Подготовка арбуза
1. Нарезать арбуз брусочками.
2. Упаковать арбуз в вакуумный пакет вместе с солью.
3. Компрессировать пакет в течение нескольких минут.
Подготовка огурца
1. Нарезать свежий огурец на тонкие слайсы.
Подготовка хамсы
1. Разобрать соленую хамсу на филе.
2. Достать скелет из хамсы.
3. Обжарить скелет во фритюре.
Приготовление сиропа
1. Сахар с водой довести до кипения.
2. Снять сироп с плиты и остудить немного.
3. Добавить свежие цветы бузины в сироп.
4. Настоять сироп с цветами бузины 2 часа под крышкой
В преддверии финала премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026», который состоится 20 апреля, мы поговорили с Евгением Викентьевым — шеф-поваром номинированного на звание лучшей новой концепции года Centrale Bistro (открыт осенью 2025-го). Обсудили слагаемые коммерческого успеха, роль ресторатора и шефа в одном лице и нашумевшую акцию — скидку 50% для всех работников кухни
8 cентября STANFOOD празднует свою годовщину!
Евгений Викентьев, Hamlet&Jacks, Санкт-Петербург для Chef’s Collaboration Fest
Совладелец и автор меню бистро Centrale Bistro, Москва
