Черноморская камбала под соусом из пастернака, томатов черри, лука и белого вина

Сергей Колпаков, Океан кафе, Москва

Ингредиенты

Камбала тушка 350 г
Соль мелкая 4 г
Панировка с семолой 35 г
Масло растительное 40 г
Свежий репчатый лук 30 г
Корень пастернака свежий 20 г
Чеснок свежий 3 г
Каперсы консервированные 10 г
Тимьян свежий 2 г
Помидоры черри 50 г
Сахар тростниковый коричневый 5 г
Вино белое сухое 30 г
Петрушка свежая 2 г
Дольки лимона 25 г

Приготовление

Рыба
Камбалу очистить, выпотрошить, удалить плавники и кожу на спинке. Посолить со всех сторон и обвалять в панировке. Далее на разогретом растительном масле (25 г) обжарить панированную камбалу с двух сторон до образования золотистого колера. Довести до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10-12 минут.
Репчатый лук нарезать полукольцами, пастернак нарезать соломкой длиной 4-5 см, петрушку и чеснок мелко порубить, помидора черри разрезать вдоль на 4 части.

Соус
В сковороде на разогретом растительном масле (15 г) обжарить репчатый лук, и пастернак до полуготовности и образования светло-золотистого колера. Затем добавить к луку и пастернаку чеснок и веточку тимьяна, слегка обжарить до раскрытия аромата и добавить помидоры черри, сахар и каперсы. Влить вино и выпарить алкоголь. После чего добавить рубленую петрушку, потомить буквально минуту и снять с плиты.

Готовую рыбу выложить в центр тарелки, поверх равномерно выложить соус, а рядом – дольку лимона.