продукты и напитки

Коктейли из шампанского. Вся сила в пузырьках

меню:

журнальные записи

Коктейли из шампанского всегда создают ощущение праздника. Конечно, если их готовить правильно. Многие признанные эксперты считают, что шампанское не должно смешиваться. Никогда и ни с чем. «Бокал с шампанским в начале большого приема — самодостаточен», — говорят они. Им противоречат не менее признанные эксперты, полагающие, что коктейли из шампанского еще лучше, чем шампанское «вчистую». Расход продукта меньше, а удовольствия — больше.

Главное искушение (и самая большая проблема) шампанских коктейлей — желание сэкономить. То есть заменить дорогостоящий напиток менее качественным — мол, коктейль — он все стерпит. Делать этого не следует ни в коем случае: любой более–менее искушенный гурман сразу поймет, что ему под видом «коктейля» пытаются всучить «некондиционный» товар… Прелесть такого рода смешанных напитков заключается не в возможности избавиться от относительно дешевой «шипучки», а в растягивании удовольствия: выход готового (и вкусного!) продукта с одной бутылки шампанского получается больше, чем если бы оно подавалось «о-натюрель».

По общему мнению, коктейли на основе шампанского относятся к категории welcome drinks — «приветственных напитков». Их подают в самом начале приема или званого ужина, как правило, в сопровождении самых легких закусок — или без закусок вовсе. И еще пара нюансов: поскольку в состав таких коктейлей обычно входит какой-нибудь сладкий ингредиент, шампанское для них следует брать как можно более сухое, в идеале — брют. А поскольку теплое шампанское быстро теряет свой вкус и консистенцию, имеет смысл как можно лучше охлаждать все ингредиенты и посуду перед тем, как приступать к смешиванию напитков. Да и с «волшебными пузырьками» расставаться крайне нежелательно, а значит, чем меньше взбалтывает и мешает бармен коктейль, тем лучше.
Рецептур существует великое множество — они исчисляются, в буквальном смысле слова, сотнями. Попробуем остановиться на наиболее популярных или интересных из них.

Champagne Cocktail

Самый известный рецепт смешанного напитка на основе игристых вин называется просто и без затей: «Шампань-коктейль».
Причем, не только самый известный — но и один из самых старых. Впервые он упоминается в книге Джерри Томаса «Спутник бонвивана», вышедшей в 1862 г., — едва ли не первом «миксологическом» справочнике в истории. Как и у многих других коктейлей, у Champagne Cocktail множество вариаций. Но основа остается неизменной: кубик сахара, пропитанный биттером (изначальный вариант — «Ангостура») и залитый шампанским в высоком бокале. Часто добавляются небольшие дозы каких-либо крепких напитков — но, по мнению знатоков, они излишни. И, разумеется, никак нельзя обойтись без классического украшения — спиральки лимонной кожуры.

Ritz Fizz

Скорее всего, по происхождению Champagne Cocktail — американец. Хотя есть достоверные сведения, что в последней трети XIX века его подавали гостям парижского «Ритца».
Впрочем, самый известный напиток, связанный с именем прославленной гостиничной империи, был создан точно в Америке — в бостонском отеле «Ритц-Карлтон».

Речь идет о Ritz Fizz — название, практически непереводимое на русский, — который в классической рецептуре смешивается из голубого «Кюрасао», «Амаретто» и шампанского. Другой «ритцевский» коктейль несколько более жесток и относится к категории pick-me-up, «похмельных». «Кюрасао» заменяется на лимонный сок, а «Амаретто» — на коньяк. Правда, вкус несколько сглаживается добавлением сиропа гренадин. Вопрос о том, как зовут того, кто «лечится» по утрам шампанским, оставим открытым…

Mimosa

Всевозможные соки единодушно признаются очень удачным аккомпанементом к шампанскому. Самый популярный коктейль такого рода — «Мимоза». Так его называют американцы, у англичан же он именуется Buck’s Fizz — по имени лондонского клуба «Бакс», где его впервые смешал в 1921 г. бармен Пат Мак-Герри. Приоритет британцев, в общем-то, неоспорим — но американская версия названия стала куда как более известной. Наверное, потому что она удачно отражает характерный «мимозный» цвет коктейля, готовящегося из шампанского и апельсинового сока.

Дальше на этом поле открывается широчайший простор для деятельности. Замените апельсиновый сок грейпфрутовым и вы удостоитесь «Прогулки по Луне» (Moon Walk), с клюквенным соком у вас выйдет благородная «Пуансетта» (Poinsettia), с мандариновым — коктейль «Пуччини» (Puccini), с соком маракуйи — «Бикини» (Bikini), с яблочным — «Джерси Джек» (Jersey Jack), а если смешать апельсиновый и клюквенный соки, получится «Румяная мимоза» (Ruddy Mimosa).

Bellini

Но самый, пожалуй, популярный коктейль из шампанского с соком — персиковый «Беллини». Впрочем, классическая рецептура предусматривает использование персикового пюре.

Слово «классическая» в данном случае более чем уместно: Bellini бесспорно принадлежит к высшей лиге алкогольных напитков. Впервые его смешал в венецианском баре Harry’s Bar знаменитый Джузеппе Киприани — а имя коктейль получил в честь итальянского художника XV в. Джованни Беллини. Во-первых, потому что в 1948 г., когда и был создан «Беллини», в Венеции проходила большая выставка его «тезки».
Во-вторых, Киприани справедливо счел, что нежная, бледно-розоватая смесь удачно имитирует колорит полотен Беллини. Коктейль часто модернизируют, заменяя трудоемкое в приготовлении персиковое пюре нектаром или соком в сочетании с персиковым же ликером. Впрочем, классика остается верхом совершенства. Кстати, многие бармены полагают, что итальянское игристое вино уместно в коктейле даже больше, чем шампанское.

Kir Royal

Точно также сложно придумать что-либо простое и совершенное, чем «Кир-Ройал» — еще один экстремально популярный коктейль с шампанским. Хотя эксперименты с его составом не прекращаются с самого момента его создания (середина 50-х). С другой стороны, Kir Royal изначально был «вариацией на тему»: аутентичный коктейль «Кир» (Kir), названный так в честь мэра французского города Дижон Феликса Кира, смешивался из белого вина со смородиновым ликером Creme de Cassis. Таким образом, Кир спасал не очень удачный урожай шабли, за что и был увековечен.

Потом выяснилось, что с шампанским коктейль получается еще более интересным по вкусу. Появился «Кир-Ройал». А дальше пошли упоминавшиеся эксперименты: «Кир-Империал», «заправленный» еще и водкой, варианты с земляничным или малиновым ликером вместо черносмородинового, «Мартини-Ройал» с джином. Наконец, своеобразными вершинами стали «Токио-Ройал» (Tokyo Royal) с дынным ликером «Мидори» и «Чайна-Ройал» (China Royal) с ликером из личи. И все-таки ни один из этих коктейлей не может сравниться с классическим «Кир-Ройал»…

Champagne Cobbler

Еще большее разнообразие рецептур наблюдается в кобблерах с шампанским. Чем-то они похожи на «Мимозу» и всю ее обширную свиту. За одним исключением: обычно в их состав добавляется какой-либо крепкий напиток. Опять-таки, кобблеры с шампанским — при всем их богатейшем диапазоне,
от яблочного до малинового — представляют собой производные от «серьезных», «настоящих» коктейлей, смешанных из спиртного, вина и фруктового сока. В частности, классикой считается ромовый кобблер.

Само слово происходит от названия фруктового пирога определенного вида и означает сейчас как сам пирог, так и подающиеся вместе с ним алкогольные напитки. В меру крепкие, в меру сладкие и, как правило, сочетающиеся по вкусу хотя бы одного из своих ингредиентов с выпечкой.

Champagne Punch

Все, сказанное про кобблеры, справедливо и в отношении пуншей. Их тоже — море разливанное, от достаточно простого «рождественского» (Christmas Sparkle Punch), состоящего из белого вина, лимонного и ананасового соков, бренди, ликеров «Трайпл-Сек» и «Гренадин», сахара и, конечно же, шампанского, до невообразимого «русского весеннего» (Russian Spring Punch) на базе водки, Creme de Cassis, малинового пюре(!), лимонного сока и все того же шампанского. При чем тут русская весна — непонятно…

Впрочем, точно так же непонятно, при чем тут шампанское вообще — если говорить о пуншах в строгом смысле слова. Конечно, классическая рецептура, предусматривающая использование пяти базовых ингредиентов (вина, сахара, сока, пряностей и крепкого алкоголя), вполне позволяет заменить обычное вино игристым. Но коктейль как таковой от этого мало выигрывает — а нежный вкус шампанского теряется в многоголосии прочих ингредиентов.

Вылейте в бокал для шампанского рюмку абсента. Разбавляйте его охлажденным шампанским, пока жидкость не станет молочно-матового цвета.
Медленно выпейте коктейль.
Повторите процедуру от трех до пяти раз

Эрнест ХемингуЭЙ

Странности

Странных коктейлей с шампанским более чем достаточно.
Взять, скажем, популярный в Британии «Черный вельвет» (Black Velvet) — шампанское с темным пивом. Или французский «75 мм» — названная по калибру основного пехотного орудия I Мировой войны смесь шампанского с коньяком, надо думать, с ног валит не хуже артиллерийского снаряда.

Про наши доморощенные «Сияния», что «Северное», что «Полярное», лучше и вовсе умолчать. Но, наверное, ничто не сравнится в забористости и совершенно несусветном сочетании вкусов с коктейлем «Смерть пополудни» (Death in the Afternoon), сочиненным Эрнестом Хемингуэем для сборника So Red the Nose, or Breath in the Afternoon. Ей-богу, рецепт достоин того, чтобы привести его дословно: «Вылейте в бокал для шампанского рюмку абсента. Разбавляйте его охлажденным шампанским, пока жидкость не станет молочно-матового цвета. Медленно выпейте коктейль. Повторите процедуру от трех до пяти раз». Надо думать, в подобных дозах напиток вполне оправдывает свое название…

Текст Никита Бабенко. Коктейли Александр Кан
Фото Анатолий Горяинов. Стиль Валери Стиверс

где брать

идеи от шефов

далее
Сэндвич

Для начала определимся со словом. «Толковый словарь английского языка» (Dictionary of the English Language. 4th edition. — The American Heritage) утверждает, что СЭНДВИЧ —это: «два

Подробнее о продукте »
Паста

Немного истории Споры о том, кто «родил» пасту, безуспешно ведутся вот уже много веков. Одни утверждают, что ее придумали в Китае, другие — в Италии,

Подробнее о продукте »
Кускус

Практически у каждой национальной кухни есть своя «визитная карточка» — узнаваемый символ местного кулинарного обихода. На севере Африки, в Магрибе, такой символ — безусловно, кускус.

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Union Jack

Британский паб UNION JACK олицетворяет собой лучшие британские традиции. Широкий ассортимент барной продукции, хорошая кухня и теплота интерьера не оставят

Далее »
Brunello

Изысканный и современный ресторан авторской кухни выдающегося бренд-шефа Ильи Захарова, который расположен в «Казино Сочи». Меню ресторана — результат многолетней

Далее »
Магадан

Основной акцент мы делаем на рыбу и морепродукты. Их везут напрямую к нам из разных регионов России, это централизованные массовые

Далее »
Сыроварня

Ресторан «Сыроварня» – первый ресторан Аркадия Новикова в городе Нижний Новгород. В светлом и экологичном на вид заведении (в оформлении

Далее »
De Kas

Ресторан De Kas — это стильный, современный ресторан с отточенной кухней, который удобно расположен в центре города.  Мастерство и талант

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ