Цитрусы и меренга | chef.ru

Цитрусы и меренга

Владимир Мухин, White Rabbit, Москва

Ингредиенты

Для йогуртового сорбета
Йогурт питьевой 145 г
Сок юзу 30 г
Желатин 2,5 г
Сахар 75 г
Глюкоза 20 г
Вода 150 мл

Для меренги с лаймом
Белок пастеризованный 150 г
Сахар 225 г
Глюкоза 75 г
Вода 100 мл

Для маринада из какао-бобов
Какао крупка «Вальрона» 100 г
Вода 1 л
Кленовый сироп 150 г

Для помело в маринаде
Помело очищенное 180 г
Маринад из какао-бобов 225 г

Приготовление

Сорбет йогуртовый. Желатин предварительно замочить в ледяной воде. Сахар, глюкозу и воду довести до кипения, добавить подготовленный желатин, перемешать, охладить. Затем добавить в холодную базу йогурт и сок юзу, перемешать. Разлить по контейнерам PacoJet, заморозить.

Меренга с лаймом. Из сахара, глюкозы и воды сварить сироп до 118 градусов, влить сироп в предварительно взбитый белок с сахаром. Дальше взбивать белок до устойчивой пены. Перед использованием добавить цедру лайма.

Маринад из какао-бобов. Соединить все ингредиенты, поставить в холодильник на 12 часов. Затем процедить. Добавить кленовый сироп.

Помело в маринаде. Все ингредиенты соединить, настаивать 1 помело в маринаде 6 часов.
Тарелку произвольно обмазать меренгой, обжечь. В центр выложить помело в маринаде, кнелю из сорбета юзу, присыпать десерт сверху ферментированным лимоном.

Первые сморчки в White Rabbit

На кухню «Кролика» прибыли первые сморчки и для нас это почти такое же важное событие, как визит Си в Москву. Почему? Да потому что это официальное признание факта, что весна

Великий пост в White Rabbit

Начался Великий пост — время, когда каждый христианин может стать чуть ближе к Богу: задуматься о смысле жизни, отказаться от пустых развлечений и от продуктов животного происхождения. Конечно, не все

Широкая Масленица в ресторане White Rabbit

Масленица — один из старинных славянских праздников, который остался с нами даже после крещения Руси. Церковь закрывала на нее глаза, так как она была, по сути, праздником земледельческим: чучело Масленицы

Окно в Европу. Открытый завтрак с шеф-поваром Ильей Кокотовским в Stanfood

Утром 15 февраля в гастроакадемии STANFOOD cостоится завтрак с шеф-поваром московского ресторана «Икра» Ильей Кокотовским. Мероприятие откроет третий завершающий день курса «Гастрономическая режиссура», разработанного совместно с ресторанным альянсом White Rabbit

28 ноября состоялась церемония вручения II Премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА» 2022

Награждение прошло в историческом месте – доме Смирнова – красивом старинном особняке на Тверском бульваре, который задумывался и строился как Дом приемов и торжеств знатных особ. Главная цель премии, инициатором

Старт флагманского курса Альянса White Rabbit Family «Гастрономическая режиссура» в STANFOOD

Это погружение в гастрономию через искусство. Но как связаны еда и искусство? Как находить вдохновение и творить гастрономические истории, открывая для гостей новые горизонты рифмами вкусов и красок? Ответят на это лучшие из лучших команды WRF

16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России и более 100 спикеров приехали

VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» — 2022

16-18 мая 2022 года в Москве пройдет VI Международный форум для поваров ЗАВТРАк ШЕФА. Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства,

Гвидон

Особый русский путь (не без галломании) — в сказочной версии формата «рыбный ресторан» от Бориса Зарькова, Владимира Мухина и Анатолия Казакова

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ