4. продукты и напитки

Коктейли из шампанского. Вся сила в пузырьках

меню:

журнальные записи

Коктейли из шампанского всегда создают ощущение праздника. Конечно, если их готовить правильно. Многие признанные эксперты считают, что шампанское не должно смешиваться. Никогда и ни с чем. «Бокал с шампанским в начале большого приема — самодостаточен», — говорят они. Им противоречат не менее признанные эксперты, полагающие, что коктейли из шампанского еще лучше, чем шампанское «вчистую». Расход продукта меньше, а удовольствия — больше.

Главное искушение (и самая большая проблема) шампанских коктейлей — желание сэкономить. То есть заменить дорогостоящий напиток менее качественным — мол, коктейль — он все стерпит. Делать этого не следует ни в коем случае: любой более–менее искушенный гурман сразу поймет, что ему под видом «коктейля» пытаются всучить «некондиционный» товар… Прелесть такого рода смешанных напитков заключается не в возможности избавиться от относительно дешевой «шипучки», а в растягивании удовольствия: выход готового (и вкусного!) продукта с одной бутылки шампанского получается больше, чем если бы оно подавалось «о-натюрель».

По общему мнению, коктейли на основе шампанского относятся к категории welcome drinks — «приветственных напитков». Их подают в самом начале приема или званого ужина, как правило, в сопровождении самых легких закусок — или без закусок вовсе. И еще пара нюансов: поскольку в состав таких коктейлей обычно входит какой-нибудь сладкий ингредиент, шампанское для них следует брать как можно более сухое, в идеале — брют. А поскольку теплое шампанское быстро теряет свой вкус и консистенцию, имеет смысл как можно лучше охлаждать все ингредиенты и посуду перед тем, как приступать к смешиванию напитков. Да и с «волшебными пузырьками» расставаться крайне нежелательно, а значит, чем меньше взбалтывает и мешает бармен коктейль, тем лучше.
Рецептур существует великое множество — они исчисляются, в буквальном смысле слова, сотнями. Попробуем остановиться на наиболее популярных или интересных из них.

Champagne Cocktail

Самый известный рецепт смешанного напитка на основе игристых вин называется просто и без затей: «Шампань-коктейль».
Причем, не только самый известный — но и один из самых старых. Впервые он упоминается в книге Джерри Томаса «Спутник бонвивана», вышедшей в 1862 г., — едва ли не первом «миксологическом» справочнике в истории. Как и у многих других коктейлей, у Champagne Cocktail множество вариаций. Но основа остается неизменной: кубик сахара, пропитанный биттером (изначальный вариант — «Ангостура») и залитый шампанским в высоком бокале. Часто добавляются небольшие дозы каких-либо крепких напитков — но, по мнению знатоков, они излишни. И, разумеется, никак нельзя обойтись без классического украшения — спиральки лимонной кожуры.

Ritz Fizz

Скорее всего, по происхождению Champagne Cocktail — американец. Хотя есть достоверные сведения, что в последней трети XIX века его подавали гостям парижского «Ритца».
Впрочем, самый известный напиток, связанный с именем прославленной гостиничной империи, был создан точно в Америке — в бостонском отеле «Ритц-Карлтон».

Речь идет о Ritz Fizz — название, практически непереводимое на русский, — который в классической рецептуре смешивается из голубого «Кюрасао», «Амаретто» и шампанского. Другой «ритцевский» коктейль несколько более жесток и относится к категории pick-me-up, «похмельных». «Кюрасао» заменяется на лимонный сок, а «Амаретто» — на коньяк. Правда, вкус несколько сглаживается добавлением сиропа гренадин. Вопрос о том, как зовут того, кто «лечится» по утрам шампанским, оставим открытым…

Mimosa

Всевозможные соки единодушно признаются очень удачным аккомпанементом к шампанскому. Самый популярный коктейль такого рода — «Мимоза». Так его называют американцы, у англичан же он именуется Buck’s Fizz — по имени лондонского клуба «Бакс», где его впервые смешал в 1921 г. бармен Пат Мак-Герри. Приоритет британцев, в общем-то, неоспорим — но американская версия названия стала куда как более известной. Наверное, потому что она удачно отражает характерный «мимозный» цвет коктейля, готовящегося из шампанского и апельсинового сока.

Дальше на этом поле открывается широчайший простор для деятельности. Замените апельсиновый сок грейпфрутовым и вы удостоитесь «Прогулки по Луне» (Moon Walk), с клюквенным соком у вас выйдет благородная «Пуансетта» (Poinsettia), с мандариновым — коктейль «Пуччини» (Puccini), с соком маракуйи — «Бикини» (Bikini), с яблочным — «Джерси Джек» (Jersey Jack), а если смешать апельсиновый и клюквенный соки, получится «Румяная мимоза» (Ruddy Mimosa).

Bellini

Но самый, пожалуй, популярный коктейль из шампанского с соком — персиковый «Беллини». Впрочем, классическая рецептура предусматривает использование персикового пюре.

Слово «классическая» в данном случае более чем уместно: Bellini бесспорно принадлежит к высшей лиге алкогольных напитков. Впервые его смешал в венецианском баре Harry’s Bar знаменитый Джузеппе Киприани — а имя коктейль получил в честь итальянского художника XV в. Джованни Беллини. Во-первых, потому что в 1948 г., когда и был создан «Беллини», в Венеции проходила большая выставка его «тезки».
Во-вторых, Киприани справедливо счел, что нежная, бледно-розоватая смесь удачно имитирует колорит полотен Беллини. Коктейль часто модернизируют, заменяя трудоемкое в приготовлении персиковое пюре нектаром или соком в сочетании с персиковым же ликером. Впрочем, классика остается верхом совершенства. Кстати, многие бармены полагают, что итальянское игристое вино уместно в коктейле даже больше, чем шампанское.

Kir Royal

Точно также сложно придумать что-либо простое и совершенное, чем «Кир-Ройал» — еще один экстремально популярный коктейль с шампанским. Хотя эксперименты с его составом не прекращаются с самого момента его создания (середина 50-х). С другой стороны, Kir Royal изначально был «вариацией на тему»: аутентичный коктейль «Кир» (Kir), названный так в честь мэра французского города Дижон Феликса Кира, смешивался из белого вина со смородиновым ликером Creme de Cassis. Таким образом, Кир спасал не очень удачный урожай шабли, за что и был увековечен.

Потом выяснилось, что с шампанским коктейль получается еще более интересным по вкусу. Появился «Кир-Ройал». А дальше пошли упоминавшиеся эксперименты: «Кир-Империал», «заправленный» еще и водкой, варианты с земляничным или малиновым ликером вместо черносмородинового, «Мартини-Ройал» с джином. Наконец, своеобразными вершинами стали «Токио-Ройал» (Tokyo Royal) с дынным ликером «Мидори» и «Чайна-Ройал» (China Royal) с ликером из личи. И все-таки ни один из этих коктейлей не может сравниться с классическим «Кир-Ройал»…

Champagne Cobbler

Еще большее разнообразие рецептур наблюдается в кобблерах с шампанским. Чем-то они похожи на «Мимозу» и всю ее обширную свиту. За одним исключением: обычно в их состав добавляется какой-либо крепкий напиток. Опять-таки, кобблеры с шампанским — при всем их богатейшем диапазоне, от яблочного до малинового — представляют собой производные от «серьезных», «настоящих» коктейлей, смешанных из спиртного, вина и фруктового сока. В частности, классикой считается ромовый кобблер.

Само слово происходит от названия фруктового пирога определенного вида и означает сейчас как сам пирог, так и подающиеся вместе с ним алкогольные напитки. В меру крепкие, в меру сладкие и, как правило, сочетающиеся по вкусу хотя бы одного из своих ингредиентов с выпечкой.

Champagne Punch

Все, сказанное про кобблеры, справедливо и в отношении пуншей. Их тоже — море разливанное, от достаточно простого «рождественского» (Christmas Sparkle Punch), состоящего из белого вина, лимонного и ананасового соков, бренди, ликеров «Трайпл-Сек» и «Гренадин», сахара и, конечно же, шампанского, до невообразимого «русского весеннего» (Russian Spring Punch) на базе водки, Creme de Cassis, малинового пюре(!), лимонного сока и все того же шампанского. При чем тут русская весна — непонятно…

Впрочем, точно так же непонятно, при чем тут шампанское вообще — если говорить о пуншах в строгом смысле слова. Конечно, классическая рецептура, предусматривающая использование пяти базовых ингредиентов (вина, сахара, сока, пряностей и крепкого алкоголя), вполне позволяет заменить обычное вино игристым. Но коктейль как таковой от этого мало выигрывает — а нежный вкус шампанского теряется в многоголосии прочих ингредиентов.

Вылейте в бокал для шампанского рюмку абсента. Разбавляйте его охлажденным шампанским, пока жидкость не станет молочно-матового цвета.
Медленно выпейте коктейль.
Повторите процедуру от трех до пяти раз

Эрнест ХемингуЭЙ

Странности

Странных коктейлей с шампанским более чем достаточно.
Взять, скажем, популярный в Британии «Черный вельвет» (Black Velvet) — шампанское с темным пивом. Или французский «75 мм» — названная по калибру основного пехотного орудия I Мировой войны смесь шампанского с коньяком, надо думать, с ног валит не хуже артиллерийского снаряда.

Про наши доморощенные «Сияния», что «Северное», что «Полярное», лучше и вовсе умолчать. Но, наверное, ничто не сравнится в забористости и совершенно несусветном сочетании вкусов с коктейлем «Смерть пополудни» (Death in the Afternoon), сочиненным Эрнестом Хемингуэем для сборника So Red the Nose, or Breath in the Afternoon. Ей-богу, рецепт достоин того, чтобы привести его дословно: «Вылейте в бокал для шампанского рюмку абсента. Разбавляйте его охлажденным шампанским, пока жидкость не станет молочно-матового цвета. Медленно выпейте коктейль. Повторите процедуру от трех до пяти раз». Надо думать, в подобных дозах напиток вполне оправдывает свое название…

Текст Никита Бабенко. Коктейли Александр Кан
Фото Анатолий Горяинов. Стиль Валери Стиверс

где брать

идеи от шефов

далее
Сливки

НО ВООБЩЕ-ТО, слово «сливки» происходит от глагола сливать. До изобретения сепаратора жир из молока получали путем отстоя его в сосудах. Отстой жира продолжался до суток,

Подробнее о продукте »
Сельдерей

Cельдерей будет актуален до тех пор, пока международный бум похудания не сойдет на нет — а в ближайшие несколько десятилетий этого точно не случится. 25

Подробнее о продукте »
Каши

Зерно, отваренное в воде, молоке, сливках, бульоне с добавлением масла, других жиров или без оных — одно из древнейших блюд мира. Зерновые встречаются практически в

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Scampi Trattoria

Ресторан Scampi с панорамным видом на Патриаршие пруды обрел новую жизнь под названием Scampi Trattoria – теперь в формате итальянской

Далее »
СмоРодина

Большой и уютный семейный ресторан! Концепция ресторана любовь к людям, родному краю, к своему городу. Формат включает современный интерьер, грамотное

Далее »
CHOCLO BAR & RESTAURANT

CHOCLO — это современное воплощение уникальной перуанской концепции и образа жизни, сочетающее в себе латиноамериканскую кулинарию, ритмы, культуру и искусство.Сердце

Далее »
Огоньки

«Огоньки» — это уютное городское кафе посреди торгового центра, со светлым стильным интерьером, выполненным в натуральных цветах, разнообразным меню и

Далее »
Chef

Небольшое кафе для семейных посиделок по принципу европейских кафе,с узнаваемым шефом и набором блюд.

Далее »
El Jefe

Небольшое кафе, на 16 посадочных мест, ориентировано на семейные посиделки.Открывая данное заведение, вдохновлялись небольшими европейскими кафе, где постоянные гости лично

Далее »
KITCHEN AT PINE CREEK GOLF RESORT

Загородный ресторан европейской кухни с собственным вяленым мясом, располагается на территории гольф-клуба Pine Creek Golf Resort.  Уединенная атмосфера вдали от

Далее »
View

View — проект на втором уровне Усачевского рынка: авторская кухня со скандинавским уклоном, максимально раскрывающая натуральный вкус продуктов — идеальный

Далее »
Mr. Pinky

Мистер Пинки — это концепт авторских, сезонных ресторанов при лайфстайл-бутик отелях LOFTEL. Каждый ресторан продолжает концепцию отеля, является его сердцем.

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ