним историки высокой кухни назвали ее «одним из самых креативных направлений начала 21 века». «Он был первым, он — создатель, — отзывается Ферран Адриа о Тисе. — Он позволил нам явить свету блюда, не существовавшие доселе». В принципе молекулярная гастрономия не подразумевает революции на кухне. «Просто используя химические знания, мы не только объясняем многие кулинарные процессы, проникаем в сущность вековых традиций, — популярно объясняет Эрве Тис, — но и получаем новые текстуры и ароматы из привычных, казалось бы, ингредиентов. Или можем оптимизировать использование каких-либо продуктов, облегчить их с точки зрения калорий». Сам Эрве Тис, например, буквально играючи, определил идеальную температуру для варки совершенного яйца (1 час при 65°С) и пересмотрел способ приготовления 351 классического соуса.
Жонглировать стихиями
Эмульсии, пена, муссы, каппуччинос, суфле — это одна, но далеко не единственная сфера молекулярной гастрономии, в химическом выражении соответствующая «коллоидам» и «дисперсиям». Ну, а чтобы не пугать почтенную публику, Эрве Тис в своих объяснениях отталкивается от элементарных понятий: эмульсия — это жир, растворенный в воде до состояния мельчайших капелек, мусс (а в определенной стадии взбивания пена) — это дисперсия пузырьков воздуха. И первое, и второе достигается путем энергичного взбития, то есть добавления воздуха. Жонглируя четырьмя основными стихиями: газ (воздух), жиры (например, растительное масло), жидкость (вода, сок), твердые вещества (сахар, мука) — можно получить удивительный результат. Так, элементарный пример воздушного мусса — яичные белки (жидкость), взбитые миксером (добавление воздуха). Если в эту смесь добавить сахар (твердое вещество), то получится мусс с плотной консистенцией — меренга. Иллюстрацией элементарной эмульсии (жир в воде) может служить майонез — смесь растительного масла (жира) с желтками и уксусом (жидкости).Впрочем, набор жидкостей стремится к бесконечности: вино, апельсиновый сок, бульон, чай, кофе, коньяк, настойка трюфелей… В роли жиров может выступать все, что душе повара угодно: от растительного масла до фуа гра или шоколада, содержащего какао масло. Самая распространенная природная эмульсия — молоко (так как по своему составу оно представляет собою жиры, распределенные в жидкости). А вслед за молоком и все производные от него продукты являют собой классические эмульсии. По примеру взбитых сливок (жир и жидкость с введенным воздухом), Эрве Тис предложил взбитый шоколад, который при растапливании выделяет масло какао, а после добавления воды (апельсинового сока) и энергичного взбивания превращается в натуральный шоколадный мусс (не путать с муссом из шоколада, в котором шоколад — лишь добавка!). По аналогии готовятся и взбитый сыр, и взбитая фуа гра, и взбитое сливочное масло.
Для того чтобы получить с помощью миксера эмульсию, достаточно 1 минуты, для превращения ее
в пену — 3-х минут.
А, собственно, для чего нужны эти воздушные игры? «Это все равно как ввести новую ноту, которая изменит ключ музыкального произведения, его настроение», — считает Пьер Ганьер. Новые элементы современной кухни позволяют играть с необычными текстурами, экспериментировать на уровне вкуса и запаха, вводить цветовые полутона. Они оригинальны. Они красивы. Они завораживают. Расширяют границы классической кухни, открывают новые просторы для экспериментов.
Внедренный воздух снижает в продуктах содержание жиров — обогащенные воздухом, продукты теряют жирность, а следовательно — и калории. Так, доведенная до состояния взбитых сливок, эмульсия из фуа гра (fois gras Chantilly), после внедрения воздуха, увеличивается в объеме, что в результате обеспечивает более оригинальную, более диетическую и более экономичную подачу. Взбитое сливочное масло воспринимается как нечто значительно более легкое, нежное и воздушное, чем кусок масла в его привычном состоянии.
Спорить с природой
Без новомодных технических средств не обойтись. Так, в частности, сифон, некогда служивший для банальной газировки воды, сегодня обрел второе дыхание: он насыщает воздухом муссы, преображая их в легкую пену. Жидкий азот, охлажденный до температуры -196°С, позволяет получить насыщенные ароматы блюд при воздушно-легкой текстуре, состоящей из микрокристалликов, микрошариков, моментально растворяющихся в соприкосновении с нёбом… На этом список не оканчивается: шприцы, шейкры, блендеры, вертикальные, или «ныряющие», миксеры (mixeur plongeant), аппараты для приготовления эмульсий, машины для взбивания (batteurs), центрифуги, камеры быстрой заморозки… для того чтобы внедрить в структуру продукта воздух, все средства хороши.
Впрочем, увлекшись ролью алхимика, не стоит кидаться покупать дорогостоящее оборудование или отыскивать в семейных завалах раритетные сифоны. Пьер Ганьер признается, что, изучив всю эту навороченную технику у себя на кухне трехзведного мишленовского ресторана, он, в результате, использует привычные веничек с миксером. «Жидкий азот — это процесс заморозки, его можно заменить другими привычными средствами типа машин для изготовления сорбетов. Что же касается сифона, то получившиеся при помощи него пены столь воздушны и эфемерны, что порой во рту не остается никакого ощущения от еды. Изготовление эмульсий и муссов более простыми и доступными средствами позволяет сохранить более ощутимую консистенцию продуктов», — объясняет шеф. Как у всего нового, у «воздушной» кухни уже появляются критики. Ее называют «нереальной», «кухней без пищи». По мнению гастронома-антрополога Жана-Пьера Пуляна, выпустившего книгу «История кухни и поваров от Средневековья до наших дней» (Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age a nos jours), пена — это своеобразная форма возвышенного, эфемерного минимализма, когда кусок во рту не обладает четкой консистенцией. Автор считает, что в некоторой степени это своеобразный возврат к аскетизму. Даже феномен Феррана Адриа заключается в возвышении до уровня высокой гастрономии исконно испанских мини-закусок тапас. Неистовый каталонец облагородил молекулярной гастрономией столь модную нынче практику перекусывания на ходу — snacking. Яркий тому пример его Kellogg’s из паэльи (воздушные рисовые хлопья с шафраном, заправленные порошком натуральных креветок и томатов).
Превращать эксперимент в искусство
Несмотря на критику, новомодные пены, муссы и эмульсии сегодня используются все чаще. И пусть сам Ферран Адриа уже несколько охладел к «эфемерной кухне», увлекшись новыми алхимическими опытами, его эстафету подхватили коллеги, особенно в Испании и Франции. «С точки зрения технологии, в этом нет совершенно ничего недоступного. Любой думающий и пробующий шеф-повар может открыть для себя новые горизонты, — считает Пьер Ганьер, — другое дело, что даже простой майонез можно подавать по-разному. Нужно уметь обыграть, оживить продукт». Именно поэтому, по мнению специалистов, самые удивительные результаты в работе с воздушными текстурами принадлежат истинным художникам, ведь для того чтобы превратить моду в искусство, требуются блестящие кулинарные навыки, знание продуктов, опыт и талант шефа. В частности, Пьер Ганьер в альянсе с Эрве Тисом оттачивают квинтэссенцию контрастов: «один из ингредиентов кажется менее выразительным, если он оказывается по соседству с другим, с более четким вкусом» или же «один доминирующий вкус всегда должен быть выявлен при помощи другого, следует, например, добавлять чуточку кислинки в очень сладкое или смягчать что-то слишком кислое». Для наглядности, приведем реальный пример совместного творчества Ганьера-Тиса: «При приготовлении майонеза возможно заменить желток на белок, в результате чего получится майонезообразная эмульсия с невыразительным вкусом. В чем же суть ее использования?
Если сделать майонез на основе лисичек, то наша эмульсия будет идеальным средством для выражения грибного вкуса. В случае же использования классического майонеза, лисички будут «убиты» более сильным привкусом желтков в сочетании с уксусом и горчицей». «Эрве Тис предлагает мне упрощенные гастрономические выражения своих формул, мне же нужно найти им лучшее применение, часто заменить один продукт другим, найти единственно верный вкус», — резюмирует отношения химии и гастрономии Пьер Ганьер.
Текст Наталья Паласьос
Фото Ксения Филиппова, архив Эрве Тиса
