Коктейли из шампанского всегда создают ощущение праздника. Конечно, если их готовить правильно. Многие признанные эксперты считают, что шампанское не должно смешиваться. Никогда и ни с чем. «Бокал с шампанским в начале большого приема — самодостаточен», — говорят они. Им противоречат не менее признанные эксперты, полагающие, что коктейли из шампанского еще лучше, чем шампанское «вчистую». Расход продукта меньше, а удовольствия — больше.
Главное искушение (и самая большая проблема) шампанских коктейлей — желание сэкономить. То есть заменить дорогостоящий напиток менее качественным — мол, коктейль — он все стерпит. Делать этого не следует ни в коем случае: любой более–менее искушенный гурман сразу поймет, что ему под видом «коктейля» пытаются всучить «некондиционный» товар… Прелесть такого рода смешанных напитков заключается не в возможности избавиться от относительно дешевой «шипучки», а в растягивании удовольствия: выход готового (и вкусного!) продукта с одной бутылки шампанского получается больше, чем если бы оно подавалось «о-натюрель».
По общему мнению, коктейли на основе шампанского относятся к категории welcome drinks — «приветственных напитков». Их подают в самом начале приема или званого ужина, как правило, в сопровождении самых легких закусок — или без закусок вовсе. И еще пара нюансов: поскольку в состав таких коктейлей обычно входит какой-нибудь сладкий ингредиент, шампанское для них следует брать как можно более сухое, в идеале — брют. А поскольку теплое шампанское быстро теряет свой вкус и консистенцию, имеет смысл как можно лучше охлаждать все ингредиенты и посуду перед тем, как приступать к смешиванию напитков. Да и с «волшебными пузырьками» расставаться крайне нежелательно, а значит, чем меньше взбалтывает и мешает бармен коктейль, тем лучше.
Рецептур существует великое множество — они исчисляются, в буквальном смысле слова, сотнями. Попробуем остановиться на наиболее популярных или интересных из них.
Champagne Cocktail
Самый известный рецепт смешанного напитка на основе игристых вин называется просто и без затей: «Шампань-коктейль».
Причем, не только самый известный — но и один из самых старых. Впервые он упоминается в книге Джерри Томаса «Спутник бонвивана», вышедшей в 1862 г., — едва ли не первом «миксологическом» справочнике в истории. Как и у многих других коктейлей, у Champagne Cocktail множество вариаций. Но основа остается неизменной: кубик сахара, пропитанный биттером (изначальный вариант — «Ангостура») и залитый шампанским в высоком бокале. Часто добавляются небольшие дозы каких-либо крепких напитков — но, по мнению знатоков, они излишни. И, разумеется, никак нельзя обойтись без классического украшения — спиральки лимонной кожуры.
Ritz Fizz
Скорее всего, по происхождению Champagne Cocktail — американец. Хотя есть достоверные сведения, что в последней трети XIX века его подавали гостям парижского «Ритца».
Впрочем, самый известный напиток, связанный с именем прославленной гостиничной империи, был создан точно в Америке — в бостонском отеле «Ритц-Карлтон».
Речь идет о Ritz Fizz — название, практически непереводимое на русский, — который в классической рецептуре смешивается из голубого «Кюрасао», «Амаретто» и шампанского. Другой «ритцевский» коктейль несколько более жесток и относится к категории pick-me-up, «похмельных». «Кюрасао» заменяется на лимонный сок, а «Амаретто» — на коньяк. Правда, вкус несколько сглаживается добавлением сиропа гренадин. Вопрос о том, как зовут того, кто «лечится» по утрам шампанским, оставим открытым…
Mimosa
Всевозможные соки единодушно признаются очень удачным аккомпанементом к шампанскому. Самый популярный коктейль такого рода — «Мимоза». Так его называют американцы, у англичан же он именуется Buck’s Fizz — по имени лондонского клуба «Бакс», где его впервые смешал в 1921 г. бармен Пат Мак-Герри. Приоритет британцев, в общем-то, неоспорим — но американская версия названия стала куда как более известной. Наверное, потому что она удачно отражает характерный «мимозный» цвет коктейля, готовящегося из шампанского и апельсинового сока.
Дальше на этом поле открывается широчайший простор для деятельности. Замените апельсиновый сок грейпфрутовым и вы удостоитесь «Прогулки по Луне» (Moon Walk), с клюквенным соком у вас выйдет благородная «Пуансетта» (Poinsettia), с мандариновым — коктейль «Пуччини» (Puccini), с соком маракуйи — «Бикини» (Bikini), с яблочным — «Джерси Джек» (Jersey Jack), а если смешать апельсиновый и клюквенный соки, получится «Румяная мимоза» (Ruddy Mimosa).
Bellini
Но самый, пожалуй, популярный коктейль из шампанского с соком — персиковый «Беллини». Впрочем, классическая рецептура предусматривает использование персикового пюре.
Слово «классическая» в данном случае более чем уместно: Bellini бесспорно принадлежит к высшей лиге алкогольных напитков. Впервые его смешал в венецианском баре Harry’s Bar знаменитый Джузеппе Киприани — а имя коктейль получил в честь итальянского художника XV в. Джованни Беллини. Во-первых, потому что в 1948 г., когда и был создан «Беллини», в Венеции проходила большая выставка его «тезки».
Во-вторых, Киприани справедливо счел, что нежная, бледно-розоватая смесь удачно имитирует колорит полотен Беллини. Коктейль часто модернизируют, заменяя трудоемкое в приготовлении персиковое пюре нектаром или соком в сочетании с персиковым же ликером. Впрочем, классика остается верхом совершенства. Кстати, многие бармены полагают, что итальянское игристое вино уместно в коктейле даже больше, чем шампанское.
Kir Royal
Точно также сложно придумать что-либо простое и совершенное, чем «Кир-Ройал» — еще один экстремально популярный коктейль с шампанским. Хотя эксперименты с его составом не прекращаются с самого момента его создания (середина 50-х). С другой стороны, Kir Royal изначально был «вариацией на тему»: аутентичный коктейль «Кир» (Kir), названный так в честь мэра французского города Дижон Феликса Кира, смешивался из белого вина со смородиновым ликером Creme de Cassis. Таким образом, Кир спасал не очень удачный урожай шабли, за что и был увековечен.
Потом выяснилось, что с шампанским коктейль получается еще более интересным по вкусу. Появился «Кир-Ройал». А дальше пошли упоминавшиеся эксперименты: «Кир-Империал», «заправленный» еще и водкой, варианты с земляничным или малиновым ликером вместо черносмородинового, «Мартини-Ройал» с джином. Наконец, своеобразными вершинами стали «Токио-Ройал» (Tokyo Royal) с дынным ликером «Мидори» и «Чайна-Ройал» (China Royal) с ликером из личи. И все-таки ни один из этих коктейлей не может сравниться с классическим «Кир-Ройал»…
Champagne Cobbler
Еще большее разнообразие рецептур наблюдается в кобблерах с шампанским. Чем-то они похожи на «Мимозу» и всю ее обширную свиту. За одним исключением: обычно в их состав добавляется какой-либо крепкий напиток. Опять-таки, кобблеры с шампанским — при всем их богатейшем диапазоне, от яблочного до малинового — представляют собой производные от «серьезных», «настоящих» коктейлей, смешанных из спиртного, вина и фруктового сока. В частности, классикой считается ромовый кобблер.
Само слово происходит от названия фруктового пирога определенного вида и означает сейчас как сам пирог, так и подающиеся вместе с ним алкогольные напитки. В меру крепкие, в меру сладкие и, как правило, сочетающиеся по вкусу хотя бы одного из своих ингредиентов с выпечкой.
Champagne Punch
Все, сказанное про кобблеры, справедливо и в отношении пуншей. Их тоже — море разливанное, от достаточно простого «рождественского» (Christmas Sparkle Punch), состоящего из белого вина, лимонного и ананасового соков, бренди, ликеров «Трайпл-Сек» и «Гренадин», сахара и, конечно же, шампанского, до невообразимого «русского весеннего» (Russian Spring Punch) на базе водки, Creme de Cassis, малинового пюре(!), лимонного сока и все того же шампанского. При чем тут русская весна — непонятно…
Впрочем, точно так же непонятно, при чем тут шампанское вообще — если говорить о пуншах в строгом смысле слова. Конечно, классическая рецептура, предусматривающая использование пяти базовых ингредиентов (вина, сахара, сока, пряностей и крепкого алкоголя), вполне позволяет заменить обычное вино игристым. Но коктейль как таковой от этого мало выигрывает — а нежный вкус шампанского теряется в многоголосии прочих ингредиентов.
Вылейте в бокал для шампанского рюмку абсента. Разбавляйте его охлажденным шампанским, пока жидкость не станет молочно-матового цвета.
Эрнест ХемингуЭЙ
Медленно выпейте коктейль.
Повторите процедуру от трех до пяти раз
Странности
Странных коктейлей с шампанским более чем достаточно.
Взять, скажем, популярный в Британии «Черный вельвет» (Black Velvet) — шампанское с темным пивом. Или французский «75 мм» — названная по калибру основного пехотного орудия I Мировой войны смесь шампанского с коньяком, надо думать, с ног валит не хуже артиллерийского снаряда.
Про наши доморощенные «Сияния», что «Северное», что «Полярное», лучше и вовсе умолчать. Но, наверное, ничто не сравнится в забористости и совершенно несусветном сочетании вкусов с коктейлем «Смерть пополудни» (Death in the Afternoon), сочиненным Эрнестом Хемингуэем для сборника So Red the Nose, or Breath in the Afternoon. Ей-богу, рецепт достоин того, чтобы привести его дословно: «Вылейте в бокал для шампанского рюмку абсента. Разбавляйте его охлажденным шампанским, пока жидкость не станет молочно-матового цвета. Медленно выпейте коктейль. Повторите процедуру от трех до пяти раз». Надо думать, в подобных дозах напиток вполне оправдывает свое название…
Текст Никита Бабенко. Коктейли Александр Кан
Фото Анатолий Горяинов. Стиль Валери Стиверс
