Аргентинские креветки с заправкой манго-чиа | chef.ru

Аргентинские креветки с заправкой манго-чиа

шеф-повар Олег Перфилов Crevette Bistrot, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Красные аргентинские креветки 50 г
Сливочное пюре из баклажан 15 г
Стенки бланшированных узбекских томатов 6 г
Пюре из запеченных томатов с апельсиновыми цукатами 6 г
Сегменты грейпфрута 10 г
Заправка манго-чиа 14 г
Масло оливковое Extra Virgin 4 г
Цедра лайма 0,5 г
Листья эстрагона 0,5г

Для сливочного пюре из баклажанов
Баклажаны 240 г
Сливки 33% 80 г
Соль 2 г
Вода 100 г

Для пюре из запеченных томатов (на 1кг пюре)
Свежие томаты 3750 г
Соль 5 г
Сахар 10 г

Для апельсиновых цукатов
Апельсиновая цедра 100 г
Апельсиновый сок 1000 г
Лаймовый сок 100 г
Соль 2 г
Сахар-песок 100г

Для пюре из запеченных томатов с апельсиновыми цукатами
Пюре из запеченных томатов 60 г
Апельсиновые цукаты 12 г

Для заправки манго-чиа
Лук репчатый бланшированный 50 г
Уксус бальзамический светлый 34 г
Цедра лайма 2 г
Цветочный мед 14 г
Соль по вкусу
Масло оливковое Extra Virgin 10 г
Масло подсолнечное 10 г
Перец чили хлопья 0,5 г
Соус устричный 16 г
Сок лайма 12 г
Пюре манго с/м 53 г
Семена чиа 5 г
Кинза листья 4 г

Приготовление

Красные аргентинские креветки размера L разморозить, очистить от хитина, удалить кишку. Промыть, обсушить.
Пюре из баклажанов. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кубиком, посыпать солью. Для того, чтобы убрать горечь, дать «постоять» 10 минут. Промыть и отварить в воде до ее полного испарения. Сливки добавить в баклажаны без воды, прогреть, проварить и измельчить блендером до однородной массы. Протереть через шинуа.

Пюре из томатов. У томатов удалить плодоножку, произвольно нарезать, запечь в пароконвектомате при 160*, периодически помешивая. Запеченные томаты пробить в куттере, полученную массу протереть через шинуа. В протертое пюре добавить соль и сахар по вкусу. Если пюре получается густое, добавить немного воды.

Цукаты. Снять с апельсина слайсы цедры, затем нарезать мелким кубиком 2х2 мм. Нарезанную апельсиновую цедру положить в сотейник, залить холодной водой, довести до кипения. После закипания проварить 30 секунд, промыть холодной водой (повторить операцию три раза). Затем в сотейнике соединить свежевыжатый сок апельсина и лайма, добавить бланшированную цедру апельсина, сахар и соль – варить на слабом огне до получения густого сиропа. 
Готовые цукаты охладить, хранить в холодильнике (использовать в течение двух недель).

Пюре с цукатами. Пюре из запеченных томатов соединить с апельсиновыми цукатами и все перемешать. Добавить соль по вкусу.
Заправка манго-чиа. Репчатый очищенный лук нарезать кубиком 3х3 мм, два раза бланшировать в воде (по 30 секунд) каждый раз промывая лук, чтобы убрать луковый вкус. Соединить уксус, мед, перец чили хлопья, устричный соус, сок лайма и пюре манго, соль по вкусу – перемешать. Добавить оливковое и подсолнечное масло, лук репчатый, семена чиа, листья кинзы, цедру лайма (натертую на Microplane) и все перемешать.

В центр тарелки выложить сливочное пюре из баклажанов, на него – две подсоленные красные аргентинские креветки. Отсадить из кондитерского мешка пюре из запеченных томатов с апельсиновыми цукатами – в виде двух капель. Украсить сегментами грейпфрута, стенками бланшированных томатов. Креветки вокруг полить заправкой манго-чиа и оливковым маслом, посыпать цедрой лайма и листьями эстрагона.

Crevette Bistrot

Авторское бистро на море с акцентом на сифуд, где ведущая роль отдана креветкам

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

«Шишка»

Роза Захарян, шеф-кондитер ресторана ZUMA, Владивосток

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ