Блинчики «Уральская шаньга» с картофельным кремом и томленой говядиной

Дмитрий Назаров и Никита Мацуков, Yankee Sierra, Екатеринбург, для фестиваля BreakFest

Уральский дух сквозь призму русских и французских традиций.

Ингредиенты

Блины:

Молоко 3,2% — 600 г
Яйцо куриное — 4 шт.
Мука пшеничная — 200 г
Соль — 7 г
Сахар — 60 г
Разрыхлитель для теста — 2 г
Масло растительное — 20 г

Картофельный крем:

Картофель мучнистый чищеный — 1 кг
Сливочное масло 82% — 180 г
Сливки 33% — 160 г
Молоко 3,2% — 80 г
Соль морская мелкого помола — 10 г
Перец белый молотый — 1 г

Пассерованный лук:

Лук репчатый очищенный — 500 г
Масло растительное — 20 г
Масло сливочное — 20 г
Соль — 3 г
Сахар — 2 г

Томленая говядина в стиле бургиньон:

Мраморная говяжья лопатка — 1 кг
Грудинка варено-копченая (цельная, не бекон) — 100 г
Лук репчатый чищеный — 300 г
Морковь чищеная — 200 г
Стебель сельдерея — 80 г
Чеснок чищеный — 15 г
Вино красное сухое — 250 г
Соль — 20 г
Сахар — 10 г
Томатная паста — 30 г
Мука пшеничная — 10 г
Бульон говяжий или вода — 1 л
Букет гарни — 1 шт. ( собрать в одноразовую шапочку или саше для чая: тимьян 3 г, розмарин 3 г, лавровый лист 1 г, петрушка весь стебель с листьями 10 г, перец черный горошек 3 г),
Масло растительное для жарки — 20 г

Луковое масло:

Лук зеленый — 80 г
Петрушка (листья и мягкие стебли) — 110 г
Масло растительное — 500 г
Соль — 2 г

Маринованный лук:

Лук красный чищенный — 300 г
Яблочный уксус — 300 г
Вода — 200 г
Сахар — 20 г
Соль — 10 г
Лавровый лист — 0,5 г (1-2 средних листа)
Перец черный свежемолотый — 0,5 г

Бешамель с пармезаном:

Мука — 40 г
Масло сливочное — 40 г
Молоко 3,2% — 420 г
Сливки 22% — 105 г
Пармезан выдержанный — 80 г
Горчица дижонская — 20 г
Соль — 5 г
Перец белый молотый — 0,5 г

Заготовка блинная:

Блины — 2 шт.
Бешамель — 25 г
Пассерованный лук — 20 г
Картофельный крем — 80 г

Подача:

Блинная заготовка — 1 шт.
Томленая говядина — 40 г
Мясной соус — 40 г
Масло сливочное — 10 г
Лук маринованный — 15 г
Укроп свежий — 1 г
Сметана жирная — 30 г
Пармезан выдержанный — 5 г
Луковое масло — 5 г

Приготовление

Блины
1. Все ингредиенты смешать/пробить до однородной консистенции, процедить через мелкое сито, дать настояться минимум 15 минут, но для более яркого вкуса выдержать в течение 12 часов в холодильнике в закрытой таре.
2. Обжарить 55-60 г теста на блинной сковороде, смазанной растительным маслом, на сильном огне. Каждый блин промазать растопленным сливочным маслом.

Картофельный крем
1. Картофель тщательно промыть и запечь в кожуре при 180 °C до мягкости в течение 1,5 часов.
2. Холодное сливочное масло нарезать на кубики 2х2 см.
3. Сливки и молоко прогреть на медленном огне, не доводя до кипения.
4. Готовый горячий картофель надрезать посередине и продавить через сито в миску, добавить холодное сливочное масло в 2 подхода, перемешать лопаткой или венчиком, активно не взбивать, чтобы не развить крахмал.
5. Добавить горячие сливки с молоком, соль, и белый перец, промешать до однородности.
6. Максимально широкой лопаткой, движением снизу вверх, аэрировать пюре в течение 30 секунд. Переложить в кондитерский мешок.

Пассерованный лук
1. Очищенный лук нарезать на мелкие кубики 0,5 см, выложить в сковороду вместе с растительным и сливочным маслом, добавить соль и сахар, пассеровать на среднем огне в течение 15-20 минут до мягкости и золотистого цвета, допускается легкая карамелизация.

Томленая говядина
1. Лопатку зачистить, разделать по соединениям, зачистить от толстых пленок и толстого жира (0,5 -1 см жира оставить), нарезать на крупные кубики 3х3 см, посолить, перемешать и оставить под пленкой на 30 минут. Грудинку зачистить от шкурки, нарезать на крупные кубики по 1,5 см, овощи также нарезать на кубики по 1,5 см, чеснок — слайсами.
2. В широкой кастрюле с толстым дном на сильном огне на растительном масле (добавлять масло по мере надобности, не все сразу) обжарить лопатку до выраженного колера со всех сторон. Между кусочками должно быть расстояние, чтобы не допустить варку мяса. Если кастрюля не позволяет, то обжарить мясо в несколько подходов.
3. Вынуть мясо, добавить грудинку, убавить огонь на средний, обжарить до золотистости и вытопления жира.
4. Вынуть грудинку, добавить овощи, томить на средне-низком огне 15 минут до мягкости. Карамелизация может дать горечь, следите за температурой.
5. Добавить томатную пасту, обжарить с овощами в течение 1-2 минут, добавить муку, обжарить так же в течение 1-2 минут.
6. Дегласировать вином, выпарить вино вдвое.
7. Вернуть мясо в кастрюлю, добавить бульон или воду так, чтобы верхние кусочки мяса были покрыты наполовину.
8. Перемешать, добавить букет гарни, накрыть крышкой.
9. Готовка в духовке: температура 160 °C 3-4 часа. На индукционной плите: температура 80 °C 3-4 часа.
10. После приготовления (говядина мнется без усилий, но форма сохраняется) процедить соус через сито, отделить мясо от овощей. На выходе получатся 2 заготовки: мясо и мясной соус.

Луковое масло
1. Лук и петрушку промыть, обсушить, пробить в миксере с маслом и солью до однородности.
2. Довести в кастрюле до 60 °C, процедить через одноразовую шапочку либо марлю.
3. Убрать