Корзинка чипс:
Корзинка — 1 шт.
Какао-масло — 1 г
Анчоус в желе:
Анчоус — 2 г
Желе цитрус — 4 г
Анчоус:
Анчоус — 100 г
Вода фильтрованная — 150 г
Масло растительное — 100 г
Сок лимона — 15 г
Желе цитрусовое:
Пюре лимон — 50 г
Вода фильтрованная — 300 г
Глюкозы сироп — 35 г
Сахар — 15 г
Желатин листовой — 17,5 г
Икра мойвы с луком:
Икра мойвы — 50 г
Шалот маринованный — 10 г
Лук-шалот очищенный:
Лук-шалот очищенный — 100 г
Маринад базовый — 200 г
Виноград морской:
Виноград морской — 1 упаковка
Вода фильтрованная — 100 г
Укропный майонез:
Масло укропное — 350 г
Желтки пастеризованные — 50 г
Соль — 4 г
Лимонный сок — 4 г
Вода — 23 г
Гель лаймовый:
Пюре лайм — 100 г
Вода — 100 г
Агар — 4 г
Сахар — 20 г
1. Корзинка чипс: корзинки приходят в отпеченном виде. Какао-масло растопить до растворения (сильно нагревать не нужно). Корзинки смазать какао-маслом с помощью кисточки со всех сторон. Масло должно впитаться. Это добавит им хруста и не даст быстро отсыревать.
2. Анчоус: анчоус подрезать 6см х 0,7см, залить смесью из воды и лимонного сока. Мариновать 10 минут, слить и сразу просушить. После заливаем растительным маслом и храним в нем.
3. Желе цитрусовое: желатин замочить в фильтрованной воде на 5-7 минут. Пюре лимон, воду, сироп глюкозы и сахар замешать и довести до кипения. После добавить желатин, размешать до его полного растворения и охладить до 40 °C.
4. Анчоус в желе: замаринованный анчоус просушить и выложить на дно формы серебристой стороной вниз. Сверху залить желе и оставить стабилизироваться при минусовой температуре.
5. Икра мойвы с луком: очищенный лук шалот нарезать мелким кубиком 2 мм и залить холодным базовым маринадом. Мариновать в течение 1 часа и просушить.
6. Лук-шалот: очищенный лук-шалот нарезать мелким кубиком 2 мм и залить холодным базовым маринадом. Мариновать минимум в течение 1 часа и просушить от маринада.
7. Виноград морской: виноград достать из упаковки и залить фильтрованной водой на 2 минуты — виноград набухнет и увеличится в несколько раз.
8. Укропный майонез: желтки взбить в термомиксере, тонкой струйкой влить укропное масло до образования густой эмульсии, в конце добавить соль и лимонный сок. Размешать до полного растворения.
9. Гель лаймовый: агар перемешать с сахаром в боксе. Пюре лаймовое дефростировать. Далее пюре и воду смешать в сотейнике, довести до кипения, всыпать сахар с агаром и проварить в течение 1,5 минут при кипении. Разлить на тонкий лист и охладить, ничем не накрывая. После полного остывания пробить блендером или в термомиксере.
Сборка: на дно корзинки выложить икру с луком и разгладить лопаткой. Сверху добавить майонез из укропа, затем разместить желе и морской виноград. Амис поместить на точку из лаймового геля.
