Чипс
1. Бульон доводим до кипения, добавляем кожу копченого сома, пробиваем блендером.
2. Добавляем тапиоку, завариваем её до готовности.
3. Массу из тапиоки размазываем на силиконовый коврик ровным слоем и сушим в теплом месте.
4. Жарим в раскаленном масле, просушиваем полотенцем и храним в плотном боксе с крышкой.
Соус из печеного чеснока
1. Запекаем чеснок в кожуре до готовности при 180 градусах.
2. Пробиваем блендером все ингредиенты, кроме масла; масло вливаем в конце.
Копченый сом
1. Филе сома убираем в солевой раствор на 30 минут.
2. Убираем в коптильню и коптим до 50 градусов на игле горячим способом.
Огурцы кимчи
1. Огурцы бочковые нарезаем слайсами 2 мм, добавляем перец чили, подсолнечное масло, соус кимчи и убираем на 1 час.
Сборка
1. Копченого сома режем слайсами, перемешиваем с соусом из чеснока и слайсами огурцов кимчи, добавляем лук сибулет и маринованный лук.
2. Выкладываем смесь на чипс из тапиоки и рыбной кожи.
3. Добавляем микс из свежей зелени