рецепт от шефа

Булочка Неклютинка с яблочным гратеном, сливочным кремом и малиновым соусом

Любовь Зеленых, шеф-пекарь ремесленной пекарни «Белотурка», Самара

В конце XIX – начале XX века Самарская губерния была одним из центров зернового земледелия и лидером в стране по производству, переработке и продаже пшеницы и ржи. 70% муки и пшеницы производилось в Самаре и поставлялось в 17 стран мира. Благодаря этому Самара получила звание хлебной столицы, а мука сорта Белотурка особенно ценилась и продавалась на европейской бирже на вес золота. Белотурка помогла купцам заработать состояния, а они, являясь меценатами, сделали из уездного городка промышленный и культурный центр. В 1912 году на улице Заводская (Венцека) открылась первая в городе механизированная пекарня «Хлебопекарный завод Неклютиной». В конце XIX – начале XX в. в. семейство Неклютиных в Самаре было одним из самых уважаемых, а продукция хлебозавода была на столах практически всех горожан и отличалась отменным вкусом и качеством. Помимо хлеба, на заводе выпекались необычайно нежные и воздушные булочки, от которых самарчане были без ума – они покупали их к завтраку и семейным чаепитиям. А булочки так и называли – Неклютинки. И вот именно эти булочки, испеченные по историческому рецепту, теперь каждый гость может попробовать в ремесленной пекарне «Белотурка». Пышные мягкие сладкие булочки дополняет слой соленого взбитого масла. Для премии «Пальмовая ветвь 2024» шеф-пекарь «Белотурки» Любовь Зеленых создала новую авторскую интерпретацию этого блюда. В Самаре много яблоневых садов, поэтому булочку Неклютинку она решила дополнить яблочным гратеном, сливочным кремом и медовой карамелью с орехами и семечками и малиновым соусом.

Дата публикации: 24 апреля, 2024

Ингредиенты

Для готового десерта
Булочка Неклютинка 1 шт
Яблочный гратен 50 г
Малиновый соус 30 г
Медовая карамель с семечками и орехами 15 г
Малина свежая 10 г
Цветы 5шт

Для булочки (на 1 шт)
Мука 20 г
Молоко 10 г
Молоко сгущенное 7 г
Ванильная паста 3 г
Сахар 5 г
Соль 1 г
Масло сливочное 3 г
Яйцо куриное 0,5 шт
Выход теста булочки — 50 г
Выход испеченной булочки 40 г

Для яблочного гратена
Яблоко 150 г
Масло сливочное 20 г
Ром белый 10 г
Пектин яблочный 5 г
Готовый выход гратена: 50 г

Для сливочного крема
Масло сливочное 8 г
Сливочный сыр 13 г
Сахарная пудра 4 г
Белый шоколад 5 г
Готовый выход: 30 г

Для медовой карамели с семечками и орехами
Мёд цветочный 3 г
Сахар песок 2 г
Сироп глюкозы 3 г
Семена подсолнуха 2 г
Семена тыквы 2 г
Орех пекан 2 г
Орех грецкий 2 г
Орех фисташка 2 г
Готовый выход: 15 г

Приготовление

Булочка. Подогреть молоко до комнатной температуры. Добавить в молоко сахар, молоко сгущенное цельное, ванильную пасту, соль. Все ингредиенты в чашу планетарного миксера перемешать насадкой «крюк» до однородной массы. Затем добить яйцо и снова перемешать. После добавить муку в 3 этапа, при этом муку постоянно вмешивая до однородной массы. Когда масса теста станет однородной, постепенно добавить сливочное масло и начать взбивать тесто. Тесто взбить до эластичной структуры. После того как тесто замесилось, отправить его на расстойку до первого подъема. Подошедшее тесто сформовать – раскидать булочки по 40 г и сформовать в виде круглого шарика. Шарики снова отправить на расстойку, дать второй подъем тесту. После расстойки смазать булочки взбитым желтком и выпекать в раскаленной печи при 160 градусах 13 минут.
Яблочный гратен. Самарские яблоки (если их нет нужно использовать сорт «Гренни Смит») очистить от кожуры и семян, нарезать на тонкие слайсы.
Соединить сливочное масло и ром до однородной массы. Пектин развести в воде. Взять любую удобную форму, выстелить пергаментом и приступить к сборке: выложить тонким слоем на дно формы яблоки, смазать их пектином, затем массой из сливочного масла и рома, затем следующий слой яблок и следующий, пока яблоки не закончатся. Собрав гратен, закрыть его сверху пергаментом и фольгой, и поставить в разогретую печь при 160° на 30 минут. Когда гратен будет готов, дать остыть, чтобы его можно было аккуратно достать.
Сливочный крем. Растопить шоколад на водяной бане до однородной массы. Взбить сливочное масло с сахарной пудрой до образования крема. После того как масло взбилось, добавить сливочный сыр и белый шоколад. И взбить до пышной массы.
Медовая карамель с семечками и орехами. Обжарить орехи и семечки в печи или на сковороде. Затем сделать карамель: растопить сахар, глюкозу и мед до однородной массы. После добавить семена и орехи, все перемешать и выложить на силиконовый коврик. Размазать карамель тонким слоем по силиконовому коврику и дать застыть.
Десерт собрать как на фото и украсить ягодами свежей малины и цветами, при подаче полить малиновым соусом.

Любовь Зеленых

Шеф-кондитер ремесленной пекарни «Белотурка», Самара

Подробнее о шефе

Белотурка

Ремесленная пекарня, где бережно хранят самарскую историю, возрождают старинные местные рецепты, чтобы гости наслаждались настоящим хлебом на заквасках и отличной выпечкой