Цитрусы и меренга

Владимир Мухин, White Rabbit, Москва

Ингредиенты

Для йогуртового сорбета
Йогурт питьевой 145 г
Сок юзу 30 г
Желатин 2,5 г
Сахар 75 г
Глюкоза 20 г
Вода 150 мл

Для меренги с лаймом
Белок пастеризованный 150 г
Сахар 225 г
Глюкоза 75 г
Вода 100 мл

Для маринада из какао-бобов
Какао крупка «Вальрона» 100 г
Вода 1 л
Кленовый сироп 150 г

Для помело в маринаде
Помело очищенное 180 г
Маринад из какао-бобов 225 г

Приготовление

Сорбет йогуртовый. Желатин предварительно замочить в ледяной воде. Сахар, глюкозу и воду довести до кипения, добавить подготовленный желатин, перемешать, охладить. Затем добавить в холодную базу йогурт и сок юзу, перемешать. Разлить по контейнерам PacoJet, заморозить.

Меренга с лаймом. Из сахара, глюкозы и воды сварить сироп до 118 градусов, влить сироп в предварительно взбитый белок с сахаром. Дальше взбивать белок до устойчивой пены. Перед использованием добавить цедру лайма.

Маринад из какао-бобов. Соединить все ингредиенты, поставить в холодильник на 12 часов. Затем процедить. Добавить кленовый сироп.

Помело в маринаде. Все ингредиенты соединить, настаивать 1 помело в маринаде 6 часов.
Тарелку произвольно обмазать меренгой, обжечь. В центр выложить помело в маринаде, кнелю из сорбета юзу, присыпать десерт сверху ферментированным лимоном.