Цыплёнок с тыквенными ньоками в соусе трюфельная горгонзола | chef.ru

рецепт от шефа

Цыплёнок с тыквенными ньоками в соусе трюфельная горгонзола

Павел Зубарев, бренд-шеф ресторана «Дворцовая», Тобольск
Нежное филе (бедро) цыпленка с тыквенными ньоками в соусе трюфельная горгонзола, сервируется луком фри и соусом из шиповника.

Ингредиенты

Цыплёнок с тыквенными ньоками в соусе трюфельная горгонзола на 4 порции
Филе бедра сувид п/ф 400гр
Тыквенные ньоки п/ф 320гр
Шпинат свежий 40гр
Масло сливочное 20гр
Соус трюфельная горгонзола 200гр
Соус шиповник 80гр
Лук фри п\ф 40гр

Филе бедра сувид п/ф
Филе бедра п/ф 400гр
Масло сливочное 40гр
Соль 4гр
Тимьян свежий 2гр
Перец чёрный 1гр
Чеснок свежий очищеный 10гр
 
Ньоки из тыквы п\ф
Тыква мякоть (пюре) 700гр
Яйцо 2шт
Мука вс 750гр
Сыр пармезан 150гр
Масло сливочное 50гр
Масло оливковое 40гр
Тимьян свежий 2гр
Соль 5гр
Перец чёрный молотый 1гр
Куркума 2гр
Мука вс на подпыл 30гр
 
Соус Трюфельная горгонзола п/ф
Сливки 33% 150гр
Масло сливочное 20гр
Масло трюфельное 15гр
Соль 2гр
Сыр горганзола 30гр

Приготовление

Цыплёнок с тыквенными ньоками в соусе трюфельная горгонзола на 4 порции
Приготовление:
Ньоки прогреваем в соусе трюфельная-горгонзола. Филе бедра цыплёнка обжариваем на сливочном масле, рядом пришпариваем шпинат. Выкладываем ньоки с соусом в стеклянную  пиалу, рядом нарезанное бедро цыплёнка, поливаем соусом Шиповника п/ф, по середине пришпареный шпинат,  декорируем луком фри.
 
Филе бедра сувид п/ф
Приготовление:
Филе бедра цыплёнка п/ф приправляем специями, перекладываем в вакуумный пакет
добавляем сливочное масло и вакуумируем. кладём в сувид t55C  на 2 час.
После сувида перекладываем в лёд.
 
Ньоки из тыквы п\ф
Приготовление:
Тыкву очищенную выкладываем в контейнер наливаем 20 гр воды, закрываем плёнкой, ставим
в  пюре. Все ингредиенты смешиваем и заводим тесто на Ньоки.
Готовое тесто растягиваем в жгуты, на муке, нарезаем на ньоки. Готовые ньоки ставим в параконвектомат, на пар 5 мин. Затем готовый п/ф можем заморозить.
 
Соус Трюфельная горгонзола п/ф
Приготовление:
Масло сливочное распускаем в сотейнике, добавляем сливки 33%, сыр (Горгонзола), Наливаем  трюфельное масло, приправляем солью.
  

Дворцовая

Ресторан «Дворцовая» развивает гастрономию в жемчужине Сибири — городе Тобольск. Новаторство в гармонии с историческими традициями сибирской кухни — главный секрет концептуального меню ресторана

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Уха

Валерий Чигарнов шеф-повар ресторана Л.Е.С., Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ