Блюда

Буйабес

Шеф-повар Денис Морин, Санкт-Петербург

«Буйабес» — суп марсельских рыбаков, который впоследствии стал частью высокой кухни Франции. Изначально похлебку готовили из рыбы, которая осталась после продажи, но со временем состав блюда усложнялся. Сейчас же существует много вариаций супа. Денис Морин поделился своим рецептом Буйабес.

Ингредиенты

Ингредиенты для двух средних или одной очень большой порции:
Бульон биск:
Креветки — 120 г
Краб — 150 г
Хребты головы рыбы — 300 г
Морковь — 300 г
Репчатый лук — 300 г
Томат — 300 г
Коньяк — 50 мл
Вино белое — 100 мл
Соль/перец — по вкусу

Суп:
Чеснок — 5 г
Лук репчатый — 40 г
Масло оливковое — 40 мл
Картофель мини отварной — 150 г
Бульон биск — 700 мл
Маслины — 40 г
Зелень петрушка рубленая — 5 г
Филе трески — 120 г
Креветка — 120 г
Вонголе — 120 г
Палтус — 120 г
Кальмар — 150 г
Мидии — 150 г
Томат — 100 г
Багет — 200 г

Соус Руй:
Чеснок печеный — 20 г
Сок лимона — 20 мл
Соль — 2 г
Желток — 2 шт
Шафран — 1 г
Горчица — 20 мл
Масло оливковое — 300 мл
Масло растительное — 200 мл

Приготовление

Начать лучше с основы для супа — рыбного бульона на манер биска. Для этого:
1. Обжигаем с коньяком панцири краба, хребты рыб и мелкие рачки с креветками.
2. Добавляем обжаренные корнеплоды: морковь, корень сельдерея, лук, томаты и всё выпариваем в красном вине.
3. Подливаем воды и варим пару часов.
4. Получившуюся массу измельчаем с помощью блендера и процеживаем.

После того, как основа готова добавляем в неё:
1. К получившемуся бульону добавляем креветки, мидии, треску, барабульку, вонголе, палтус, чеснок и оливки и всё провариваем.
2. Под конец для загущения используем сливочное масло, смешанное с мукой.
3. Полученный суп посыпаем петрушкой и поливаем оливковым маслом.