Черноморская камбала под соусом из пастернака, томатов черри, лука и белого вина

Сергей Колпаков, Океан кафе, Москва

Ингредиенты

Камбала тушка 350 г
Соль мелкая 4 г
Панировка с семолой 35 г
Масло растительное 40 г
Свежий репчатый лук 30 г
Корень пастернака свежий 20 г
Чеснок свежий 3 г
Каперсы консервированные 10 г
Тимьян свежий 2 г
Помидоры черри 50 г
Сахар тростниковый коричневый 5 г
Вино белое сухое 30 г
Петрушка свежая 2 г
Дольки лимона 25 г

Приготовление

Рыба
1. Камбалу очистить, выпотрошить, удалить плавники и кожу на спинке.
2. Посолить со всех сторон и обвалять в панировке.
3. На разогретом растительном масле (25 г) обжарить панированную камбалу с двух сторон до образования золотистого колера.
4. Довести до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10-12 минут.

Овощи
1. Репчатый лук нарезать полукольцами.
2. Пастернак нарезать соломкой длиной 4-5 см.
3. Петрушку и чеснок мелко порубить.
4. Помидоры черри разрезать вдоль на 4 части.

Соус
1. В сковороде на разогретом растительном масле (15 г) обжарить репчатый лук и пастернак до полуготовности и образования светло-золотистого колера.
2. Добавить чеснок и веточку тимьяна, слегка обжарить до раскрытия аромата.
3. Добавить помидоры черри, сахар и каперсы.
4. Влить вино и выпарить алкоголь.
5. Добавить рубленую петрушку, потомить буквально минуту и снять с плиты

Готовую рыбу выложить в центр тарелки, поверх равномерно выложить соус, а рядом – дольку лимона.