Березовый пар

Пена Ряженка.

Ряженка 4 -4,5 % 275
Яйца куриные 50
Сахар 35
Соль 1
Крахмал кукурузный 10

Меренга швейцарская

Белки яичные 100
Сахар 200
Сок лимона 7
Кукурузный крахмал 7

Яблоки свежие острогожские 428
Вода 50
Сахар тростниковый 30

Снег из моченого яблока
Моченое яблоко 150

Ряженку вылить в сотейник. Слегка прогреть. Яйца с сахаром, солью и крахмалом растереть. И ввести в теплую ряженку, заварить крем до густоты ( температура не выше 80 С Чтобы яйца не свернулись). Снять с огня, пробить погружным блендером и перелить в сифон. Дать полностью остыть. Заправить баллоном газа и убрать в холодильник.

Белок с сахаром соединить в чаше миксера и на водяной бане помешивая довести сахар до растворения. Далее переставить чашу в миксер и взбивать меренгу на высокой скорости 3-4 минуты. Далее ввести сок лимона и кукурузный крахмал и взбивать еще 6-7 минут до образования плотной блестящей массы. Отсадить на смазанный растительным маслом силиконовый лист « стволы» обсыпать черным кунжутом и сушить в расстойке при 30С 4-5 часов ( можно оставить на ночь. Хранить в сухом месте в плотно закрытом боксе.

Свежие яблоки заранее очистить экономкой от кожуры и вырезать сердцевины, нарезать кубиком. Воду с сахаром соединить в сотейнике, вскипятить и уварить наполовину, затем ввести яблоки и пробланшировать в течении 3-4 минут. Хранить в холодильнике.

Моченое яблоко заморозить, натереть на терке, хранить в боксе в минусовом холодильнике до отдачи.

Сборка:
Компоте из яблок 25
Крем на ряженке 50
Снег из моченого яблока 20
Сок лайма 5
Меренга 10
Черный кунжут 0,5

Отсадить пену, в центр выложить компоте из яблок, сверху выложить снег и закрыть меренгой. Налить теплый березовый отвар на дно постановочной тарелки. Азот добавить во время подачи гостю.

Березовый отвар для подачи.
Березовый веник для бани (1 шт.) залить водой ( 7-8 литров, довести до кипения, и оставить настаивать на 1 час. Процедить.
Хранить в холодильнике.
Перед подачей прогреть слегка в сотейнике.

«Березовый пар» — десерт-интерпретация на тему знакомых с детства вкусов и запахов: домашняя бабушкина ряженка, моченые яблоки — гордость любой семьи кто выращивал в садах эти плоды и передавал от поколения к поколению свой собственный рецепт мочения, ведь столетиями на территории россии это был один из главных заготовочных процессов продуктов на зиму.
Аромат березового веника напоминает нам о бане, когда теплый пар окутывает, согревает и расслабляет одновременно-а потом ты выбегаешь на легкий морозец или обливаешься холодной водой.
Этот десерт как раз про эти воспоминания и впечатления — свежий, легкий, хрустящий и «теплый» одновременно!