Красные аргентинские креветки размера L разморозить, очистить от хитина, удалить кишку. Промыть, обсушить.
Пюре из баклажанов. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кубиком, посыпать солью. Для того, чтобы убрать горечь, дать «постоять» 10 минут. Промыть и отварить в воде до ее полного испарения. Сливки добавить в баклажаны без воды, прогреть, проварить и измельчить блендером до однородной массы. Протереть через шинуа.
Пюре из томатов. У томатов удалить плодоножку, произвольно нарезать, запечь в пароконвектомате при 160*, периодически помешивая. Запеченные томаты пробить в куттере, полученную массу протереть через шинуа. В протертое пюре добавить соль и сахар по вкусу. Если пюре получается густое, добавить немного воды.
Цукаты. Снять с апельсина слайсы цедры, затем нарезать мелким кубиком 2х2 мм. Нарезанную апельсиновую цедру положить в сотейник, залить холодной водой, довести до кипения. После закипания проварить 30 секунд, промыть холодной водой (повторить операцию три раза). Затем в сотейнике соединить свежевыжатый сок апельсина и лайма, добавить бланшированную цедру апельсина, сахар и соль – варить на слабом огне до получения густого сиропа.
Готовые цукаты охладить, хранить в холодильнике (использовать в течение двух недель).
Пюре с цукатами. Пюре из запеченных томатов соединить с апельсиновыми цукатами и все перемешать. Добавить соль по вкусу.
Заправка манго-чиа. Репчатый очищенный лук нарезать кубиком 3х3 мм, два раза бланшировать в воде (по 30 секунд) каждый раз промывая лук, чтобы убрать луковый вкус. Соединить уксус, мед, перец чили хлопья, устричный соус, сок лайма и пюре манго, соль по вкусу – перемешать. Добавить оливковое и подсолнечное масло, лук репчатый, семена чиа, листья кинзы, цедру лайма (натертую на Microplane) и все перемешать.
В центр тарелки выложить сливочное пюре из баклажанов, на него – две подсоленные красные аргентинские креветки. Отсадить из кондитерского мешка пюре из запеченных томатов с апельсиновыми цукатами – в виде двух капель. Украсить сегментами грейпфрута, стенками бланшированных томатов. Креветки вокруг полить заправкой манго-чиа и оливковым маслом, посыпать цедрой лайма и листьями эстрагона.
