Бланманже миндальное с померанцевым цветом
Это блюдо и его автор – шеф-кондитер ресторана «Палкинъ» Ольга Горецкая – получили гран-при первого конкурса «Петербургский десерт», который состоялся в октябре 2025 года, и вот что Ольга говорит о своем десерте: Миндальное бланманже с Померанцевым цветомъ – это не просто десерт, а культурное путешествие во времени, страница из гастрономической истории нашего города. Это изысканный и скромный десерт, в переводе с французского означает «белое кушанье». В Санкт-Петербурге в 19 веке он приобрёл свой особый характер благодаря Игнатию Михайловичу Радецкому, метрдотелю служившему при Императорском дворе, который является автором фундаментального труда «Альманаха Гастрономов» (эта книга на десятилетия стала Библией для многих поваров и кулинаров). Бланманже в исполнении Радецкого – не просто застывшее молоко на основе толчёного миндаля, а своего рода символ эпохи, когда кулинария стала не просто ремеслом, а искусством и наукой. Для загущения в те времена использовался осетровый клей, который был достаточно дорогим, как и миндаль, а дополнялся десерт померанцевой водой. Померанец, апельсины и лимоны выращивались в Императорских теплицах в Царском селе и поставлялись на кухню по необходимости. К нашему десерту мы добавили миндальные тонкие бисквиты с цитрусовыми кремом и земляникой. Лёгкая земляничная горчинка, по моему мнению, должна была подыграть цитрусовым ноткам и раскрасить весь десерт целиком, объединив миндаль, цитрус и землянику. К десерту подаётся небольшой шарик сливочного мороженого, который, по моему замыслу, должен снять накал вкусовых страстей.
Бланманже
Миндаль (орех) 100 г
Молоко 250 г
Сливки 260 г
Сахар 30 г
Желатин 10 г
Померанцевая вода (вытяжка из цветов померанца) 5 г
Миндальный бисквит
Муки 30 г
Масло сливочное 20 г
Сахарная пудра 100 г
Миндальная пудра 100 г
Яйцо 150 г
Белок 120 г
Дробленый жареный миндаль 50 г
Сахар 20 г
Протёртая земляника
Земляника 100 г
Сахар 60 г
Сливочное мороженое
Сливки 1000 г
Молоко 500 г
Глюкоза 350 г
Трималин 150 г
Желток 250 г
Гель ягодный
Ягодное пюре 320 г
Сахар 100 г
Пектин Nh 4 г
Гелан 3 г
Лимонная кислота 3 г
Земляничная меренга
Пюре земляники 300 г
Белок 80 г
Сахар 45 г
Сок лимона. 10 г
Винный камень 10 г
Бланманже. Миндаль обдать кипятком и очистить от верхней кожицы. Затем истолочь и залить тёплым молоком и оставить настаиваться некоторое время. Затем процедить несколько раз. В процеженное молоко добавить сливки животные 33% и сахар, нагреть. Добавляем померанцевую воду и заранее замоченный желатин. Готовую массу разлить по заранее подготовленным формам, убрать в холодильник на стабилизацию.
Миндальный бисквит. Взбить яйца с частью сахарной пудры, отдельно взбить белок со второй частью сахарной пудры.
Сухие ингредиенты соединить и перемешать. Просеять. Сливочное масло растопить. Соединить первую массу с сухими ингредиентами, перемешать, аккуратно в 3 этапа ввести взбитые белки, не осаживая их. В конце добавить растопленное сливочное масло. Выложить на силиконовый коврик, разровнять. Выпекать при температуре 170 градусов, до готовности.
Земляника. Ягоду протереть с сахаром, переложить в простерилизованные баночки, герметично закрыть. Хранить в холодильнике.
Сливочное мороженое. Сливки, молоко и глюкозный сироп (в старинных рецептах это сахар или мёд, по желанию) довести до кипения. Вылить на желток тонкой струйкой, постоянно помешивая. Прогреть массу до 85 градусов С. Вылить в холодную форму и поставить на лёд остужаться.
Ягодный гель. Пектин соединить с частью сахара. Вторую часть сахара высыпать в пюре. Нагреть до 40 градусов. Свести дождиком пектин. Довести до кипения, в конце добавить лимонный сок.
Земляничная меренга. Взбивать белок, постепенно добавляя винный камень с сахаром. Когда получится устойчивая пена, соединить с пюре. Выложить на силиконовые коврики, разровнять. Сушить в дегидраторе при 45-50 градусах С до готовности, примерно 10-12 часов.
