Чипсы из тапиоки, копченый сом и огурцы кимчи

Чипс рыбный из тапиоки
Тапиока 60 г
Бульон рыбный 500 г
Кожа сома копченого 60 г

Соус из печеного чеснока
Желток 20 г
Масло подсолнечное 200 г
Соль 1 г
Сахар 1 г
Фреш лимон 8 г
Горчица 20 г
Чеснок печеный 100 г
Хондаши 5 г

Копченый сом
Сом 1.0 г
Вода 1.0 г
Соль 100 г
Сахар 50 г

Огурцы кимчи
Огурцы 1 кг
Перец Чили острый 20 г
Соус кимчи 100 г
Масло подсолнечное 50 г

Чипс:

1. Бульон доводим до кипения добавляем кожу копченого сома, пробиваем блендером.
2. Добавляем тапиоку завариваем её до готовности.
3. Массу из тапиоки размазываем на силиконовый коврик ровным слоем и сушим в теплом месте.
4. Жарим у раскаленном масле, прослушиваем полотенцем, и храним в плотном боксе с крышкой.

Соус из печеного чеснока:

1. Запекаем чеснок в кожуре до готовности при 180 градусов
2. Пробиваем блендером все ингредиенты кроме масла, масло вливаем в конце.

Копченый сом:

1. Филе сома убираем в солевой раствор на 30 минут.
2. Убираем в коптильню и коптим до 50 градусов на игле горячим способом.

Огурцы кимчи:

1. Огурцы бочковые нарезаем слайсами 2мм добавляем перец Чили, масло подсолнечное, соус кимчи и убираем на 1 час.

Сборка:
1. Копченого сома режем слайсами перемешиваем с соусом из чеснока и слайдами огурцов кимчи, добавляем лук сибулет и маринованный лук, выкладываем на чипс из тапиоки и рыбной кожи, добавляем микс из свежей зелени.