Баклажан • арабьята • тахини | chef.ru

Баклажан • арабьята • тахини

Михаил Курохтин шеф-повар ресторана MIDSUMMER, Москва

Ингредиенты

Чили сухой — 10 г
Сычуаньский перец — 10 г
Копченая паприка — 10 г

Ингредиенты для сладких кедровых орешек:
Кедровые орешки — 500 г
Вода — 450 мл
Сахар тростниковый — 530 г
Глюкоза — 40 г

Приготовление

Приготовление баклажана:
1. Баклажан запечь на углях.
2. Очистить от кожи.

Приготовление соуса арабьята:
1. Обжарить лук шалот, чеснок в масле и чили перец.
2. Добавить специи (кроме сахара и соли), чили гарлик и обжарить все вместе.
3. К обжарке добавить томаты и варить массу до загустения, после посолить и добавить сахар.

Приготовление сладких кедровых орешек:
1. Из воды, сахара и глюкозы приготовить сироп.
2. Орешки варить в сиропе 5 минут, процедить и обжарить в духовке при температуре 160°C

Приготовление масла чили:
1. Сложить все ингредиенты в сотейник и готовить пока чеснок не станет золотистого цвета.
2. Добавить копченую паприку, потом снять сотейник с огня и процедить.

Приготовление зерен горчицы:
1. Довести зерна до кипения, дать 3 минуты повариться и слить воду.
2. Повторить процесс 6 раз.
3. Замариновать зерна горчицы в остальных ингредиентах на 48 часов.
4. После этого залить зерна маслом чили.

Приготовление соуса тахини:
1. Смешать все ингредиенты в миске.
2. Заправить в сифон 2 баллона (можно использовать кондитерский мешок).

Сервировка блюда:
1. Прогреть баклажан на гриле.
2. Прогреть арабьяту, разрезать баклажан и положить соус внутрь, закрыть.
3. Из кондитерского мешочка выложить соус тахини, копченую паприку и молотый кумин добавить на соус тахини.
4. Все ингредиенты для йогуртового соуса смешать, выложить соус на тарелку.

MIDSUMMER

Ресторан как собрание всего лучшего – энергетический микс, отражающий концепцию середины лета, вне зависимости от реального сезона за окном

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Гратен/копченая сметана/икра волжской сельди. Страчателла из собственной сыроварни «Обломово»/ферментированная свекла / фундук. Консоме из утки. Сом с фермы «Обломово»/овощи/азиатский соус. Чизкейк/волжская дыня/васильки.

Михаил Щетинин, ресторан The Atelier, сет блюд фестиваля VOLGASTROFEST 2022

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ