Ананас кимчи из Koji

Василий Зайцев шеф повар ресторана Koji, Москва

Когда мы открывали ресторан Koji, меня занимала тема кимчи. Я хотел сделать традиционные закуски в стол, но при этом принципиально новым образом. В один момент мне под руку попался ананас и оставшийся маринад для классической капусты кимчи. На следующий день я уже знал, что будет в меню стартеров.

Ингредиенты

Ананас крупный 600г
Перечная мята 20г
Сахарный песок 30г
Апельсиновый фреш 100г
Соус кимчи бэйс 50г
Куриный бульон 30г
Уксус рисовый светлый 50г
Соус соевый светлый 10г

Приготовление

Подготовить ананас, удалить шкурку и сердцевину. Нарезать мякоть дольками 2 на 2 см. Листья мяты нарвать на мелкие кусочки. В отдельной миске смешать сахарный песок с апельсиновым соком до полного растворения. Добавить охлажденный куриный бульон, соус кимчи, рисовый уксус и соевый соус. Затем ананасы перемешать с мятой и залить готовым маринадом, ещё раз все хорошо перемешать, закрыть пищевой плёнкой и убрать в холодное место. Приготовление ананаса занимает 12 часов, но чем дольше он стоит, тем лучше вкус. Подавать в холодном виде.