Будда-боул с артишоками и хумусом

Егор Рудольский, Touch of Matcha, Москва

Ингредиенты

Микс листьев шпината и салата романо 50 г

Соус зеленый 20 г
шпинат 15 г
петрушка 3 г
масло растительное 2 г
перец чили 1 г

Ферментированная цветная капуста 20 г
цветная капуста 20 г
сок из красной капусты 30 г
чеснок 2 г
тростниковый сахар 2 г
соль 1 г

Капуста красная 20 г
Соевые бобы эдамаме 20 г
Артишок 50 г

Манговый соус 50 г
манго ¼
кунжутная паста 3 г
масло растительное 3 г
соус шрирача 2 г

Хумус из нута с печеной свеклой 30 г
нут 10 г
свекла 10 г
паста кунжутная 8 г
сок лимона 2 г
соль 1 г
сухой чеснок 1 г
масло растительное 5 г
сода 1 г

Хумус из зеленого горошка 30 г
горошек 15 г
паста кунжутная 10 г
масло растительное 5 г
масло кунжутное 2 г
соль 1 г
сухой чеснок 1 г

Ростки подсолнечника 20 г
Семена конопли неочищенные 2 г
Пастернак дегидрированный 3 г

Приготовление

Приготовление хумуса из нута и печеной свеклы
Нут замочить в воде на 12 часов.
Свеклу целиком, не очищая и завернув в фольгу, выпекать при температуре 180 градусов 40 минут, до мягкости.
Нут варить с добавлением соды до мягкости около часа.
Охлажденную и очищенную свеклу нарезать кубиком.
Поместить в чашу блендера отварной нут, кунжутную пасту, свеклу, сухой чеснок, масло растительное, соль, лимонный сок и измельчить до однородного состояния, добавляя воду, в которой варился нут.

Приготовление хумуса из зеленого горошка
Зеленый горошек свежезамороженный промыть в проточной воде, отварить в течение 5 минут.
Поместить в чашу блендера зеленый горошек, кунжутную пасту, сухой чеснок, лимон сок, соль, масло растительное, масло кунжутное и измельчить до однородного состояния.

Приготовление мангового соуса
Спелый манго очистить, мякоть поместить в блендер и измельчить.
В пюре манго венчиком вмешать кунжутную пасту, масло растительное, охлажденную кипяченую воду, соус шрирача.

Приготовление ферментированной цветной капусты
Цветную капусту разобрать на соцветия, плотно поместить в стеклянную емкость, залить соком капусты, добавить чеснок, тростниковый сахар, соль.
Сок должен полностью покрывать капусту, она не должна соприкасаться с воздухом. Поместить в комнатную температуру на 20 часов. Перед подачей слить сок.

Приготовление зеленого соуса
Удалить у перца семечки и белые перегородки.
Шпинат помыть, высушить, оставить листья.
Петрушку вымыть и обсушить, оставить только листья.
Свежий шпинат, петрушку, перец чили, растительное масло и соль поместить в чашу для блендера и измельчить до однородного состояния.

Бобы эдадаме отварить в кипящей воде 4 минуты. Очистить.
Красную капусту нарезать соломкой.
У артишока удалить стебель, бутон нарезать дольками.
Микс листьев шпината и салата романо смешать с зеленым соусом и выложить на тарелку.
По кругу тарелки небольшими порциями выложить по очереди бобы эдадаме, красную капусту, дольки артишока, ростки подсолнечника, ферментированную цветную капусту.
В центр боула влить манговый соус.
Хумусы поместить в центр ложкой для мороженого и посыпать семенами конопли.
Красную капусту посыпать пастернаком.

Егор Рудольский

ТРЕНДЫ ПОСУДЫ BONNA В РАЗНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЯХ

ПОДРОБНЕЕ»

Поке Mix

Егор Рудольский, Touch of Matcha, Москва

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Филе дикого лосося с булгуром и апельсиновым соусом

Александр Кокурин, ресторан «Шесть Сезонов», Санкт-Петербург.
Блюдо принимало участие на фестивале съезда шеф-поваров Черноморского побережья, ресторан «Винотеррия», г. Анапа, виноградник семьи Нестеровых.